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周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

張美嫻 · 2019-01-13 21:49:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3937

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

周明健：受到當(dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

周明健是土生土長(zhǎng)的廣州人，從廚20年，也闖蕩了20年，走南闖北去過(guò)山東、北京、海南、河南、西安……看似奔波，他卻樂在其中。

“做廚師，一定要多去不同的城市看看，去不同層次的餐廳品嘗，只有不斷地見識(shí)，才能了解食材，了解食客需求、市場(chǎng)需求，從而更好地服務(wù)于這個(gè)行業(yè)?！?/p>

在周明健看來(lái)，這是作為廚師，對(duì)行業(yè)熱愛與尊重的基本表現(xiàn)。

《紅廚紅菜》第151期

周明健

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

山東濰坊金茂國(guó)際大酒店粵菜廚師長(zhǎng)

讀萬(wàn)卷書，不如有名師指路

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周明健從小學(xué)開始就離家在外求學(xué)，因此很早就開始學(xué)會(huì)做飯給自己吃。談及從廚機(jī)緣，周明健笑道：“奶奶和姑姑就是我的啟蒙老師?！?/p>

原來(lái)，周明健是跟著奶奶和姑姑學(xué)會(huì)的做飯，而他對(duì)烹飪的興趣，也是從那時(shí)起開始培養(yǎng)起來(lái)的。于是，初中畢業(yè)后，自覺讀書無(wú)望的周明健，很快就為自己的去向做出了決定——當(dāng)廚師去。

對(duì)于學(xué)廚起步的艱難，周明健沒有過(guò)多介紹，但他很慶幸，自己在從廚的路上，可以遇到名師帶路。

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

2004年，周明健在朋友的介紹下，到南京凱悅酒店工作，認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)的行政總廚陳海星，并拜其為師。不同于周明健過(guò)去認(rèn)識(shí)的粵菜老師傅那般保守，陳海星待周明健如親兄弟，什么都會(huì)教給他，雖然非常嚴(yán)苛，但陳海星的“以身作則”以及“說(shuō)到做到”讓周明健心悅誠(chéng)服。

正所謂“嚴(yán)師出高徒”，在陳海星的帶領(lǐng)及提攜下，周明健從一個(gè)尾鍋，很快就做到了頭鍋、總廚助理、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)……

“我跟陳海星師父共事了快14年，是他一手一腳把我?guī)饋?lái)的?！睂?duì)于師父不遺余力的指教，周明健甚是感激。

此外，還有陳海星師父的師兄、周明建的師叔何顯強(qiáng)師傅，在共事期間，也讓周明健受益良多，因此，周明健常說(shuō)：“讀萬(wàn)卷書不如行萬(wàn)里路，行萬(wàn)里路不如有名師指路！”

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

△周明?。ㄗ螅┖蛶煾戈惡Ｐ牵ㄓ遥?/p>

受到當(dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜

才叫拿手菜

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在跟隨陳海星學(xué)廚的過(guò)程中，周明健也去過(guò)不少城市，也是在這一路的見識(shí)與學(xué)習(xí)中，讓他對(duì)多個(gè)菜系都有所旁通。

在周明健看來(lái)，所謂的“眾口難調(diào)”，意味著菜品是否美味因人而異。每當(dāng)有人問(wèn)他：“你的拿手菜是什么？”他都擺擺手說(shuō)沒有，“一道菜品，在廣東受歡迎，卻有可能在北方受冷落。所以，我沒有絕對(duì)的拿手菜，只有做出當(dāng)?shù)厝讼矚g的菜品，那才是我的拿手菜?！?/p>

因此，面對(duì)不同城市的食客，他都會(huì)思考如何融合調(diào)整，做出受當(dāng)?shù)厝藲g迎的粵菜。

而當(dāng)下，在山東工作的周明健說(shuō)，他的拿手菜是“金獎(jiǎng)瑤柱海參卷”“蔬汁慢烹澳洲帶子”以及“蜜汁酒燒豬仔排”。

周明健：受到當(dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

△金獎(jiǎng)瑤柱海參卷

金獎(jiǎng)瑤柱海參卷，是采用粵菜中的炸瑤柱，與山東的“卷餅”飲食習(xí)慣相結(jié)合，讓當(dāng)?shù)厝烁菀捉邮堋?/p>

蔬汁慢烹澳洲帶子，是將粵菜的烹調(diào)方式與西餐的理念相結(jié)合，采用西餐慣用的蔬菜汁以及分子料理，來(lái)調(diào)和帶子的口味，這道菜看似西餐，卻是地地道道的中餐熱菜。

而蜜汁醬燒豬仔排，則是以粵菜的糖醋排骨與蒜香骨的做法為基礎(chǔ)，結(jié)合西餐的腌制方式，加入黑椒以及檸檬。因山東人不愛甜，黑椒的辣可消解蜂蜜的過(guò)甜，而檸檬則可消解炸物之膩，最后加以鐵棍山藥作搭配，葷素結(jié)合，口味適宜且營(yíng)養(yǎng)豐富。

由于這幾道菜，既保留了粵菜融會(huì)貫通的風(fēng)格，運(yùn)用了西餐的擺盤，又結(jié)合了當(dāng)?shù)氐氖巢模虼?，也被周明健自認(rèn)為目前最為滿意的三道菜品。

在他看來(lái)，對(duì)多個(gè)菜系都有所了解，是當(dāng)代廚師該具備的基本條件，“因?yàn)闀r(shí)代在變遷，菜品需要多元化，只有懂得更多，才能提升菜品質(zhì)量，受到食客喜歡”。

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

△蔬汁慢烹澳洲帶子

粵菜，一定要保證熱度

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雖然周明健擅長(zhǎng)對(duì)菜品進(jìn)行融合創(chuàng)新，但他卻同時(shí)強(qiáng)調(diào)：“粵菜創(chuàng)新不能忘本，菜品需要多元化，但絕不能失去原有的味道?！?/p>

那么，粵菜原有的味道是怎樣的？

“粵菜，講究的是食材的原汁原味、菜品的熱度以及新鮮度。”周明健說(shuō)，“然而現(xiàn)在，很多創(chuàng)新菜品的方向，似乎都被誤導(dǎo)了，本應(yīng)是借鑒學(xué)習(xí)西餐去發(fā)揚(yáng)中餐，可是最終卻脫離了原本中餐應(yīng)有的做法，變得本末倒置?！?/p>

周明健發(fā)現(xiàn)，如今在外用餐，很多菜才上來(lái)就涼了，完全沒有熱度?！暗腔洸?，是一定要保證菜放到你面前是熱騰騰的，那時(shí)候才是最好吃的?！?/p>

此外，他還提醒：“享用美食，吃的就是味道，不管是擺盤設(shè)計(jì)還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都不能喧賓奪主。就像在廣東，最好吃的魚、最好吃的粥……那些讓人流連忘返的美食，幾乎都藏在犄角旮旯的小巷子里，都不會(huì)過(guò)于追求花哨，但就是味道好。而這，也是粵菜的‘本’?！?/p>

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜

不要想著靠配方走天下

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雖然學(xué)過(guò)多個(gè)菜系，但周明健始終謹(jǐn)記自己是一名粵菜廚師，他說(shuō)：“我是土生土長(zhǎng)的廣州人，最擅長(zhǎng)的當(dāng)然是粵菜！”

這句話當(dāng)中，有對(duì)粵菜的堅(jiān)持，也有對(duì)傳統(tǒng)菜系的敬畏之心。

周明健發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在有不少年輕廚師，從入行開始，就一直待在同一個(gè)城市甚至同一間酒店，再也沒有離開過(guò)，但卻會(huì)做其它菜系的菜品，這讓他感到很不解。

“你沒去到那個(gè)城市了解過(guò)、品嘗過(guò)，是沒辦法知道當(dāng)中的奧妙和精髓，也做不出好吃的菜品的。就像我去過(guò)山東、東北、海南、上海，憑著我這么多年的從廚經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，能否做出好的當(dāng)?shù)夭四?？我可能做得到，但我一定做得不夠地道。?/p>

周明健舉了個(gè)例子：“就像廣東的拉腸，為什么同樣的原材料和手法，在外地卻做不出相同的效果？因?yàn)樵牧喜煌?，水源不同，都?huì)對(duì)食物產(chǎn)生影響。”

“很多人以為，有了烹飪的基礎(chǔ)，只要有配方就可以做出所有菜品，但實(shí)際上做出來(lái)的菜品卻往往相差甚遠(yuǎn)，因?yàn)榕浞绞恰馈?，人才是活的，做菜，懂得變通才是最重要的。?/p>

因此，周明健認(rèn)為，每個(gè)菜系都需要深耕，不僅僅是烹飪技術(shù)方面的，還有飲食文化方面的，“你只有在那里成長(zhǎng)過(guò)、生活過(guò)，才能真正了解與掌握，才能算得上是這個(gè)菜系的廚師。如果只是會(huì)做幾道粵菜，卻沒有去過(guò)廣東，是絕對(duì)不能稱之為粵菜師傅的。”

對(duì)此，他希望，年輕廚師不要以為靠著配方就能一招走天下，“只有多出去走走，多與同行交流學(xué)習(xí)，眼界見識(shí)得到了拓展，才能了解更多食材，了解食客與市場(chǎng)的真正需求，做出更好的出品”。

周明?。菏艿疆?dāng)?shù)乜腿苏J(rèn)可的菜，才叫拿手菜