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陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

羅小山 · 2019-01-27 22:00:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 4801

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

如今，中餐正走向大融合時(shí)代，36歲的陳太平，便是其中最為積極的實(shí)踐者之一，他將大江南北的菜系融匯一起，形成了富有特色的南北融合官府菜。

陳太平認(rèn)為，融合，是當(dāng)代廚師最常見(jiàn)的一種創(chuàng)新方式，值得推崇，卻也要融之有道。

《紅廚紅菜》第153期

陳太平

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

深圳雙璽.尚宴會(huì)所行政總廚

中國(guó)烹飪大師高級(jí)技師

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員國(guó)家裁判員

2008年全國(guó)烹飪技能大賽金獎(jiǎng)得主

2010年中華名廚養(yǎng)生美食十大風(fēng)云人物

2011年中國(guó)青年名廚十大風(fēng)云人物

2016年第五屆勁霸杯全國(guó)創(chuàng)新技能大賽金獎(jiǎng)得主

認(rèn)為做菜很帥

遂赴京學(xué)習(xí)官府菜

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?“我爸雖然不是廚師，但他很會(huì)做菜，經(jīng)常做很多好吃的給我們吃?！标愄礁嬖V紅廚網(wǎng)記者，從小自己就覺(jué)得，會(huì)做菜是那么的帥，能讓身邊的人吃上自己用心烹調(diào)的菜，是一件很幸福的事。

于是，1998年高中畢業(yè)后，陳太平便懷揣著成為一名廚師的夢(mèng)想，獨(dú)自一人前往北京尋師學(xué)藝。

“泰豐樓是北京八大樓之一，也是我們山東老鄉(xiāng)創(chuàng)辦的一家老字號(hào)。所以那時(shí)候，泰豐樓就是我的夢(mèng)想，我希望能夠進(jìn)到里面學(xué)習(xí)廚藝。”陳太平說(shuō)。

但是，一開(kāi)始由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，且當(dāng)時(shí)工作并不好找，陳太平只能先到一家小飯館打雜。小飯館不大，只有兩個(gè)包間、十七八張桌子，于是這里，便成了他夢(mèng)想開(kāi)始的地方，在這家小飯館里，他學(xué)到了很多基礎(chǔ)烹飪知識(shí)，也對(duì)食材有了初步的認(rèn)識(shí)。

次年，在具備了一定的經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)后，陳太平在一位老鄉(xiāng)的介紹下，終于得以進(jìn)入夢(mèng)想中的泰豐樓工作。

在泰豐樓，陳太平被安排在徐振剛師傅手下學(xué)廚，開(kāi)始正式接觸官府菜。之后，又跟隨尹親林、陳江峰兩位師傅，繼續(xù)深入學(xué)習(xí)官府菜。

陳太平介紹稱，官府菜，實(shí)際上就是過(guò)去官宦人家自家所做所食之菜（如山東的孔府菜、北京的譚家菜等），并沒(méi)有走向大眾，后來(lái)進(jìn)入21世紀(jì)才開(kāi)始商業(yè)化，進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。

在很多人看來(lái)，官府菜主要是以山珍海味為主，如魚(yú)翅、燕窩、裙邊、鹿肉等，它的美味主要得益于昂貴食材的使用。但在陳太平看來(lái)，選材雖是十分重要，但卻并非是以貴取勝，即使是最簡(jiǎn)單的食材，也能做出極致的美味。比如白菜豆腐、一品豆腐等，都是以簡(jiǎn)單之食材，做出了絕佳風(fēng)味。

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

學(xué)習(xí)不能停

跟隨粵菜大師學(xué)習(xí)粵菜

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在尹親林、徐振剛、陳江峰三位師傅的教導(dǎo)下，陳太平深入了解學(xué)習(xí)了官府菜，手藝也愈發(fā)精湛，到了第七年，就有了獨(dú)自掌勺、獨(dú)當(dāng)一面的能力。

然而，他從未放棄學(xué)習(xí)提升自我，在官府菜之外，還積極去學(xué)習(xí)其它菜系。

2004年，陳太平開(kāi)始跟隨香港大廚趙雄鷹師傅學(xué)習(xí)粵菜。

“我們無(wú)論是做粵菜也好、做官府菜也好，多去學(xué)習(xí)其它菜系的特點(diǎn)長(zhǎng)處，對(duì)自身發(fā)展是有很大幫助的。當(dāng)時(shí)粵菜在北京很受歡迎，而且和官府菜也有很多相似之處，我就想多見(jiàn)見(jiàn)世面，多學(xué)點(diǎn)東西，所以就去學(xué)粵菜了?！标愄秸劦健?/p>

他回憶稱，其實(shí)自己在2003年就認(rèn)識(shí)趙雄鷹師傅了。當(dāng)時(shí)陳太平所在酒店的總廚和趙雄鷹師傅認(rèn)識(shí)，相互間經(jīng)常有往來(lái)交流，一來(lái)二去，陳太平也就和趙雄鷹師傅相識(shí)了，并在后來(lái)的接觸中得到趙雄鷹師傅的賞識(shí)，得以跟隨他學(xué)習(xí)粵菜。

“粵菜發(fā)源于嶺南，取百家之長(zhǎng)，自成一家，選料講究用料廣博，飛禽走獸無(wú)所不用，烹調(diào)技巧多樣善變，擅于創(chuàng)新，在國(guó)內(nèi)外都擁有很強(qiáng)的影響力?！标愄嚼^續(xù)說(shuō)道。

在他看來(lái)，粵菜有很多東西都值得自己去學(xué)習(xí)借鑒，比如說(shuō)官府菜和粵菜都擅長(zhǎng)做燕窩、鮑魚(yú)等，但兩者在漲發(fā)、湯的使用方面均有所不同，通過(guò)比較兩者的不同，取長(zhǎng)補(bǔ)短，能夠進(jìn)一步改良自己的菜品。

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

打破地域界限

挑戰(zhàn)融合菜

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時(shí)間進(jìn)入2008年，融合風(fēng)在餐飲界異軍突起，廚師們開(kāi)始打破地域界限，將世界各地不同的食材、香料、調(diào)料、烹飪技法融合起來(lái)，積極做著各種新的嘗試。

當(dāng)時(shí)，正在北京香山玉泉商務(wù)會(huì)所擔(dān)任行政總廚的陳太平，也開(kāi)始進(jìn)行了“融合”實(shí)踐。

“會(huì)所面對(duì)的消費(fèi)群體是復(fù)雜多樣的，哪里的人都可能會(huì)有，我們需要了解他是哪里人，喜歡吃什么樣的東西，偏好什么樣的口味，然后根據(jù)他們的喜好需求去做這個(gè)菜品。這個(gè)過(guò)程中，我們就會(huì)嘗試著對(duì)菜品做一些融合，以適應(yīng)客人的需求。”陳太平談到。

在他看來(lái)，融合菜就是根據(jù)顧客需求而做的菜，能讓顧客吃到更合心意的食物，能給到顧客更好的美食體驗(yàn)，是極有意義的。為此，無(wú)論是在黃山昱城皇冠假日酒店任職行政總廚，還是如今在任職深圳雙璽.尚宴會(huì)所行政總廚，他一直都堅(jiān)持研究融合菜，爭(zhēng)取給到顧客更好的美食享受。

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

融合菜是為顧客而生的，根據(jù)顧客需求，它可以是創(chuàng)意與傳統(tǒng)的融合，也可以是大江南北的融合、精巧技藝與新鮮食材的融合。而要做好融合菜，陳太平認(rèn)為應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

第一，首先要練好基本功，有扎實(shí)的功底，對(duì)各大菜系有深入的認(rèn)識(shí)和了解，這樣才能避免在創(chuàng)新融合時(shí)無(wú)根可依，做出來(lái)的菜品不三不四。

第二，對(duì)食材要有足夠的了解，不能隨便亂搭。融合時(shí)需要考慮，這樣搭配，它的味道會(huì)不會(huì)得到提升？或是它會(huì)不會(huì)更加營(yíng)養(yǎng)，有利于健康？比如松露搭海鮮，山珍配海味，就是極好的搭配，以松露奇香激發(fā)海鮮之鮮，兩者搭配，相得益彰。

第三，注重調(diào)味，所做的融合菜應(yīng)考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求。比如在廣東，做海鮮就要體現(xiàn)原汁原味，越簡(jiǎn)單越好；而如果是在湖南四川，海鮮就可以做成麻辣味，這樣才更適合本地人的口味。

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？

活到老學(xué)到老

做廚師要多走多看

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從官府菜到粵菜，再到南北融合的官府菜，從廚二十年來(lái)，陳太平不停突破自我，力求帶給顧客新的用餐體驗(yàn)。

在他看來(lái)，在飲食走向大融合的時(shí)代，融合已成為當(dāng)代廚師最常見(jiàn)的一種創(chuàng)新方式，值得推崇。

與此同時(shí)，他也認(rèn)為，融合，要融之有道。作為一名廚師，首先要具備扎實(shí)基本功，然后在此基礎(chǔ)上，活到老學(xué)到老，不斷去學(xué)習(xí)了解各個(gè)菜系的東西，不斷去拓寬自己的眼界，增長(zhǎng)自己的見(jiàn)識(shí)，這樣才能把菜做得更好。

為了不斷學(xué)習(xí)提升，陳太平經(jīng)常出外學(xué)習(xí)，每周至少走訪市場(chǎng)一次，每三個(gè)月外出學(xué)習(xí)一次，或是尋找好食材，或是到優(yōu)秀餐廳學(xué)習(xí)考察。

“一定要多出去走走，多出去看看，不要總想著這會(huì)花費(fèi)時(shí)間和金錢，它給予你的回報(bào)一定是值得的?！痹诓稍L的最后，陳太平如此總結(jié)道。

陳太平：如何將官府菜與粵菜融合？