見慣凌晨兩點后空無一人的街道，也常與早上六點的日出打照面。餐飲創(chuàng)業(yè)，一場孤獨的修行。

干餐飲，有的人實現(xiàn)了夢想，走上了人生巔峰；有的人則是賠了夫人又折兵，徒留滿身滿心的傷痛。餐飲創(chuàng)業(yè)，交織著悲與喜、苦與樂……

下午四點半，老鄧照例到龍蝦店里做晚上的營業(yè)準備，走到店門口時，他習慣性地停了一下，緩緩提了一個口氣才走進店去,“一想到今天也可能只有幾桌客人，心情一下就沉重了”。

老鄧的心情，千里之外的賈新完全能夠感同身受，5年前臨近春節(jié)的那些冬夜，他每天都受著相同的煎熬。那年，眼見著春節(jié)要到了，在手頭的錢見底的時候，他將店轉(zhuǎn)了出去，結束了短暫的第一次創(chuàng)業(yè)。

相比之下，萬浩的創(chuàng)業(yè)路要順利得多。他的火鍋店開業(yè)當月，即在點評平臺上獲得了當?shù)鼗疱伷奉惖谝坏暮贸煽?，兩個月后開了第二家店，現(xiàn)在還開放區(qū)域加盟。一切就像他乘坐的動車一樣急速向前，然而，只有他自己知道，這種“飛”一樣的感覺帶來的也并不全是美好。

在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上，有人成功，有人失敗，有人一次一次在路上熬。

紅餐（ID：hongcan18）最近的一項調(diào)查結果顯示，73%的餐飲人有過至少一次餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，其中，有22%的人創(chuàng)業(yè)過兩次，創(chuàng)業(yè)三次或三次以上的也分別有10%和11% 。

還有一位餐飲人表示，他已經(jīng)連續(xù)創(chuàng)業(yè)了4次，有失敗的，有自己覺得沒有前景主動放棄的，如今他又重新選擇了項目，開始規(guī)劃第5次創(chuàng)業(yè)。

餐飲創(chuàng)業(yè)的魅力究竟在哪，能讓這么多人明知前路不易但仍前仆后繼？

疲憊待與何人說？??

小龍蝦今年的上市時間又推遲了，這對老鄧來說有點“雪上加霜”。

老鄧是湖北潛江人，小時候沒少和小伙伴一起釣蝦，后來又在一家小龍蝦品牌店里工作過。他對小龍蝦再熟悉不過，加上這兩年龍蝦消費市場勢頭不錯，他便萌生了創(chuàng)業(yè)的想法。

去年年末，他一眼便看中了現(xiàn)在這間店鋪。朋友勸他再等等，因為冬天是小龍蝦淡季，不好做。更何況這個店鋪200米范圍內(nèi)還另有3家小龍蝦店，其中兩家分別開了10年和5年，競爭壓力也要考慮。

然而老鄧不這么認為，在他看來小龍蝦店聚集本身就可以產(chǎn)生“群聚效應”，讓這條街變成小龍蝦愛好者首選地。另外，他對自己對產(chǎn)品足夠自信，品質(zhì)和衛(wèi)生絕不比別家差。是繁榮共生，還是你死我活，誰也說不準。

去年12月店開業(yè)了，做以小龍蝦為主打的油燜河鮮和海鮮，冬天則暫時用羊肉吸引顧客。原本以為，這幾個月收支至少能夠持平，然而四個月過去了，現(xiàn)實跟他的預期相差了十萬八千里。

“人少的時候，一天只有一兩桌客人，這樣的情況只能是虧損?！鄙獠缓?，他連服務員都不敢多招。店里總共兩個服務員，要是一個請假，他還得自己做服務生，幫著端茶上菜。

累都不算什么，最大的壓力來自于成本。為了保證龍蝦的口感和衛(wèi)生品質(zhì)，老鄧請了專業(yè)的炒蝦師傅和去蝦頭、蝦線的人，每月的人工成本占比就高達20%，而小龍蝦的價格和餐廳的房租也都居高不下。

沒有生意，這些成本只能眼見著一天天打水飄，失落和焦慮也在他心里快速蔓延。凌晨兩點收檔回家，妻兒都已經(jīng)睡下了，一天的辛苦與失落能跟誰說？“實在壓得難受的時候，我就去跟孩子玩一下，轉(zhuǎn)移一下注意力能輕松一些?！?/p>

現(xiàn)實不容許他有絲毫的松懈，他必須撐到龍蝦季節(jié)到來，然后大干一場。

餐飲創(chuàng)業(yè)什么最難？紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查結果顯示，排名前三的分別是：市場競爭激烈、產(chǎn)品和運營管理難， 以及成本太高 。其中，29%的人覺得干餐飲最難在于“市場競爭激烈，消費者變化太快”。

一如小龍蝦，自2015年大爆后一直是餐飲人關注的焦點，但隨著每年小龍蝦門店成千上萬地增長，消費者對小龍蝦的追捧熱情也在減退。再看整個餐飲市場，去年滿大街的串串，香味尚未散去，今年椰子雞已經(jīng)悄然嶄露頭角。

除了市場競爭這個外部原因，餐飲本身的產(chǎn)品和運營管理也難倒不少創(chuàng)業(yè)者。5年前，賈新憑著一股傲氣扎進餐飲創(chuàng)業(yè)大潮中，就因為盲目自大、不懂行，栽了進去。

賈新學的是酒店管理，畢業(yè)后混跡于酒店、餐廳，傳菜、服務員、領班、主管、經(jīng)理、后廚學徒等各種崗位都干過，但時間最長的一份工作不超過半年。

年輕的時候，錢沒有，自信倒是一籮筐。他覺得自己什么“都挺懂”，不想給人打工只想自己創(chuàng)業(yè)，幻想著美好的未來就在前方等他。

在母校附近，他開了一家30平方米的西餐店，披薩、小吃、意面、沙拉、牛排什么都做，結果因為沒有好的產(chǎn)品，運營管理也都是一知半解，最后凄涼收場。

“冬天的時候，天越來越冷，店里的人越來越少，最閑的時候一天就一桌客人?！蹦且荒甑拇汗?jié)前夕，大街上已經(jīng)洋溢著節(jié)日的喜慶，他卻獨自面對著空蕩蕩的店面，想著欠朋友的幾萬塊錢怎么還。

直到整條街只剩下他的店鋪的燈還亮著，他擦干眼淚，決定關門轉(zhuǎn)店。那年賈新23歲，人生第一次創(chuàng)業(yè)前后歷時7個月，賠了近10萬，還背了一身債。

疲憊焦慮的另一面：充實滿足

老鄧的腦子里始終有一根弦繃著，讓他不能有絲毫松懈；賈新說，創(chuàng)業(yè)的前幾年，他每天至少工作13個小時，每一天都在焦慮與惶恐中奮力掙扎。生意好的時候身體累，生意不好的時候心累，永遠都有操不完的心。

在創(chuàng)業(yè)的過程中，疲憊和焦慮幾乎是創(chuàng)業(yè)者的常態(tài)，不過令人稍顯意外的是，在餐飲創(chuàng)業(yè)失敗率高達91%的情況下，除了疲憊和焦慮，有26%的人在創(chuàng)業(yè)中收獲了充實和滿足，還有13%的人感受到了興奮和快樂。

“以前一直以為自己是內(nèi)行，是黑馬，是餐飲業(yè)的明日之星。堅定地相信自己能像那些神壇大佬一樣白手起家，從一家店做到餐飲帝國。直到店黃了、賠好幾萬元之后才發(fā)現(xiàn)，自己在方方面面都差很遠，就是俗話說的眼高手低，‘一瓶子不滿半瓶子晃蕩’?！?/p>

現(xiàn)在回看第一次創(chuàng)業(yè)，賈新覺得雖然失敗了，但其實情況也并不是那么糟糕，至少從那時起，他卸掉了高傲自大的外殼，開始正視自己。

“但是我仍然不服氣，不愿意接受自己就這樣灰溜溜地出局?！睘榱恕皷|山再起”，他特地去了一家披薩店工作，邊工作邊學做披薩，直到2016年再次創(chuàng)業(yè)。

這次的品牌不再以西餐定位，而是改成披薩店，產(chǎn)品上砍掉意面、沙拉、牛排等多余的種類，聚焦披薩，在增加披薩類型的同時不斷改善口味、優(yōu)化包裝。同時，察覺到外賣的勢頭，他果斷選擇堂食+外賣的模式，將位置選在了比較偏的地方，這樣房租也更低。

關鍵的轉(zhuǎn)變發(fā)生在去年，他偶然進了一個披薩群，里面都是全國各地做披薩的同行，那時，他知道了什么是山外有山、人外有人，也更看清了自己的不足在哪。

他開始有目的地學習，一邊在群里潛水跟高手們學習技術，一邊購買專業(yè)書籍看，例如《海底撈你學不會》《產(chǎn)品主義》，以及一些外賣運營專業(yè)書籍，根據(jù)所學到的知識，針對產(chǎn)品、門店和外賣中的問題一一進行調(diào)整。此后，披薩店一路向好，賈新的生活也變得充實規(guī)律。

創(chuàng)業(yè)中的失敗和焦慮是一把雙刃劍，能夠讓人一蹶不振，也能催著人拼命吸收知識，奮力向前奔跑。 ?

好好學習，天天向上

以重慶小火鍋切入市場，去年11月份第一家店開業(yè)，兩個月后第二家店也開好了，進入2019年后，品牌已經(jīng)開始深耕上游供應鏈，并且開始做區(qū)域加盟。相比老鄧和賈新，萬浩的創(chuàng)業(yè)路要順遂得多。

曾在多家初創(chuàng)公司做品牌和營銷策劃，創(chuàng)業(yè)前已經(jīng)有初步的商業(yè)模型，加上另兩個合伙人在供應鏈、裝修上各有所長，這些經(jīng)驗和資源，都讓他在創(chuàng)業(yè)時早早走上了高速通道。

自然而然地，他每天都像個陀螺一樣根本停不下來，連累和焦慮都來不及細細體會。

在萬浩的手機備忘錄里，密密麻麻記錄著每天的行程、要完成的工作，以及目前自己的、公司的需要補齊的不足。在他看來，創(chuàng)業(yè)的焦慮皆因為思路不正確、沒有合理的方法解決問題。而他會找辦法去解決掉這些焦慮。

如積極主動和消費者溝通，然后換位思考，“餐飲就是圍繞著消費者做服務，顧客的需求是所有創(chuàng)業(yè)的來源和目的”。還有就是學習，提升自己解決問題的能力以及提高視野和認知水平。

跟記者聊的那天，他剛坐上去北京的動車，趕去上晚上的一堂關于商業(yè)立體架構模型的課程，這不是專門針對餐飲行業(yè)的課程，但能完善和加深他對商業(yè)模型的理解。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80%左右的餐飲人覺得保持良好的學習習慣和學習行為，對創(chuàng)業(yè)大有幫助。這個學習包含了自己學、跟同行學以及跟其他行業(yè)的大佬學?！安还苁窃诮?jīng)營還是技術上，一定不能停止學習。如今的市場，要么出色要么出局 ?！?/p>

結 語

創(chuàng)業(yè)紀錄片《燃點》導演有一句話：“在今天的中國，如果有什么人生契機可以點燃一代人的激情，可以讓青年精英對自身和未來保有希望，那只能是創(chuàng)業(yè)?！辈惋嬓袠I(yè)同樣如此，需要具有新的思維、敢闖敢試的新鮮血液，來攪動這一池水。

但創(chuàng)業(yè)者需要明白的是，實現(xiàn)人生價值的道路千萬條，創(chuàng)業(yè)作為其中的一條，不是捷徑，也從來不容易。

（預告：下期《餐飲世相》將關注餐廳后廚的“江湖”，請您花2分鐘到今天第二條推文投票，感謝?。?/p>