餐前試管飲料、辣子雞配芒果蛋黃、水果樹(shù)、小豬包……對(duì)廈門(mén)餐飲稍許了解的人都知道，這些菜品正是“宴遇”別出心裁的“經(jīng)典之作”。

從開(kāi)業(yè)至今，“宴遇”絕對(duì)算得上廈門(mén)餐飲界的一朵“奇葩”——尤其是它獨(dú)創(chuàng)出的菜品形式，令原來(lái)波瀾不驚的廈門(mén)餐飲界大為“驚艷”，而它們的創(chuàng)作者，是一位叫吳嶸的型男大廚。

吳嶸

廈門(mén)宴遇餐飲服務(wù)管理有限公司創(chuàng)意總監(jiān)

出生于廈門(mén)的吳嶸，對(duì)廚事有著天生的熱情。

他從小在家受到媽媽的耳濡目染，小學(xué)就會(huì)在家?guī)蛷N。不善讀書(shū)的他，卻對(duì)烹飪饒有興趣，高中畢業(yè)后便選擇報(bào)考了烹飪學(xué)校。

而后，他在廈門(mén)某國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)擔(dān)任了近十年的廚師長(zhǎng)，烹飪對(duì)于吳嶸來(lái)說(shuō)，不僅是一份工作，更是一種享受。

8年前，80后小伙傅乙晟，來(lái)到他喜愛(ài)且有競(jìng)爭(zhēng)力的城市——廈門(mén)，想做一家別人從來(lái)沒(méi)有做過(guò)的餐廳。

他給這家餐廳取名為“宴遇”。

之后，傅乙晟四處尋找廚師，從粵菜大佬、知名飯店總廚、臺(tái)灣鐵板燒名廚……面談了不下30人，有提議做明檔鹵水的，也有說(shuō)做海鮮池的……可是全都非他所要。

“我的想法，沒(méi)人聽(tīng)得懂?！本驮谒脨罆r(shí)，有人為他介紹了一位五星級(jí)酒店的中餐廚師長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)平常就愛(ài)研究新東西。傅乙晟聽(tīng)了很是激動(dòng)，于是馬上約見(jiàn)。

這位師傅叫吳嶸。吳嶸不僅聽(tīng)懂了傅乙晟，還給他帶來(lái)分子料理等新奇的東西。兩人越聊越投機(jī)，傅乙晟也總算找到了知心人。

可惜，吳嶸還是不來(lái)。

“他看我一個(gè)毛頭小孩，搞這么大個(gè)中餐廳，還沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)。而他是在國(guó)企，至少是金飯碗，不愿意帶著一幫兄弟冒這個(gè)險(xiǎn)?！备狄谊蓻](méi)能請(qǐng)得動(dòng)他，只好找了另一位師傅，可是直到店面即將裝修好，馬上出菜品時(shí)，他發(fā)現(xiàn)那些都不是他想要的。

他只好厚著臉皮，第N次拜訪(fǎng)吳嶸。這次，他的誠(chéng)意除了語(yǔ)言，還有行動(dòng)。剛裝好的廚房整整花了140萬(wàn)，全都是按照五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)的，并且引進(jìn)很多先進(jìn)的設(shè)備。

最終，吳嶸被這個(gè)82年的小伙子打動(dòng)，拋下所有包袱過(guò)來(lái)了。

吳嶸到來(lái)，第一件事就是廚房、廚師團(tuán)隊(duì)的重整。

他重新訂了餐具，原來(lái)花30萬(wàn)買(mǎi)來(lái)的餐具，最終只賣(mài)2000元。人員遣散的流程也走了一個(gè)月。加上發(fā)工資、給房租，宴遇還沒(méi)開(kāi)業(yè)就損失了100萬(wàn)。

后廚更換，加上沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)填補(bǔ)的各種坑，原本預(yù)算600萬(wàn)的餐廳，最終嚴(yán)重超額，花到了1000多萬(wàn)。

熬過(guò)之后，這家花費(fèi)了兩人不少心思的店，終于要面世了。

臨近開(kāi)業(yè)時(shí)，傅乙晟請(qǐng)了幾個(gè)相識(shí)的車(chē)友過(guò)來(lái)吃飯。沒(méi)想到朋友隨手拍了幾張圖發(fā)到微博，自己的餐廳就火起來(lái)了。

2000㎡，500個(gè)餐位，每天排隊(duì)3小時(shí)。就連有豐富的宴席接待經(jīng)驗(yàn)的總廚，也Hold不住場(chǎng)面。

餐廳24小時(shí)運(yùn)作，廚師白天忙完，晚上就在店里睡；早上備料，一個(gè)中午就賣(mài)光；下午備料，一個(gè)晚上又賣(mài)光。

“宴遇”當(dāng)時(shí)每日的營(yíng)業(yè)額，超過(guò)了10萬(wàn)。

而這一切，都跟吳嶸創(chuàng)作的創(chuàng)意菜品密不可分。

他是怎么讓顧客瘋狂起來(lái)的呢？

在烹飪手法上，他大量運(yùn)用了分子料理技術(shù)（當(dāng)時(shí)還很少人運(yùn)用）。

在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，他處處給了人驚喜，比如把餐前飲料做成“毒藥”，菜品有干冰冒煙，水果要長(zhǎng)在樹(shù)上......

吳嶸的作品，讓許多顧客嘖嘖稱(chēng)奇，紛紛驚異于它怎么可以在菜式上，還能玩出這么多讓人耳目一新的新花樣。

“菜不僅要好吃有營(yíng)養(yǎng)，也要好看有創(chuàng)意。好吃有營(yíng)養(yǎng)不算難事，但還要?jiǎng)?chuàng)造出菜品的形式感，就不是每一個(gè)廚師都可以做到的?！眳菐V頗為自豪地說(shuō)。

作為廈門(mén)宴遇餐飲服務(wù)管理有限公司的創(chuàng)意總監(jiān)，吳嶸熱愛(ài)菜式創(chuàng)新，他與時(shí)俱進(jìn)的烹飪風(fēng)格，偶爾還會(huì)加入一些極具獨(dú)特性的輕松玩味感。

他說(shuō)，創(chuàng)新的過(guò)程雖然很痛苦，但也常帶著近乎自虐式的快感。

“靈感不是坐下來(lái)就有的，需要你隨時(shí)隨地去積累，而它，也無(wú)處不在?！?/p>

當(dāng)問(wèn)及吳嶸，哪兒來(lái)這么多好吃又好玩的點(diǎn)子時(shí)，他說(shuō)平時(shí)的學(xué)習(xí)、積累是最重要的，他會(huì)經(jīng)常閱讀一些美食書(shū)籍，比如看一些國(guó)外的美食節(jié)目、上美食網(wǎng)站，又比如甚至在盛放菜品時(shí)，創(chuàng)意性地進(jìn)行菜盤(pán)和菜品的搭配。

“大家都說(shuō)我們家盤(pán)子很有創(chuàng)意，其實(shí)很多都是我平時(shí)亂逛無(wú)意中淘到的，比如那些木板、石頭，只要懂得搭配，都很美?！眳菐V說(shuō)。

作為閩菜的代表人物，吳嶸喜歡將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代廚技相結(jié)合，開(kāi)辟出別開(kāi)生面的閩菜。

對(duì)于閩菜的創(chuàng)新，他有自己獨(dú)到的見(jiàn)解：閩菜要讓更多人接受，就要?jiǎng)?chuàng)新，擺脫束縛。而他也理解，以前所有的知識(shí)儲(chǔ)備和經(jīng)驗(yàn)的沉淀，都是為了未來(lái)的突破做準(zhǔn)備。

他不滿(mǎn)足于傳統(tǒng)烹飪手法做出的美食，在他潛心研究西方烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上，開(kāi)創(chuàng)出了“炭燒鱈魚(yú)配檸檬泡沫”。

這道菜，是運(yùn)用分子料理改變檸檬的分子結(jié)構(gòu)，讓檸檬以泡沫形式呈現(xiàn)，不僅在視覺(jué)上極具美觀，同樣口感上佳，過(guò)齒不忘。

吳嶸說(shuō)，他做的菜品，并不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，他想要的，是在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋求“突破”。

而這樣的顛覆與創(chuàng)新，也讓許多人看到吳嶸突破創(chuàng)造的決心。

吳嶸 識(shí)廚解味《突破》

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在廈門(mén)美食圈，吳嶸被不少人贊為“型男中的大廚，大廚中的型男”——每次出場(chǎng)，他都會(huì)把自己收拾得干干凈凈、有型有款。

“在很多中國(guó)人眼里，廚師難受尊重，這和廚師自己的心態(tài)也有關(guān)系，很多廚師覺(jué)得自己低人一等什么的，也不注意自己的儀容儀表，給人的感覺(jué)油滋滋、臟兮兮的，這是非常糟糕的?！?/p>

吳嶸說(shuō)，在他的團(tuán)隊(duì)，可以染發(fā)可以打耳洞，但有一點(diǎn)，一定要把自己收拾干凈。“只有廚師自己精氣神好了，從心底里自我認(rèn)可了，才能做出更好吃的菜?！?/p>

可以說(shuō)，從五星級(jí)酒店到人氣餐廳“宴遇”，吳嶸不斷以別開(kāi)生面的菜品，打破人們對(duì)創(chuàng)意菜“只是噱頭”的偏見(jiàn)，傳統(tǒng)的廈門(mén)風(fēng)味與天馬行空的創(chuàng)意，讓顧客在舌尖來(lái)了次激情“宴遇”，他獨(dú)創(chuàng)的時(shí)尚創(chuàng)意菜，更是讓人眼前一亮。

也正是在吳嶸和他的團(tuán)隊(duì)不斷努力下，使得“宴遇”成為中國(guó)餐飲界標(biāo)新立異的代表，并獲得無(wú)數(shù)贊譽(yù)和眾多餐飲爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。