一个人免费观看视频www高清,永久免费的av在线电影网,中文字幕熟妇人妻在线视频

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

趙正玲 · 2019-04-29 14:04:18 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3120

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

當(dāng)別人三十出頭還在尋找人生的方向時(shí)，他已經(jīng)在廚師行業(yè)里奮斗了16年。

16年如一日，16年成就了一身廚藝。下得了廚房，上得了廳堂。

《紅廚紅菜》第158期

王春增

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

北京華爾道夫酒店中餐行政廚師長(zhǎng)

國(guó)際中餐名廚委委員

2017米其林一星廚師長(zhǎng)

2018世界中餐聯(lián)中餐廚師藝術(shù)家

2018亞太廚皇藝術(shù)功勛人物

面對(duì)紅廚網(wǎng)記者，三十出頭的王春增精神抖擻，“我喜歡做時(shí)尚的菜品，我覺(jué)得一個(gè)菜要色香味型俱全，不僅要好吃，也要好看，讓人看上去很有食欲，有想去吃的沖動(dòng)?！蓖醮涸鰧?duì)美食的制作有著執(zhí)著的追求，仔細(xì)瞧下來(lái)，這份執(zhí)著體現(xiàn)在方方面面。

入行與求師

▼

“我還是對(duì)從廚感興趣”

廚師從廚有著各種各樣不同的原因，而王春增的從廚經(jīng)歷，還要從七八歲的時(shí)候說(shuō)起。

“我小時(shí)候，七八歲時(shí)就做菜了?！碑?dāng)同齡的小孩還在田野玩耍捉泥鰍時(shí)，小小個(gè)的王春增已經(jīng)懂得拿著鏟子在鍋里炒菜。那時(shí)候，王春增的父母做著小生意，每天早出晚歸，家里沒(méi)有大人照顧年少的他。

于是爸爸開(kāi)始教他簡(jiǎn)單的做飯炒菜，晚上把食材買回來(lái)，第二天要炒什么菜、怎么炒，明明白白地交代好，甚至寫下來(lái)。第二天父母外出忙碌，王春增就在家里鼓搗做飯菜，晚上做好了等父母回來(lái)一起吃。

“可能是習(xí)慣了吧，對(duì)做飯菜越來(lái)越感興趣?！鄙下氈械臅r(shí)候，王春增選擇了烹飪專業(yè)，把半打決心都放在烹飪上了。畢業(yè)之后，面臨工作選擇，當(dāng)時(shí)親戚開(kāi)了一家修車廠，家人接連勸說(shuō)王春增“修車是一門技術(shù)”“這個(gè)做得好，以后發(fā)展好”。沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)的他，便聽(tīng)從父母的安排，去當(dāng)了修車工。

“工作了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)這個(gè)并不是我想要的，我還是鐘情于美食?！蓖醮涸稣f(shuō)。

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

“我是真的下苦功的”

后來(lái)機(jī)緣巧合，王春增的堂哥在廣州某酒店從事餐飲，得知此事后，便介紹王春增去一家五星級(jí)酒店。

“我第一份工作就在五星級(jí)酒店，所以入行時(shí)起步比較高，機(jī)會(huì)也比較多?！蓖醮涸稣J(rèn)為，跟對(duì)師傅，踏入好的平臺(tái)是很好的開(kāi)始。雖然一入行就在不錯(cuò)的平臺(tái)，但王春增并沒(méi)有安于現(xiàn)狀。

“我當(dāng)時(shí)學(xué)的時(shí)候，是真的下功夫的。”同事都是九點(diǎn)上班，王春增卻要比別人早一個(gè)小時(shí)，他給自己定了目標(biāo)：兩年內(nèi)一定要上炒鍋。事實(shí)上，這個(gè)目標(biāo)他用一年半就實(shí)現(xiàn)了。每天早上八點(diǎn)上班后，王春增便從翻鍋開(kāi)始練起，但是尚還年輕的他，手沒(méi)什么力，于是他買了很多的止痛膏，“受不了就貼止痛膏，可以緩解（疼痛）?！?/p>

“做菜和做人一樣，要實(shí)實(shí)在在，扎實(shí)自己的基本功?！蓖醮涸稣f(shuō)，廚藝就像建房子一樣，根基打得好，才能把房子建起來(lái)。所以一開(kāi)始從廚的時(shí)候，要把基本功練扎實(shí)，機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí)，才能勝任。

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

“做人要懂得感恩”

“一開(kāi)始入行，太年輕了，沒(méi)有往拜師學(xué)藝這方面想?！闭f(shuō)起入行時(shí)沒(méi)有拜師學(xué)藝的想法，王春增略帶些遺憾。好在后來(lái)，他遇到了一位至今對(duì)他影響深刻的師父——Bobby師傅。

2007年，Bobby在職的香港馬會(huì)招人，王春增便去應(yīng)聘，“當(dāng)時(shí)這個(gè)職位很多人在爭(zhēng)，每個(gè)來(lái)試菜的廚師必須要他親自試三道菜才能通過(guò)，面試我時(shí)，也是讓我炒三道菜給他試，要達(dá)到他的標(biāo)準(zhǔn)才行?！?/p>

沒(méi)想到第一道“干炒牛河”就讓王春增通過(guò)了。至今，王春增還記得當(dāng)時(shí)Bobby師父和他說(shuō)的第一句話，“看你基本功扎實(shí)，其它菜就不用炒了，等人事部通知入職吧。”之后，他便開(kāi)始跟著B(niǎo)obby師父學(xué)習(xí)廚藝。

在與紅廚網(wǎng)記者的談話中，王春增絲毫不掩飾自己對(duì)師父的感恩與敬佩。師父平日里很嚴(yán)格，要求高，性子也急，但在王春增看來(lái)，“如果接受不了的話，就可能沒(méi)有現(xiàn)在的我，他這樣是對(duì)你好，逼著你去學(xué)習(xí)更多廚房的知識(shí)。”

王春增坦言：“師父給我的幫助很大，不管是做事還是做人，他都給了我很大的啟發(fā)。”直至如今，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，王春增都少不了對(duì)師父的問(wèn)候與探望。

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

不為人知的“輝煌史”

▼

2011年，王春增離開(kāi)了Bobby和香港馬會(huì)，此后一路順風(fēng)順?biāo)?。?dāng)然這僅僅是表面看起來(lái)順利而已，“每到一個(gè)地方，都有它的難處，但是我能克服。”一方面源于師父的教導(dǎo)，給了王春增很大的幫助；另一方面王春增覺(jué)得，“可能我個(gè)人比較樂(lè)觀吧?！?/p>

“拿了一星，我還想拿二星、三星”

2016年，王春增來(lái)到韓國(guó)首爾四季酒店擔(dān)任中餐廚師長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)，酒店正值籌建階段，“一切從零開(kāi)始，人員安排、采購(gòu)、給新廚師培訓(xùn)……當(dāng)中有很多很多困難，但是我都一一克服了，事在人為嘛?！?/p>

2016年11月7日，首爾四季酒店YuYuan中餐廳榮獲米其林一星。在一個(gè)陌生的國(guó)度里，連語(yǔ)言溝通都存在障礙的情況下，王春增成為了米其林摘星廚師長(zhǎng)。

說(shuō)到摘星，王春增提到，“必須要感謝一個(gè)人——Simon師父，他當(dāng)時(shí)任職行政總廚，是他給我機(jī)會(huì)，讓我過(guò)去首爾四季酒店幫忙中餐，感謝他一直對(duì)我的信任和幫助。”

米其林是許多廚師神往的榮譽(yù)，摘星的背后有多少不為人知的事情我們不得而知，但就從這句話中，足可知道王春增的付出，“中間有很多很多不為人知的艱辛，在一個(gè)陌生的城市，一個(gè)陌生的工作環(huán)境，拿到米其林真的是付出了很多很多?！?/p>

除了激動(dòng)與自豪之外，摘星也給王春增帶來(lái)一種動(dòng)力，“現(xiàn)在拿了一星，但我還想再加努力拿二星、三星。”

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

“想做好中餐”

2016年底，王春增萌生了回國(guó)的念頭，“因?yàn)檎Z(yǔ)言上的障礙，食材的限制，在那邊我可能只能發(fā)揮到80%。如果回到中國(guó)，我相信我能全力去發(fā)揮，把食材利用得更極致?！?/p>

由于早些年，王春增曾在北京華爾道夫酒店工作，酒店負(fù)責(zé)人對(duì)王春增印象很好，而那時(shí)候，剛好華爾道夫有空缺的職位，于是，這位負(fù)責(zé)人便邀請(qǐng)王春增回歸。

華爾道夫是國(guó)際奢華酒店，也是希爾頓酒店集團(tuán)旗下最頂級(jí)的品牌，因此對(duì)于王春增來(lái)說(shuō)，這將是一個(gè)更高的挑戰(zhàn)，“想挑戰(zhàn)自己，給自己更多發(fā)展空間”。

在華爾道夫擔(dān)任中餐行政廚師長(zhǎng)期間，王春增屢次出國(guó)給國(guó)際名流做美食，“給名流紳士做美食，我是一心想著去做好中餐，讓世界各國(guó)的朋友了解我們中餐的飲食文化。

“他們對(duì)美食的要求很高，所以給他們做菜，一定要保證食品衛(wèi)生安全和做得好吃，不然出現(xiàn)一點(diǎn)瑕疵把我關(guān)了，就不放我回國(guó)了。”在王春增的言語(yǔ)中，記者聽(tīng)到了很純粹的認(rèn)真，這份純粹，或許正是源于對(duì)美食的熱愛(ài)與較真吧。

“做這些高要求的美食，我們都是提前安排好，有一整套流程的，不能犯任何一點(diǎn)錯(cuò)誤。”王春增回憶道，“他們要求高，所以我們對(duì)自己的要求也要高?！?/p>

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

“我沒(méi)什么秘訣”

事實(shí)上，王春增的認(rèn)真，不僅僅體現(xiàn)在面對(duì)國(guó)際名流時(shí)。在任何的場(chǎng)合，他都是一絲不茍的。

“我平時(shí)有一個(gè)小本子，專門用來(lái)收集客人的意見(jiàn)，比如客人對(duì)什么菜品很滿意，對(duì)什么菜品不滿意，我都會(huì)記下來(lái)?！贝送?，他也會(huì)記下每位客人的喜好，下次客人過(guò)來(lái)的時(shí)候，不用說(shuō)，他自然會(huì)做出令人滿意的口味。

說(shuō)起把餐廳運(yùn)營(yíng)得有條不紊的秘訣，王春增表示，“其實(shí)我沒(méi)有什么秘訣，不過(guò)也可以分享一些經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

1.把工作提前安排好、計(jì)劃好，有條理地處理日常運(yùn)營(yíng)?，F(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，首先要保證好自己的出品。

2.我經(jīng)常出去面對(duì)客人，建議可以多跟客人溝通，跟進(jìn)客人的喜好。比如，現(xiàn)在客人最喜歡哪個(gè)方面的出品，什么口味的，要去多了解。

3.多思考營(yíng)銷計(jì)劃、方案，保證實(shí)時(shí)地更新和改進(jìn)。比如說(shuō)，時(shí)令菜這方面，要什么季節(jié)吃什么東西，有句話叫做“不時(shí)不食”嘛。

4.人員方面，要給他們多點(diǎn)培訓(xùn)。我們每天中午兩點(diǎn)半到三點(diǎn)，是開(kāi)會(huì)和培訓(xùn)菜品的時(shí)間，主要是講每道菜怎么去做以及做得更好。

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

喜歡時(shí)尚好看，追求創(chuàng)新

▼

“我做菜，第一眼要好看”

在王春增看來(lái)，一道炒菜合格的出品，要香口，廣東話叫做鍋氣。

比如香煎帶子，我會(huì)把帶子兩面煎到金黃色，并煎到八成熟。而每道菜都會(huì)含有余溫，另外的兩成熟在時(shí)間掌控到位的情況下，就會(huì)達(dá)到全熟，比如在傳菜到客人的過(guò)程中，帶子就會(huì)剛好熟。

而一道好的菜品，在王春增這里，首先要過(guò)“外貌關(guān)”。

我做一個(gè)菜品，第一眼要好看，讓你第一眼接觸，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)菜很有賣相，很想吃?！蓖醮涸霰硎?，自己更偏向有藝術(shù)感的菜式。這也就意味著在保證廚技的同時(shí)，還得提升自己的審美觀，“我平時(shí)會(huì)多去看看美術(shù)、繪畫這方面的色彩搭配、色彩比例，以提高自己的藝術(shù)感。”

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星

“支持創(chuàng)新，講究口味”

對(duì)于菜品創(chuàng)新，王春增認(rèn)為，“該創(chuàng)新的要?jiǎng)?chuàng)新，該傳承的必須要傳承，因?yàn)楝F(xiàn)在的顧客對(duì)食品的要求也很高，所以我還是挺鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新的?！蓖醮涸霰硎荆诔鲂虏藛螘r(shí)，除了創(chuàng)新，也要兼顧傳統(tǒng)的菜式，把經(jīng)典菜傳承下去。

因此，每做一張新菜單，王春增都會(huì)進(jìn)行結(jié)合，傳統(tǒng)的菜式會(huì)放進(jìn)去，同時(shí)也會(huì)把目前大眾喜歡的菜式進(jìn)行創(chuàng)新，放進(jìn)菜牌里。

而說(shuō)到時(shí)尚好看，自然離不開(kāi)擺盤。王春增認(rèn)為，擺盤是一道菜品中重要的角色，“要讓客人看到第一眼時(shí)，就感到賞心悅目”。

有的人認(rèn)為，擺盤很浪費(fèi)時(shí)間，與“上菜要快”的需求有所沖突。王春增則分享經(jīng)驗(yàn)道，“要合理安排，有些東西可以提前安排好，比如有些盤可以提前擺好，這樣客人來(lái)了的時(shí)候，就能減少時(shí)間去做這些步驟。”

在王春增看來(lái)，涼菜比較適合擺盤，因?yàn)闆霾瞬粫?huì)降低溫度，影響口感。

王春增：拿了一星，我還想拿二星、三星