現(xiàn)在很多餐廳的菜單越來(lái)越薄，菜品越來(lái)越簡(jiǎn)單，這是為什么？而很多老的餐飲品牌，菜單還是很厚，菜品越來(lái)越多，但卻出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)虧損，這是為什么？

看一家餐廳的活力如何，紅餐君建議大家可以從菜單入手。如果餐廳的菜品除了經(jīng)典菜品固定外，其他的搭配不多卻很靈活，那么活力是不錯(cuò)的。如果菜單產(chǎn)品越來(lái)越多，但是每個(gè)月營(yíng)收卻不理想，就要想想是不是被菜單給拖垮了。

菜單上的“僵尸產(chǎn)品” ?

“僵尸粉”一般是指微博、貼吧還有微信上的虛假粉絲，花錢就可以買到“關(guān)注”，有名無(wú)實(shí)的粉絲。也就是看著數(shù)據(jù)好看，實(shí)際卻一點(diǎn)用都沒有的粉絲。

菜單的“僵尸產(chǎn)品”其實(shí)和“僵尸粉”一樣，都有欺騙性和隱蔽性，不注意分析很難發(fā)現(xiàn)。

如何精準(zhǔn)砍掉菜單的“僵尸產(chǎn)品” ?

近幾年流行的聚焦、砍菜單，與消滅“僵尸產(chǎn)品”同理，都屬于“產(chǎn)品線簡(jiǎn)化策略”，其目的就是為了效率最大化。

一般把銷售額作為ABC分析的基準(zhǔn)，以3個(gè)月為期收集資料進(jìn)行分析。其中，A類是占總銷售額70%的商品，B類是除了A以外的，占銷售額排名前20%的商品；C類是剩下的10%。

ABC分析法，就像末位淘汰制。在這個(gè)分析法中，C組都是賣不出去的商品，可以將其作為滯銷產(chǎn)品去掉。事實(shí)上，C組產(chǎn)品中，也有銷售額低但毛利潤(rùn)高的產(chǎn)品。這意味著，ABC分析有可能淘汰掉不應(yīng)該淘汰掉的產(chǎn)品。

所以，餐飲人可以用交叉ABC分析法，篩出毛利潤(rùn)高的產(chǎn)品。

單從銷售額和毛利潤(rùn)任一指標(biāo)檢測(cè)，只能分析出餐廳里最賺錢、最不賺錢和最受歡迎、最不受歡迎的產(chǎn)品。

（1）交叉篩選，找出最應(yīng)該減去的菜品 ?

舉例來(lái)說(shuō)，“交叉ABC分析法”把餐廳產(chǎn)品的考核分成兩類，一類是以銷售額為基準(zhǔn)，分為ABC三級(jí)；一類是以毛利潤(rùn)為基準(zhǔn)，分為ABC三級(jí)。

（2）分級(jí)處理，決定菜品的去留

交叉ABC分析后，餐飲老板可以清楚看出每道菜品的表現(xiàn)：

波士頓分析法又稱市場(chǎng)增長(zhǎng)率—相對(duì)市場(chǎng)份額矩陣、波士頓咨詢集團(tuán)法、四象限分析法、產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)管理法等。

根據(jù)點(diǎn)單率和利潤(rùn)率把菜品分為“金牛菜品”“明星菜品”“瘦狗菜品”“問(wèn)題菜品”4大類，再根據(jù)戰(zhàn)略需要做出相應(yīng)的措施。

菜單優(yōu)化的注意事項(xiàng) ?

砍菜單也好，優(yōu)化菜單也好，都不是盲目地減少菜品就可以的，在優(yōu)化菜單的過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：

小結(jié) ?

一本“做減法”后的好菜單，可以引導(dǎo)更多顧客嘗試不同的消費(fèi)，通過(guò)味道、圖片的吸引，能夠讓其中一部分客人成為回頭客，從而增加客單價(jià)，以及更快速地讓餐廳形成品牌效應(yīng)。但在做任何減菜單和菜品優(yōu)化的時(shí)候，千萬(wàn)不能忘掉你的目標(biāo)顧客的需求。