《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

喜歡留光頭的陳慶，給人印象最深的穿搭標(biāo)配就是花頭巾、眼鏡、拖鞋。他時(shí)常就這樣出現(xiàn)在各大電視廣播節(jié)目里，給別人帶來(lái)奇思異想，科普廚房里的大學(xué)問(wèn)。不知情的人還以為他是一名傳媒工作者，事實(shí)上，他是一名廚師。

他笑起來(lái)的時(shí)候，眼睛瞇成一條線，嘴角上揚(yáng)，儼然是一副開(kāi)心果的模樣。而這，都離不開(kāi)他性格開(kāi)朗、玩得開(kāi)。

《紅廚紅菜》第161期

陳慶

北京孔乙己尚宴研發(fā)及出品總廚

中烹?yún)f(xié)全國(guó)餐飲資格二極評(píng)委

世界烹飪聯(lián)合會(huì)名廚委委員

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

中國(guó)藥膳協(xié)會(huì)藥膳師

中國(guó)烹飪大師

2008年參與迎奧運(yùn)紀(jì)錄片的拍攝，為陳慶二十年的廚師生涯打開(kāi)了一個(gè)新世界，許多節(jié)目開(kāi)始邀請(qǐng)陳慶出鏡，《舌尖上的中國(guó)》《廚王爭(zhēng)霸》等節(jié)目成為了人們認(rèn)識(shí)他的窗口。此后，花樣玩菜、廚界設(shè)計(jì)師、跨界廚師等標(biāo)簽就在陳慶身上來(lái)回跳轉(zhuǎn)。

北京北辰洲際酒店中餐行政廚師長(zhǎng)麻劍平這么評(píng)價(jià)陳慶：他做菜有跳躍的思維。

而在和陳慶的交流中，紅廚網(wǎng)記者也發(fā)現(xiàn)，這位大廚玩心很重，但他玩得很不一般。

藏鹽兩三百，制鹽四五年

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“我吃過(guò)的鹽比你吃過(guò)的飯還要多?！逼饺绽?，一個(gè)人要教訓(xùn)另一個(gè)人的時(shí)候，常常會(huì)用到這句話。但如果有不識(shí)相者對(duì)陳慶說(shuō)這句話，那很有可能被他懟回去：“我自制的鹽比你吃過(guò)的鹽還要多?！?/p>

黑松露鹽、藍(lán)莓鹽、葡萄鹽、李子鹽、山楂鹽、茉莉花茶鹽、金菊鹽、紅桂花鹽、陳皮鹽、昆布鹽……陳慶的家里堪稱是一個(gè)小型“制鹽廠”，各種各樣的鹽應(yīng)有俱有。

△陳慶收藏的鹽

陳慶說(shuō)，早些年的時(shí)候，他到國(guó)外米其林餐廳用餐，發(fā)現(xiàn)主廚上菜時(shí)，首先介紹的是自己的定制鹽。這個(gè)細(xì)節(jié)給陳慶帶來(lái)極大的感觸：“你可以拍出很好看的照片，可以模仿外形，但是你模仿不了味道，因?yàn)槟悴恢廊思沂窃谀睦锒ㄖ频柠}。”

在陳慶看來(lái)，做廚師如果連一種屬于自己的味道都沒(méi)有，是很落后的。于是他開(kāi)始收集全球各地的鹽，朋友從國(guó)外回國(guó)時(shí)，也會(huì)給他帶一些新品種的鹽。而每次收集到一些新奇的鹽時(shí)，陳慶就會(huì)思考：為什么人家有，咱們沒(méi)有？

△這些鹽都很有特色

就這樣，陳慶開(kāi)啟了自制鹽的生涯。在那么多款自制鹽當(dāng)中，最讓陳慶引以為傲的是一款金鹽。這也得益于一次國(guó)外之行。

有一次，陳慶去國(guó)外講課，期間去了附近的一家大型超市，“里面有很多鹽，都很好看”。陳慶被其中一款金鹽所吸引，便順手放進(jìn)了購(gòu)物袋。但妻子嫌棄道：“這款鹽價(jià)值近100英磅，夠買幾個(gè)包包！”

沒(méi)能如愿帶走金鹽的陳慶回國(guó)之后，便托人買了珍珠鹽和金粉，開(kāi)始自己鼓搗。他一邊搗鼓，一邊暗暗自喜：“做羊排的時(shí)候下一點(diǎn)金鹽，一下子就上檔次了，誰(shuí)能有這樣的金鹽？”

如今，陳慶攢下的鹽有兩三百種，自制的鹽有一百多種，制鹽，已從一開(kāi)始的好奇，變成了融進(jìn)生命里的喜好。偶爾失落的時(shí)候，陳慶就待在房間里，只管制鹽。

△陳慶自制的金鹽與銀鹽

玩菜玩出一個(gè)高度

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“‘大哥’都不吃皮蛋的?！标悜c帶著詼諧的語(yǔ)氣，說(shuō)出這句話。在他看來(lái)，皮蛋、腌菜是不健康的，但這類閑菜卻成了當(dāng)下的追崇，而真正屬于中餐的符號(hào)卻不見(jiàn)蹤影。

意大利面是意餐的符號(hào)，下午茶是英國(guó)的符號(hào)，那么，中餐的符號(hào)是什么？

陳慶覺(jué)得，中餐需要有一種“錯(cuò)覺(jué)”——看似沒(méi)有、吃起來(lái)卻有的錯(cuò)覺(jué)。他舉了一個(gè)例子：一碗魚(yú)翅，看似只有魚(yú)翅，卻能吃出豬肚、吃出雞、吃出很多碗里看不到的食材味道。他認(rèn)為，這才是一位廚師的高深之處，也是每位廚師都該達(dá)到的境界——“讓人難以想象這是怎么做出來(lái)的?！?/p>

而關(guān)于如何解鎖中餐的符號(hào)，陳慶也頗有感悟：煮出食物的原味，并且在原味的基礎(chǔ)上出現(xiàn)別的味道。要做到這樣，有兩點(diǎn)要求：一是保證食材的新鮮健康；二是保證調(diào)料的獨(dú)特。

食材的新鮮取決于在選材上的抉擇。陳慶曾為了見(jiàn)到傳說(shuō)中的中國(guó)十大名雞之一的“岑溪古典三黃雞”，花了四天三夜，幾經(jīng)周折，最后抵達(dá)大山深處，見(jiàn)到傳說(shuō)中的雞并嘗到了真味。

而在調(diào)料上，陳慶提倡“做減法”，去掉不必要的調(diào)料?！艾F(xiàn)在就是亂加，什么都加，做復(fù)雜是最好做的，做減法就難了?！?/p>

在他看來(lái)，搭配原材料的調(diào)料有四樣是必需品：鹽、酒、湯、油。

“做什么菜用什么油，做什么菜用什么鹽，我都是設(shè)計(jì)好的。”陳慶覺(jué)得，每道菜都應(yīng)有其獨(dú)特的味道，而這個(gè)味道，需要通過(guò)特定的調(diào)料襯托出來(lái)。例如，做素菜炒菌菇時(shí)，除了選擇最好的原材料，陳慶還會(huì)自己做菌菇油。

通過(guò)調(diào)料襯托出食材的原味，還能“生出很多東西”——食材之外的味道。而這，就是陳慶一直所追尋的“錯(cuò)覺(jué)”，以及他的自制鹽的歸屬。

當(dāng)每次聽(tīng)到他人驚呼：“他這個(gè)味道來(lái)源于這個(gè)鹽，這個(gè)鹽是怎么設(shè)計(jì)出來(lái)的，怎么去貼切食材的？”陳慶說(shuō)，這是他希望聽(tīng)到的，這也才是真正屬于中國(guó)人的味覺(jué)。

廚師比藝術(shù)家難百倍

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自1991年踏入烹飪行業(yè)，陳慶潛伏了二十年，潛心做江浙菜。2008年之前，他參與迎奧運(yùn)紀(jì)錄片的拍攝，這一經(jīng)歷，打開(kāi)了陳慶與外界的連接。而讓他真正進(jìn)入國(guó)人視野的，是2012年CCTV播出的廚藝比賽節(jié)目——《廚王爭(zhēng)霸》第一季。

這是一場(chǎng)中國(guó)頂級(jí)廚師對(duì)戰(zhàn)法國(guó)米其林大廚的比賽，最后，由陳慶帶領(lǐng)的中國(guó)隊(duì)，以一系列的創(chuàng)意中國(guó)菜，擊敗了法國(guó)米其林大廚，漂亮地拿下了冠軍。這一期節(jié)目的播出，讓許多中國(guó)廚師開(kāi)始意識(shí)到“原來(lái)中餐還可以做成這樣”。

實(shí)際上，陳慶在整個(gè)比賽中，有一個(gè)至關(guān)重要的細(xì)節(jié)：“贏在溫度”。比賽前，他親自測(cè)試過(guò)，將菜送到評(píng)委面前要走98步，而盤子的溫度加熱至220℃后，算上走路加上菜，最快要六分鐘，最后菜到達(dá)評(píng)委面前，余溫是75℃。這個(gè)細(xì)節(jié)，在比賽中深得評(píng)委們的心，而這個(gè)方法，陳慶也一直沿用至今。

陳慶告訴紅廚網(wǎng)記者，在改良中餐的發(fā)展中，無(wú)數(shù)的前輩老師對(duì)中國(guó)青年廚師的培養(yǎng)做出了很大貢獻(xiàn)，例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前輩。

2007年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆首次提出“餐飲界的‘京城四少’”這個(gè)說(shuō)法，“四少”分別為余梅勝、邢衛(wèi)東、陳慶、郝文杰。

作為餐飲界的“京城四少”、中國(guó)創(chuàng)意菜的開(kāi)先河者，陳慶認(rèn)為，創(chuàng)意菜，就是加上思想，玩色差、玩留白，溜了一圈再回到溫度。

△“餐飲界京城四少”從左至右分別為郝文杰、陳慶、邢衛(wèi)東、余梅勝

創(chuàng)意菜最早期叫做“融合菜”，是劉萬(wàn)慶先生提出來(lái)的，有大融如國(guó)際菜融合，小融如地域菜系融合。

2002年前后，中國(guó)菜的發(fā)展到了一個(gè)瓶頸期，在不知道怎么走的情況下，開(kāi)始出現(xiàn)了改良中餐的做法。直到2008年，奧運(yùn)會(huì)的舉辦給中國(guó)菜的發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)，讓許多人意識(shí)到“中國(guó)菜可以有很多創(chuàng)意的做法”。

2008年之前，陳慶參與了迎奧運(yùn)的紀(jì)錄片拍攝，此后，與陳慶一行的大廚們隨著奧運(yùn)會(huì)的舉辦為更多人所知，并漸漸將他們的創(chuàng)意理念帶向了世界各地。

“創(chuàng)意菜是綜合性的立體設(shè)計(jì)?！标悜c認(rèn)為，手法、搭配、色彩、溫度等是做好一道創(chuàng)意菜要考慮的元素。

比如做一道獨(dú)特性的鱈魚(yú)，陳慶便有著縝密的邏輯。

首先，食材是改變不了獨(dú)特性的，只能用汁醬、湯、油去改變獨(dú)特性。

其次，造型上，要考慮是方形、圓形、條形、線形還是立體形，想好形狀再選盤子、進(jìn)行菜式的色彩搭配。

接著，用哪種香草調(diào)整口味？如果是中餐，它的咸鮮、酸辣、麻辣，怎么綜合出來(lái)？

最后加上春卷，如果是肉味春卷配鱈魚(yú)就沒(méi)有意義了，要做，就做一個(gè)素餡的——根據(jù)24節(jié)氣做一個(gè)薺菜春卷。春卷做長(zhǎng)條，鱈魚(yú)做方形，有葷有素，有搭有配。

沒(méi)有一蹴而成的事情，做創(chuàng)意菜也是如此?！笆且粩嗄ズ吓c總結(jié)出來(lái)的。”

對(duì)于做創(chuàng)意菜，陳慶提到了三方面：

首先要有深厚的傳統(tǒng)菜根底。做傳統(tǒng)菜將近二十年才開(kāi)始做創(chuàng)意菜的陳慶表示，創(chuàng)意菜是從傳統(tǒng)基底蛻變出來(lái)的，沒(méi)有讀懂傳統(tǒng)，怎么創(chuàng)新？

第二，回去翻書(shū)，到唐宋詩(shī)詞里找意境。陳慶將這種創(chuàng)意理解為，我們?cè)?jīng)走過(guò)一個(gè)繁華的盛世，如今在新的時(shí)代用一種新的形式去展現(xiàn)它。

第三，要切合實(shí)際，達(dá)到客戶的需求。沒(méi)有無(wú)敵的菜，只有最適合客戶的菜。

因此，陳慶的師父趙仁良常說(shuō)，廚師比藝術(shù)家難做，藝術(shù)家可以畫(huà)一百幅畫(huà)，最后一幅成功就好；但廚師要私下練一百次，接下來(lái)的一千次都必須成功。

“設(shè)計(jì)一個(gè)菜沒(méi)那么簡(jiǎn)單，要磨合吶！”還是一如既往的自在與悠然狀態(tài)，陳慶道出了這句話。

結(jié)語(yǔ)

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這幾年，找陳慶上節(jié)目的平臺(tái)有很多，但只要是演的節(jié)目，他都不參加。他說(shuō)，“我是一個(gè)廚師，不是演員”，話里滿是自豪，即便他覺(jué)得廚師比藝術(shù)家難百倍。

很多人說(shuō)他花樣四起，很愛(ài)玩。理解他的人認(rèn)為是創(chuàng)意，不理解他的人就認(rèn)為是亂搞。

因?yàn)橄矚g一件事情，他全身心地投入進(jìn)去，就算別人質(zhì)疑他做無(wú)用功，就算別人不認(rèn)可他的理念，他依然不違心地做著自己喜歡的事情。可能三十年之后，那些不理解的人才會(huì)想起來(lái)“京城有一光頭，說(shuō)得還挺對(duì)的”。

對(duì)于搞創(chuàng)意，陳慶自顧自地大步往前邁，旁人的歡呼就當(dāng)是喝彩，旁人的詆毀就當(dāng)是消遣。

【陳慶紅菜】

脆菇雞肉漢堡配法棍

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

黑椒安哥斯牛肉串

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

脆皮菌菇拌豆茸

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

甘蔥醬爆扇貝

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

壽司蝦卷

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

紅酒鴨胸配山藥

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

醬燜茭白豆干配蘇葉

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

醬燜小黃魚(yú)配豆瓣

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 趙正玲

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