余梅勝 | 做創(chuàng)意菜，他很自信
趙正玲 · 2019-06-09 21:50:00 來源：紅廚網(wǎng) 3256
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
上周，第五屆全國分子廚藝烹飪大賽在廣州舉行，余梅勝作為評委出席。
現(xiàn)場的余梅勝，更多時候是沉吟不語，安靜地坐在評委席上，只是認真地觀看比賽中的選手和菜品。賽后，余梅勝和紅廚網(wǎng)記者分享了對分子廚藝的看法：
“分子廚藝就像美食界里的‘巴黎時裝秀’，這個行業(yè)需要有這種表達方式。分子廚藝、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)意菜，它們都是有存在的價值的?！?/p>
《紅廚紅菜》第163期
余梅勝
創(chuàng)意中國菜烹飪體系創(chuàng)始人
中國烹飪國家標準起草專家
明廚智造廚藝工作室創(chuàng)始人
旅澳中國烹飪大師
法國總統(tǒng)奶酪創(chuàng)意大師
澳大利亞TAFE學(xué)?？妥淌?/p>
被嫌棄廚藝，研究出門道
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2005年，余梅勝做的菜被認為“老了”，人們告訴做了一年酒店職業(yè)經(jīng)理人的他，說他的菜品創(chuàng)新意識有些脫節(jié)了。
“什么是新？”他問自已。
一位業(yè)內(nèi)人士告訴他，“你去看看一些烹飪雜志，現(xiàn)在流行什么”。
當時，已經(jīng)入行21年的余梅勝，走南闖北，川魯粵蘇菜、日料、西餐都做過，“看完那些雜志后，我終于明白了一些事情?！庇嗝穭僬f。
“中西混搭、中日混搭，這就叫做‘融合’，中西方技法或食材的二次搭配、合理對接?！敝螅嗝穭儋I了當年的中囯烹飪雜志回家研究。而后，在第二、第三年，出了國內(nèi)第一本關(guān)于融合菜的烹飪書籍。
2006年，余梅勝參加美國阿拉斯加三文魚比賽得了金獎，這讓中國烹飪協(xié)會副會長邊疆注意到了他。他與邢衛(wèi)東、陳慶、郝文杰這三人一道，被邊疆譽為“餐飲界的‘京城四少’”。
2007年，一位具有國際視野的投資人，在周游列國嘗盡美食之后，想在國內(nèi)開一家代表中國時尚的餐廳，于是他找到了余梅勝師傅，在把自己的意向提出來后，雙方一拍即合。之后，梧桐餐廳開業(yè)了。
然而一開始，餐廳的營業(yè)并不盡人意，“開業(yè)時只有二十四道菜，在外人看來這個餐廳更像一個西式的酒吧，頭半年沒什么人來”。
就在余梅勝彷徨的時候，投資人堅定地說：“咱們定位是準的，咱也不差這點錢?！痹诒娙说膱猿窒?，一年后，梧桐餐廳開始火起來，而這里，也成為余梅勝最早的創(chuàng)意菜研發(fā)基地。
虧了幾百萬，悟出中餐如何走出國門
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2012年，當時已是創(chuàng)意中國菜先行者的余梅勝，決定走出去，到國際舞臺上展示中餐。然而他在澳大利亞開的餐廳，以失敗告終。
當時，余梅勝和合伙人花了5000萬人民幣，在澳大利亞開了一家十分豪華的餐廳，堪稱“金碧輝煌”，以致于人們不敢進去消費，最后餐廳倒閉了。
從這次經(jīng)歷中，余梅勝總結(jié)出一個結(jié)論——無論是中餐走出去，還是西餐走進來，都要解決一個問題——“讓人看得懂，吃得明白”。
他發(fā)現(xiàn)，國外餐飲品牌能扎根國內(nèi)并成功的，主要是肯德基、麥當勞、必勝客等品牌，“漢堡包、炸雞、披薩這種簡式的西餐，國人看得懂”。而國內(nèi)品牌走出國外并被海外市場最早認可和接受的，是廣東的“飲茶”，也是因為外國人看得懂。
余梅勝在澳大利亞呆了五年，他有一個好哥們，在澳大利亞創(chuàng)業(yè)了三次，幾種類型的餐廳都做過，致力于把中國最好的東西呈現(xiàn)出來，但最后都沒有做成。之后，這位好哥們花了兩萬多塊錢，重新接了一家西式的咖啡廳，沒有重新裝修，僅僅做了微調(diào)，且只做了20多個產(chǎn)品，當月就賺了，這也是因為“做了讓外國人看得懂的菜”。
“中國有八大菜系，每個菜系都十分深奧，你怎么和外國人去說明白？你說不明白，他弄不懂他就不會花錢去買。這就像在國內(nèi)很多消費者不去米其林餐廳，不是因為吃不起，而是因為吃不懂”。
切換跑道，研究素食
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回國之后，余梅勝繼續(xù)研究創(chuàng)意菜。在此期間，有人慕名找余梅勝做了一份素食的菜單，之后，這份菜單被一位做素食的餐廳老板看中，這位老板便聘請余梅勝來做菜品設(shè)計顧問。之后，余梅勝便“需要不斷地有新東西丟給他”。
自此，一直研究創(chuàng)意菜的余梅勝，便開多了一條跑道——植物性創(chuàng)意素食。
隨著時代的變化、經(jīng)濟的發(fā)展，許多人都過上了大魚大肉的日子；與此同時，人們的健康、周邊的環(huán)境都在發(fā)生著變化，健康問題越來越多，環(huán)境問題也無法再被忽視。
“素食”迎來了新機遇。但目前為止，素食對于相當多的消費者而言，依然在經(jīng)歷一個認知上的考驗，如何度過這一層考驗、并且成為好吃的食物，是余梅勝在思考的問題，也是越來越多的廚師即將拓展的領(lǐng)域。
余梅勝首先要解決的，是好吃的問題。
目前，素食店的人均消費價格與葷菜的價格不相上下，而許多的素食味道并不美味，這就給了消費者一種心理落差，從而不愿選擇素食餐廳就餐。
自接觸素食之后，余梅勝一直在研究如何做出更好吃的素食，他認為，熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、紅燒肉、魚香肉絲，如能做出這些熟悉的味道，就容易被市場所接受。
其次，當人們開始喜歡素食，便要慢慢引導(dǎo)他們對素食的認知。
如今，許多的素食店都是用仿生肉做素肉、素雞等。余梅勝計劃在培養(yǎng)了用戶對素食的喜愛之后，便將素肉都剔除掉，做植物性純素食，用水果蔬菜、三菇六耳、五谷豆類等加上人工的巧手搭配，做成不同的東西。比如猴頭菇做仿雞肉、香菇做素鱔魚等。
余梅勝十分看好素食的發(fā)展：“素食是未來中國烹飪界發(fā)展空間最大的一個板塊，現(xiàn)在很多人還沒有關(guān)注到它?！?/p>
而做過川魯粵蘇菜、日料、西餐的余梅勝，對自己的能力十分自信，“我有轉(zhuǎn)換跑道的能力和信心，我已經(jīng)有一套我的標尺”。
總結(jié)——創(chuàng)意思維12個關(guān)鍵點
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“當一位廚師的技術(shù)發(fā)展到一定的層次和水平后，如何找到新的技法和調(diào)味來表現(xiàn)菜品的時代特點，突破自我已有的烹飪經(jīng)驗，是多數(shù)廚師面臨的大問題?！庇嗝穭僬J為，這就像藝術(shù)家們需要尋求新的表達方式，來表達對美的獨特感受。這種新的表達并不是隨心所欲的，一定要遵循原則。
“我的菜品是選用市場上容易找到、能駕馭的普通食材，再加上我對中國寫意畫和中國味道的理解去調(diào)制它、裝飾它、演繹它?！?/p>
從2006年開始到2010年，余梅勝研究出了一套自己的做菜標尺——菜品設(shè)計的12個關(guān)鍵點。
第一層——菜品技術(shù)方面：香、味、養(yǎng)、質(zhì)。
香：突出食材本真之味。設(shè)計菜品時，保留主料本身獨有的本味；掌握烹調(diào)火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。如煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師，一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。
味：每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂，廚師對味的理解需要時間去積累，需要學(xué)習、實踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西。要確保食材味道的靈魂，必須“有味使其出，無味使其入，有異使其去”。
而調(diào)味的原則，則分為以下四點：
大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）；
大味至真（追求食材本真自然之味）；
大味少烹（越簡單的烹調(diào)方式，越能保留住食材本真自然之味）；
大味至合（調(diào)料與食材要搭配合理才能詮釋出食材之美味）。
養(yǎng)：中國菜以味為中心，以養(yǎng)為目的?，F(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論，成為菜品營養(yǎng)設(shè)計和食材營養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉，盡量使用純天然調(diào)味料。
質(zhì)：廚師應(yīng)當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬、酥配滑等。
第二層——菜品配飾方面：形、意、器、色。
形：又分內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計，可以更好地在表達食材質(zhì)感的同時，保留其本味和均勻入味。
外形是指廚師在裝盤時，找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如：繪畫、插花、雕塑、盆景等。
菜品設(shè)計時，可從中國傳統(tǒng)山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。另外，強調(diào)盤子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是要可食用的。
意：將“如在眼前”的實境與“見于言外”的意境設(shè)計在菜里。通過調(diào)味、烹制、盤飾來傳達菜品的內(nèi)涵和我對美食的認知。在裝盤中，我以中國寫意畫的意境為基礎(chǔ)，運用虛實、遠近、高低等繪畫構(gòu)圖的原則，并通過瓷器、書畫、和文化的三結(jié)合，使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。
器：選擇有傳統(tǒng)文化品味的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金屬和玻璃。盛器一定要與餐廳的設(shè)計風格相互輝映，這樣才能最大限度的發(fā)揮菜品本身的氣質(zhì)。
色：整體顏色3種或4種，用色要簡潔，講究使用食材的原始色。菜的配色在設(shè)計之初，就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來定位好，該菜是選冷色還是暖色，從而進一步設(shè)計好一個主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計好后看起來才會“養(yǎng)眼”。
第三層——滿足顧客需求方面：溫、快、新、適口。
溫：適宜的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。最適合的菜品上桌溫度：
一般冷菜（刺身除外）在20℃左右；
熱菜必須保持60℃左右；
半湯半菜應(yīng)在70℃左右；
湯菜、面食和點心建議保持在80℃左右。
快：要能以快速生產(chǎn)為至上原則，設(shè)計的菜品要符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、便于出菜的原則。食材選擇上，我選的是普通市場上都能見到的大眾食材；食材初加工后，砧板會分量包裝儲存，打荷會將調(diào)味汁按標準調(diào)制，炒鍋會在烹飪過程中，全部按標準化流程快速、簡易操作。
新：即新意?？晒艦榻裼?，洋為中用，在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新。如在食材的選擇和處理方式上、新型調(diào)味料的使用上、烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則、又有良好口感、味道美妙的菜品。
適口：根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場定位來設(shè)計菜品。菜品設(shè)計要結(jié)合餐廳所在地的市場需求、口味特點，并且要適應(yīng)并滿足當?shù)乜蛻舻南M需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計之初，就要對餐廳定位、服務(wù)風格、賣場格調(diào)來進行綜合考慮。如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。
余梅勝認為，以這12個關(guān)鍵點為基礎(chǔ)，再加上自身的技術(shù)特長和對烹飪技術(shù)的偏好，才能設(shè)計出時尚、融合的創(chuàng)意中國菜。
結(jié)語
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最后，在和紅廚網(wǎng)記者說到“如今許多廚師都比較浮躁”時，余梅勝說，浮躁是會有的，但如果你能克制浮躁，你會突破現(xiàn)在有更大的進步。而他，似乎就是一個知道自己的浮躁、看見自己的浮躁，也能克制自己的浮躁的人。
【余梅勝創(chuàng)意素食】
香脆的辣椒素肉松拼盤
（點擊圖片，查看做法）
香草金姜炒素河蝦
（點擊圖片，查看做法）
素東坡肉碎辣烤香菇
（點擊圖片，查看做法）
昆布水煮汁蒸素蝦卷
（點擊圖片，查看做法）
干炸藕丁素雞粒丸配熏椒蘋果醬
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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