無論大小酒樓食肆，還是家庭烹飪中，粵式老火湯都是老少皆宜、深受歡迎的湯品，尤其以廣東地區(qū)更是一頓都離不開湯水滋補(bǔ)。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹13個(gè)粵式老火湯的烹飪須知，你都知道嗎？

1、菜譜上提到的“將肉出水/飛水”，什么意思？這樣做有什么好處？

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫做“出水”或“飛水”，這樣處理不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免湯水過于肥膩。

2、煲魚湯，魚碎掉了怎么辦？

上面提到的出水是不適合煲魚湯的，煲魚湯需要先把魚兩面煎至魚皮定結(jié)，這樣就不易碎爛了，而且煎之前先用姜片炙一下鍋，還能很好地去除腥味。

3、煲湯時(shí)冷水好還是加熱水好？

這樣分情況，制作老火湯一半冷水下料比較好，這是因?yàn)闊崴畷?huì)使肉類食材表面蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味；如果是制作生滾湯（如絲瓜滾瘦肉），就要用熱水，為的是讓食材表面蛋白質(zhì)凝固后保持肉質(zhì)的鮮嫩口感，當(dāng)然，這是另一種湯品了。

4、煲湯用什么鍋好？

煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，內(nèi)壁潔白的陶鍋就很好用。不過大家要注意的是，劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康。

5、為什么煲完湯的肉很柴？

瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。如果想食用不柴的湯渣，可以選豬展肉或豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍能保持嫩滑的口感。

6、如何煲出奶白色的湯？

做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。

7、煲湯要加哪些香料，需要加味精嗎？

很多朋友煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必，往往只需要一片姜。至于調(diào)味方面，無需添加味精，只需加少許鹽就能很好的提鮮。

8、煲湯肉類要怎么切？

切大塊。如果切太小了，其實(shí)并不會(huì)增加湯的鮮味，而且還有可能因?yàn)殪业脮r(shí)間過長(zhǎng)讓里面的血水完全出來，讓湯變得渾濁不堪，影響口感。

9、老火湯應(yīng)該什么時(shí)候放鹽？

在煲好以后最后再加鹽，因?yàn)檫^早放鹽會(huì)能使肉類蛋白質(zhì)凝固，有礙里面的鮮味成分?jǐn)U散。

10、煲湯時(shí)間以多久為好？是不是時(shí)間越久越好？

一般來說，魚湯煲1小時(shí)左右、雞湯、排骨湯2-3小時(shí)左右就夠了。粵式老火湯并不是時(shí)間越久越好，這是因?yàn)闇械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞。

11、煲湯感覺膩，怎么辦？

煲后以后先放涼，待冷卻后，湯面會(huì)浮出油脂，用勺羹舀去，再把湯重新煮開即可，這樣能較全地舀掉油脂。

12、喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？

一般人飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。

13、煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜，怎么辦？

一般人認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了。其實(shí)，無論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料佐食，依然有肉香味。

大家還有什么老火湯的制作技巧？

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