資訊導讀

海底撈開始賣奶茶，打造“火鍋+茶飲”新場景

9000億火鍋新晉弄潮兒 泰式火鍋爆火

全球首個5G購物中心落戶上海 5G對餐飲業(yè)的深度影響開始顯現(xiàn)了

微信更新“附近的餐廳”優(yōu)化餐飲行業(yè)toB工具包

價格跌至谷底 但小龍蝦經(jīng)濟卻在“長大”富礦正在被多角度挖掘

吃頓火鍋474萬元 100瓶劍南春瘋狂“被點單”微信群發(fā)點單碼出大事

……

1 觀行業(yè)

01 揭秘2019年4萬億餐飲時代的新變化

2018年中國餐飲實現(xiàn)收入42716億元，餐飲業(yè)進入了穩(wěn)定發(fā)展的新階段。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢指出，“餐飲行業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)接軌，已經(jīng)從單純的手工勞作進入到運用科技引領(lǐng)的新時代?！?/p>

消費

男性餐飲消費地位日益凸顯，“他消費”開始崛起。高端餐飲消費群體中，男性占比52.1%。

小吃

報告指出，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍無可撼動，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

大趨勢

未來，餐飲行業(yè)將出現(xiàn)三個轉(zhuǎn)向：由高速增長轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長，由外延式擴張轉(zhuǎn)向內(nèi)涵式集約發(fā)展，由規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型。

線上“受寵”

餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。

02 中國餐飲品牌發(fā)展方向要借鑒日本連鎖餐飲

眾所周知日本有非常多的美食，去日本旅行必定要去美食街看一看，吃吃美味。

一般來說我們平時印象中一提到日本美食一定會想到魚和米飯，還有美味又多樣的甜點。

日本的餐飲企業(yè)中多以連鎖方式進行經(jīng)營，以規(guī)模和店數(shù)多來占領(lǐng)與壟斷市場。

大品牌+小業(yè)態(tài)，日本有62個上市的餐飲，可謂大牌云集。比如鉆石集團旗下便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等。

走在燈火輝煌的餐飲街區(qū)，顧客并不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。

日本的餐飲小而精，單品雖簡單卻不單調(diào)，然而吃起來依然覺得豐富多樣，產(chǎn)品富有變化性。比如日本拉面館、壽司店，80%餐館是單品專營店。

2 新火鍋

01 海底撈開始賣奶茶，打造“火鍋+茶飲”新場景

傳統(tǒng)火鍋需要轉(zhuǎn)型，“火鍋+茶飲”將成為傳統(tǒng)火鍋復合式經(jīng)營新場景，未來會有更多火鍋企業(yè)推出“火鍋+茶飲”的模式。

這不，海底撈就開始了，推出自主奶茶品牌在門店售賣以解辣解膩提升客戶體驗和客單價。

繼湊湊火鍋和小龍坎之后，海底撈也開始賣奶茶了。

海底撈近期推出了茶飲產(chǎn)品，包括奶茶和果茶。海底撈方面回復新聞查詢時表示，茶飲從北京開始試點，目前已經(jīng)覆蓋了全國32個城市的部分門店。

據(jù)消費者在微博曬出的圖片顯示，奶茶采用的是暖飲紙杯，杯身是海底撈主色調(diào)的紅色包裝。而果茶以百香果為主要原料，采用的是透明塑料杯，可以看到杯子里的水果。

02 9000億火鍋新晉弄潮兒 泰式火鍋爆火

當所有人都盯著麻辣火鍋之時，泰式火鍋一夜之間火了。

據(jù)大數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋行業(yè)的總收入達到了8757億元，占據(jù)了整個餐飲行業(yè)總收入的22%，是餐飲第一業(yè)態(tài)。

但另一方面，火鍋也成為同質(zhì)化最嚴重的品類。大多數(shù)餐飲新手入局餐飲業(yè)，首選便是火鍋品類，并且優(yōu)先麻辣口味的川渝火鍋。最終，同質(zhì)化競爭導致利潤微薄，利潤一年不如一年，陷入競爭的紅海。

在所有人都盯著麻辣火鍋之時，泰式冬陰功火鍋突然火了，在廣深地區(qū)，身處購物中心的泰式火鍋家家門庭若市，大排長龍。而在距離深圳1300多公里的“火鍋之都”成都，集漁泰式火鍋更是傳出排隊2000多桌的新聞。

競爭越激烈的品類，越需要細分，也更容易出現(xiàn)細分市場。作為餐飲最大品類的火鍋，幾乎每年都會出現(xiàn)一個細分品類突然火爆。

2017年火了潮汕牛肉火鍋，2018年串串香火爆。2019年泰式火鍋是否能夠引領(lǐng)火鍋細分新趨勢？讓我們拭目以待。

03 你要多少“度”的辣 慶火鍋驚爆推出“辣度”標準

近日，由德莊集團主辦的第二屆麻辣調(diào)味品論壇在中國重慶隆重舉行。會議上，德莊集團對辣這個味道像酒一樣定了個度，首次推出“李氏辣度”。?

現(xiàn)在在全國德莊門店和所有產(chǎn)品銷售渠道，消費者已經(jīng)可以品嘗到德莊的李氏辣度產(chǎn)品，12度，36度，45度，52度，65度，75度，度數(shù)越高辣感越強，總有一個辣度適合你的味，也適合你的胃。

04 “單身經(jīng)濟”風潮來臨 餐飲面臨哪些新機遇

根據(jù)國金消費研究中心的研報統(tǒng)計，全國單身人群已達2.4億人，占到總?cè)丝?5%左右。

時下，餐飲消費升級浪潮風起云涌，年輕的單身群體作為消費趨勢變化的重要風向標，2019年，又會為行業(yè)、尤其一線城市的餐飲企業(yè)帶來哪些新機遇呢？

一個是“方便火鍋”。去年在線上大火的方便火鍋，令各大企業(yè)品牌看到其暗藏的無窮發(fā)展?jié)摿Γ娂娡顿Y爭奪百億市場。

一個是“小火鍋”，主營1-2人小火鍋的淘汰郎前后共獲得2700萬的投資。

“單身經(jīng)濟”的核心在于一個人生活最大的消費主張是即使不便宜，也要買自己喜歡的東西，人們購買的不僅是物品，更是在購買“生活方式”。

在85年到95年這個時間段出生的單身群體經(jīng)濟較為獨立，其消費傾向更強，愿意為提升自己在餐飲、娛樂方面的體驗而付出更多關(guān)注度和金錢。

“單身經(jīng)濟”已經(jīng)成為國內(nèi)整個經(jīng)濟發(fā)展的一部分，餐飲商家不僅要看到這一明晰的市場動向，還要去吸引這群“單身貴族”前來光顧。

3 風向標

01 全球首個5G購物中心落戶上海 5G對餐飲業(yè)的深度影響開始顯現(xiàn)了

2019年被稱作是5G元年，5G已經(jīng)不是一個概念，小規(guī)模商用陸續(xù)開始，5G正快速進入和影響我們的生活：今年初，華為和上海移動共同啟動了5G火車站的建設(shè)；4月，華為又和深圳華僑城洲際大酒店聯(lián)合啟動了全球首個5G智慧酒店建設(shè)；5月，5G購物中心在上海落成。

從交通、酒店到購物娛樂......衣食住行這幾個民生領(lǐng)域每一個都有餐飲業(yè)的身影，隨著馬上就要到來的2020年5G商用的普及，餐飲業(yè)也終將迎來一次全方位的變化。

02 腦洞有點大 3D打印技術(shù)已經(jīng)進入食品餐飲領(lǐng)域

近日，在佛山科學館的科技食品藝術(shù)展上，一群孩子利用3D打印機，把自己的手繪的人物畫像做在煎餅上，也有人把巧克力做成自己想吃掉的各種卡通造型。

實際上，不只是烘焙甜品店，3D打印技術(shù)已經(jīng)進入了家庭的廚房，將來會讓人們的餐桌更美妙豐富，同時有可能解決吞咽困難病人的“吃飯問題”。

你想吃下一座“巧克力城堡”？你想吃掉一顆“巧克力奧特曼”？完全有可能。記者看到，本屆展覽中，有的3D打印機能夠制作出造型精致，如同雞蛋大小的“巧克力城堡”，讓你能夠盡情釋放對巧克力美食的想象。

據(jù)介紹，3D打印能夠把各種食物原料絞碎、混合或濃縮成漿液，制成泡沫，然后重新成型。這會讓外觀多樣的食物都能“入口即化”，不但方便吞咽困難的人們，還會讓人在享受大餐的同時，可以更好地吸收營養(yǎng)。

03 同城同質(zhì)同價的機場餐飲 為何有些餐飲品牌還忙著爭入駐

最近，北京大興國際機場即將投入運營，緊鑼密鼓的招商已經(jīng)持續(xù)了一段時間，其中備受關(guān)注的則是餐飲部分。

機場就是“同城同質(zhì)同價”餐飲的領(lǐng)頭者，機場內(nèi)的星巴克、巴黎貝甜等品牌均執(zhí)行了“同質(zhì)同價”政策，新商鋪入場前就必須簽訂“同城同質(zhì)同價”承諾書，還需要選定一家市內(nèi)對標店面，產(chǎn)品價格變更的要進行對標檢查。

即將投運的北京大興國際機場也會整體按照“同城同質(zhì)同價”來招商，相信執(zhí)行標準不會比首都機場低。

據(jù)民航數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)CADAS統(tǒng)計，2018年中國民航機場旅客吞吐量，超過1000萬人次的機場就有37個。機場每天巨大的人流量逐漸讓其成為特殊的“最佳商圈”。

04 餐飲SaaS系統(tǒng)寒冬后 客如云等企業(yè)或?qū)⒂瓉肀l(fā)

看上去，餐飲業(yè)的智能化爭奪似乎大局已定，消費者習慣已然形成，支付寶、美團、微信分享著市場，好像也不需要再分出勝負。

但餐飲老板們應(yīng)該看得更清楚，被C端平靜海面掩蓋的，是SaaS系統(tǒng)強勢取代傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)，并試圖占領(lǐng)餐飲龐大的后端市場。頭部發(fā)力，格局未定，風雨欲來。

曾經(jīng)，一單生意就是以老板收到錢終結(jié)?，F(xiàn)在，結(jié)賬才是一切的開始。

收銀系統(tǒng)資本寒冬后，餐飲SaaS行業(yè)更加健康、規(guī)范，企業(yè)開始走性價比路線；餐飲老板們也開始意識到SaaS系統(tǒng)的重要性，加上巨頭強勢進入、整體市場占有率不高，餐飲SaaS行業(yè)及其頭部企業(yè)有望在今年強勢崛起。

4 最前沿

01 中國餐飲行業(yè)市場 人工智能技術(shù)試水發(fā)展 智慧餐廳“人情味”有待考察

傳統(tǒng)餐飲酒店行業(yè)一直都飽受著人力成本高、租金高、原材料價格高、利潤低——“三高一低”的苦惱。倘若與人工智能相結(jié)合，將會帶來怎樣的好處?

目前星巴克正在進行一場積極的嘗試。通過語音識別、自然語言處理、等技術(shù)使“我的星巴克師”應(yīng)用程序可以在消費者移動端落地運營，并為不同性格特征客戶推薦客制化的咖啡配置，還可以做到語音實時人機交互、為顧客提供線下店不存在的隱藏咖啡配置。

而現(xiàn)階段多家全球500強餐飲酒店行業(yè)公司也開始整合人工智能技術(shù)，并在預訂選擇、到店消費、數(shù)字化運營等多個前沿應(yīng)用領(lǐng)域嘗試落地相關(guān)項目，從而帶動整個餐飲酒店行業(yè)的技術(shù)轉(zhuǎn)型之路。

02 在互聯(lián)網(wǎng)科技推動下 智慧化 數(shù)字化成就“新餐飲模式”

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進步和消費升級，餐飲行業(yè)持續(xù)在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上創(chuàng)新，“新餐飲”模式逐漸興起?！靶虏惋嬆Ｊ健?，就是在互聯(lián)網(wǎng)推動下，運用智能科技開展多渠道并舉、多資源并用的新型服務(wù)模式。比如，線上點餐、到店即食，高科技產(chǎn)品代替人工，智慧餐廳、未來餐廳、無人餐廳逐漸普及。

新技術(shù)、新體驗、智慧化、數(shù)字化將成為未來餐飲消費發(fā)展的方向，移動化、自助化、智能化消費新體驗也將成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的重要領(lǐng)域，隨著5G時代如約而至，數(shù)字化技術(shù)將更有效地為行業(yè)賦能。

03 微信更新“附近的餐廳”優(yōu)化餐飲行業(yè)toB工具包

如果說“好物圈”是購物版的朋友圈，那么“附近的餐廳”就是朋友圈版的大眾點評。

近日，微信對內(nèi)測的“附近的餐廳”功能進行了調(diào)整，將原來的“美食圈”、“找餐廳”、“個人主頁”三大版塊打亂重組，升級成為“朋友的美食圈”和“附近的美食圈”兩大版塊。同時新增了搜索框、熱門主題和想去排行榜三項功能。

與好物圈、看一看的激進和反復回調(diào)相比，微信在“附近的餐廳”上的動作顯得更為謹慎和保守。其實早在今年1月初，微信就悄悄在廣州地區(qū)開始內(nèi)測這項功能。但截止目前，“附近的餐廳”功能仍只在廣州范圍內(nèi)進行灰度測試，非廣州地區(qū)用戶暫時無法體驗。

04 美團點評白秀峰 4.0餐飲行業(yè)用大數(shù)據(jù)協(xié)助從業(yè)者突圍

餐飲是個極其傳統(tǒng)的行業(yè)。行業(yè)規(guī)則早已建立，如何入行，如何經(jīng)營一個餐廳，如何激勵員工的書籍也是層出不窮。對于從業(yè)者來說，如何在一個傳統(tǒng)行業(yè)突出重圍，是個困難且復雜的問題。

目前，美團點評給商家提供了技術(shù)應(yīng)用和工具應(yīng)用，在提升效率的同時，去幫助他去把線上線下所有維度的數(shù)據(jù)進行匯總，基于這些大數(shù)據(jù)，給到從業(yè)者指導意見。這是美團點評協(xié)助從業(yè)者在行業(yè)突圍的方法。

科技對餐飲行業(yè)的驅(qū)動：從 1.0 到 3.0，在接下來的 4.0 時代，不僅僅要幫助商家再次去提高效率，美團還想?yún)R總線上線下，外賣、團購、現(xiàn)場點單各個維度的消費行為數(shù)據(jù)，給出經(jīng)營方法論的指導。

5 營銷經(jīng)

01 是“心靈雞湯”還是“逢考必過”餐企們也玩起了高考營銷

每逢高考，總會出現(xiàn)各種各樣的“祈福版”文案。

這么重要的時刻，“湊熱鬧行家”肯德基又怎會錯過?？系禄蛟臁案呖贾黝}餐廳”，高考主題海報貼滿了整個餐廳，“家有考生，加油考生！”，“少年，快去創(chuàng)造奇跡吧！”，“不掉鏈子，就能‘圣’券在握”，“四平八穩(wěn)，不用做到最好，做了就很好”……

文案語言輕松詼諧，卻代表了對考生們的一片祝福，讓餐廳充滿了濃濃的高考氛圍！

前有王老吉的“一張考卷并不定終身，心態(tài)很重要”；“記得帶2B鉛筆，打有準備的仗”；“一把三角尺，丈量人生的寬度”……

后有西少爺?shù)摹胺泡p松，高考只是決定了你在哪座城市吃肉夾饃而已”，他們不約而同地將文案內(nèi)容對準了考生的心態(tài)。

6 新食材

01 Beyond Meat發(fā)布一季度財報 人造肉股價步步攀升

美國“人造肉第一股”Beyond Meat發(fā)布了2019年第一季度財報，這是其上市以來發(fā)布的第一份財報。受到財報利好影響，Beyond Meat盤后股價大漲21.6%。

根據(jù)財報數(shù)據(jù)，2019財年第一季度，Beyond Meat 凈營收4.02億美元，同比上漲215%，高于分析師預期的0.39億美元，也高于公司此前預計的0.38-0.40億美元；第一季度凈虧損660萬美元，每股虧損0.95美元，經(jīng)調(diào)整后每股虧損0.14美元，去年同期凈虧損570萬美元，合每股虧損0.98美元，經(jīng)調(diào)整后每股虧損0.13美元。

盡管虧損在繼續(xù)擴大，但Beyond Meat的營收迅猛增長，這一增長來自鮮食，尤其是Beyond Burger人造肉漢堡。

02 價格跌至谷底 但小龍蝦經(jīng)濟卻在“長大”富礦正在被多角度挖掘

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2018)》顯示，2017年我國小龍蝦產(chǎn)量突破100萬噸，經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長83.15%，一年的時間產(chǎn)值近乎翻倍。

然而，這個2600多億產(chǎn)值的產(chǎn)業(yè)卻還沒有一個領(lǐng)導品牌，消費市場持續(xù)放大的同時產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，小龍蝦從最初的“捕撈+餐飲”演變成集“苗種繁育+健康養(yǎng)殖+加工出口+餐飲物流+節(jié)慶文化”于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。

雖然是外來入侵物種，但小龍蝦在中國已經(jīng)深深扎根，成為重要的水產(chǎn)經(jīng)濟作物，同時，也已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)現(xiàn)象級餐飲的代名詞，中國也成為了世界最大的小龍蝦產(chǎn)地，年出口量約占全球總份額的70%；美國約有2/3的小龍蝦從中國進口，歐洲市場上約有90%的小龍蝦來自中國。

7 警戒線

01 因垃圾未分類 海底撈某門店被城管拒運垃圾 垃圾分類勢在必行

垃圾分類我國已經(jīng)在部分地區(qū)進行試點，但是許多人并不清楚，其實對于商用的垃圾，很早前就有了分類要求，尤其是餐飲門店的垃圾分類，已經(jīng)實行了許多年。

餐飲垃圾因為其特殊性，除了一般的垃圾外，還有餐廚垃圾，這些垃圾需要及時的進行清理，簡單來說就是門店粗加工后的一些邊角料、魚的內(nèi)臟等等廚房不需要的物品，這些物品如果不及時的清除，很容易滋生細菌，造成食品安全的問題。

根據(jù)相關(guān)報道稱：知名餐飲品牌的海底撈，其在杭州紹興路的一家門店，就遇到了這個問題，該商家因為沒有按照要求堅持垃圾分類，污水橫流。

并且在城管提前通知整改的情況下，依舊沒有達到整改要求，所以被城管采取拒運垃圾的處罰。

02 吃頓火鍋474萬元 100瓶劍南春瘋狂“被點單”微信群發(fā)點單碼出大事

近日，蘇州的吳小姐和朋友們在一家連鎖火鍋店就餐，吃飯過程中卻發(fā)現(xiàn)沒點過的菜接二連三地被端上來。他們在和服務(wù)員確認過后，后臺點的菜還在源源不斷地增加，最終這份“賬單”增加到了474萬的驚人金額。

是點菜后臺出了問題？還是什么其他原因？吳小姐仔細一想才發(fā)現(xiàn)，是這家店的自助點餐二維碼引起的。原來，吳小姐將點餐二維碼發(fā)到微信群里，導致有“好事者”開啟了瘋狂點單模式，促成了一份天價賬單！

紫牛新聞記者聯(lián)系上了事發(fā)餐廳和當事人吳小姐，了解到了當時的情況。為獲優(yōu)惠將二維碼發(fā)進群，不料被網(wǎng)友“遠程加餐”沒完沒了。商家：“天價菜單”不可能端上桌，已改進方式，點菜需手機驗證。