【熱賣菜】重慶毛血旺
· 2019-07-05 14:49:00 來源：紅廚網(wǎng) 2592
材料：
原料：
鴨血150克，黃豆芽150克，鱔魚200克，黃喉100克，百葉100克，午餐肉100克。
調(diào)料：
毛血旺專用底料100克，雞精8克，自制鮮湯500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
制作：
1、所有食材改刀成片，分別汆水，瀝水備用。
2、熱鍋，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鮮湯、毛血旺底料，燒開后倒入原料，再次煮開后調(diào)入雞精、味精，出鍋裝盤，淋上花椒油、香油，即成。
毛血旺專用底料的配方和制作（批量）：
主料：
菜籽油5斤，雞油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫縣豆瓣醬3斤，干青花椒2斤。
輔料：
姜1斤，洋蔥2斤，大蔥2斤，香菜1斤，白酒半斤。
香料：
香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香葉30克，小茴50克，陳皮30克，千里香20克。
制作：
1、將所有香料粉碎成末用白酒120克拌勻待用。
2、把菜籽油煉熟，再下雞油、色拉油煉至冒煙關火，下切成大塊的姜、大蔥、洋蔥、香菜炸至出香味撈出，待油溫稍微降一點放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒制（始終用小火）10分鐘下剩余白酒繼續(xù)炒制2分鐘，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分鐘后，下入用酒拌好的香料再炒5分鐘即可起鍋，裝在容器里隨用隨取。
自制鮮湯制作：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)輔料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
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