【創(chuàng)新菜】新派脆皮大腸
· 2019-07-11 17:52:04 來源：紅廚網 2744
這款菜將其改良成了涼菜上桌，“過油炸”換成“木炭烤”，把大腸里的油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一點不油膩；上桌時配了蔥絲、烙餅和自制黃豆醬，像吃烤鴨那樣用薄餅卷食，頗為獨特。
批量預制：
1、料酒、面粉和茴香粉混合調勻，把10斤大腸頭搓洗干凈，然后用細流水沖洗2小時，將粘液和臟污徹底沖凈；不銹鋼桶內添水，下入蔥結、姜片和料酒燒開，下入大腸頭，小火煮至七成熟。
2、潮州鹵水燒開，下入大腸頭小火鹵25分鐘，然后關火浸泡15分鐘，撈出刷勻脆皮水，用風扇吹約2小時。
3、掛爐里點燃木炭，煙散后掛入大腸，中火烘烤約25分鐘將油脂烤干、外皮烤至紅亮，取出改刀成條冷藏保存?zhèn)溆谩?/p>
走菜流程：
取250克大腸頭，用五成熱油沖炸30秒，帶烤鴨餅、蔥絲和自制黃豆醬上桌卷食即可。
自制黃豆醬：
鍋入底油燒熱，下入30克蔥末、20克豬肉末煸香，倒入500克黃豆醬炒勻，然后倒入少許清水、烹10克料酒，小火熬約15分鐘至出醬香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾涼即成。
技術點：
先讓木炭燃燒5分鐘，待煙散盡后再掛入大腸頭，能夠避免融入煙熏味。烘烤時保持中火，避免將大腸頭烤糊。
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