【熱賣菜】水晶大蝦仁
· 2019-07-22 16:29:58 來源：紅廚網(wǎng) 2037
材料：
主料：
腌制大蝦仁。
調(diào)料：
味粉、沙糖、欠粉
制作：
鍋內(nèi)加油燒至三成熱，投入蝦仁，迅速劃熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)放入少許水投入調(diào)料，放入蝦仁勾芡，裝盆。
制作關(guān)鍵：
上漿是蝦仁致嫩的有效方法，上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。?
1、腌漬入味前用干毛巾吸干水分
一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清一般炒一盤菜的用量、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象并非油溫低的緣故。為什么會出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有用干毛巾吸干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。?
2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁
因為酒精能使蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒。?
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，必須按順序進行
首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。?
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁
在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細膩、鮮美。
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