《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

光是打荷，游敬秦就干了8年，從打荷到上灶，每次想出去獨當(dāng)一面，師傅都讓他別急，再沉淀一下。

后來，當(dāng)游敬秦接待了溫總理、湯加總統(tǒng)，為參加金磚會議的領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過后，他才更加明白，師傅當(dāng)年說的“沉淀”是什么。

《紅廚紅菜》第171期

游敬秦

廈門朗豪酒店宴會廚師長

從廚18年，打荷崗位8年

▼

游敬秦大專學(xué)的是旅游管理，也許和酒店后廚最相關(guān)的，只能勉強(qiáng)算是同屬旅游行業(yè)。

?？撇⒉缓谜夜ぷ鳎尉辞厣磉叢簧偻瑢W(xué)畢業(yè)后都選擇到酒店學(xué)廚。于是，懵懵懂懂的他畢業(yè)后，也跟著到福州一家酒樓做了8個月砧板、2年多打荷。這期間，他漸漸發(fā)現(xiàn)自己開始對做菜有了興趣。

2004年，游敬秦來到福州香格里拉大酒店，工作依然是打荷，后期雖然上灶炒菜，但主要工作仍是管理打荷事務(wù)。

面對枯燥乏味的相似工作，游敬秦不是沒想過離開，看著自己同期的師兄弟們到各個飯店、酒樓，拿著比自己高的薪水，有些甚至成了主廚，游敬秦心里很不是滋味。

但幾次想離開，游敬秦都被師傅文燦培（現(xiàn)任常州香格里拉大酒店行政總廚）勸了回來。

師傅問他，你想賺大錢，還是想賺小錢？游敬秦說，當(dāng)然想賺大錢，“那你就再好好沉淀幾年?！?/p>

而后，文師傅把游敬秦派到姊妹酒店交流學(xué)習(xí)，在工作中，游敬秦漸漸感受到，自己從能力來說或許能夠獨立，但在菜品精致程度、突發(fā)狀況的應(yīng)對上，和別人還有很大差距。

于是，游敬秦又打消了離開的念頭。

回顧自己的從廚生涯，游敬秦說，正是“留下來”的這幾年，為自己日后能做高端宴會打下了基礎(chǔ)，而最讓他記憶深刻的，是師傅對細(xì)節(jié)的極致追求。師傅說，這叫“用心”。

一次，游敬秦在烹飪鮑魚時，因為沒找到10年的花雕，改用了5年的花雕，結(jié)果被師傅劈頭蓋臉罵了一通。開始時，游敬秦心里還是有些不快：不就是個調(diào)味料嘛，有時候連廚師都嘗不出差別，更不要說客人了。

多年后，游敬秦才明白，“這就是你做事沒用心”。

文師傅教導(dǎo)游敬秦，用心是個習(xí)慣，如果不用心的次數(shù)多了，也就沒有了對食材、烹飪手藝的那份敬畏，做菜就會越來越隨便，到最后，可能出品不好自己也覺得無所謂了。

就是在這樣近乎嚴(yán)苛的教導(dǎo)下，游敬秦在福州香格里拉工作了5年多，在這期間，他做遍了后廚除甜點外的每個部門。

到了2009年，游敬秦才到溫州香格里拉大酒店，成為中餐宴會主管。正是在這里，他接下了溫總理的接待宴。

一年半后，游敬秦成為溫州喜來登酒店粵菜廚師長；兩年后，他又在重慶北碚悅榕莊，接待了國家領(lǐng)導(dǎo)人以及法國大溪地旅游部長；2016年，游敬秦以重慶萬達(dá)艾美酒店中餐廚師長的身份，兩次接待了萬達(dá)集團(tuán)董事長王健林；2017年，他來到廈門朗豪酒店出任宴會廚師長，在金磚會議期間，接待了重要國家領(lǐng)導(dǎo)人。

基本功扎實、做事認(rèn)真用心的游敬秦，幾乎一年一個臺階，升遷得異常順利。

接待國家領(lǐng)導(dǎo)人，是“帶著腳鐐起舞”

▼

看上去，游敬秦的履歷讓人羨慕，但要做國家領(lǐng)導(dǎo)人級別的接待宴會，卻是“帶著腳鐐起舞”。

至今，游敬秦仍對溫總理的接待宴記憶猶新，從菜單設(shè)計、食材選擇到烹飪、擺盤的每一個環(huán)節(jié)，幾乎都要“雞蛋里挑骨頭”。

菜單設(shè)計

據(jù)游敬秦回憶，溫總理的接待宴菜單，前后改了不下5次，幾乎每一級領(lǐng)導(dǎo)都要對菜單進(jìn)行審核，每次審核都有要改的東西。

表面看上去，這很平常，實質(zhì)背后卻是各種不同的需求：酒店想對外展示實力，市領(lǐng)導(dǎo)希望能撐起場面，又突出城市特色；然后到高一級的領(lǐng)導(dǎo)審核，還要確保菜單不超過消費標(biāo)準(zhǔn)，過于名貴的食材不允許使用，既要節(jié)省，又要突出中國的傳統(tǒng)文化……

食材管控

由于食材不能過于名貴，因此很多大廚們習(xí)慣用來“鎮(zhèn)場子”的菜，都要被剔除。

然后，為了避免和空氣的接觸產(chǎn)生污染，所有生食水果都不能切開，不能提前對水果做任何處理。

同時，所有食材必須要有檢驗檢疫證書，所有進(jìn)貨渠道都要能溯源，小到一根蔥，大到一塊肉，都要精準(zhǔn)知道是由哪輛車運(yùn)送的。

因此，在這么多的條件限制下，如果想突出特色，就非?？简瀼N師的應(yīng)變能力了。而在接待溫總理時，游敬秦就碰上了這樣的問題：

當(dāng)時，游敬秦想呈上一道鮸魚魚丸湯，但鮸魚不是本地出產(chǎn)的，沒有檢驗檢疫證明，所以無論如何也不能上。后來，游敬秦只能選擇了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃花魚。

但鮸魚的肉質(zhì)有韌性，黃花魚則更嫩滑，兩者口感完全不同。于是，游敬秦就帶著廚師團(tuán)隊，一次次更換烹飪方法，一次次調(diào)整配料的搭配、用量，一次次試驗魚丸手打的時間、力度……終于用黃花魚做出了鮸魚魚丸的口感。

那么根據(jù)規(guī)定，水果不能提前切開，如何呈現(xiàn)出更美觀的擺盤呢？

為此，游敬秦專門找來了個子細(xì)小、果色誘人的海棠果，再配上綠色可生食蔬菜做擺盤。

而這一切，都是為了食品安全，給國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜，最重要的是不能出一點點的衛(wèi)生問題。

宴會更考驗廚師的綜合能力

▼

正因為做高端宴會，有著上述諸多限制，這便刺激了游敬秦去研究各種烹飪方法之間細(xì)微的差別、烹飪手法對食材的影響，鉆研每種食材的特性，和其它食材、調(diào)料的搭配……而在此種種研究的過程中，也讓游敬秦的綜合能力得到了極大的提高。

“做宴會，更考驗廚師的綜合能力”游敬秦說。

宴會菜品創(chuàng)新：

考驗對食材、烹飪方法、呈現(xiàn)方式的研究

在接待湯加總統(tǒng)時，為了突出廈門特色，加上提前獲悉總統(tǒng)喜食大蝦，游敬秦便在菜單中加入了一道以蝦為主的菜品。

但由于不能使用價格高昂的龍蝦，游敬秦只能選用相對平價的大斑節(jié)蝦。

然而大斑節(jié)蝦個頭有限，單獨呈現(xiàn)顯得小氣，多只蝦一鍋烹制又不夠莊重——因為這在接待外國國家領(lǐng)導(dǎo)人的宴會中，是不能出現(xiàn)的。

那如何讓大斑節(jié)蝦顯得大氣、有檔次？這個問題，游敬秦研究了很久。

最終，他決定用炸的方法，讓大斑節(jié)蝦“站起來”，固定在去皮蘋果加紅酒煮熟的底座上，以此來提升菜品的口感、色彩豐富程度。

而這道“檸香汁大斑節(jié)蝦配紅酒蘋果”，也得到了湯加總統(tǒng)的大加贊賞。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：

考驗總廚的后廚管理能力

在后廚管理方面，因為在一個宴會團(tuán)隊中，廚師的水平有高有低，所以作為宴會總廚，除了自己要有一身硬功夫，還要能團(tuán)結(jié)整個團(tuán)隊，保證宴席每張桌上的菜一模一樣。

為此，游敬秦會在每場宴席前開一個準(zhǔn)備會，告訴每個廚師、負(fù)責(zé)人，這場宴席用什么樣的制作標(biāo)準(zhǔn)，而且他還會提前做好菜品，在會上一一展示，讓團(tuán)隊拍照記錄，以保證出品樣式相同。

除此之外，游敬秦還要求廚師們提前準(zhǔn)備好統(tǒng)一的醬汁、配料，雖然起菜時，同一道菜會由不同的師傅制作，但有了統(tǒng)一的醬汁，口味便不會出現(xiàn)差別。

出菜時間限制：

考驗廚師團(tuán)隊的配合能力

通常，宴會都有嚴(yán)格的出菜完成時間，如金磚會議的招待宴，便要求在1小時內(nèi)完成，而溫總理的招待宴，更要求在45分鐘內(nèi)出菜完畢。

特別是溫總理的接待宴，為了確保食物衛(wèi)生，從備菜開始，衛(wèi)生監(jiān)督局派來的監(jiān)督員，就守在每個崗位上，對每道菜的每個步驟進(jìn)行監(jiān)督，不漏掉任何一個環(huán)節(jié)。

而廚師在完成每一道工序后，必須要用B2、B4消毒水來清洗工作臺；擦刀不能用抹布，只能用紙巾；每個廚師只能在自己的工作位置，做分配好的工作，不能隨意走動……

如此種種，都會增加每道菜的制作需要消耗的時間。

為此，游敬秦在平時會讓廚師們針對宴席菜品，掐著時間多加練習(xí)，以保證在宴會當(dāng)天能夠按時出菜。

游敬秦能在這樣的高壓下，既提升了自己的綜合能力，也提高了團(tuán)隊的配合能力，說到底，無非是“用心”二字。

結(jié)語

▼

對游敬秦來說，正因為8年在并不耀眼的崗位上堅持，才成就了之后為國家領(lǐng)導(dǎo)人主理菜品的宴會總廚。而國家領(lǐng)導(dǎo)級別的宴會，考驗的不僅是游敬秦從廚18年來的廚藝與管理能力，更是他這么多年沉淀下來的“用心”。

他說，“用心”應(yīng)該是一個廚師的堅持，而不是到了重要宴會時，才想起要去做的東西。

游敬秦紅菜

▼

金湯香芒澳洲龍蝦配俄羅斯魚子醬

（點擊圖片，查看做法）

蟹粉一品秘制豆腐

（點擊圖片，查看做法）

檸香汁大斑節(jié)蝦配紅酒蘋果

（點擊圖片，查看做法）

松茸羊肚菌羅漢齋

（點擊圖片，查看做法）

大魚海棠

（點擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂?盧鏡泉

譚國輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國忠?姚國斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張筱諾

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?古志輝?彭愛光?李智明

吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?徐嘉樂?梁健宇

陳海星?溫思恩? 歐錦和?吳家泉?陳國勛?朱菊

麥志雄?董偉華?江瑞建?張少偉?周明建?周祖旺

陳太平?浦云舟?黃威翰?任彬?傅錕?王春增?楊軍

麻劍平?陳慶?諶微?余梅勝?梁桂鴻?李冬?黎敏剛

唐啟水?何竟訊?朱嘯天?陳鑒生?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 陳曦

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！