劉兵夫妻是中國(guó)千萬(wàn)餐飲人的一個(gè)縮影，起早貪黑、勤勞務(wù)實(shí)，70平冒菜店，4個(gè)伙計(jì)，在賠了6個(gè)月后，終于進(jìn)入穩(wěn)定期，連續(xù)5個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額超10萬(wàn)，凈利3萬(wàn)，這其中的曲折，興許能給同是餐飲人的你一些啟示。

1 入行

采訪約在上午十點(diǎn)，我前腳踏進(jìn)店里，劉兵后腳推車趕到，車?yán)锩嫜b著剛采購(gòu)的食材，“來(lái)搭把手，今兒吃水煎包子?！痹瓉?lái)，里面還有員工的早餐。

劉兵是北京人，因工作關(guān)系很早便來(lái)到鄭州，順理成章做了鄭州女婿，兩年前退休，為了不閑著，愛(ài)吃的他便尋摸著開(kāi)個(gè)飯店，“愛(ài)吃”“找個(gè)事兒干”，這和很多人入行的原因一樣。

“我就問(wèn)我姑娘，問(wèn)她喜歡吃啥，她想都沒(méi)想就說(shuō)冒菜。”

冒菜屬于快餐，在2016年左右開(kāi)啟爆發(fā)式增長(zhǎng)，品牌層出不窮，除了楊國(guó)福和張亮，火鍋一哥海底撈收購(gòu)U鼎冒菜、呷哺呷哺火鍋外賣改成名為“呷煮呷燙”的冒菜，辣府、Hi辣等火鍋品牌也紛紛推出自己的冒菜品牌，市場(chǎng)客單價(jià)均在20-40元之間徘徊，深受年輕消費(fèi)群體喜歡。

多方考察下來(lái)，劉兵選擇了一家鄭州本土冒菜品牌“開(kāi)冒”，以“冒牛肉”和“冒魚(yú)”為主打，同時(shí)兼有其它小吃，“既然是加盟，除了菜品過(guò)關(guān)，關(guān)鍵是要找到一個(gè)能給你提供實(shí)際支持的，外地品牌有時(shí)候達(dá)不到，鞭長(zhǎng)莫及?！?/p>

選好品牌之后，劉兵正式踏上了餐飲的坎坷之路。

2 坎坷

“太難了！在店里和在家做飯完全是兩回事?！?/p>

干餐飲之前，家里來(lái)七八個(gè)客人劉兵一手安排明白，但開(kāi)店之后，給自己定位到后廚的他發(fā)現(xiàn)，同樣的火、同樣的鍋，完全兩碼事。

“家里吃飯沒(méi)人計(jì)較，少放一點(diǎn)鹽，多放兩辦蒜多正常啊，可在店里不行，一點(diǎn)不一樣，都能反映到營(yíng)業(yè)額上，客人只要說(shuō)兩回吃的不一樣，甭管味道還是擺盤(pán)，別問(wèn)，見(jiàn)不著第三回?！睘榇?，劉兵每次進(jìn)后廚都要強(qiáng)調(diào)，按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，按程序走，穩(wěn)定不出錯(cuò)就是勝利。

除了出品的穩(wěn)定性，最大問(wèn)題還是客流。

劉兵的選址區(qū)域位于鄭州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，之前周邊都是工廠，在工廠外遷之后才陸續(xù)變成社區(qū)，消費(fèi)環(huán)境并不成熟，用他的話說(shuō)“晚上周圍沒(méi)亮燈的”。

即便選擇了人流量相對(duì)集中的一家商場(chǎng)，但由于商場(chǎng)布局問(wèn)題，在超市開(kāi)業(yè)之前，一樓服裝、電器，二樓培訓(xùn)、健身，沒(méi)有高頻消費(fèi)項(xiàng)目，開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，整個(gè)商場(chǎng)出現(xiàn)了“工作人員比客人多”的現(xiàn)象，即便是現(xiàn)在，商場(chǎng)臨街也有不少貼著“轉(zhuǎn)讓”的門面和空鋪。

開(kāi)業(yè)前半年，對(duì)劉兵夫妻來(lái)說(shuō)，是可以劃入“共患難”范疇的，睜開(kāi)眼就是固定的人工和房租，積蓄像青春小鳥(niǎo)一樣一去不回來(lái)，更要命的是，一個(gè)朋友也開(kāi)了家冒菜館，同樣的面積，鬧市區(qū)選址，一天賣6000多，怎么說(shuō)呢，挫敗感和幸福感一樣，都是對(duì)比出來(lái)的。

3 團(tuán)結(jié)一起可以團(tuán)結(jié)的力量

如果是旁人，每天賠，賠個(gè)半年也該另謀生路了，劉兵不然，“我覺(jué)得得堅(jiān)持，產(chǎn)品沒(méi)問(wèn)題，給人招來(lái)不就完事兒了么?！?/p>

道理是這么個(gè)道理，他又是怎么做的呢？這時(shí)，體現(xiàn)品牌價(jià)值的時(shí)候到了。

劉兵聯(lián)系總部，尋求品牌支持，結(jié)合實(shí)際情況，總部決定派人過(guò)來(lái)進(jìn)行地推活動(dòng)。寒冬臘月里，劉兵和總部員工在街上擺攤做免費(fèi)試吃，臘八節(jié)給周邊小區(qū)送粥，跑社區(qū)、寫(xiě)字樓，挨家挨戶發(fā)宣傳單頁(yè)，手腳都凍腫了。

同時(shí)，為了引流，劉兵團(tuán)結(jié)了一切可以團(tuán)結(jié)的力量。

早上買菜，劉兵跟賣菜的介紹自己的店；老伴兒出去上廁所，手里順便帶幾張宣傳頁(yè)發(fā)發(fā)；家里樓下有個(gè)快遞點(diǎn)，劉兵跟人商量，在每個(gè)快遞箱包上貼自己的廣告；最想不到的是，劉兵發(fā)現(xiàn)周邊沒(méi)有充天然氣的網(wǎng)點(diǎn)，他費(fèi)好大功夫申請(qǐng)下來(lái)一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，給周邊居民免費(fèi)充天然氣；樓上新開(kāi)個(gè)KTV，他聯(lián)合KTV做消費(fèi)送唱歌時(shí)間的活動(dòng)；聯(lián)系商場(chǎng)，商場(chǎng)員工餐補(bǔ)吃飯享受會(huì)員價(jià)。

終于有一天，營(yíng)業(yè)額不再是一千出頭，而是達(dá)到了2500塊，可給劉兵高興壞了，買酒買肉來(lái)犒勞大家。

除此之外，56歲的劉兵開(kāi)始學(xué)習(xí)微信營(yíng)銷，“就是早上上洗手間的時(shí)間搗鼓一下，現(xiàn)在店里有900多會(huì)員，80%都是老顧客?！彼越ㄎ⑿湃?，每天早上8點(diǎn)定時(shí)發(fā)紅包，每天一個(gè)特別活動(dòng)，例如，周一搶紅包金額里帶“1”的，到店消費(fèi)送一個(gè)菜，周六搶紅包金額帶“6”的送一套霸王餐，中午、晚上發(fā)店內(nèi)消費(fèi)場(chǎng)景。

“周邊500米你挨個(gè)兒?jiǎn)?，如果不知道我們店，那就是宣傳沒(méi)做到位。”

4 小餐飲的困境與堅(jiān)持

和同齡人一樣，劉兵也想退休后享受一把不上班的天倫之樂(lè)，但一入餐飲，就被“綁”住了手腳。

每天不但早起晚歸，還要體力、腦力多方面付出，按劉兵的話說(shuō)，自己做的是“小餐飲”，“小餐飲”有它自身的特點(diǎn)和問(wèn)題。

首先

體量小，和商場(chǎng)不對(duì)等，沒(méi)有議價(jià)能力，想生意好房租就高，成本難降。

其次

人難招，又因?yàn)橐刂瞥杀?，所以人員就少，不能完全用“大餐飲”的制度化管理，需要在基本制度之外輔以人情。

所以，他開(kāi)始和員工交朋友，自己下廚變著花樣給員工做飯，沒(méi)事一起下下棋，去KTV團(tuán)建，“現(xiàn)在去KTV，我是麥霸，他們都后邊喝酒?！?/p>

如此，雖然大員工好幾輪，但員工們喜歡叫他“哥”；但最難也是最重要的——“小餐飲”難招職業(yè)經(jīng)理人，老板脫不開(kāi)身，“招不到合適的人啊，本來(lái)店就小，收益沒(méi)有大店多，來(lái)的人就很像我們這樣百分百投入，我和老伴兒算是綁到這兒了?！?/p>

劉兵說(shuō)出了大多數(shù)“小餐飲人”的難，夫妻或兄弟創(chuàng)業(yè)做餐飲，在外人看來(lái)又是“總”又是“老板”，風(fēng)光無(wú)限，但背后所付出的也是常人難以想象的。

“要我說(shuō)還是得堅(jiān)持，堅(jiān)持啥，就是堅(jiān)持解決各種問(wèn)題，餐飲沒(méi)有驚天動(dòng)地的事，都是細(xì)節(jié)。”

5 未來(lái)

11點(diǎn)半左右，店里開(kāi)始上客，劉兵一會(huì)迎賓一會(huì)服務(wù)員，單子多了還要進(jìn)后廚幫忙，每次前廳和顧客照面都十分熱情，告訴高血糖的客人“要定食定量”，告訴準(zhǔn)媽媽孕期注意事項(xiàng)，跟老顧客聊幾嘴最近的變化，客人們也不叫他“老板”，吃完飯臨走打招呼“走了，光頭哥”。

這一刻，我才覺(jué)察出他身上北京人特有的“貧勁兒”，而他說(shuō)這是他的“待客之道”，劉兵說(shuō)，如果真找到人接自己班兒，他要不就接著開(kāi)第二家，要不就帶著老伴兒自駕游去，他可是游泳健將，路上遇到水庫(kù)，一個(gè)猛子扎進(jìn)去，那感覺(jué)，嘖嘖~