在四川成都長(zhǎng)發(fā)街有一間毫不起眼的老房子，門(mén)口沒(méi)有任何招牌，最清晰的是那塊藍(lán)色門(mén)牌。

門(mén)牌上清晰的“長(zhǎng)發(fā)街24號(hào)附1號(hào)”地址，卻吸引了國(guó)內(nèi)外眾多食家前去，因?yàn)槟鹃T(mén)后藏著的是成都最有名的私房菜館——“玉芝蘭”。

主理人——四川蘭桂均，是一位名聲赫赫的川菜大師。20年前，他獨(dú)創(chuàng)的“泡椒鳳爪”風(fēng)靡全國(guó)；20年后，“玉芝蘭”低調(diào)開(kāi)業(yè)，他低調(diào)做菜，卻還是享譽(yù)無(wú)數(shù)。

烹飪有了變化，心境也有了變化，現(xiàn)在的蘭桂均不在意外界的贊譽(yù)，一心只想把自己的川菜做得更好，“做到世界頂級(jí)水平的那種好”。

蘭桂均

20歲，花枝招展

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上世紀(jì)六十年代，蘭桂均出生在新津一個(gè)不錯(cuò)的家庭。母親是當(dāng)?shù)匾患也宛^的總經(jīng)理，蘭桂均打小就在自家的館子里幫忙，耳濡目染下對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。高中畢業(yè)后，一方面出于繼承家族烹飪的需要，另一方面恰逢“有手藝就餓不死”的思想風(fēng)行，蘭桂均考入四川飲食學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，努力汲取營(yíng)養(yǎng)，自己買(mǎi)食材拼命練習(xí)。兩年后，被老師派去了新都王大刀店里面實(shí)習(xí)。

蘭桂均是老實(shí)學(xué)生，在王大刀店里做的事情實(shí)際上就是打雜：包葉兒粑，揉面，生火，搭灶，學(xué)會(huì)了很多最基本的東西，正是這段經(jīng)歷鍛煉了他扎實(shí)的廚藝技術(shù)。

“我認(rèn)為，川菜廚師至少要有5年以上的功力，才會(huì)對(duì)食材和菜品開(kāi)始有悟性和靈感。我以前學(xué)的都是最基本的東西，有靈感以后才會(huì)有想法。”

1985年，畢業(yè)后的蘭桂均被分派到了成都“蜀風(fēng)園”，負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)小吃。成立于1942年的蜀風(fēng)園，是成都非常有名氣的川菜館，1985年后重新開(kāi)業(yè)，作為出國(guó)川廚培訓(xùn)基地而馳名海外。這家頂級(jí)餐廳培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的川菜廚師，蘭桂均就是其中一個(gè)。

同年，認(rèn)真勤懇的他又被公派到“廣東點(diǎn)心狀元酒家”的廣州泮溪酒家學(xué)習(xí)。

在泮溪酒家的三個(gè)月，蘭桂均的點(diǎn)心水平得到了一次飛躍的提升。譬如做紅苕餅，四川一般加面粉，廣東則加糯米，他則巧妙地把兩者融合，做到多糯米少面粉，口感便出奇的香糯細(xì)膩。

1993年，蘭桂均再被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作。為了擴(kuò)展見(jiàn)識(shí)，他經(jīng)常會(huì)去一些日本廚師開(kāi)的小餐館，自掏腰包，品嘗精致的日本料理。在京都奈良，蘭桂均見(jiàn)識(shí)到了真正的“家庭作坊”。這家餐廳無(wú)論是店面還是菜品，都有著濃郁的日本風(fēng)情，精致又自然，就連陶瓷餐盤(pán)，都是由店主親自設(shè)計(jì)，而且會(huì)根據(jù)季節(jié)變換而變換。

這次經(jīng)歷讓他無(wú)比震撼，也第一次感覺(jué)到了什么叫“烹飪藝術(shù)”、什么叫“匠人”，心底也有了一個(gè)目標(biāo)——開(kāi)一家每天只做兩桌精致中餐的私房菜館。

1995年，蘭桂均回到老家，開(kāi)了“狀元餃子館”。3年后，已打出名堂的蘭桂均被鄉(xiāng)老坎的老板邀請(qǐng)去做廚師長(zhǎng)。鄉(xiāng)老坎主要以川西壩子土產(chǎn)的土菜、野菜為原料，主打的是川西菜，粗菜精做，每樣菜都不賴。

蘭桂均上任沒(méi)多久，就有顧客反饋主打川西菜，怎么沒(méi)有本地風(fēng)味小吃？蘭桂均獲悉，苦思冥想，結(jié)合之前在廣東學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，將廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合在一起，多番嘗試后，推出了馳名至今的泡椒鳳爪。自此，蘭桂均還被稱為“泡椒鳳爪之父”。

在鄉(xiāng)老坎的幾年，由蘭桂均負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)和把關(guān)的新菜品就有上千個(gè)。鄉(xiāng)老坎最火的時(shí)候，一天要接200多桌。蘭桂均完全不能離開(kāi)廚房，否則就會(huì)影響到菜品出品、上菜等一系列環(huán)節(jié)。

在鄉(xiāng)老坎的五年里，蘭桂均的名氣越打越響，而他也成為鄉(xiāng)老坎背后的靈魂人物。

30歲，江湖氣重

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2000年，蘭桂均離開(kāi)了鄉(xiāng)老坎，經(jīng)過(guò)兩年的籌備，他與妻子開(kāi)辦了屬于自己的家傳菜館———鄉(xiāng)廚子酒樓。

鄉(xiāng)廚子酒樓主打酸辣蕎麥面和各種可口江湖菜、家常菜，開(kāi)業(yè)5年，火足5年，蘭桂均也被人稱為“江湖菜大佬”，同時(shí)也在高級(jí)私人會(huì)所擔(dān)任餐飲總監(jiān)，年薪高達(dá)數(shù)十萬(wàn)。

2004年11月，蘭桂均受邀，與川菜大師肖見(jiàn)明和喻波一同前往美國(guó)加利福尼亞參加“第七屆世界之味國(guó)際年會(huì)”及“世界之味美食節(jié)”，蘭桂均以“大刀金絲面”展示川菜面點(diǎn)絕技及川味小吃的特色魅力。與蘭桂均刀之大對(duì)應(yīng)的是切出的面之細(xì)，驚呆了在場(chǎng)的全球同行，繼而是起身鼓掌。

他現(xiàn)場(chǎng)烹制鐘水餃、鄉(xiāng)村煎餃、蛋烘糕，也讓美國(guó)人觀賞了川味小吃的風(fēng)采，一享川味小吃口福。

表演結(jié)束后，他和大家一起去當(dāng)?shù)刂拿灼淞秩遣蛷d——“法國(guó)洗衣房”吃飯。這是全球最貴的飯店之一，菜單里只有9道菜，這里的主廚秉承著法國(guó)經(jīng)典菜的極簡(jiǎn)主義風(fēng)格，完全跳出了傳統(tǒng)法餐復(fù)雜的廚藝與醬汁，只用簡(jiǎn)單的烹調(diào)法，強(qiáng)調(diào)食材的特性與原味。

這次游歷再次沖擊了蘭桂均，當(dāng)時(shí)就下定決心：如果要改變中國(guó)烹飪，做出世界頂級(jí)水平的中餐，必須秉持小而精的精品道路，重新關(guān)注優(yōu)質(zhì)食材，秉持簡(jiǎn)單自然的菜品制作方式。

于是在2007年，蘭桂均便毅然辭去會(huì)所的工作，甚至還關(guān)掉開(kāi)業(yè)5年的鄉(xiāng)廚子酒樓，隱退江湖，開(kāi)始潛心修煉。

40歲，內(nèi)斂用心

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關(guān)掉酒樓后，蘭桂均開(kāi)始銷(xiāo)聲匿跡。很多老板都想請(qǐng)他出山，可連他人在哪兒都不知道。

當(dāng)然不知道，因?yàn)楫?dāng)時(shí)蘭桂均正“藏”在景德鎮(zhèn)，目的只有一個(gè)——學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)制作陶瓷餐具。

他正向理想中的匠人私房菜館前進(jìn)。

蘭桂均學(xué)成用了九個(gè)月時(shí)間，又花了兩個(gè)月時(shí)間燒制出開(kāi)私房菜館所需的餐具，運(yùn)回成都。

這便是玉芝蘭現(xiàn)在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的傳統(tǒng)湯盅、金魚(yú)模型的筷套，造型獨(dú)特雅致，每一道菜都有其專(zhuān)用的器皿，而這些典雅的器皿著實(shí)為菜肴增色不少。

接著，蘭桂均進(jìn)入到長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的準(zhǔn)備階段，改良“坐杠大刀金絲面”；為新店準(zhǔn)備更精致、更健康的川菜。

一切準(zhǔn)備就緒后，蘭桂均的玉芝蘭終于在2011年8月問(wèn)世。

玉芝蘭店面不大，只有大廳、廚房以及一大兩小三個(gè)包間，最多同時(shí)容納18人進(jìn)餐。正如文首所言，玉芝蘭大門(mén)過(guò)分低調(diào)，室內(nèi)裝潢簡(jiǎn)單卻精致。進(jìn)門(mén)第一感覺(jué)就是成都民居的古樸，座椅都是北方實(shí)木官椅和南方的條凳，四處可見(jiàn)各種蘭花，還陳設(shè)著許多蘭桂均自己制作的陶瓷作品。有趣的是，大廳墻上沒(méi)有擺名人的題字合影，卻高高掛起師父?jìng)飨碌囊桓芤坏丁?/p>

這把由師父親手傳下的大刀長(zhǎng)半米，重兩斤。當(dāng)年蘭桂均帶著這把刀去美國(guó)參加活動(dòng)時(shí)，還被海關(guān)人員攔下，因?yàn)樗麄冇X(jué)得一致認(rèn)為他是武藝精湛的高手，幾經(jīng)周折才放行。

也正是靠著這把大刀和長(zhǎng)坐桿，蘭桂均才能復(fù)原出那道快要被遺忘的金絲面。蘭桂均介紹道，他的金絲面之所以如此細(xì)滑，正是通過(guò)坐桿壓出來(lái)的。

看似簡(jiǎn)單，整個(gè)過(guò)程實(shí)則十分繁復(fù)，需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力，光是搟面和壓制這兩個(gè)程序就需要重復(fù)六遍?？商m桂均照樣日復(fù)一日地重復(fù)著這樣的操作順序，不會(huì)覺(jué)得枯燥，反而能在其中找到心靜的感覺(jué)，整個(gè)人都能沉淀下來(lái)。

這樣反復(fù)壓出來(lái)的面皮薄得能看清下面墊著的字，再配合大刀的重量，能快速切出細(xì)若發(fā)絲的面。由于和面時(shí)沒(méi)加一滴水，只用少許鹽和土鴨蛋黃和，切好的面條甚至可以用火點(diǎn)燃。

在開(kāi)水鍋中略燙10秒，面就熟了，加入焯熟的小棠菜，倒入清湯，最后點(diǎn)綴金華火腿碎。上桌還沒(méi)吃，就能聞到清香味；喝一口湯，會(huì)發(fā)現(xiàn)這碗面絕不是表面的清淡，鮮味不斷沖擊著味蕾；再吃一口面，細(xì)若發(fā)絲的面讓人不忍停箸。

一碗面，全是功夫。

川菜不止麻與辣，它的精髓是融合

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玉芝蘭定位家庭私房菜，蘭桂均按自己的思想和理解，做出世界水平的精致川菜。

2014年，由英國(guó)著名的美食作家扶霞?鄧洛普為蘭桂均撰寫(xiě)的報(bào)道刊登在英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》上。

兩三年間，除《紐約時(shí)報(bào)》和《金融時(shí)報(bào)》等具有國(guó)際影響力的媒體之外，日本、新加坡、中國(guó)香港等多地媒體競(jìng)相報(bào)道。

2018年，玉芝蘭上海分店開(kāi)業(yè)。僅一年后，《2020上海米其林指南》發(fā)布，玉芝蘭的上海分店摘得米其林一星。

一有機(jī)會(huì)，蘭桂均還會(huì)前去世界各地的米其林餐廳試菜，品嘗學(xué)習(xí)，吸收國(guó)外烹飪之精髓，然后回來(lái)再與中餐相結(jié)合，融會(huì)貫通。

比如炸鯽魚(yú)湯用的是橄欖油，蒸鱈魚(yú)用日本腌制料；盛器則是自制的仿古陶瓷……為了每次烹調(diào)都保持一定水準(zhǔn)，所有食材、原料、調(diào)料都以克為單位，這也是從國(guó)外烹飪里吸取的經(jīng)驗(yàn)。在后廚操作臺(tái)上長(zhǎng)年放著一個(gè)電子秤，蘭桂均在研發(fā)菜品時(shí)以電子秤計(jì)算，增減一克都記錄在案。

融合古今中外的精髓，融入24味型，融入他的思想，卻又不是胡亂地改變，而是有根據(jù)地實(shí)驗(yàn)，就連分量都是精確到“克”。

在他看來(lái)，川菜并不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。做菜要能“一味加一味、一味和一味、一味調(diào)一味、一味減一味”，把川菜24味型用好之外，還要把自己的思想融到菜里。

“既要隨心所欲，又要有根基地變動(dòng)、融合?！彼J(rèn)為，品嘗川菜的過(guò)程就像聽(tīng)一場(chǎng)優(yōu)雅的交響樂(lè)一樣，既有前奏、有起伏，又有味覺(jué)上的高低音，一層又一層，菜品有著豐富又不沖突的口感。

蘭桂均懂得如何控制節(jié)奏和食物味道，能夠讓客人體會(huì)到最好的美食。他設(shè)計(jì)的菜單就是這樣一套完整的品嘗體驗(yàn)流程，味型多達(dá)20多種，食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。

結(jié)語(yǔ)

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蘭桂均認(rèn)為，做川菜要站在世界的高度看，不能有“盆地意識(shí)”，不能覺(jué)得川菜就是大眾化的菜品，要用西式烹飪的手法，重新展示川菜里高級(jí)的、雅致的那一面。

20年前，他的目標(biāo)是：“一天只做兩桌飯”，如今這個(gè)目標(biāo)早已實(shí)現(xiàn)了，而他也成了揚(yáng)名國(guó)際餐飲界的頂級(jí)廚師。

對(duì)于自己的從廚經(jīng)歷和烹飪風(fēng)格，蘭桂均是這樣總結(jié)：“20多歲的時(shí)候，花枝招展，想做很多繁花似錦的東西；到了30多歲，江湖義氣，做的就是江湖菜，大麻大辣；到了現(xiàn)在，則是用一種沉淀的思想來(lái)做菜，菜式也平和下來(lái)。”

問(wèn)起“玉芝蘭”名字的由來(lái)，蘭桂均表示是取自他和妻子的名字，又恰恰能與蘭花名品種相契合。

就像蘭桂均的性格和他做的川菜一樣，如蘭花般高潔、雅致、清新脫俗。