天生對(duì)美有著敏感觸覺的周仁強(qiáng)，剛步入社會(huì)時(shí)還是個(gè)不良少年，夜夜宿醉，母親不愿看到他沉淪，就把他送進(jìn)廚房“改造”。

16年的歷練，讓周仁強(qiáng)蛻變成一個(gè)有自己想法的菜品設(shè)計(jì)者。

“我想用現(xiàn)代烹飪技法，呈現(xiàn)出更雅致精美的中餐，展現(xiàn)中華文化底蘊(yùn)。”

周仁強(qiáng)

2003年，海上海旗下著名品牌海霸王酒樓做學(xué)徒

2006年，師從川菜大師代進(jìn)，同年就職于錦江賓館

2007年，就職于錦江賓館餐飲管理旗下麗豪花園酒店冷菜主管

2008年，就職于成都溫莎會(huì)所廚師長(zhǎng)

2010年，任職成都蝦佬圣湯長(zhǎng)沙店行政總廚

2013年，任職空軍療養(yǎng)院靜月湖賓館副總廚

2014年至今，任職成都荖獵戶森林山莊廚師長(zhǎng)

2018年至今，成都品凡廚房聯(lián)合創(chuàng)始人

獲獎(jiǎng)：

2015年，中國(guó)飯店文創(chuàng)美食大賽金獎(jiǎng)

2016年，原烹獵戶菜主創(chuàng)人

2017年，中華原烹雅宴藝術(shù)主創(chuàng)人

2018年，獲中華原烹雅宴藝術(shù)家榮譽(yù)

同年，獲第十五屆成都國(guó)際美食節(jié)“成都美食文化大使”稱號(hào)

不良少年入后廚

母親一句話讓他醒悟

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周仁強(qiáng)本該是一位優(yōu)秀的園林設(shè)計(jì)師。

確實(shí)，父母都覺得“這小子有點(diǎn)藝術(shù)天賦”，高中美術(shù)比賽就得過多次一等獎(jiǎng)，還拿過省級(jí)美術(shù)比賽銀獎(jiǎng)，加之祖父就是做園林設(shè)計(jì)的，大學(xué)時(shí)他便選了園林設(shè)計(jì)專業(yè)。

一切似乎都順順當(dāng)當(dāng)，可命運(yùn)偏要突然轉(zhuǎn)彎，把周仁強(qiáng)送進(jìn)廚房。

畢業(yè)后，在實(shí)習(xí)期認(rèn)識(shí)的一群損友，成了他做廚師的間接原因。當(dāng)時(shí)半只腳踏進(jìn)社會(huì)的周仁強(qiáng)認(rèn)識(shí)了好些“朋友”，“朋友”們帶他見識(shí)了城市晚上的燈紅酒綠，帶他去混、去浪。

宿醉，很快成了周仁強(qiáng)的常態(tài)。

日夜顛倒、食不定時(shí)的生活，讓周仁強(qiáng)變成了另一個(gè)人，白天實(shí)習(xí)渾渾噩噩地得過且過，到了晚上，就在夜場(chǎng)縱情歌酒，完全顛覆了父母心中那個(gè)優(yōu)秀的乖兒子形象。

母親痛心之余，覺得不能再讓他走園林設(shè)計(jì)這條路了。思慮再三，便托關(guān)系把周仁強(qiáng)送進(jìn)了成都著名餐飲品牌——海上海旗下的海霸王酒樓做學(xué)徒。

這是因?yàn)槟赣H覺得周仁強(qiáng)從小就喜歡吃和喜歡自己做飯吃——普通炒飯吃膩了，他還會(huì)變著花樣，把蛋液拌進(jìn)飯里再炒。這孩子去做廚師，也許還挺合適。

愛吃，才是周仁強(qiáng)進(jìn)入廚房的直接原因。

可已經(jīng)習(xí)慣了吃喝玩樂、習(xí)慣了顛倒白天黑夜的周仁強(qiáng)，怎能忍受得了高壓高強(qiáng)度的學(xué)徒生活？每天都要被師傅們呼來(lái)喝去，廚房里所有雜活兒都要他做，做不好還要挨罵，到手的工資卻少得可憐……

周仁強(qiáng)想放棄了。

沒過多久，他就跟母親坦言了自己的不適應(yīng)和痛苦。

母親靜靜地聽完，嘆了口氣，回答道：“那我把我的工資給你，行了吧？”

聽到這句話，周仁強(qiáng)如蒙雷擊，母親的話讓他五味雜陳，心里很不是滋味。周仁強(qiáng)知道母親的工作也很辛苦，一切都是為了他這個(gè)獨(dú)子，而他居然還在抱怨。

“混的時(shí)候很開心，可現(xiàn)在回想起來(lái)，只覺得自己很混蛋，唯一覺得幸運(yùn)的是，我進(jìn)了廚房?！敝苋蕪?qiáng)回憶道。

正因?yàn)檫@次談心，讓周仁強(qiáng)暗下決心：無(wú)論如何，我都要堅(jiān)持下來(lái)。

恰巧當(dāng)時(shí)，還發(fā)生了一件讓他印象深刻的事：廚師長(zhǎng)受邀要離職前去國(guó)外工作，董事長(zhǎng)還追到機(jī)場(chǎng)挽留。

“我第一次知道，原來(lái)做廚師可以這么有魅力，我想要成為這樣的廚師?！?/p>

從學(xué)徒到廚師長(zhǎng)

他只用了5年

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有了目標(biāo)，自然要說(shuō)到做到。

周仁強(qiáng)變得越發(fā)勤快，也更愿意吃苦，還充分發(fā)揮了自己第一個(gè)優(yōu)點(diǎn)——“好學(xué)”。

學(xué)徒工作里最多的就是幫師傅打下手，周仁強(qiáng)干脆把自己當(dāng)成了師傅們的“貼身膏藥”：剛?cè)胄?，大部分食材都不認(rèn)識(shí)，他就一樣一樣地去了解、去記；海霸王酒樓做的是傳統(tǒng)川菜，每當(dāng)師傅們炒周仁強(qiáng)不認(rèn)識(shí)的菜，他就會(huì)問師傅這道菜是什么味型、那道菜是什么口感，然后趁師傅沒注意偷偷嘗一口，轉(zhuǎn)身用筆記本記下自己的味覺體驗(yàn)。

“后來(lái)看到師傅們做金包銀炒飯，心里還偷偷地樂了：原來(lái)我5歲就會(huì)了?！?/p>

因此，每次師傅們讓大家試菜都是周仁強(qiáng)最開心的時(shí)刻，因?yàn)椴粌H可以品嘗到美食，還能記筆記。

“當(dāng)年記下來(lái)的筆記本我還留著，疊起來(lái)厚厚的，里面記錄著許多傳統(tǒng)川菜的知識(shí)，如今依然有用?！?/p>

靠著“好學(xué)”這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，周仁強(qiáng)3年內(nèi)就把后廚所有崗位都做了個(gè)遍，而且做得極其認(rèn)真。

周仁強(qiáng)的變化，師傅們自然都看在眼里，都覺得他是個(gè)好苗子，所以試菜時(shí)一定會(huì)叫上他；耐心地教他每個(gè)崗位的基本功；川菜24味型的制法也毫無(wú)保留地傳授給他；從業(yè)30余年的川菜名師代進(jìn)還收他為徒。

3年后，迅速成長(zhǎng)中的周仁強(qiáng)，便跟著師父去到了中國(guó)西南地區(qū)首家五星級(jí)酒店——錦江賓館。

雖然是跟著代進(jìn)師傅，但在這里不存在“特殊待遇”，周仁強(qiáng)依然要從學(xué)徒做起，不過有了前3年的鋪墊，周仁強(qiáng)上手很快，短短半年時(shí)間就做到了中工。“錦江賓館是西南地區(qū)第一家五星級(jí)酒店，那段經(jīng)歷有點(diǎn)像在進(jìn)修，每天繼續(xù)拿著筆記本跟在師傅們身邊，一邊學(xué)一邊鞏固以前學(xué)到的知識(shí)?！?/p>

歷練一年后，2007年，周仁離開了錦江賓館，被調(diào)往集團(tuán)旗下另一家酒店——麗豪花園酒店，任職冷菜主管。

這是一次難得的機(jī)會(huì)。

相較于海霸王酒樓和錦江賓館，麗豪花園酒店出品標(biāo)準(zhǔn)更高，對(duì)菜品要求更為嚴(yán)苛。周仁強(qiáng)并未因自己迅速升到主管的位置而沾沾自喜，相反，他不敢有絲毫松懈，繼續(xù)一邊做一邊學(xué)，積累實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，提升自己的“內(nèi)功”。

彼時(shí)，粵菜風(fēng)靡全國(guó)，麗豪花園酒店也有來(lái)自廣東的粵菜師傅，好學(xué)的周仁強(qiáng)自然也沒有放過他們，每天必定抽空“纏著”粵廚們，一邊幫粵廚們打下手，一邊學(xué)習(xí)燕鮑翅參肚和粵式燉品等的制作。

“這對(duì)以后去到更高端的餐廳、會(huì)所，有了一個(gè)很好的鋪墊。”周仁強(qiáng)說(shuō)。

除了“好學(xué)”，周仁強(qiáng)還有第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)——“對(duì)美有種天然的觸覺”。

隨著學(xué)習(xí)傳統(tǒng)川菜的逐年深入，學(xué)美術(shù)出身的他心里萌生了一個(gè)小小的想法：也許，傳統(tǒng)中餐還可以做得更美？

就這樣，一顆關(guān)于“提升傳統(tǒng)菜品美觀度”的種子悄然種下。

2008年，由于師父出國(guó)發(fā)展，而周仁強(qiáng)的師叔覺得在兩年的實(shí)操時(shí)間里，頗有天賦的周仁強(qiáng)已成氣候，便介紹他去到成都溫莎會(huì)所，任職廚師長(zhǎng)。

此時(shí)，離周仁強(qiáng)入行才過了5年時(shí)間。

學(xué)習(xí)腳步不停

又萌生新的美學(xué)理念

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溫莎會(huì)所雖然是個(gè)只有7個(gè)人的小廚房，做的也是傳統(tǒng)川菜，但與之前各家餐廳不同的是，出品皆為位上菜，講究擺盤要精致。每天晚上，周仁強(qiáng)都會(huì)帶著團(tuán)隊(duì)一起研究，怎樣讓傳統(tǒng)川菜在呈現(xiàn)形式上變得更精美。

“比如宮保蝦球，這道菜我們是選的鮮活斑節(jié)蝦，蝦頭蝦尾炒成椒鹽后裝盤，一個(gè)蝦兩種味道，細(xì)節(jié)處理炒好后的蝦仁去掉多余的輔料，呈現(xiàn)形式干凈清爽；再比如麻婆豆腐，我們從廣州市場(chǎng)選購(gòu)的小號(hào)石鍋，看起來(lái)小巧玲瓏，客人還可以自己點(diǎn)火，一邊聊天，一邊看著自己面前的豆腐緩緩冒泡，有互動(dòng)性和體驗(yàn)感，而石鍋的好處就是吃起來(lái)仍然是麻、辣、鮮、香、燙?！?/p>

除此以外，團(tuán)隊(duì)的副廚是雕刻大師肖強(qiáng)的徒弟，團(tuán)隊(duì)里還有一位粵菜師傅。意識(shí)到自己需要學(xué)習(xí)更多東西的周仁強(qiáng)，繼續(xù)運(yùn)用“好學(xué)”的優(yōu)點(diǎn)，每天向副廚請(qǐng)教雕刻技法、向粵廚請(qǐng)教粵菜的烹飪手法，私下還買了大量關(guān)于果醬畫、糖藝等書籍，有機(jī)會(huì)就會(huì)外出學(xué)習(xí)考察，去擴(kuò)展自己的知識(shí)視野。

“現(xiàn)在回想起來(lái)，雖然黃瓜、胡蘿卜等瓜果類擺盤不再流行了，但當(dāng)初切黃瓜時(shí)所練就的刀功，讓我受益至今?！?/p>

得益于入行前積累的美學(xué)基礎(chǔ)，一道菜該如何進(jìn)行色彩搭配、一塊食物應(yīng)怎樣去找黃金切割點(diǎn)，周仁強(qiáng)都了然于胸。當(dāng)學(xué)到的專業(yè)知識(shí)與美學(xué)結(jié)合起來(lái)，周仁強(qiáng)慢慢也有了自己的出品風(fēng)格。

數(shù)年間，周仁強(qiáng)還先后去到普通餐廳和高級(jí)會(huì)所任職總廚，見識(shí)和格局都得到了很大的提升。年歲和見識(shí)的逐年增長(zhǎng)，讓大腦里那些藝術(shù)細(xì)胞越來(lái)越不安分，看得越多，見識(shí)得越多，周仁強(qiáng)想得越多。

他發(fā)現(xiàn)，很多廚師的菜品呈現(xiàn)方式都是平面結(jié)構(gòu)，包括果醬畫等，很少會(huì)有空間構(gòu)圖，只有加入雕刻擺盤才能彌補(bǔ)立體效果，就像傳統(tǒng)中國(guó)寫意畫一樣，沒有陰影。

“既然如此，我為什么不試著把園林造景的美學(xué)思路鑲嵌進(jìn)我的菜品里呢？”

周仁強(qiáng)第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)“追求美感”，終于啟動(dòng)了。

也許是命中注定，這時(shí)候，周仁強(qiáng)剛好遇到了自己人生里的“第二位導(dǎo)師”——王先生。

△每天都會(huì)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)向廚圣伊尹鞠躬

把西餐手法當(dāng)成工具

菜品呈現(xiàn)得以升華

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王先生是周仁強(qiáng)現(xiàn)在任職餐企的董事長(zhǎng)，“王先生不僅是位美食達(dá)人，懂吃，還做過設(shè)計(jì)師，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化還如數(shù)家珍。”

在王先生的引導(dǎo)下，周仁強(qiáng)先后系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了西餐烹飪技術(shù)、西式擺盤和分子料理等現(xiàn)代烹飪技術(shù)。學(xué)成以后，他發(fā)現(xiàn)，如果以前學(xué)到的傳統(tǒng)技術(shù)與這些現(xiàn)代手法相結(jié)合，說(shuō)不定真的能讓一直以來(lái)根種在心底的“提升中餐美感”的想法落地。

“學(xué)習(xí)現(xiàn)代烹飪技術(shù)，就像在學(xué)會(huì)中國(guó)畫后，又學(xué)了西方油畫，對(duì)我的菜品有了很大的幫助?！?/p>

按照周仁強(qiáng)的想法，中餐重味道，西餐重搭配，兩者整合將會(huì)相得益彰，“用西餐的烹飪手法結(jié)合中餐的味型做成的菜品，既是創(chuàng)新，亦是傳承?！?/p>

然而，學(xué)成以后，周仁強(qiáng)并沒有像大家所想的那樣，直接把西式烹飪手法硬套進(jìn)中餐里，而是把它當(dāng)成了工具。

在他看來(lái)，中餐大多憑借個(gè)人烹飪經(jīng)驗(yàn)，西方的烹飪方法往往比傳統(tǒng)中餐烹飪手法更為科學(xué)，“經(jīng)驗(yàn)豐富的中廚們調(diào)味不需要用秤，因?yàn)樗麄冃睦镏肋@一勺鹽、這一勺醋大概有多少分量，確實(shí)很厲害，但也許不利于傳承和發(fā)揚(yáng)中餐的文化。”

周仁強(qiáng)說(shuō)：“把西式烹飪手法用到中餐傳統(tǒng)菜里，已不再是單憑廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)烹飪，這不但可以讓出品變得更快，西餐常用的可量化、標(biāo)準(zhǔn)化，還能提升菜品的穩(wěn)定性。就像分子料理里的低溫慢煮、風(fēng)干、真空腌制、虹吸瓶高壓腌制、煙熏、膠化等手法，都可以用在烹飪中餐的傳統(tǒng)菜里。這樣，西式烹飪手法為中餐所用，也不會(huì)丟失中餐的味道和文化。”

周仁強(qiáng)心里知道，自己最愛的還是中國(guó)傳統(tǒng)文化，“五千年的傳承，那種深厚的飲食文化底蘊(yùn)是西方比不了的。”

于是，他將已經(jīng)熟練掌握的現(xiàn)代烹飪技術(shù)用到制作傳統(tǒng)中餐當(dāng)中，再以園林設(shè)計(jì)的思路來(lái)進(jìn)行擺盤，融入中華傳統(tǒng)文化，重新將美食呈現(xiàn)給食客。

正如他自創(chuàng)的“燈影魚片”，在烹飪手法上運(yùn)用了現(xiàn)代烹飪技術(shù)里的真空腌制和風(fēng)干技術(shù)；在最終的呈現(xiàn)形式則是運(yùn)用了中式園林鏤空造景的方式，在上桌前噴入液氮，使兩者能更為自然地融合在一起。

周仁強(qiáng)介紹道：“這道菜運(yùn)用了現(xiàn)代主義烹飪手法去除魚腥味、腌制、風(fēng)干，能夠更好地入味、更快地出品。在呈現(xiàn)形式上，也不像以往生硬地套用、模仿西式構(gòu)圖與擺盤，反而有更多的中式文化?！?/p>

△這道“燈影魚片”，既有立體感，又有意境美。

整道菜既有立體感，又有意境美，呈現(xiàn)的感覺就像云霧纏繞的高山上，有樹枝從巖壁里破出，枝丫上掛著一朵鮮艷的芙蓉花。

在2018年成都國(guó)際美食節(jié)上，周仁強(qiáng)憑借這道“燈影魚片”獲得金獎(jiǎng)。

“魚片入口酥、脆、鮮、麻、辣、酸、甜，依然是純粹的川式怪味味型；園林造景的呈現(xiàn)形式則為整道菜增添了藝術(shù)文化價(jià)值。”

在周仁強(qiáng)看來(lái)，一道菜品的靈魂是味道，而更精致、更有藝術(shù)感的呈現(xiàn)形式，能夠讓這道菜得到升華，也更能客人的認(rèn)可和點(diǎn)贊。

結(jié)語(yǔ)

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當(dāng)聊到國(guó)內(nèi)廚師群體的現(xiàn)狀，周仁強(qiáng)也有自己的思考。

“有很多人都看不起廚師，這種現(xiàn)象的背后我認(rèn)為是文化決定的，同樣做菜，在法國(guó)廚師是歸文化部管，在我國(guó)是歸勞動(dòng)部管?！?/p>

可事實(shí)上，中國(guó)廚師做的菜就比外國(guó)人差嗎？周仁強(qiáng)不這么認(rèn)為。

“國(guó)父孫中山先生在《建國(guó)方略》中，就充分贊揚(yáng)了中華美食：‘夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！裕咂焚|(zhì)的菜品就是藝術(shù)品，而廚師只要努力學(xué)習(xí)，努力提升，就一定能做出這種程度的菜品，就是藝術(shù)家?！?/p>

如今，周仁強(qiáng)每天繼續(xù)忙著學(xué)習(xí)，“我覺得從廚的過程是吸收、釋放、傳播的過程，而在這個(gè)過程中一直伴隨著的就是學(xué)習(xí)。所以，做廚師一刻也不能停止學(xué)習(xí)，越是學(xué)習(xí)得多，越是覺得自己知道的少，就越會(huì)想繼續(xù)去學(xué)，從而形成一個(gè)良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣?！?/p>

當(dāng)然，閑下來(lái)的時(shí)候他也會(huì)約上幾個(gè)高中同學(xué)聚一聚。死黨們經(jīng)常跟他開玩笑：“你說(shuō)你一學(xué)藝術(shù)的，干嘛跑去當(dāng)廚子？”

每次周仁強(qiáng)都驕傲地回答道：

“你們不懂，我如今是在盤中作畫?！?/p>

周仁強(qiáng)菜譜

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生腌沼蝦