冬季來(lái)臨，火鍋又進(jìn)入了旺季。隨著消費(fèi)者口味需求變化，清湯類火鍋這兩年強(qiáng)勢(shì)崛起，占據(jù)越來(lái)越大的市場(chǎng)份額。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類里，潮汕牛肉火鍋的門(mén)店數(shù)去年由原來(lái)的4.5%增長(zhǎng)到5.4%，牛羊肉火鍋的門(mén)店占比也提高到4.4%。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛榍鍦疱伒拇?，?016年大爆發(fā)之后迅速隕落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火鍋店不見(jiàn)了蹤影，有的品牌卻出奇地“穩(wěn)”，不僅沒(méi)被品類殃及，而且后勁充足，品牌越做越大。

紅海里殺出重圍的品牌，都具備哪些必備要素？復(fù)盤(pán)潮汕牛肉火鍋之后，或許能找到答案。

2008年11月15日，汕頭人林海平在一條名叫八合里的小巷子里開(kāi)出他的第一家潮汕牛肉火鍋店，取名八合里海記。

彼時(shí)，他還是一個(gè)草根餐飲人，為生活所迫創(chuàng)業(yè)，絲毫沒(méi)有想過(guò)潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類將來(lái)會(huì)大起大落，在全國(guó)餐飲市場(chǎng)上留下“濃墨重彩的一筆”。

2014年，八合里海記走出汕頭，深圳的第一家店因?yàn)槠焚|(zhì)好迅速被消費(fèi)者熟知，因此走上了品牌連鎖化道路。同一時(shí)間，潮汕牛肉火鍋在深、廣兩地興起，蓄勢(shì)待發(fā)席卷全國(guó)市場(chǎng)。

品類與品牌的發(fā)展交匯融合，最后卻走上了兩條不同的路。 ?

潮汕牛肉火鍋在2016年爆發(fā)之后迅速衰落、沉寂，而八合里海記則逆勢(shì)而上，全國(guó)開(kāi)126家門(mén)店，成為清湯火鍋代表品牌。如今復(fù)盤(pán)兩者的發(fā)展路徑，失敗與成功都有跡可循。

01 從跟風(fēng)大火到趨于理性，潮汕牛肉火鍋的5年沉浮

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉火鍋已發(fā)展成為川渝火鍋以外最大的火鍋細(xì)分品類。 2018年，其門(mén)店數(shù)超越川味火鍋，成為火鍋第四大細(xì)分品類（前三為：串串香、魚(yú)火鍋、重慶火鍋）。

隨著消費(fèi)者口味向清淡型轉(zhuǎn)變，潮汕牛肉火鍋再次回到了大家的視線內(nèi)。回看過(guò)去5年這個(gè)品類的發(fā)展，極速爆發(fā)又極速衰落，從迅速火遍全國(guó)到大批門(mén)店關(guān)閉，僅用了1年時(shí)間。

2014年，《舌尖上的中國(guó)2》播出，潮汕牛肉火鍋的鏡頭一晃而過(guò)，雖然只有十幾秒，卻讓全國(guó)消費(fèi)者注意到了這個(gè)特殊的火鍋品類。從此，潮汕牛肉火鍋不再只是潮汕人的美食。

先是毗鄰潮汕的深圳、廣州開(kāi)始出現(xiàn)大大小小的潮汕牛肉火鍋店。緊接著2015年潮汕牛肉火鍋一路北上，席卷上海、杭州，兩地門(mén)店數(shù)量從幾十家直線上升至上千家，隨后在北京、重慶、成都等地也相繼出現(xiàn)了上百家店。

潮汕牛肉火鍋現(xiàn)切現(xiàn)賣、分部位售賣的新鮮體驗(yàn)，產(chǎn)品線簡(jiǎn)單：一頭牛就能解決葷菜類產(chǎn)品，加上趕上2015年前后的大眾餐飲發(fā)展風(fēng)口，使得跟風(fēng)投機(jī)者眾多。

當(dāng)年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2016年全國(guó)潮汕牛肉火鍋的新增門(mén)店數(shù)就超過(guò)1萬(wàn)個(gè)。 甚至有媒體推算，這一年，光投入到這個(gè)品類里的資金就有400億，連切肉師傅的工資都翻了四倍。 ?

但是越是看似簡(jiǎn)單的東西，如果沒(méi)有做好充分準(zhǔn)備，沒(méi)有優(yōu)良的供應(yīng)鏈支撐，只是倉(cāng)促跟風(fēng)，事實(shí)上很難賺到錢(qián)。

潮汕牛肉火鍋要做到“鮮”，對(duì)活牛篩選、宰殺方法、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸速度、店內(nèi)保存、切割等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛要求，在這些精細(xì)流程下，一間潮汕牛肉火鍋店的運(yùn)營(yíng)一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。

靠買(mǎi)一頭黃牛、請(qǐng)來(lái)幾個(gè)潮汕切肉師傅就想撐起一個(gè)店的人太多，但對(duì)食材的特性把握不到位，“明檔現(xiàn)切”成為一種形式，品質(zhì)不復(fù)存在，客源也就慢慢流失了。

2016年，經(jīng)歷爆發(fā)巔峰之后，潮汕牛肉火鍋很快變出現(xiàn)了大范圍倒閉潮，上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或閉店。 ?真正的獲利者是那些已經(jīng)做好差異化、做好供應(yīng)鏈儲(chǔ)備和人才儲(chǔ)備的品牌。

八合里海記便是其中之一，品類的波折絲毫沒(méi)有殃及這個(gè)品牌，它反而逆勢(shì)發(fā)展，在品類衰落期一路穩(wěn)穩(wěn)地向上走。品類紅海里如何增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力，突圍而出？八合里海記的經(jīng)歷或許值得借鑒。

02 逆勢(shì)而上，八合里海記做對(duì)了什么？??

突破品類死穴，供應(yīng)鏈保障品質(zhì) ?

鮮少有人知道，深圳八合里海記最早注冊(cè)的是供應(yīng)鏈公司而非餐飲公司，因?yàn)樗麄円辉缇椭溃龀鄙桥Ｈ饣疱伩康木褪枪?yīng)鏈。

“如果沒(méi)有供應(yīng)鏈，你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火鍋帶出去走向全國(guó)?！绷趾Ｆ礁嬖V紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)，他堅(jiān)持不能馬虎。

美食專欄作者殳俏曾這樣評(píng)價(jià)潮汕人吃牛肉火鍋：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。 ”但這其實(shí)只是消費(fèi)者能看到的一小部分，做正宗的潮汕牛肉火鍋是從養(yǎng)牛、挑牛開(kāi)始的。

首先牛的品種就有講究，不用水牛而用黃牛。其次，黃牛最好是3～4歲的最合適，其中又以這個(gè)時(shí)間段的母黃牛肉質(zhì)最為鮮嫩，也足夠勁道。八合里海記就專門(mén)培養(yǎng)了一批“挑牛人”，只消一眼便能判斷牛的年齡、品質(zhì)如何。

而為了保證牛的品質(zhì)和供應(yīng)，八合里海記一方面在云南、貴州、四川、內(nèi)蒙古等地投資建天然養(yǎng)殖場(chǎng)； 另一方面與國(guó)營(yíng)大企業(yè)合作，進(jìn)行訂單養(yǎng)殖。 相比前者，與大企業(yè)合作更省心省力。

如果說(shuō)好品質(zhì)的黃牛是打開(kāi)了通往潮汕牛肉火鍋的大門(mén)，從屠宰、運(yùn)輸、到店分解、上桌等環(huán)節(jié)則是一把把精細(xì)的密碼鎖。環(huán)環(huán)相扣，唯有每一把鎖的密碼都對(duì)了，才能品嘗到終極美味。

首先，宰牛非常有講究。一般來(lái)說(shuō)，電擊屠宰更為方便，但八合里海記選擇了操作更為復(fù)雜的古法宰牛，先把黃牛打暈再進(jìn)行屠宰。雖然這種方法所耗費(fèi)的時(shí)間及人力成本會(huì)比較高，但可以避免肉質(zhì)變硬，保持牛肉的原汁原味。

而牛一旦宰殺，從屠宰場(chǎng)送到餐廳的的過(guò)程就需要爭(zhēng)分奪秒了。八合里海記深圳首店就是開(kāi)在屠宰場(chǎng)邊上，才得以保證品質(zhì)，一炮而紅。屠宰場(chǎng)對(duì)潮汕牛肉火鍋的重要性可想而知。

因此，每到一個(gè)城市開(kāi)店，他們都要先設(shè)置好屠宰場(chǎng)，門(mén)店位置以屠宰場(chǎng)為中心布點(diǎn)，以保證一頭牛從被屠宰到進(jìn)店分解，中途時(shí)間不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

八合里海記的門(mén)店，不管哪個(gè)地區(qū)，牛肉每日至少配送兩次，廣東地區(qū)每日則需3-4次配送，對(duì)于大本營(yíng)深圳地區(qū)更是要求嚴(yán)苛，牛肉從屠宰場(chǎng)運(yùn)送到店內(nèi)，時(shí)間不能超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。 ?所以，在他們店里，不管是中餐、晚餐還是夜宵，餐餐都能吃到現(xiàn)宰的新鮮牛肉。

品質(zhì)得到了保證，消費(fèi)者自然親睞有加。今年評(píng)選出的“2019年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”，八合里海記獨(dú)占四席，北京、廣州、深圳、汕頭四城同登。

提升消費(fèi)體驗(yàn)，讓更多人吃到牛肉火鍋 ?

以往，餐廳的體驗(yàn)感是由產(chǎn)品品質(zhì)決定的，但如今，單純提供品質(zhì)產(chǎn)品的餐廳已經(jīng)不再能滿足消費(fèi)者的需求。對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的這一變化，林海平感受深刻。

“以前大家對(duì)潮汕牛肉火鍋的認(rèn)知，就是潮汕的大排檔，期望就只在于一個(gè)大排擋的服務(wù)，但現(xiàn)在不行啊?！彼忉專?strong>潮汕牛肉火鍋在潮汕地區(qū)就是非常接地氣的美食，門(mén)店基本上都是大排檔風(fēng)格，因此價(jià)格實(shí)惠，便于大眾消費(fèi)。

在走出潮汕、走向全國(guó)的過(guò)程中，他們堅(jiān)持裝修從簡(jiǎn)、保持著接地氣的大排檔風(fēng)格，將客單價(jià)控制在70~80元之間，把實(shí)惠讓給消費(fèi)者，讓更多人能享受到新鮮、好吃的牛肉火鍋。

然而隨著八合里海記實(shí)現(xiàn)連鎖化運(yùn)營(yíng)，全國(guó)門(mén)店數(shù)量越來(lái)越多，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品牌的期待，早已不是一個(gè)大排檔餐廳可以滿足的，他們需要提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)感，和貼心的服務(wù)來(lái)滿足顧客的期待。

從去年開(kāi)始，八合里海記啟動(dòng)了一系列品牌調(diào)整工作。首先是門(mén)店裝修、體驗(yàn)感的升級(jí)，從顧客需求和用餐體驗(yàn)入手，重新打造門(mén)店環(huán)境。

新的門(mén)店形象已經(jīng)在部分門(mén)店裝修完成，摒除了大排檔的擁擠、粗糙感，門(mén)店以水綠色和金屬色為主色調(diào)，清新舒適。重點(diǎn)是空間規(guī)劃上的大改動(dòng)，座位之間的距離拉寬，并另設(shè)大圓桌和包間，解決了顧客反應(yīng)的桌距太小，無(wú)法保證用餐私密性的問(wèn)題。

同時(shí)，從上個(gè)月開(kāi)始，八合里海記開(kāi)始升級(jí)門(mén)店服務(wù)，試行將門(mén)店換、退菜品的權(quán)限下放到一線服務(wù)員。

只要是顧客就餐過(guò)程中對(duì)餐品不滿意，服務(wù)員在了解原因之后都可以直接進(jìn)行換菜或退菜的處理，無(wú)需再請(qǐng)示值班管理人員。這條規(guī)定服務(wù)員有了一定的自主權(quán)，可以更迅速解決顧客的疑問(wèn)，提升顧客的消費(fèi)者體驗(yàn)感。

適當(dāng)曝光 ，增加與消費(fèi)者的互動(dòng) ?

對(duì)于品牌而言，維持一定的曝光度才能持續(xù)拉近與消費(fèi)者的距離，因此適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷也必不可少。

而作為潮汕美食代表品牌，八合里海記一直是美食紀(jì)錄片、綜藝節(jié)目的“寵兒”，連續(xù)6年獲得CCTV美食節(jié)目推薦，門(mén)店經(jīng)常成為熱門(mén)綜藝的取景地。 ?蔡瀾、張新民、董克平等美食家，以及謝霆鋒、高圓圓、黃宗澤等明星都對(duì)其稱贊有加。

此外，八合里海記每年都會(huì)策劃周年活動(dòng)，周年期間大力開(kāi)展折扣、優(yōu)惠活動(dòng)，回饋消費(fèi)者。

比如今年11周年慶，他們跨界聯(lián)合芒果TV定制“芒果TV&八合里海記聯(lián)合會(huì)員”卡進(jìn)行全線曝光，并聯(lián)合深圳KOL直播、電臺(tái)、各大公眾號(hào)等線上渠道為周年加熱，讓更多的消費(fèi)者參與進(jìn)來(lái)。

同時(shí)，線下聯(lián)合電影《一生有你》，憑電影票抵肉吃，而周年當(dāng)天，到店堂食消費(fèi)的顧客均有搖獎(jiǎng)隨機(jī)打折的機(jī)會(huì)，最高獎(jiǎng)直接免單。

總 結(jié)

俗話說(shuō)，機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，有準(zhǔn)備的餐飲人才能在風(fēng)口里抓住機(jī)會(huì)，成為大浪淘沙后的佼佼者。在餐飲行業(yè)，無(wú)論市場(chǎng)風(fēng)向怎么變化，品質(zhì)和服務(wù)始終是讓品牌腳踏實(shí)地的兩條腿。八合里海記已經(jīng)長(zhǎng)出了這兩條健全的腿，剩下的則是要通過(guò)組織力的進(jìn)化，驅(qū)動(dòng)品牌向前奔跑。