當(dāng)分子技術(shù)與中餐融合，會(huì)創(chuàng)造出什么樣菜品？今天，張輝師傅帶著他的幾道代表菜，再次登上紅廚網(wǎng)一展廚藝！

張輝

2015“瑞尋杯”全國(guó)廚藝技能交流大賽 金獎(jiǎng)

2016第六屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能總決賽 金獎(jiǎng)

2017年北京青年名廚精英賽 金獎(jiǎng)

北京應(yīng)天順時(shí)餐飲有限公司行政總廚

說(shuō)起從廚經(jīng)歷，用“走到哪兒、學(xué)到哪兒”來(lái)形容張輝再合適不過(guò)。從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，先后輾轉(zhuǎn)洛陽(yáng)、廣州、上海和北京等地。每到一個(gè)地方，張輝總會(huì)努力學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)夭讼档木瑁陂g還拜中國(guó)烹飪名師、京菜大師石萬(wàn)榮為師。日積月累，他成了精通粵菜、川菜、湘菜、京菜的大廚，廚藝功底深厚且扎實(shí)。

在大連，張輝第一次接觸到分子料理。眾所周知，創(chuàng)意菜最需要的便是天馬行空的想象力，而他則將多年的經(jīng)歷和所見(jiàn)所聞和分子料理技術(shù)融為一體，創(chuàng)作出各式各樣的分子融合菜。

“環(huán)境的不同，才能激發(fā)一個(gè)人的潛能，不停的嘗試才能豐富自己的閱歷，做美食我是認(rèn)真的。”

下面，就來(lái)看看張輝師傅為大家?guī)?lái)的八道創(chuàng)意融合菜吧，大家請(qǐng)看~

番茄海膽蟹肉脆菇沙律琥珀核桃

特點(diǎn)：

老北京的炸咯吱加入了魚(yú)籽醬，傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代美食碰撞出不一樣的口感；海膽的鮮甜加上鮮蟹肉，咬一口，唇齒留香。

主料：

青蟹1只，原只小番茄。

輔料：

原只海膽，紅加侖，藍(lán)莓，紅樹(shù)莓，食用花和薄荷葉，炸咯吱。

表面琉璃：

250克水，10克卡拉膠。

制作：

1、小番茄從頂上切一刀挖空，番茄頂留用；把青蟹蒸熟后，拆掉蟹肉，往蟹肉和海膽加蛋黃醬，滴入少許檸檬汁，調(diào)少許海鹽入底味。

2、將調(diào)好味的蟹肉和海膽拌勻后放進(jìn)挖好的小番茄內(nèi)，蓋上番茄頂，掛兩層表面琉璃；炸咯吱上放上魚(yú)籽醬；用勺子挖出一個(gè)冰淇淋，擺在旁邊上邊撒少許的甜根粉；擺上做好的琥珀核桃，即成。

蒙古蔥汁烤羊排

特點(diǎn)：

鮮羊排搭配椒麻汁，使羊排更加鮮嫩，帶有椒麻汁的清香，因?yàn)榧尤肓颂厣晒攀[。成品還帶了淡淡的蔥香味，再加入秘制羊排粉，形成了一種特殊的風(fēng)味。

主料：

鮮羊排。

輔料：

蒙古蔥500克，黃金小瓜、黃瓜片各適量。

調(diào)料：

A料（生抽150克，白糖3克，孜然粉，辣椒粉各10克，料酒38克，鹽3克，橄欖油100克）

蔬菜汁（西芹、蒜子、紅蘿卜各30克榨制而成）

椒麻汁，羊排粉。

制作：

1、羊排改刀，用清水沖洗3小時(shí)，撈出吸干水分，加入A料、蔬菜汁抓勻，腌制3小時(shí)。

2、將腌好的鮮羊排用錫紙包上放入烤箱底火，面火為200度烤20分鐘，取出后錫紙打開(kāi)，在羊排表面刷勻油，再烤15分鐘至外酥里嫩、表皮金黃，取出刷上自制的椒麻汁，搭配羊排粉，點(diǎn)綴黃瓜片和黃金瓜片裝盤走菜。

椒麻汁：

將蒙古蔥500克、藤椒油300克放入破壁機(jī)，打成漿糊即可。

羊排粉：

辣椒粉400克，打碎的孜然碎600克，花生碎、白芝麻各100克加入雞粉、鹽各10克味精2克白糖5克攪拌均勻即可。

金槍魚(yú)甜蝦塔塔配墨汁脆

特點(diǎn)：

此菜采用新鮮的金槍魚(yú)和甜蝦，甜根粉和黑色的搭配初突出了亮麗的顏色，在噴上可食用檸檬味噴霧，口感更是爆棚。

主料：

鮮金槍魚(yú)，火焰蝦，墨魚(yú)脆。

輔料：

墨魚(yú)汁，西米，甜根粉，魚(yú)籽醬，食用金泊，食用花（矢車菊）。

制作：

1、甜蝦去頭剝?nèi)ネ鈿?，切成丁狀備用；金槍魚(yú)切成丁狀備用；把兩種原料放在一起，噴上可食用檸檬味噴霧入底味。

2、餐盤撒入甜根粉，制作好的墨汁脆墊底，上面放上甜蝦和金槍魚(yú)丁，點(diǎn)綴食用花和食用金箔，最后在頂部盛入魚(yú)籽醬，即成。

墨汁脆：

西米煮透，加入墨魚(yú)汁，攪拌后調(diào)入適量的鹽，放入干發(fā)機(jī)中58度干發(fā)8小時(shí)。

酒香青口貝配魚(yú)籽醬芝士牛奶泡沫

特點(diǎn)：

此菜用低溫慢煮的方式烹飪，青口貝會(huì)令口感更加滑潤(rùn)，口味屬于復(fù)合性味型，令口感層出不窮。

主料：

比利時(shí)貽貝。

輔料：

安曼紅，韭花，馬哈魚(yú)籽醬，豆苗。

調(diào)料：

芝士牛奶，百麗甜酒泡沫。

制作：

1、比利時(shí)貽貝清洗干凈，放入低溫慢煮機(jī)設(shè)低溫50度慢煮10分鐘，撈出備用。

2、把做好的芝士牛奶用虹吸瓶打在盤底，撒入少許的甜根粉，滴入打好的薄荷葉汁，兩顆青口貝交叉擺在上面，擺上食用花魚(yú)籽醬金箔作為點(diǎn)綴，最后盛入做好的甜酒泡沫，即成。

芝士牛奶：

牛奶100克，淡奶油40克，奶油汽彈2枚。

百麗甜酒泡沫：

卵磷脂2克，甜酒400克，乳化劑2克。

開(kāi)心果鴨脯配碳烤胡蘿卜橙味醬

特點(diǎn)：

此菜選用上好的鴨胸，低溫慢煮后加入開(kāi)心果仁橙味醬，口感滑潤(rùn)，香口回味。

主料：

鴨脯肉。

輔料：

百里香，開(kāi)心果，手指胡蘿卜，安曼紅，甜根粉少許。

調(diào)料：

海鹽，蠔油，橙味醬。

制作：

1、鴨胸肉加入百里香、海鹽腌制30分鐘，然后入低溫慢煮機(jī)低溫60度慢煮30分鐘；手指蘿卜用低溫60度慢煮20分鐘。

2、熱鍋，將煮好的鴨胸肉兩面煎成金黃色，刷上蜂蜜，盛入裝盤；手指蘿卜拿噴槍燒制皮硬為止。

3、把切好的開(kāi)心果肉粒，均勻的鋪在鴨胸上，擺入手指蘿卜，擠上橙味醬和蠔油，撒上少許的甜根粉，即成。

橙味醬：

蛋黃醬200克，濃縮橙汁50克，泰式甜辣醬20克，檸檬皮屑3克，拌勻即可。

慢煮和牛配豆仁九層塔醬

特點(diǎn)：

此菜品牛肉的滑潤(rùn)多汁加上火腿的干香，融入了九層塔的香味，復(fù)合型口味層出不窮，讓人回味。

主料：

和牛上腰。

輔料：

迷迭香，毛豆仁，意大利式風(fēng)干火腿片。

調(diào)料：

海鹽，九層塔醬，紅蘿卜醬。

制作：

1、牛上腰用海鹽、迷里香腌制30分鐘，把火腿片一片一片的卷在牛上腰上面，封上保鮮膜，入低溫慢煮機(jī)低溫50度慢煮40分鐘。

2、煮好的和牛肉入煎鍋中煎至金黃色，然后切成片狀，旁邊擺上煮好的毛豆仁，擠上九層塔醬和紅蘿卜醬，即成。

九層塔醬：

九層塔100克，大蒜50克，生抽10克，蠔油200克，入破壁機(jī)打碎。

紅蘿卜醬：

紅蘿卜蒸熟后加入雞湯、鹽和少許味精，然后用破壁機(jī)打成醬汁備用。

甜菜根X0醬澳帶

特點(diǎn)：

入口鮮嫩，帶著帶子的鮮甜和甜菜根的絲絲清甜，又隱隱約約帶著一點(diǎn)點(diǎn)海水的咸味，口味相融。

主料：

加拿大深海野生大帶子。

輔料：

甜菜根，食用花，黃瓜片。

調(diào)料：

XO醬，蠔油。

制作：

1、帶子用加入適量海鹽的純凈水解凍（這樣解凍出來(lái)的海鮮顏色會(huì)更加艷麗，口感會(huì)更好）。

2、熱平底鍋，倒入適量的橄欖油，等鍋內(nèi)溫度升至60度放入帶子，煎至金黃色，倒入XO醬，調(diào)入少許蠔油，炒勻備用。

3、新鮮的甜菜根切片擺入盤邊，噴上可食用檸檬味噴霧，擺入制好的帶子，點(diǎn)綴食用花、黃瓜片，即成。

溫泉蛋配甜豆仁燴蘑菇黑松露

特點(diǎn)：

雞蛋用低溫慢煮的方式，保證營(yíng)養(yǎng)的不流失。更融入了。中餐的做法。口感和口味上。更加突出。

主料：

精品土雞蛋，白玉菇。

輔料：

甜豆仁，新鮮黑松露。

調(diào)料：

魚(yú)籽醬。

制作：

1、黑松露泡成片狀修成圓形；雞蛋洗干凈后入低溫慢煮機(jī)設(shè)低溫70度慢煮20分鐘；白玉菇過(guò)水，下鍋調(diào)入高湯蠔油、雞飯老抽，拌勻略微燜制出倒出備用。

2、甜豆仁煮熟后剝掉外皮，輕輕打入雞蛋，旁邊放入甜豆仁，做好的白玉菇及醬汁倒在旁邊，最后在溫泉蛋上點(diǎn)綴魚(yú)籽醬，在青豆上放上黑松露，即成。

作者 | 張輝

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