改革開放40年來，餐飲行業(yè)年復(fù)合增長率長期保持在18%左右，但是2018年卻下降到9.5%。餐飲行業(yè)將迎來拐點，規(guī)模利潤疲憊，管理提升時代到來！

利潤，是決定餐企生死的最直接因素，但很少有餐企會把利潤研究透：目前很多餐業(yè)面臨財務(wù)核算不準(zhǔn)確、財務(wù)數(shù)據(jù)滯后，以及運營口徑不統(tǒng)一、對運營支持不夠的困境。

大家愛談營銷，談運營，談管理，但直接談創(chuàng)造利潤的人卻很少。 餐企要創(chuàng)造利潤，單靠營銷、運營或者管理其中一環(huán)是不夠的，需要調(diào)控好各個環(huán)節(jié)，讓財務(wù)和業(yè)務(wù)協(xié)同，否則資源容易向一端傾斜，企業(yè)顧此失彼。那么該如何整體調(diào)控呢？

12月18日至19日，紅餐成長社為近50名餐企高管、餐飲老板舉辦了由 餐飲財稅領(lǐng)域?qū)＜覍?dǎo)師——原九毛九、僑美餐飲集團(tuán)、武 林廚神財務(wù)總監(jiān)張金喜 主講的【 餐企財稅： 利潤倍增系統(tǒng)實訓(xùn)營】。

怎么看懂利潤表？提升收入的工具是什么？砍掉成本的手段在哪里？怎么破解企業(yè)增長難題......這是所有餐企經(jīng)營者最為關(guān)心的問題。

在為期兩天的實訓(xùn)營，張金喜老師帶來他首倡的“一體兩翼”模式和餐企四大財務(wù)系統(tǒng)工具， 從餐企經(jīng)營背景和經(jīng)營目標(biāo)出發(fā)，重點分析了餐飲財務(wù)分析系統(tǒng)，再畫龍點睛引出餐飲稅務(wù)籌劃和股權(quán)管控分析，讓大家認(rèn)識到財稅對利潤增長的作用，掌握了開源節(jié)流的金鑰匙。

1 餐飲行業(yè)發(fā)生新變化，亟需專業(yè)財務(wù)知識護(hù)航???

在課程的開場，張金喜導(dǎo)師就餐飲行業(yè)大環(huán)境變化，從國際形勢、國家政策、社會變遷、科技進(jìn)步和消費者習(xí)慣等方面做了系統(tǒng)分析。尤其是在資本進(jìn)場和互聯(lián)網(wǎng)賦能餐飲的背景下，傳統(tǒng)餐企從外延發(fā)展向內(nèi)生發(fā)展演變，在向管理要效益的時代，餐飲經(jīng)營者更需要有全局感，業(yè)財兼顧，做好業(yè)務(wù)運營的同時，用財務(wù)為企業(yè)護(hù)航。 ?

1，餐飲企業(yè)的春天來了。

張金喜老師認(rèn)為，雖然過去的2018年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境比較艱難，但是對于餐飲行業(yè)來說卻是一種機遇。消費日益成為提振國計民生的重要抓手，餐飲行業(yè)迎來了春天。

為什么會出現(xiàn)這么巨大的轉(zhuǎn)變呢？第一是社會經(jīng)濟(jì)選擇，三駕馬車出口、投資和消費中，出口因中美貿(mào)易戰(zhàn)受挫；公共基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)趨緩，投資低迷；真正能拉動GDP的就是消費，作為消費第一高頻行為的餐飲，成為改善國計民生的重要一環(huán)。

張金喜分析到，餐飲成為提振經(jīng)濟(jì)的明星，這既是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的選擇，也是行業(yè)發(fā)展選擇： 制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級慢，科技投資又太大。 服務(wù)業(yè)無論在現(xiàn)金流，還是解決就業(yè)、拉動消費方面，都是國家提振經(jīng)濟(jì)的選擇，當(dāng)然也是企業(yè)的選擇。

2，“跑馬占荒”的時代過去了。

“大家看世界地圖，非洲國境線是筆直的，歐洲則是犬牙交錯，為什么”，張金喜用殖民擴張比喻餐企早期的野蠻圈地：帝國主義殖民非洲，就是跑馬圈地，非洲地大人少，早期機會大把！歐洲國境線是幾百年的戰(zhàn)爭，一條河、一座橋、一座山，不斷流血爭奪劃定的。

餐飲行業(yè)去年收入4.27萬億，明年可能是4.6萬億。增長速度很快，貌似一片蓬勃，但每一家微觀個體都遇到很多挑戰(zhàn)。

他認(rèn)為，餐飲市場體量大，不代表每家都做得大，相反市場變大了，更必須提升內(nèi)部管理，餐企以前那種“跑馬占荒”的野蠻發(fā)展不行了。 以前，只要有能力有錢就可以開拓新店，未來那種機會肯定沒有了。

“瑞幸咖啡18個月就上市，但它一天賠幾百萬，虧損企業(yè)也能納斯達(dá)克上市嗎？”餐飲同仁可要小心了，他們根本不是做產(chǎn)品的，這是玩互聯(lián)網(wǎng)玩通了的，在降維打擊我們，好日子不多了。

未來一定是提升自己內(nèi)部管理，依靠工具落地去求發(fā)展的時代。

張老師認(rèn)為，依靠財務(wù)工具讓企業(yè)利潤倍增，有三個關(guān)鍵 ：

第一個要看有沒有資本市場的思想戰(zhàn)略；

第二個要看餐企老板們，是否有長遠(yuǎn)的路線設(shè)計；

第三個就是我們的財務(wù)人員，也要擴大自己的疆土，不僅是做核算和報表，也從財務(wù)角度，在商業(yè)模式、盈利模型上給老板建議。

3，資本已經(jīng)打開大門，找準(zhǔn)位置很重要。

餐企經(jīng)營者不能只是“低頭拉車”，還要“抬頭看路”。在張老師看來，餐企經(jīng)營者除了把營業(yè)額及利潤增長做好，更要有格局感，了解大環(huán)境，才能找準(zhǔn)企業(yè)坐標(biāo)，知道下一步怎么走。 國家政策有什么改變，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)生了什么，餐飲行業(yè)又發(fā)生了什么？這些都很重要。

舉例來說，十年前廣州酒家遞交上市材料時，項目投資計劃還要增產(chǎn)月餅生產(chǎn)線，但彼時社會輿論反對月餅過度包裝，國家政策層面是不利的，而其餐飲只占營業(yè)的38%，其余是月餅等食品?！爱?dāng)時我建議說，你這個募投項目有問題，過不了會的，這個建議在一家中小企業(yè)投融資雜志發(fā)表過，后來證明我看得比較準(zhǔn)?！?/p>

這說明什么問題？

就是一定要研究社會、研究政策，閉著眼睛自己弄不行。

12月5日“九毛九”尋求香港上市聆訊，12月12日同慶樓IPO過會，前十年餐飲行業(yè)沒有一家上市，今年就出現(xiàn)三家，這意味著資本已經(jīng)打開了大門。張老師認(rèn)為，全中國900萬家餐飲門店，未來有可能出200家上市公司，就看能不能過抓住機遇了。餐飲經(jīng)營者如果以為這與自己無關(guān)，只是埋頭做事，等抬頭的時候發(fā)現(xiàn)別人已經(jīng)跑到前面去了，只能跟在后面跑。

餐企利潤倍增一定要有股權(quán)？ 因為只是簡單地在財務(wù)方面增加收入、降低成本，維度太低，必須升維。利潤倍增一定是以財務(wù)為基礎(chǔ)的情況之下，增加稅務(wù)和股權(quán)以及負(fù)債率這個財務(wù)杠桿，才能實現(xiàn)。

4，流量下半場，利潤倍增，餐企“一體兩翼”缺一不可。

運營和財務(wù)是“一體兩翼”，張老師說到，財務(wù)報表是企業(yè)自檢的重要依據(jù)，但通常情況下，很少餐企老板掌握這種能力，只能依賴專業(yè)的財務(wù)人員或團(tuán)隊進(jìn)行審查和分析。而很多財務(wù)人員和團(tuán)隊很難站在決策者的角度看問題，只會做簡單的財務(wù)報表，如果決策者過于依賴財務(wù)做預(yù)估和判斷，沒有辨別能力，很容易會忽視了重要的數(shù)據(jù)出入，甚至錯誤決策，令公司造成重大損失。

因此，很多餐飲門店看似流量驚人、營業(yè)額奇高，可紅頭賬本也慘不忍睹。看著賺得多，實際上虧的更多。

在流量的下半場，餐企已經(jīng)不能依賴平臺和渠道拿流量、拿盈利了，必須向內(nèi)拿效益，否則利潤很容易會被平臺和渠道吸得一干二凈。企業(yè)利潤增長，需要把財務(wù)和業(yè)務(wù)兩翼，放在同樣重要的位置，開源節(jié)流，助力企業(yè)騰飛。

所以，餐飲老板不需要像財務(wù)人員一樣專業(yè)，了解具體操作，但也應(yīng)站在頂層設(shè)計層面，從宏觀上建立財務(wù)管理思維，讓財務(wù)管理助推戰(zhàn)略布局。

以“太二酸菜魚”為例：太二酸菜魚不接待4人以上就餐！是任性，還是精明？

根據(jù)某餐飲品牌臺位設(shè)計的上座率分析得知，在10批次客人中，4批次3位客人，3批次4位客人，2批次5位客人，1批次6位客人；上座率方面，4人臺上座率90%，6人臺上座率67%，8人臺上座率50%。由此可見4人臺的效率最高，坪效最高。

太二看似任性的決策，其實是經(jīng)過財務(wù)測算的精明決策，通過業(yè)財協(xié)同制定的營銷政策，實現(xiàn)了最高上座率和利潤最大化。

2 專業(yè)的餐飲財務(wù)課，學(xué)員收獲滿滿

據(jù)了解，本次參加培訓(xùn)的學(xué)員們來自天南海北，包括北京、廣州、深圳、廈門、四川、湖南等地，其中一家餐企派出5名管理人員，讓人尤其印象深刻。還有餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)以及財務(wù)軟件企業(yè)經(jīng)營管理者參加了這次培訓(xùn)。

授課現(xiàn)場，張金喜老師專業(yè)生動的講授、獨家開創(chuàng)的工具、典型鮮活的案例和頻繁高效的互動一次次引燃現(xiàn)場氣氛。 學(xué)員們或忙著記錄筆記，或聽得入了迷，或互動搶答。

以下是來自實訓(xùn)營學(xué)員的現(xiàn)場反饋：

“可能我們之前比較注重前端，就是怎么做好服務(wù)，怎么做好菜品，但是財務(wù)這一塊沒那么重視， 感覺能把數(shù)據(jù)捋出來，把利潤算出來就可以了，但是現(xiàn)在開始覺得，在財務(wù)把數(shù)算出來后，還要站在經(jīng)營的角度去分析數(shù)據(jù)，怎么樣可以幫助到經(jīng)營發(fā)展?！?/p>

“利潤倍增，不管是長期還是短期的利潤倍增，對于財務(wù)尤其是對于老板，無論從減員增效，還有內(nèi)控制度等各方面的管理來說，都很有吸引力。我們老板從創(chuàng)業(yè)開始，一個方向就是走資本市場，現(xiàn)在也有多家機構(gòu)對我們天使投資，應(yīng)該說課程很有針對性。 ”

“我不是專業(yè)財務(wù)人員，我認(rèn)識張金喜先生，以前就聽過他的線下課程，覺得講的不錯。他的課講的很細(xì)致、很專業(yè)，很接地氣，很多講述的案例就發(fā)生在身邊。 將來餐飲企業(yè)要做大做強，肯定財務(wù)方面要很規(guī)范，稅務(wù)、股權(quán)也要提前籌備，才能走的更快更穩(wěn)?！?/p>

“張老師也說，未來五年誰也說不定哪個餐飲企業(yè)會上市。那如果企業(yè)有上市的打算，要一步一步去過渡，把數(shù)據(jù)整理好完整好， 為上市做準(zhǔn)備?！?/p>

“參加這個課程，聽聽張老師的一些實戰(zhàn)經(jīng)驗，讓我們這種財稅基礎(chǔ)比較薄弱的餐飲企業(yè)，可以少走一點彎路。 ”

據(jù)了解，這是紅餐成長社升級以來第一次公開培訓(xùn)課。 在19日的授課中，張金喜老師將繼續(xù)為大家講授餐企稅務(wù)籌劃和股權(quán)管控的內(nèi)容，教餐企老板怎么為企業(yè)“減負(fù)”，怎么劃分錢權(quán)界限，合法合情設(shè)置股權(quán)制度，以平衡各方利益，增加企業(yè)向心力。

同時，在明天的實踐篇部分，課程將直面餐企問題，通過小組PK的方式，模擬真實餐企運營中的財務(wù)管理問題，讓學(xué)員能“活學(xué)活用” 。

之后，我們將把相關(guān)內(nèi)容以線上課的形式給大家呈現(xiàn)，如果對【餐飲利潤】相關(guān)內(nèi)容感興趣，或是對我們的活動、課程感興趣的，可掃描下方二維碼，聯(lián)系課程助理。 不僅能獲得“課程上線”的更多實時消息，還有更多課程福利等你來領(lǐng)。

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