【熱賣菜】神仙大鴨煲
· 2020-01-02 17:00:00 來源：紅廚網(wǎng) 4069
這是近些年流行于江西撫州市場的一道鴨肴，把治凈的土鴨（大懷鴨，而非土麻鴨）在砂煲里生燜成菜，適合在明檔批量制作。由于烹制時用到了啤酒、米酒，以及冰糖、復(fù)合醬料、香料包等，故成菜具有色金紅發(fā)亮、酒香味醇、汁濃肉香的特點。
材料：
原料：
凈土鴨1只，姜塊（拍破）、蔥段、蔥花各少許。
調(diào)料：
復(fù)合醬料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1個，冰糖20克，干淮山藥片、紅棗各20克，鹽、味精各適量。
制法：
1.把土鴨漂洗凈，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數(shù)刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破），隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi)（圖1、圖2）。此外，還要將鴨腿骨、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳）。
2.取來一大砂煲，在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面，擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段后，倒入調(diào)好的復(fù)合醬料（圖3、圖4）。
3.往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加鹽、味精和冰糖，等蓋上鍋蓋用中火燒開后，改小火煲制（圖5～8）。
4.煲約1小時后，取出香料小包不用，將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋并澆淋，以使鴨子入味均勻）。待蓋上蓋煲約4小時后，煲內(nèi)的滋汁將干，鴨身軟熟呈紅亮狀，搛去姜塊和蔥段，最后撒些蔥花即可上桌（圖9、圖10）。
說明：
烹制此菜時用冰糖，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果。
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