疫情期間，有的火鍋品牌外賣爆單，單日訂單量超1000份；有的品牌剛剛恢復(fù)外賣，如“老大哥”海底撈；還有的品牌卻始終按兵不動，等候時機(jī)；有的卻已經(jīng)倒閉解散.....

我們不禁思考，疫情下要不要做火鍋外賣，該如何做？那些做的品牌實際情況怎么樣？是否盈利？它究竟是商家的救命稻草還是速死藥丸？

01 有的日收15萬，有的按兵不動

2 月 8 日元宵節(jié)，大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍，在朋友圈為外賣延遲致歉：今天訂單量太大了，上午就爆單了。

據(jù)了解，疫情爆發(fā)后大龍燚相繼閉店，1月25日董事會緊急部署，發(fā)力外賣，率先搶占了成都市場，每天外賣訂單數(shù)超 1000 單。元宵節(jié)訂單量更是激增，加上成都當(dāng)天下雨，外賣運(yùn)力不足，從董事會到一線員工，都開車去送外賣了。

同樣的，小龍坎老火鍋之前并未上線火鍋外賣，只推出了“火鍋菜”（類似冒菜），這次因疫情閉店，小龍坎第一時間上線外賣平臺，并推出了經(jīng)典口味的外賣火鍋。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計，小龍坎外賣業(yè)務(wù)環(huán)比增長350%。同時拓展業(yè)務(wù)品類，“經(jīng)典火鍋外賣”上線當(dāng)日，單日成都區(qū)域門店總銷量突破1200單。

類似的還有香天下，通過社區(qū)團(tuán)購的方式主打火鍋套餐。在成都，通過和社區(qū)團(tuán)購商合作，一天能賣出1000份，營收有十幾萬。

他們對武漢進(jìn)行援助的同時（捐助10萬盒方便火鍋），還對武漢展開食材零售，也是通過當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)電商，提供蔬菜、肉、米面油等剛需產(chǎn)品。2月8日當(dāng)天，2萬根玉米在1小時內(nèi)售罄。

周師兄大刀腰片的一份捐贈金明細(xì)，也充分體現(xiàn)了火鍋外賣前途一片大好。

自1月29日起，其創(chuàng)始人周到?jīng)Q定把外賣營收的一半捐贈給重慶市慈善總會，在此之前的4天全部外賣營收捐贈。截止到2月16日，共捐款約80萬。其中2月8日當(dāng)天捐款66450元，也代表著當(dāng)日周師兄外賣營收為約13.3萬。

可是，與大多數(shù)餐企形成鮮明對比，疫情爆發(fā)后海底撈卻選擇當(dāng)“逆行者”，不僅門店全關(guān)連外賣也不開。直到2月16日才真正恢復(fù)外賣業(yè)務(wù)。

巴奴，也是在一周前才上線外賣，可是宣傳力度和響動并不大。

而餐見君所在的四五線小城市，火鍋品牌并非如此“活躍”，大多保持按兵不動，開通外賣的商戶，訂單也是寥寥。

02 火鍋外賣真的盈利嗎？

一邊是部分品牌爆單的風(fēng)光，一邊是多數(shù)商家“按兵不動”的焦慮。

疫情下，火鍋外賣的市場到底怎么樣？必須開通外賣才能自救嗎？那些做外賣的品牌，付出和收獲是否成正比？

觀點(diǎn)一：外賣、零售等是目前最好的選擇 ?

王文軍說道，大龍燚元宵節(jié)外賣出現(xiàn)爆單，但并未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)?！拔覀兊哪繕?biāo)是每日2000單，這樣才能與門店堂食營收持平?！?/p>

但就當(dāng)下而言，能達(dá)到大龍燚外賣狀態(tài)的已算得上火爆。

珮姐老火鍋在此期間提供火鍋義賣，目前重慶三家直營店正常開放外賣，一家店一天的訂單量在兩三百左右，營收能達(dá)四至五萬元。品牌創(chuàng)始人顏冬生認(rèn)為，堂食關(guān)閉的情況下，外賣和電商是目前最好的選擇。

珮姐老火鍋外賣

令狐沖在上周推出了羊蝎子火鍋外賣，其品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人說，上線后陸續(xù)有客人點(diǎn)，但因價位的原因訂單量不算很多，壓力還是有的。

“我們在努力往剛需餐飲方向靠近，調(diào)整外賣產(chǎn)品架構(gòu)，做高毛利產(chǎn)品，同時接受商家批零業(yè)務(wù)，多一條腿走路?！彼J(rèn)為，現(xiàn)階段品牌開通外賣，更多的價值在于為品牌背書。

觀點(diǎn)二：爆單只是表面風(fēng)光，外賣是杯水車薪 ?

和許多餐飲店一樣，八合里海記的第一個自救措施寄望于外賣，上架了即食牛肉牛腩、牛肉火鍋家庭套餐，但效果卻是杯水車薪，“只有20多家門店開通外賣，而營業(yè)額只達(dá)到原本這些門店的30%，如何彌補(bǔ)？”八合里的老板林海平說道。

八合里海記微信公眾號

香天下創(chuàng)始人朱全坦言，近期做外賣的營收相比往年同期是杯水車薪，但有總比沒有強(qiáng)，至少團(tuán)隊在運(yùn)轉(zhuǎn)，其實也淘汰了十多家熬不住的店面。

爸爸炒料牛排老火鍋的創(chuàng)始人張總也表示，成都三家直營店每天的外賣訂單在兩三百單左右，也是勉強(qiáng)支撐。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情下外賣的風(fēng)口看似很大，其實是疫情的影響讓整個餐飲圈“慌了”，不做點(diǎn)什么、坐以待斃，大家肯定不甘心。外賣更大的作用是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。

一位做魚火鍋的張老板對外賣持不看好態(tài)度，他認(rèn)為，雖說外賣是目前很多商家自救的一種手段，但實際上通過外賣自救的功效也是比較有限的。不像海底撈、大龍燚等品牌，他們還會有一些零售產(chǎn)品收入，這些大品牌基于以往的信任積累，在特殊時期也成為了顧客點(diǎn)外賣的首選。

大龍燚微商城

而對于地方品牌或小品牌來說，通過外賣創(chuàng)造的營收甚至還不足以彌補(bǔ)人工和房租成本。

觀點(diǎn)三：不輕易做外送 ?

很多老板向餐見君反饋，自己想做外賣，但當(dāng)?shù)卣呦拗?，他們很焦慮。

餐見君調(diào)查了身邊350多位火鍋老板，其中64%沒有開通外賣。

美團(tuán)研究院2月初調(diào)查了3.2萬家餐飲商戶，只有26.6%的餐飲商戶表示外賣允許配送。

一只大蝦火鍋品牌負(fù)責(zé)人認(rèn)為，外賣不僅是售賣方式的改變，它是對整個系統(tǒng)的調(diào)整，對思維模式和操作方式的改變，對于之前沒有任何外賣經(jīng)驗的品牌來說，極具挑戰(zhàn)性。

“還有一點(diǎn)比較重要，是決定開通外賣后，如何做到避免交叉感染，因外賣小哥感染被隔離的案例并不是沒有。即使無接觸配送也不能保證萬無一失?！?/p>

03 疫期做外賣的正確姿勢 ?

做外賣前提是，團(tuán)隊和防疫能否跟上

疫情期間不比平時，入駐平臺就能開展外賣，此時需要更有凝聚力的團(tuán)隊和更嚴(yán)格的防疫措施。

常見的具體措施有：

公示進(jìn)貨憑證和供貨商資質(zhì)，拍照上傳到點(diǎn)餐界面，讓食客看到并放心。

必須對店內(nèi)每個崗位的人員進(jìn)行實名制，專人專崗；每天上下班測量體溫，進(jìn)入操作間更換衣服，戴口罩、帽子、手套等，定時消毒。

海底撈外送安心卡

還有“無接觸”外賣服務(wù)，而且不止拿外賣這個環(huán)節(jié)，還包括進(jìn)貨、點(diǎn)餐、配送等更多環(huán)節(jié)。

如果你能確保自己的團(tuán)隊能勝任這些流程，能夠保障防疫安全，那你就可以做外賣。

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：易操作、高毛利

在美團(tuán)“無接觸配送”訂單中，多人份餐食增長明顯，其中5人份及以上餐食占比增長73.2%。

據(jù)大龍燚方面透漏，其大鍋訂單數(shù)量最高。所以火鍋店在考慮做外賣，設(shè)置外賣菜品結(jié)構(gòu)時，可著重家庭聚餐，盡可能挑選一些高毛利、易操作的品類。

對于大品牌來說，可適當(dāng)設(shè)置一些高客單套餐，做出品質(zhì)感和差異化，同時可提供服務(wù)員上門的、配送鍋具等服務(wù)；

對于中小品牌來說，因物流配送體系、員工數(shù)量等的限制，在菜品設(shè)置上可著重增加一些高毛利產(chǎn)品的比重，盡量操作簡單又極具差異化。

可以參考冒椒火辣的做法，自2月12日開通外賣以來，只暫時開放兩家門店提供特色小份菜，主打產(chǎn)品冷鍋串串則暫不考慮投入外賣。

冒椒火辣外賣產(chǎn)品

私域流量和外賣平臺齊發(fā)力

現(xiàn)階段做外賣，要利用好外賣平臺政策，還要積極開拓私域流量，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，多渠道發(fā)力。

香天下的朱全就說，以前不重視線上，現(xiàn)在感覺很有必要。

美團(tuán)近日宣布，自2020年2月1日起，對全國所有到店餐飲合作商戶，免除1個月的傭金，2020年2月1日—2月29日產(chǎn)生的傭金將統(tǒng)一返還。

類似的還有淘寶、抖音直播等都對餐飲商家提供流量支持，這對轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上自救的商家來說可謂是一大利好。

同時，大多數(shù)大品牌都已經(jīng)在做私域流量的搭建，這是一個趨勢。比如周師兄的“義賣火鍋群”、添加“周師兄外賣小師妹”微信號、打電話訂餐等。

周師兄義賣火鍋微信群

對于單店來說，普遍反映下單轉(zhuǎn)化率低，或者說應(yīng)該是平臺曝光率低，而且單店并沒有品牌店強(qiáng)大的議價能力和專業(yè)運(yùn)營人員，做平臺外賣會相對較為吃力。其實這樣，老板更有精力做朋友圈、微信群的維護(hù)，添加到顧客的微信，線上做好聯(lián)系。

但如果平時沒有積累顧客資源的話，現(xiàn)在想通過朋友圈、微信群做外賣會比較難。

小結(jié)

通過餐見君對火鍋外賣市場的調(diào)查，我們能看到，爆單只是個別品牌的風(fēng)光，背后也有相當(dāng)大的付出。所以，老板們要根據(jù)自身實際情況，謹(jǐn)慎分析門店是否適合外賣，切勿盲目隨大流。

最近，馬云給湖畔學(xué)員的建議，餐見君覺得對老板們很適用：要迅速開始內(nèi)部總結(jié)與反思，看看有哪些問題一定要改革，有哪些機(jī)會一定要抓住，盤點(diǎn)一下自己到底要什么、有什么、放棄什么和堅持什么，從危機(jī)與變化中找到方向。

正如北大教授陳春花所言，只有那些正確認(rèn)知危機(jī)并做出徹底改變的企業(yè)，才能轉(zhuǎn)危為機(jī)，成為真正的強(qiáng)者。