時(shí)間來到4月中旬，餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)也正有條不紊地進(jìn)行著。不過，在疫情的下，不少已經(jīng)復(fù)業(yè)的餐企只能維持生存，在這種大環(huán)境下，廚師行業(yè)將迎來什么發(fā)展趨勢？請看下文的觀察分析。

思考一：待業(yè)廚師或可抱團(tuán)自救

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4月8日，武漢解封，不過這并不代表武漢餐飲業(yè)能快速恢復(fù)元?dú)狻?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（可回顧《武漢解封后餐飲業(yè)現(xiàn)狀——復(fù)工即倒閉，新裝修的餐廳直接低價(jià)轉(zhuǎn)讓》一文）

從湖北省餐飲協(xié)會(huì)了解的情況來看，根據(jù)武漢市防疫控制新冠肺炎病毒的需要，武漢所有餐飲不能進(jìn)店消費(fèi)，有的酒店還于休業(yè)狀態(tài)，武漢廚師的上崗率不足10%，大量廚師不能重回崗位。

在武漢一家中型酒樓任職副廚師長的劉師傅就跟紅廚網(wǎng)表示，年前酒樓每天的營業(yè)額有28000元，現(xiàn)在只有4000元；后廚人手從17人裁剩下5個(gè)人，每人薪資按日結(jié)算，工作12小時(shí)一天只有100元……

不過，能夠復(fù)工依然是幸運(yùn)的。已經(jīng)在家待崗將近3個(gè)月的廚師，有的已經(jīng)轉(zhuǎn)行，而有的開始抱團(tuán)自救。

荊楚十大名廚師鄒志平所在的酒店也處于封控中，沒有正常營業(yè)。作為中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委常委副主席，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委秘書長的他，決定帶著廚師走出困境，找到適合當(dāng)前形勢的廚師就業(yè)新路：做外賣，直接為社區(qū)居民服務(wù)。

4月10日，他招集了12名廚師和幾名餐飲營銷人員，開始試水做社區(qū)外賣，他們做適合居民生活的面點(diǎn)：燒麥、韭菜合子、石燒饃、包子等20個(gè)品種；鹵菜：豬彎骨、鳳爪、藕片、干子等10多個(gè)品種，中餐：魚丸子、扣肉、醬油肉等。經(jīng)過一周的摸索與努力，已有周邊10多個(gè)小區(qū)的居民在訂購他們的產(chǎn)品，昨日，他們做的燒麥，一天就被訂購了900多份。

負(fù)責(zé)面點(diǎn)的高級(jí)廚師劉敏稱，現(xiàn)在為社區(qū)居民做外賣服務(wù)，大家又忙起來了，雖說收入不能與正常營業(yè)時(shí)比，但總被在家閑著好。負(fù)責(zé)涼菜的高級(jí)廚師李輝稱，現(xiàn)在訂他們產(chǎn)品的人越來越多，說不定目前的形勢，會(huì)把廚師逼到產(chǎn)業(yè)新服務(wù)模式。

鄒志平稱，他召集名廚師一起做外賣，也想在業(yè)內(nèi)起個(gè)帶頭作用，想告訴廚師們：在目前形勢下，我們主動(dòng)出擊，還是可以做些事的，說不定，直接服務(wù)社區(qū)居民，滿足居民居家餐飲服務(wù)，會(huì)打開廚師就業(yè)、創(chuàng)業(yè)新門路。

事實(shí)上，武漢也只是全國餐飲業(yè)蕭條的縮影，根據(jù)廚友們的留言反饋，國內(nèi)不少地方的餐飲業(yè)同樣冷淡。

那么，像鄒志平師傅這種一帶多、廚師開始抱團(tuán)自謀出路的模式，能否幫助這些深受疫情影響、深受餐飲業(yè)蕭條影響的廚師呢？在疫情結(jié)束后，這種抱團(tuán)模式能否持續(xù)下去，值得大家觀察。

思考二：星級(jí)大酒店大廚親自下場做外賣

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疫情對酒店業(yè)也造成了嚴(yán)重的沖擊。多家國際連鎖酒店集團(tuán)宣布降薪停工或者停職留薪，而國內(nèi)的酒店業(yè)在復(fù)工后，依然面臨著入住率極低的現(xiàn)狀。

針對，有很多知名星級(jí)大酒店開始放低姿態(tài)，入駐外賣平臺(tái)成了他們的自救手段之一。

北京華爾道夫也一樣，之前從未開展過餐飲外送服務(wù)的他們，受疫情啟發(fā)，開拓酒店傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，并且成為北京酒店業(yè)內(nèi)較早推出奢華餐飲外送服務(wù)項(xiàng)目的酒店之一。“在疫情初期我們抓住了外賣市場這一機(jī)遇，從決策到問世僅僅用了兩周多的時(shí)間?！本频昕偨?jīng)理董彬表示。

華爾道夫酒店只是星級(jí)酒店開通外賣的案例之一，其它諸如香格里拉、萬豪等酒店也紛紛開啟“外賣自救”模式，出品從特制的低價(jià)套餐，到米其林水準(zhǔn)的高端餐飲都有。

而星級(jí)酒店推出外賣，關(guān)鍵在于外賣菜品的選擇。

據(jù)了解，華爾道夫的外賣菜單由米其林餐盤主廚親自掌勺，包括榮獲米其林餐盤獎(jiǎng)——紫金閣中餐廳的經(jīng)典粵式燒味蜜汁叉燒肉、時(shí)令食材烹制的油燜春筍，以及經(jīng)典甜品北京紅絲絨蛋糕等。

作為一種有創(chuàng)新意義的嘗試，在近一個(gè)半月后，董彬發(fā)現(xiàn)人們對酒店精選的外賣食品口味和品質(zhì)很認(rèn)可?！巴赓u將是我們一個(gè)新的收入增長點(diǎn)，也是當(dāng)今餐飲市場的一個(gè)發(fā)展趨勢，接下來我們會(huì)繼續(xù)做下去。”他說。

據(jù)了解，洲際酒店集團(tuán)旗下有超過 103 家酒店，希爾頓酒店集團(tuán)旗下近 60 間酒店，以及華天酒店集團(tuán)、凱賓斯基、香格里拉等國際五星級(jí)酒店也在各個(gè)渠道上線外賣服務(wù)。

而香港知名飲食集團(tuán) JIA Group 佳民集團(tuán)，近期也推出了集團(tuán)專屬的 JIA Everywhere，提供各種美食外賣、訂制外燴的服務(wù)，食客甚至還能請大廚上門做菜。

在疫情之后，星級(jí)酒店會(huì)否選擇繼續(xù)留在外賣平臺(tái)，和普通社會(huì)餐飲、連鎖餐飲共分外賣這塊大蛋糕；由星級(jí)酒店大廚制作的美食，是否會(huì)通過外賣或上門服務(wù)，讓更多食客認(rèn)識(shí)到他們，從而獲得高人氣甚至打造個(gè)人IP？

思考三：全面推廣分餐制

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近日，新華網(wǎng)聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)同發(fā)起《踐行“分餐制”“公筷、雙筷制”倡議書》，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者和廣大消費(fèi)者實(shí)行分餐制、公筷制。而關(guān)于分餐制，紅廚網(wǎng)曾在《分餐制，是要中餐廚師去做西餐、做位上菜嗎？》（點(diǎn)擊標(biāo)題即可回顧）一文章進(jìn)行了詳細(xì)解讀。

而除了公筷、雙筷，位上菜或許是分餐制最好的體現(xiàn)。不過，落地下來，餐飲企業(yè)發(fā)覺分餐不簡單，要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。

在浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費(fèi)者取用。

酒店行政總廚高曉生表示，分餐制也給后廚帶來了不少新的挑戰(zhàn)：

1、分餐位上如何保證“溫度”的問題？

溫度是菜的靈魂?！坝袦囟攘?，香味就有了。菜涼了看上去就沒有了生機(jī)。”但一份菜被分成若干小份后，必然涼得更快。為了保溫，高曉生介紹，餐廳目前在幾個(gè)方面下功夫。

比如，后廚盛菜前碗碟會(huì)預(yù)熱到120攝氏度，這樣即使分餐時(shí)折騰了一會(huì)，菜端上桌的時(shí)候，仍然是熱的；比如分菜的時(shí)候手要快；比如上菜的間隔和時(shí)機(jī)要更好把握。

2、如何保證每一份出品的分量是一樣的？

“我們通常設(shè)計(jì)一份菜量夠3至5人食用。打個(gè)比方，一份大蝦球通常是6件，現(xiàn)在一桌有7位客人，要求分餐，怎么辦？配菜區(qū)的廚師會(huì)把蝦一改四，這樣就有了24小塊蝦肉。每份標(biāo)準(zhǔn)3塊蝦肉，個(gè)別分四塊。這事都得跟客人講明白?！?/p>

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20塊肉，分七份，每份平均只有3塊。量太少了擺盤效果不好，也吃不飽。我們也得跟客人商量，是否需要加量？”

3、如何保證的出品不僅美觀，而且一致？

配菜區(qū)的廚師把原料備好切好，廚師加工好，就進(jìn)入了正式分餐階段?！笆忠?，菜才不會(huì)涼。所以分餐廚師得心里有數(shù)，每份量是多少，如何擺盤，如何才能讓每份大小均勻，各方面完美呈現(xiàn)?！备邥陨f。

菜被分掉后，會(huì)不會(huì)影響美感？高曉生介紹，小份菜有時(shí)候更精致。餐盤有了足夠的留白，就給擺盤留下了更多創(chuàng)作空間。

高曉生總結(jié)道：“分餐后，工作流程、要點(diǎn)都會(huì)發(fā)生一些變化。專門的培訓(xùn)很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍，我們廚房有時(shí)會(huì)組織模擬培訓(xùn)?！?/p>

高曉生也坦言，分餐后帶來一些服務(wù)壓力，需要更多人手?！斑^去一份湯鍋，一個(gè)人就能端上桌；現(xiàn)在傳菜需要的人數(shù)是過去的三倍。桌上的餐盤多了，需要及時(shí)撤換，無疑也會(huì)增大服務(wù)壓力。”

溫度、人手、出品、培訓(xùn)，也許就是酒店或餐企實(shí)行分餐制的四大挑戰(zhàn)。除此之外，如何把控成本、控制人手，也是不容忽視的方面。

思考四：后廚引進(jìn)炒菜機(jī)器人

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在山東濟(jì)南，凱瑞商業(yè)集團(tuán)下屬的一家智慧餐廳后廚里，炒菜機(jī)器人自動(dòng)添油加調(diào)料、靈活掌握火候、左右晃鍋顛勺……只有兩三分鐘就能做出一份炒飯。

據(jù)凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，為滿足疫情防控需要，打消顧客就餐顧慮，諸多高科技手段正在集團(tuán)旗下餐廳推廣應(yīng)用。

餐廳菜單上，黑椒蒜香牛肉炒飯、番茄炒烏冬面、麻辣香鍋炒麥香面……30多種菜品皆可由掌握“十八般廚藝”的炒菜機(jī)器人制作完成。在這家智慧餐廳，顧客自主點(diǎn)單、下單、取餐，再由機(jī)器人烹飪，最大限度保證無接觸服務(wù)。

侯明敬認(rèn)為，疫情期間，餐飲企業(yè)紛紛推出“無接觸配送”“無接觸用餐”“送餐機(jī)器人”等新舉措，成為餐飲業(yè)智慧化升級(jí)的突破口。

對此，業(yè)內(nèi)人士表示，智慧化是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向，是降低成本、提升服務(wù)的有效手段，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段正賦能餐飲業(yè)。

事實(shí)上，炒菜機(jī)器人早在前幾年就開始成為廚師的挑戰(zhàn)。當(dāng)今廚師行業(yè)“招不到人”、“后繼無人”、“年輕人越來越不喜歡干廚房”……諸如此類的擔(dān)憂，是很多業(yè)內(nèi)人士的一致觀點(diǎn)。因此，廚房機(jī)器人、炒菜機(jī)器人應(yīng)運(yùn)而生。

只是由于中餐烹飪的復(fù)雜和多變，大多數(shù)廚友都不認(rèn)為機(jī)器人能取代廚師，或者能取代中餐廚師。

可如今，在疫情席卷餐飲業(yè)的情況下，會(huì)否倒逼餐飲業(yè)尤其是中餐行業(yè)開始大量引進(jìn)炒菜機(jī)器人？而炒菜機(jī)器人會(huì)否真正地取代廚師？又會(huì)取代哪些崗位？大家不得不留心和提防。

結(jié)語

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此次疫情對餐飲業(yè)、廚師行業(yè)造成的影響之重大，想必大家都深有感受。而上述的四個(gè)思考，也許就是廚師行業(yè)面臨重大變革的訊號(hào)之一。

疫情過后，餐飲業(yè)會(huì)往哪個(gè)方向發(fā)展，廚師行業(yè)會(huì)發(fā)生什么改變，我們無法預(yù)知。不過，是要繼續(xù)留在餐飲業(yè)繼續(xù)打硬仗、打持久戰(zhàn)，還是要離開另謀出路，廚師們也許從現(xiàn)在開始就要認(rèn)真思考，早做準(zhǔn)備了。

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