隨著疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的影響擴(kuò)散開來，餐飲依舊艱難。大環(huán)境蕭條、疫情反復(fù)、成本走高、消費(fèi)萎靡、無序競(jìng)爭(zhēng)......

已經(jīng)挺過來的餐企，接下來的“行軍”只會(huì)更艱辛，唯有通過“瘦身”，才能走得更遠(yuǎn)。

受疫情影響，1-3月全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)了斷崖式下跌。4月17日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示，2020年1-3月，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全國(guó)餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%；限額以上單位餐飲收入390億元，同比大幅下跌46.7%。

疫情仍未結(jié)束，防控還要繼續(xù)，餐飲消費(fèi)也難以完全放開。這一天天的，越來越多的餐廳撐不住了，那些還在堅(jiān)持的餐廳，日子也越來越難熬。

想活下去，除了瘦身，似乎沒有更好的選擇。

01

未來不容樂觀，更大的挑戰(zhàn)還在后面

“挑戰(zhàn)剛開個(gè)頭，前方或有更大風(fēng)浪。”??

近日，環(huán)球時(shí)報(bào)發(fā)文，稱新冠肺炎引發(fā)的危機(jī)很可能剛剛開個(gè)頭，隨著疫情震中不斷移動(dòng)，歐美整體陷落，全球經(jīng)濟(jì)衰退已成定局，世界經(jīng)濟(jì)格局前所未有動(dòng)蕩，中國(guó)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的條件出現(xiàn)紊亂。

△社論截圖

具體來說，就是經(jīng)濟(jì)還沒完全回到正軌，而且短期內(nèi)也無法改善。我們面對(duì)的條件也許更惡劣：??

從外部大環(huán)境來看，疫情讓全球斷航，訂單短缺，外需銳減；近2個(gè)月的防控讓大部分人收入縮水，內(nèi)需不振；而經(jīng)歷多年發(fā)展，我國(guó)基建也相對(duì)完善，大項(xiàng)目放水拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)也效果有限......這一切都讓經(jīng)濟(jì)的造血功能衰退，餐飲服務(wù)業(yè)怎么能幸免？

在這種情況下，餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境變得更加嚴(yán)酷： ?

首先體現(xiàn)在防疫運(yùn)營(yíng)常態(tài)化，報(bào)復(fù)性消費(fèi)希望破滅。這一是由于消費(fèi)能力下降，疫情導(dǎo)致大部分人收入縮水，一些人甚至沒了收入，老百姓口袋里都沒錢了，怎么下館子？海底撈、西貝漲價(jià)后被迫調(diào)回原價(jià)并道歉的風(fēng)波，就是這個(gè)原因。

二是消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了變化。因?yàn)椴桓页鋈コ燥?，一些上班族開始帶飯；因?yàn)榻谷巳壕奂?，聚餐聚?huì)大量減少；宵夜、擼串、酒吧等夜經(jīng)濟(jì)大受打擊；宅在家的這些日子，一些人甚至練出了廚藝，養(yǎng)成了做飯的習(xí)慣。

其次，同行競(jìng)爭(zhēng)也讓經(jīng)營(yíng)環(huán)境更惡劣。復(fù)業(yè)后客流慘淡，為了吸引顧客，一些餐企大力度促銷，這讓其他餐企壓力很大，跟又跟不起，不跟客流更少了，本來想微漲一點(diǎn)彌補(bǔ)成本上漲的，也嚇得打消了想法。

而且，即使沒有疫情，中國(guó)餐飲也進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。如果說增量時(shí)代是入圍賽，蛋糕很大，大家都有一口飯吃；那么存量時(shí)代就是淘汰賽，生意不好做了，行業(yè)洗牌會(huì)成為常態(tài)。

目前，專家警告，“疫情不會(huì)很快結(jié)束，它大概只能被控制，并很可能會(huì)造成反復(fù)沖擊”，外防輸入、內(nèi)防反彈、嚴(yán)防死守、精準(zhǔn)防治成為今后一個(gè)時(shí)期的常態(tài)。

△餐廳防疫，嚴(yán)防死守

從這個(gè)意義上說， ?疫情就像試金石，那些自身不過硬的餐企，將熬不過接下來的挑戰(zhàn)。

02

行業(yè)“虛胖”埋隱患，洗牌在所難免

“疫情中大多數(shù)餐飲企業(yè)的生存狀態(tài)，就像被空投到高原的亞健康人群，感覺頭痛、疲倦、呼吸困難?！奔t餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧認(rèn)為，高淘汰率、現(xiàn)金儲(chǔ)備不足本身就是行業(yè)客觀存在的灰犀牛，疫情暴露了這些弱點(diǎn)。??

長(zhǎng)期以來，餐飲給人的印象是門檻低、好掙錢，但這些利潤(rùn)都是省出來的、加班加出來的、靠人員堆出來的。餐飲管理簡(jiǎn)單、擴(kuò)張粗放、用工低效，導(dǎo)致人工、租金、食材三座大山越來越重，長(zhǎng)期以來積累了很多問題。而引以為傲的現(xiàn)金流，在疫情中反而成為痛腳！

△餐飲行業(yè)積累的問題很多

“房產(chǎn)不是自己的、裝修不是自己的、桌椅板凳不是自己的，甚至連廚房鍋碗瓢盆也不是自己的。”人民美食發(fā)展研究院院長(zhǎng)白瑋認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)總體規(guī)模已高達(dá)近5萬億，但從單個(gè)餐飲企業(yè)看，它們的利潤(rùn)和財(cái)富并沒有變成實(shí)實(shí)在在的資產(chǎn)。

這些，都導(dǎo)致近5萬億的餐飲市場(chǎng)大而不強(qiáng)，一身“虛胖”。結(jié)果疫情一來，行業(yè)遍地哀嚎，成為重災(zāi)區(qū)。 ?

△一批餐廳轉(zhuǎn)讓，行業(yè)遍地哀嚎

疫情仿佛將餐企拖入一個(gè)缺氧的高原。那些有實(shí)力的大品牌通過融資來“吸氧”，才緩了過來。一些中小餐企“無氧可吸”，只能關(guān)店止損。

對(duì)于所有餐企，這種缺氧環(huán)境將成為一種長(zhǎng)期的狀態(tài)。想生存下去，只有增強(qiáng)抵抗力。??

怎么增強(qiáng)抵抗力呢？長(zhǎng)期來看，要改變餐飲粗放經(jīng)營(yíng)的模式，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化、數(shù)字化發(fā)展。短期來看，餐企要評(píng)估內(nèi)外情況，極限“瘦身”。通過縮減費(fèi)用、剝離不良業(yè)務(wù)、杜絕虧損及沒有質(zhì)量的增長(zhǎng)，極限降低成本，確保現(xiàn)金流。

物競(jìng)天擇，適者生存。餐飲企業(yè)只有通過適應(yīng)環(huán)境，才度過極寒。

03

餐企“瘦身”運(yùn)動(dòng)，一切都為了活下去！

餐飲行業(yè)和大多數(shù)行業(yè)一樣，一二季度都是虧損，這意味著必須用剩下的時(shí)間掙全年的錢，其中難度非常大。何況有專家還預(yù)計(jì)：即使行業(yè)恢復(fù)正常，2020年最多也只能恢復(fù)到去年的70%！

在寒冷環(huán)境中，人體為了保持核心體溫，會(huì)首先放棄末梢，自動(dòng)收縮血管，將血液從四肢輸送回心肺腦等核心部位。餐飲人也要拋棄幻想，極限瘦身，把房租、人工、食材等硬性軟性成本給降下來，將資源用在最緊缺的地方。??

（1）精簡(jiǎn)門店：砍掉業(yè)績(jī)不好，競(jìng)爭(zhēng)力差的門店??

以前大家沒有憂患意識(shí)，一有錢就擴(kuò)張，一窩蜂去開店，以門店數(shù)量越多越好、面積越大越光榮，鍋太多蓋子都蓋不過來了，埋下種種隱患。在平時(shí)這些問題還能被規(guī)模擴(kuò)張掩蓋，但是危機(jī)一來就爆了。

疫情會(huì)淘汰一批原來就缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的門店，那些盲目擴(kuò)張、貸款開店的會(huì)因資金鏈斷裂而倒下。還能堅(jiān)持的餐企可以借機(jī)砍掉業(yè)績(jī)不良的門店。

△考慮閉店止損

以前很多餐飲人喜歡開大店，覺得門店面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營(yíng)收越高。在這次疫情中，因?yàn)榻咕鄄?，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭也不容易。反倒是一些小餐廳，及時(shí)轉(zhuǎn)型外賣、快餐、半成品等業(yè)務(wù)，活了下來。

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐網(wǎng)聯(lián)合調(diào)查數(shù)據(jù)，受疫情影響，有53.7%的餐企選擇關(guān)閉部分門店，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查問卷也顯示，550家餐飲企業(yè)中有81家會(huì)“轉(zhuǎn)向小門店、純外賣經(jīng)營(yíng)”。

（2）優(yōu)化人員：裁冗員、保核心，適當(dāng)結(jié)合時(shí)薪制??

很多餐飲企業(yè)堅(jiān)持社會(huì)責(zé)任，如喜家德暫停末尾淘汰、不欠薪不裁員，探魚抵押貸款2億發(fā)工資、不讓員工降薪，這些都很難得。但絕大多數(shù)餐企卻難以效仿，因?yàn)橐咔橛绊戇h(yuǎn)超預(yù)期，短時(shí)間內(nèi)看不到結(jié)束跡象，硬撐會(huì)拖垮企業(yè)，結(jié)果大家都丟掉飯碗。

△餐廳生意不足，人員冗余空轉(zhuǎn)

當(dāng)前餐企維持都很艱難，可以考慮將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時(shí)對(duì)核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留住中堅(jiān)力量，會(huì)提高生存能力。那些小餐廳，可能就老板親自上陣掌勺了。

此外，改變單一用工模式，全職員工和計(jì)時(shí)員工結(jié)合也是好辦法，像麥當(dāng)勞的小時(shí)工模式，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時(shí)成本，還節(jié)省了社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、住宿等福利支出。

無論月薪制還是小時(shí)薪制，無論全日制、勞務(wù)派遣或第三方外包員工，餐飲企業(yè)全員計(jì)時(shí)薪酬，能夠根本上解決人工成本效率問題。

（3）調(diào)整產(chǎn)品線：菜單不求全，能“造血”才好??

一家餐廳，菜品少則幾十個(gè)，多則一兩百個(gè)。但是疫情期間，餐廳生意彈性太大，如果產(chǎn)品線太長(zhǎng)，就會(huì)分散菜品點(diǎn)購(gòu)率，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜很多，導(dǎo)致食材成本和人工成本增加。

這次疫情中，很多菜單品種豐富的正餐企業(yè)受影響很大，而相對(duì)簡(jiǎn)單的快餐、小吃類餐飲受影響較小，而且恢復(fù)很快。調(diào)整菜單、精簡(jiǎn)菜品，以少數(shù)主打菜品+其他菜品的組合，構(gòu)建新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)餐廳造血能力。

為此，滋粥樓將200余道菜品壓縮到100道，巡湘記將80多道菜品減至50多道，刪減操作復(fù)雜、效率低、不易運(yùn)送保存的菜品，減輕了食材成本和后廚的壓力。南麓·浙里考慮到堂食減少以及員工錯(cuò)峰工作，縮減了堂食菜單的內(nèi)容，改善了外賣菜品品種。

△以少數(shù)主打菜品構(gòu)建產(chǎn)品組合

調(diào)整產(chǎn)品線，還要考慮性價(jià)比。停頓幾個(gè)月后，消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)狀況緊張，縮減高價(jià)菜品，增加剛需類菜品和毛利高、點(diǎn)單率高的菜品會(huì)更受歡迎。

（4）減少營(yíng)銷費(fèi)用：細(xì)水長(zhǎng)流，保命要緊

之前為了爭(zhēng)奪客流，很多餐企都舍得花錢，在各種渠道搞營(yíng)銷。

但在現(xiàn)階段，消費(fèi)者對(duì)安全存在顧慮，對(duì)價(jià)格更是極為敏感。光靠宣傳手段來增加營(yíng)收，其實(shí)作用有限。如果想靠營(yíng)銷起死回生，恐怕會(huì)竹籃打水。

營(yíng)銷是進(jìn)攻性姿態(tài)，適合在繁榮期使用。在疫情打擊下奄奄一息的餐飲企業(yè)，還是保命要緊。大師兄創(chuàng)始人鄭如師打了個(gè)比方：“一個(gè)人被困在沙漠里，活下來最好的方法，是少動(dòng)少消耗體力，動(dòng)得越多死得越快?！?/p>

結(jié)語?

眼下疫情在海外擴(kuò)散，國(guó)內(nèi)面臨著疫情二次輸入的風(fēng)險(xiǎn)，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和微觀的百姓錢包都受到拖累。報(bào)復(fù)性消費(fèi)完全沒來，搞不好還會(huì)面臨消費(fèi)降級(jí)，餐飲復(fù)蘇將是一個(gè)漫長(zhǎng)的周期。

在這個(gè)漫長(zhǎng)周期中，餐飲接下來還將迎來更大的風(fēng)浪、面對(duì)更多困難。而我們要認(rèn)清形勢(shì)，做好預(yù)判。

餐飲老板們，趕緊剔除一切不必要的東西，現(xiàn)在最需要聚焦。先“瘦”下來，才能活下去！