餐飲復(fù)工已有兩個(gè)多月，很多餐廳卻已永久”消失“。有的可能是苦心經(jīng)營(yíng)十幾年的老店，有的可能是發(fā)展中的連鎖品牌，有的可能是風(fēng)頭正勁的網(wǎng)紅餐廳，還有的可能是默默無(wú)聞的夫妻店……

它們的倒下，到底是什么原因呢？這個(gè)鍋，真的該由“疫情”背嗎？

很多人都覺(jué)得這場(chǎng)疫情導(dǎo)致了無(wú)數(shù)餐廳倒閉。但真的只是因?yàn)橐咔閱幔?/p>

有人說(shuō)，每一場(chǎng)分手都是蓄謀已久的。而紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)要說(shuō)：每一家餐廳的倒閉，其實(shí)也早有“預(yù)謀”。疫情，也許只是背了一個(gè)大鍋……

01 ?

餐企關(guān)門停業(yè)現(xiàn)象嚴(yán)重， ?

疫情是罪魁禍?zhǔn)讍幔??

進(jìn)入4月中旬，該開(kāi)業(yè)的餐廳基本都開(kāi)業(yè)了，而宣布結(jié)業(yè)的餐廳名單卻越來(lái)越長(zhǎng)。

4月13日，位于上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號(hào)稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國(guó)舞臺(tái)。

同時(shí)，臺(tái)灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規(guī)模關(guān)店，在上海只剩8家店在營(yíng)業(yè)。

在深圳開(kāi)了25年的香蜜湖丹桂軒酒樓，也在近日說(shuō)拜拜。據(jù)了解，丹桂軒是深圳廣式餐廳的代表，曾創(chuàng)下單店7000萬(wàn)年收入的佳績(jī)。

▲ 根據(jù)公開(kāi)報(bào)道整理的疫情下部分知名餐廳結(jié)業(yè)名單(不全)

上面這個(gè)名單里，有苦心經(jīng)營(yíng)20多年的老店，有快速發(fā)展中的連鎖品牌，也有去年還風(fēng)頭正勁的網(wǎng)紅餐廳……但這些可能只是冰山一角，冰面之下，還有成千上萬(wàn)家“無(wú)名餐廳”消失得悄無(wú)聲息，僅留一紙“旺鋪出租”，引得一聲嘆息。

知名餐廳接連宣布結(jié)業(yè)、大街上轉(zhuǎn)讓門鋪隨處可見(jiàn)，這給了大家一個(gè)印象——疫情成了餐廳大量死亡的罪魁禍?zhǔn)住５聦?shí)可能并非如此。

我們看看2019年同期的餐企吊銷&注銷數(shù)據(jù)：第一季度19.5萬(wàn)家，其中2019年3月的注銷量高達(dá)7.9萬(wàn)家。從這一數(shù)據(jù)可以確定的是，餐飲本身就是一個(gè)高淘汰率的行業(yè)，每年都會(huì)有大量餐廳自然死亡。 ?

眾所周知，即使沒(méi)有疫情，餐飲行業(yè)的年復(fù)合淘汰率也在80%以上，而且3、4月份本身也是餐飲行業(yè)的淡季，是一年中門店死亡率最高的時(shí)候。

但為什么往年餐飲門店空置率卻沒(méi)這么高呢？因?yàn)橥暌挥锌罩玫赇?，立馬有人接手。而這次因?yàn)橐咔橛绊?，不能開(kāi)，不敢開(kāi)，轉(zhuǎn)讓也沒(méi)人接，所以就出現(xiàn)了“一條街都在轉(zhuǎn)讓，卻無(wú)人接手”的慘況。

所以，單就“門店關(guān)閉”這件事來(lái)說(shuō)，這個(gè)鍋或許不能全讓疫情背。疫情加速了餐廳的死亡和淘汰，卻不是最根本原因。

正如一位餐飲人給紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)的留言所說(shuō)：“餐飲行業(yè)什么時(shí)候樂(lè)觀過(guò)？這一次只是讓很多本來(lái)就已經(jīng)病入膏方的餐廳提前結(jié)束。疫情幫他們下了決定關(guān)掉而已！”

02 ?

舊疾+新傷 ?

餐廳倒閉多是“蓄謀已久” ?

冰凍三尺非一日之寒。其實(shí)在疫情前，很多餐廳就已經(jīng)危機(jī)四伏，而疫情只是危機(jī)的催化劑，加速了餐廳的死亡而已。?

1）早就經(jīng)營(yíng)不善，疫情導(dǎo)致現(xiàn)金流崩盤

一個(gè)餐廳倒下的原因很多，但大多數(shù)都是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善。

2019年的餐飲行業(yè)，消費(fèi)下行，食材成本飛漲，房租、人工成本不斷增加，這些大大增加了經(jīng)營(yíng)難題。很多餐飲企業(yè)的產(chǎn)品、管理還有營(yíng)銷方面本身就不佳，不少門店都是在苦苦支撐著。

結(jié)果，2020年開(kāi)年就遭遇暴擊，近兩個(gè)月的停業(yè)和等不來(lái)的復(fù)蘇，一下子就讓這些原本就脆弱的餐廳倒下了。

在沒(méi)有好的經(jīng)營(yíng)能力，又沒(méi)有充足的現(xiàn)金流的情況下，沒(méi)有抗風(fēng)險(xiǎn)能力的餐廳，只能選擇關(guān)門。

所以，對(duì)于很多關(guān)門的餐廳而言，疫情只是壓死駱駝的最后一根稻草。一直以來(lái)經(jīng)營(yíng)不善，持續(xù)虧損，以及缺乏對(duì)未來(lái)扭虧為盈的能力，才是他們倒下的根本原因。

2）餐廳無(wú)特色，沒(méi)有持續(xù)盈利能力

2、3月份，上海一批餐廳集中結(jié)業(yè)，其中以異國(guó)料理和網(wǎng)紅餐廳為主。其中，不乏紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳和米其林餐廳。類似情形，也在北京、廣州、深、北京等地上演著。

為什么，率先倒下的是這些特色餐飲和網(wǎng)紅餐廳呢？原因很簡(jiǎn)單：缺乏創(chuàng)新以及持續(xù)盈利能力缺失。 ?

以上海為例，上海號(hào)稱云集了世界各國(guó)美食，在這個(gè)城市做異國(guó)料理的市場(chǎng)最大，但競(jìng)爭(zhēng)壓力也是最大的。

不少餐飲人表示，在上海做餐飲，光有好味道、好服務(wù)是不夠的，必須要有足夠的特色，才能吸引到追求時(shí)尚的年輕人。但另一方面，上海人又很挑，產(chǎn)品不好的餐廳，最多只能紅一陣。

這也再次證明，只靠制造噱頭吸引短期流量，沒(méi)有實(shí)在的餐飲根基留住顧客的餐廳，不具備可持續(xù)性盈利能力，更不可能長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去。

疫情后，消費(fèi)者的獵奇消費(fèi)或?qū)⒈淮蟠笠种?。因?yàn)槭杖肷倭耍词故悄贻p人，消費(fèi)觀念也會(huì)更保守，那些靠噱頭過(guò)日子的餐廳只會(huì)越來(lái)越難。

3）盲目擴(kuò)張，不注重組織力和團(tuán)隊(duì)建設(shè)

餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖化、規(guī)模化時(shí)代之后，越來(lái)越多企業(yè)試圖通過(guò)快速擴(kuò)張來(lái)加強(qiáng)品牌勢(shì)能和影響力。“先做大再做強(qiáng)”這種觀念一度被認(rèn)為是十分可行的商業(yè)發(fā)展策略。

在疫情前，這種策略被很多品牌認(rèn)為是快速擴(kuò)張，搶占市場(chǎng)的重要舉措。因此，不少餐飲品牌打出一年開(kāi)幾百家上千家門店的口號(hào)，誓要開(kāi)遍全國(guó)。結(jié)果，資金投了，店也開(kāi)了，團(tuán)隊(duì)卻跟不上。加上戰(zhàn)線拉得過(guò)長(zhǎng)，管理不到位，團(tuán)隊(duì)疲于應(yīng)對(duì)，反而將整個(gè)品牌拖垮了。當(dāng)疫情一來(lái)，這些問(wèn)題暴露得更加徹底，從而出現(xiàn)了開(kāi)得越快關(guān)得越快的現(xiàn)象。

去年廣州某品牌趁勢(shì)能好，在全國(guó)連開(kāi)數(shù)十家店，沒(méi)想到遇上疫情“黑天鵝”，結(jié)果損失太大，現(xiàn)金流實(shí)在撐不住，只能關(guān)掉其中幾個(gè)門店止損。

某知名休閑餐飲連鎖品牌也關(guān)閉了好幾家門店，它曾經(jīng)借助資本力量大舉開(kāi)店，但過(guò)快發(fā)展嚴(yán)重影響其盈利結(jié)構(gòu)，結(jié)果陷入低谷。疫情成了壓垮他們的最后一根稻草。

連鎖化是餐飲發(fā)展大趨勢(shì)，只是之前摻雜了泡沫。而疫情加速了其中問(wèn)題的暴露。餐企為了止損，只能選擇關(guān)店止損。

4）企業(yè)老化、經(jīng)營(yíng)理念保守，一擊即倒

疫情中，一些經(jīng)營(yíng)了將近20年的餐飲品牌倒下了。

進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)19年的和民居酒屋，開(kāi)業(yè)25年的濟(jì)南桃園大酒店，深圳香蜜湖丹桂軒、深圳醉翁亭等老牌餐廳，疫情中先后宣布結(jié)業(yè)。

對(duì)于這些老牌餐企的退市，很多消費(fèi)者覺(jué)得惋惜。但是在很多餐飲同行眼中，其實(shí)并不讓人感到意外。畢竟，老資格不代表什么都好。

比如和民居酒屋，在日本市場(chǎng)瞄準(zhǔn)的就是老年消費(fèi)群體，產(chǎn)品、包裝、品牌形象都偏老年化。但這些年不管是日本還是中國(guó)，年輕消費(fèi)群體的早已崛起，其優(yōu)勢(shì)也就逐漸消失了，這次因疫情宣告停業(yè)、退出中國(guó)市場(chǎng)，只能說(shuō)是偶然中的必然。

餐飲市場(chǎng)已經(jīng)到了幾乎一年一變的地步，不僅年輕人的喜好日新月異，經(jīng)營(yíng)餐飲的方式和理念也需即時(shí)更新，任何餐廳都不可能一招鮮吃遍天。 ?老牌餐企如果一直固守老觀念，不主動(dòng)接受新理念、嘗試新事物，只會(huì)被時(shí)代拋棄。就算疫情不來(lái)，關(guān)門也是遲早的事。

03 ?

疫情下 ?

哪些餐廳能迎來(lái)春暖花開(kāi)？ ?

疫情加速了餐飲行業(yè)大洗牌，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，淘汰的也只是一部分早就問(wèn)題累累的餐廳?？傆胁蛷d能穿越疫情，笑到最后。而這些餐廳的共同擁有的品質(zhì)，才是大家應(yīng)該學(xué)習(xí)和借鑒的。

1）經(jīng)營(yíng)上不斷創(chuàng)新，靈活調(diào)整市場(chǎng)策略

時(shí)代在變，餐飲企業(yè)必須與時(shí)俱進(jìn)。無(wú)論市場(chǎng)，還是消費(fèi)者都在不斷變化，餐企要想立于不敗之地，管理、產(chǎn)品等方方面面都需要?jiǎng)?chuàng)新。

更重要的是，要隨著市場(chǎng)變化，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。

這次疫情中，我們看到，那些現(xiàn)在恢復(fù)得不錯(cuò)的餐飲品牌都是積極擁抱變化的品牌。

不考慮融資上市的西貝，開(kāi)始重新考慮和資本的關(guān)系；那些之前覺(jué)得外賣不好或格局不高的餐企都開(kāi)始做外賣，連星級(jí)酒店也加入外賣大軍；那些鄙視餐飲新零售，不屑電商的品牌，也做起了半成品，開(kāi)起了直播……

可見(jiàn)，順應(yīng)市場(chǎng)變化，迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念和業(yè)務(wù)模式的餐企會(huì)有持續(xù)不斷的生命力。

2）腳踏實(shí)地做產(chǎn)品，不盲目跟風(fēng) ?

餐飲行業(yè)長(zhǎng)期存在著一個(gè)毛病，即生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品類。最典型的是愛(ài)盲目跟風(fēng)，什么火就一窩蜂去做，造成同質(zhì)化嚴(yán)重。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已進(jìn)入到以差異化為特點(diǎn)的綜合實(shí)力比拼。能否在市場(chǎng)上立足，在于你的產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景、體驗(yàn)是否異于并優(yōu)于對(duì)手。 ?餐廳只有腳踏實(shí)地做出自己的特色，才能讓消費(fèi)者在眾多餐廳中一眼認(rèn)出。

那些，只會(huì)盲目跟風(fēng)模仿的餐廳，注定只能是一陣風(fēng)。只有立足產(chǎn)品，守住餐飲本質(zhì)，才能長(zhǎng)期贏得顧客。

3）團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀，組織管理能力強(qiáng) ?

餐飲是一個(gè)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強(qiáng)的行業(yè)，它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐，更需要細(xì)致的管理與強(qiáng)大的人才梯隊(duì)支撐。

人才是企業(yè)的最大財(cái)富，這句話在這次疫情中得到了很好的驗(yàn)證。 ?平時(shí)對(duì)員工好，管理團(tuán)隊(duì)強(qiáng)的餐企，在這次疫情中發(fā)揮出了超強(qiáng)的組織力和號(hào)召力。如木屋燒烤，無(wú)論是積極響應(yīng)降薪，還是打響保衛(wèi)戰(zhàn)積極自救，其團(tuán)隊(duì)都表現(xiàn)出超強(qiáng)的能動(dòng)性，迅速將營(yíng)收扭虧為盈。

還有眉州東坡，將餐廳變成戰(zhàn)地廚房，一直堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，員工通過(guò)賣菜發(fā)現(xiàn)商機(jī)開(kāi)了菜站，又通過(guò)直播賣半成品，讓營(yíng)收恢復(fù)到了平時(shí)的5成。

各位餐飲老板，千萬(wàn)不要等到上戰(zhàn)場(chǎng)才打造隊(duì)伍。要想走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)，沒(méi)有相關(guān)的人才配合，做好一家店兩家店容易，但是要想走得長(zhǎng)遠(yuǎn)很難。

4）目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，堅(jiān)持做品牌??

復(fù)工之后，肉眼可見(jiàn)品牌餐廳的客流復(fù)蘇情況遠(yuǎn)好于一般餐廳，而不少網(wǎng)紅餐廳早早宣布關(guān)門結(jié)業(yè)。

這就是品牌價(jià)值的體現(xiàn)，讓消費(fèi)者安心、放心、信賴。而這些，絕不是短期炒作出來(lái)的，必得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間提升產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)效率，并與消費(fèi)者形成固定的情感聯(lián)接，這些都需要花時(shí)間，是長(zhǎng)期主義理念。

餐飲是一門靠?jī)?nèi)功的手藝，如果你只是想進(jìn)去撈一筆，那么奉勸你早放棄。 ?沒(méi)有熱愛(ài)，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的執(zhí)著，是很難打動(dòng)消費(fèi)者的。那些想以次充好，想靠噱頭奪取眼球的餐廳，注定走不遠(yuǎn)。只有目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，才不會(huì)被眼前的利益迷惑，也才能更長(zhǎng)久地獲利。

結(jié) 語(yǔ) ?

餐飲人要戰(zhàn)勝疫情這場(chǎng)前所未有的危機(jī)，確實(shí)非常不容易。部分餐廳的倒閉，在所難免。但從另一個(gè)角度看，這場(chǎng)危機(jī)也給了我們一次正視問(wèn)題、改變自己的機(jī)會(huì)。?

自怨自艾，甩鍋給疫情的餐企，是不能走出當(dāng)前困難的。正視問(wèn)題并努力修正，才有復(fù)蘇的機(jī)會(huì)。最終的結(jié)果，一定會(huì)善待那些認(rèn)真做餐飲的人。 無(wú)論如何，大家加油！??