近年來，盡管市場監(jiān)管部門加大了對餐飲店的檢查力度，但個(gè)別商家面對利益誘惑，仍然鋌而走險(xiǎn)，做出一些危害食品安全的事。

前不久，四川省樂山市犍為縣人民法院就開庭審理了一起火鍋店因生產(chǎn)、銷售回收油案件，引發(fā)廣大廚友關(guān)注。

案件概述

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雷某是犍為縣玉津鎮(zhèn)古今天下火鍋店的老板，雇傭廚師李某為該店的炒料師傳，負(fù)責(zé)熬制火鍋底油、分裝熬制的火鍋油成袋、配制火鍋鍋底。

后來，李某又邀請了廚師李某某入職該火鍋店，協(xié)助分裝熬制的火鍋底油成袋和配制火鍋鍋底。

其后，老板雷某對李某提出，將收集的廢棄油脂（俗稱“回收油”或“地溝油”）煎干水分，再加料制作成火鍋底油銷售。李某某便將顧客食用后的廢棄油脂回收，由李某運(yùn)到火鍋店炒料房。
之后，李某便將廢棄油脂煎干水分，并摻入菜籽油，海椒、花椒香料等材料熬制火鍋底油，待火鍋底油冷卻后再運(yùn)回火鍋店，由李某某分裝成袋，銷售給顧客食用。

2019年1月，該店被犍為縣市場監(jiān)管部門查獲，當(dāng)場搗毀制作“地溝油”的窩點(diǎn)，現(xiàn)場收繳大量含“地溝油”的火鍋底料，隨即，老板和兩名廚師被刑事拘留。

最終，該火鍋店老板獲刑7年，被判支付賠償金440多萬元；兩名廚師分別按從犯處理，被判有期徒刑3年6個(gè)月，罰金2萬元和有期徒刑3年，罰金1萬元，

因“老油”火鍋被判刑罰的

老板和廚師不在少數(shù)

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近年來，已有多家火鍋店陷入“老油”事件，使用老油的火鍋店均被查抄和刑拘，店內(nèi)老板和廚師，也被判以不等的刑期和罰款。

2012年7月，央視《消費(fèi)主張》報(bào)道成都“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報(bào)道中，首次明確地將“老油”等同為“地溝油”，因此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震，從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖。

2015年7月，成都“殺牛場”火鍋店因回收老油，加盟店主被拘留。

2015年8月，成都郫縣聶三耳火鍋店使用老油，老板父子雙雙獲刑。

2015年12月，“紅頂天”公司因涉及老油問題，老總及炒料廚師均獲刑14個(gè)月。

2018年，小龍坎因”老油事件“，被爆出元?dú)獯髠?/p>

2019年，紹興柯橋區(qū)某火鍋店廚師宋某、楊某因受老板指使，回收“老油”而分別被判有期徒刑1年3個(gè)月，并處罰金6萬元；有期徒刑1年，并處罰金5萬元。

這些火鍋店，全都因回收、使用老油而被判刑、處罰。

“老油”火鍋引發(fā)爭議

由來已久

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針對火鍋使用老油的問題，也引發(fā)了廚友的激烈爭論。

有廚師認(rèn)為，這是很正常的，加了老油的火鍋才好吃，老油鍋底是火鍋的一種傳統(tǒng)工藝。

一些地道的重慶廚師也認(rèn)為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”“精煉油”，重慶火鍋是以“老味”獨(dú)步天下的。

生意不好怎么辦？加老油唄。

火鍋底料不夠香怎么辦？加老油唄。

這已成為很多火鍋店廚師的共同“秘方”：火鍋想增香，就要用老油。

而有的廚師則認(rèn)為，這是危害大眾健康的違法行為，就該打擊。

的確，牛油經(jīng)過反復(fù)燒制，味道就會(huì)越來越香，口味也就越來越重，甚至很多地道的重慶人吃火鍋，首選就是“老油火鍋”。因?yàn)榛疱伋寺槔笨诟?，最重要的就是要香?/p>

而火鍋反復(fù)燒至老油的香醇口感，是其它東西代替不了的，也是最受顧客喜愛的，作為火鍋店廚師，自然是“投其所好”，用最直接的方式滿足顧客的需求。

可是

“老油”是“地溝油”嗎？

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對于這個(gè)問題，有的廚師覺得很冤，認(rèn)為“老油”不等于“地溝油”，如果廚師因?yàn)槭褂美嫌投慌行?、被罰款，那是十分冤枉的事。

那么，“老油”到底是什么東西？

“地溝油”又是什么東西？

對此，重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長李德建說，“老油”就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成。

“老油”由于反復(fù)烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚純正，深得重慶人喜愛，也是重慶火鍋的特色之一。

然而，外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒停止過，不少老重慶人認(rèn)為，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區(qū)，由于風(fēng)俗習(xí)慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。

國家營養(yǎng)師培訓(xùn)導(dǎo)師、南都鑒定評(píng)測實(shí)驗(yàn)室專家顧問團(tuán)成員、廣東省食品安全管理員培訓(xùn)教師趙力超博士，也為這個(gè)問題作出了回答。

以下內(nèi)容作者：趙力超

要認(rèn)請這個(gè)問題，我們還是要從認(rèn)識(shí)”老油“開始。

什么是老油？網(wǎng)上的答案多種多樣：

回答一：

回答二：

回答三：

又是分離、又是凈化、又是滅菌的，好像沒有什么問題。

但是仔細(xì)一琢磨，咦？好像有哪里不對？這個(gè)定義和某個(gè)東西很相似啊。

對比老油和地溝油的定義，我們可以發(fā)現(xiàn)，兩者的核心共同點(diǎn)都在于油的回收再利用。而這一點(diǎn)，正是安全問題所在。

火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，尤其是多次熬制之后的油脂早會(huì)酸敗，只是火鍋本身的風(fēng)味掩飾了油的酸味。

而老油的處理工藝本質(zhì)上就是“滅菌”，但不能改變油本身的品質(zhì)變化。何況有些不良商家根本不會(huì)對“老油”進(jìn)行滅菌，這類老油早被國家歸入“地溝油”行列。

鍋底中的油脂久置，特別是經(jīng)過燙涮食物后再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，儲(chǔ)存中又很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質(zhì)。

而油脂酸敗后，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。

吃老油有什么安全問題？

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“重慶老油火鍋是七分油、三分水、重復(fù)使用，過不了食品安全關(guān)?！睖刂菔酗埖昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長徐雪告訴記者，“做火鍋，必須符合《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定。”

徐雪說，重慶火鍋的“老油”問題，實(shí)質(zhì)也是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代文明消費(fèi)如何融合的問題，重慶火鍋的口味是可以改進(jìn)的，但保障消費(fèi)者健康的這條紅線絕不能跨越。

吃“老油”有諸多安全隱患：

1. 沒有滅菌的老油重復(fù)使用會(huì)攜帶大量傳染微生物，引起食用者頭痛、惡心、發(fā)暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。

2.?重復(fù)使用的老油酸值很可能嚴(yán)重超標(biāo)。

油脂嚴(yán)重酸敗時(shí)，可引起急性中毒，表現(xiàn)在三個(gè)方面:

一是刺激胃腸道，進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的消費(fèi)者吃到了變質(zhì)的老油鍋底，出現(xiàn)了胃腸道反應(yīng)，還以為是辣味刺激的結(jié)果，往往混淆了病因。

二是變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過氧化物等有毒物質(zhì)，使血紅蛋白二價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白三價(jià)鐵，使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機(jī)體缺氧，出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。

三是酸敗物質(zhì)的氧化物對機(jī)體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有破壞作用，干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧酸循環(huán)、氧化磷酸化，使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，嚴(yán)重時(shí)使患者出現(xiàn)急性呼吸衰竭。

律師說法

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溫州藍(lán)匯律師事務(wù)所主任律師吳建勝對此也發(fā)表了自己的看法：這是法律意識(shí)薄弱的一種表現(xiàn)。

2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》中，已明確將地溝油界定為有毒有害非食品油料，即一經(jīng)查實(shí)，將會(huì)被追究生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，而監(jiān)管領(lǐng)域在《刑法修正案八》中，專門設(shè)定最高可判處十年的食品監(jiān)管瀆職罪。

現(xiàn)在，

你明白為什么國家

要禁止使用老油了么？

所以，

廚師朋友們千萬要切記，

不能逾越這條紅線。