“外婆喊你吃飯了”，每到飯點(diǎn)兒，全國上百個綜合體里，都會傳出這句悅耳的童音，這是外婆家餐廳獨(dú)有的叫號方式。

外婆家，從馬塍路上的一家門店到如今遍布全國各大綜合體的品牌餐飲航母，其掌舵人吳國平花了20余年。如今，外婆家已然成為杭州的一個城市名片，而創(chuàng)始人吳國平對美食的執(zhí)著、樂天派的個性也廣為人知。

他緊隨潮流，腦子里有無數(shù)新奇的點(diǎn)子，旗下爐魚、豬爸、老鴨集等子品牌都是“腦洞大開”的產(chǎn)物。他時(shí)尚而開明，每次出境的fashion造型要自己“凹”，就連Uncle吳的“花名”，都是請兒子的朋友們喝酒時(shí)，在酒桌上傳開的。

01?我家就在西湖邊??

在外婆家西溪店的辦公區(qū)，我們見到了這位“Uncle吳”。

走進(jìn)他的辦公室，仿佛走進(jìn)一個私人收藏室，到處擺放著他飛往世界各地“背”回來的“收藏品”，其中又以餐具居多。出于對美食的熱愛，Uncle吳每到一個地方都會去淘一些餐具，而說起自己收藏的寶貝Uncle吳更是如數(shù)家珍。

吳國平童年一半的時(shí)間都在橋西外婆家度過的。

澄明如練的大運(yùn)河，外婆一聲聲“回家吃飯”的呼喚，老鴨煲、鄰家小炒的濃香……這些燈影槳聲里的尋常生活，至今都烙在吳國平心中。以至于1998年創(chuàng)業(yè)時(shí)，他以“外婆家家鄉(xiāng)面館”作為第一個“外婆家”門店的名字。

手頭拮據(jù)過，吳國平總能體察到普通人的不易?！跋M(fèi)者不應(yīng)該總是承受那么大的經(jīng)濟(jì)壓力，超高的性價(jià)比才是需求?！?/p>

好味道、好裝修、高性價(jià)比，初創(chuàng)時(shí)的“三張王牌”，讓外婆家餐廳走向全杭州，再從杭州走向全國。時(shí)至如今，外婆家餐廳還是很多外省朋友的杭幫菜“引路者”。當(dāng)然，也正是因?yàn)檫@“三張王牌”，外婆家餐廳走到哪里都火爆不減，年輕人甚至愿意排隊(duì)等上個把小時(shí)。

本可以守著一個品牌功成名就，然而天生的“不安分”基因，讓吳國平愿意主動探索更多邊界，搗鼓出一些子品牌來。2013年后，隨著“爐魚”、“老鴨集”、“杭兒風(fēng)”等產(chǎn)品線的誕生，他“產(chǎn)品經(jīng)理”的屬性也跳出來了。

作為“外婆家”餐廳的升級版，吳國平在籌備首家杭兒風(fēng)餐廳時(shí)，請來了本土知名設(shè)計(jì)師沈雷。于是，我們在古銅色調(diào)的餐廳里，能看到西湖山水，看到北山路梧桐，看到斷橋的輪廓……每個細(xì)節(jié)，都很“杭兒風(fēng)”。菜品味道上也異常講究，力求將記憶深處外婆的味道保留下來。比如，燒菜手法必須采用老杭州的“煸炒”，蛋餃和千張結(jié)必須在明檔里手包，就連最常見的“香干肉絲”，也只用小蹄膀下那一點(diǎn)點(diǎn)的瘦肉……

后來研發(fā)的“老鴨集”也不遑多讓，鴨子必須是400天以上的紹興老鴨，筍干必須來自天目山，煲湯時(shí)必須加3年以上的金華火腿，而水用的是農(nóng)夫山泉。

就是如此講究的制作工藝，才讓杭州老底子的纖細(xì)在食物的風(fēng)味中長存。而背后蘊(yùn)含的是吳國平對這個行當(dāng)?shù)母兄蜕頌楹贾萑说淖院馈?/p>

老鴨集的老鴨煲

在吳國平看來美食是一個文化產(chǎn)業(yè)，也是與人交流、與世界對話的媒介。

他說：“如果我把美食定義為屬地產(chǎn)生原料的方法，其實(shí)這也是一種生活方式，做美食就是生活文化的一種傳播。”

“要理解這句話很簡單，比如淡水魚，肯定是湖州、嘉興做得更好吃，而做海里的帶魚、黃魚，舟山、溫嶺會更勝一籌，而像現(xiàn)在吃的筍干，肯定是山區(qū)更有特色?！眳菄浇忉尩?。

終歸一切，食物觸動味蕾的背后，都是對當(dāng)?shù)厣酱L(fēng)物的體察。

創(chuàng)業(yè)20多年，吳國平歷經(jīng)過數(shù)不清的“波濤”。不過年初的這場疫情，對外婆家而言更像是一場“駭浪”。

公司旗下200多家門店停工，開張時(shí)間遙遙無期，每月食材損耗、員工工資、店面房租等固定支出少說8000萬……整個春節(jié)，外婆家損失了幾億元的營收，壓力山崩般砸下來。

吳國平依然冷靜：“我首先要求大家管好自己、家人和同事，因?yàn)樵谶@種災(zāi)難面前，健康才是第一?！彪S后，他和同事們主動為客戶辦理年夜飯退訂，并在大年初一當(dāng)天發(fā)出了全國閉店的通知。

“肯定是焦慮的，但焦慮解決不了任何問題?！闭劦侥嵌巍爸涟禃r(shí)刻”，吳國平的笑容里夾了些許無奈，“員工也很焦慮，擔(dān)心發(fā)不出工資，擔(dān)心失業(yè)，不過我讓他們放心?！?/p>

2月中旬，杭州各企業(yè)陸續(xù)開啟復(fù)工之路。吳國平也焦急地準(zhǔn)備復(fù)工，“復(fù)工不是為了企業(yè)，是為了員工?！?/p>

2月13日，復(fù)工的第一天，吳國平和同事們來到辦公地，但園區(qū)并不允許人員進(jìn)入，所以只能在園區(qū)旁邊的兩張椅子上完成了疫情后的一次重要會議。

Uncle吳是幸運(yùn)的，畢竟外婆家旗下還有一家店在生產(chǎn)——就是之前提到的“老鴨集”。

“煮熟的鴨子飛到家”，老鴨集的slogan詼諧有趣，并且在創(chuàng)始之初就考慮了外送業(yè)務(wù)。因此疫情期間，它是外婆家旗下唯獨(dú)保持營業(yè)的產(chǎn)品線。老鴨、火腿、筍干，本地風(fēng)味精心煲3個小時(shí)，一出鍋香氣四溢，似乎能一下子驅(qū)散疫情帶來的焦慮、憂愁。

老鴨集門店

鴨給吳國平帶來了奇跡?！?月份居然還有利潤，大概是7.7萬元?！眳菄叫χf，語氣充滿驚喜。不過更讓吳國平欣慰的是，整個公司8000多名員工，都沒有出現(xiàn)病癥。

談到這次“脫險(xiǎn)”的經(jīng)歷，吳國平認(rèn)為除了迅速而積極的應(yīng)對外，也跟城市有關(guān)。

杭州這座城市的力量，也讓吳國平倍感欣慰。因?yàn)榧皶r(shí)的管控和優(yōu)秀的防疫預(yù)警，商家們都很放心地跟著政府的節(jié)奏走，營業(yè)額恢復(fù)明顯。

“4月25日盤賬，我們大概有一個多億了。下面的幾個子品牌，爐魚八成復(fù)工，外婆家六成復(fù)工。全國來看，平均復(fù)工率大約55%，像武漢、北京幾個城市還沒有恢復(fù)堂食，但杭州基本恢復(fù)正常了。”吳國平說。

在吳國平看來，疫情是“?！币彩恰皺C(jī)”。平時(shí)忙著滿世界飛，他抽不出一段純粹的時(shí)間去思考公司的未來。不過這段時(shí)間，吳國平想明白了。

“我們想用這個時(shí)間進(jìn)行組織變革，按照現(xiàn)代公司的要求進(jìn)行運(yùn)行轉(zhuǎn)變。”吳國平說。

其實(shí)這并不容易，外婆家以家族企業(yè)的形式走過了22年，突然轉(zhuǎn)型現(xiàn)代企業(yè)制，對這家公司而言不亞于“脫胎換骨”。

不過即使很難，吳國平也保有著一貫樂觀的心態(tài)，這始于外婆家創(chuàng)始之初的一個愿景：健康快樂地活6個18歲。

爐魚

吳國平分析了第一個“18歲”：“過去10年，我們考慮的是怎么把店開出來，靠著運(yùn)氣好、膽子大。”但是對于以后的5個“18歲”，吳國平也在考慮如何面對餐飲的未來：“現(xiàn)代企業(yè)制的戰(zhàn)略、組織架構(gòu)，能更好更持久服務(wù)食客，就是今后的意義了?！?/p>

除了架構(gòu)外，外婆家的品牌也在煥新。在吳國平看來，外婆家還是要再走固定模式，認(rèn)真做好每一個菜品，而他下一步則是要做出一些自由度更高的東西。

雖然具體呈現(xiàn)模式還在探索中，但外婆家之下的四大子品牌——“雞鴨魚肉”，已經(jīng)初具雛形。

“爐魚、老鴨集已經(jīng)面世了，我們計(jì)劃未來3年開上108家門店。雞是‘二帶叫花雞’，主打二人世界市場，預(yù)計(jì)年底能做出來。不過‘肉’還在思索中?！眳菄奖硎?，這樣的調(diào)整是符合未來食客需求的。因?yàn)樵谒磥砗唵?、好吃、高性價(jià)比，是未來餐飲的方向。

疫情讓吳國平開始思考線上、線下餐飲的關(guān)系和邏輯。過去幾年互聯(lián)網(wǎng)給生活帶來了無數(shù)便利，也顛覆了傳統(tǒng)的線下生意。

而這次疫情，讓吳國平充分意識到：沒有線下活動，誰的生意都做不成。“線上的中央廚房我們?nèi)ツ暌呀?jīng)做到了9個多億，這個成績放在全國算是比較優(yōu)秀的。但我希望線上線下協(xié)同發(fā)展，線下還要開更多的店?！?/p>

在他看來，線下空間除了為食客提供一個就餐場域，更承載著社交、活絡(luò)其它商業(yè)業(yè)態(tài)的功能。

“如果僅為了吃飽，90%的餐廳都可以關(guān)門。如果沒有線下，人們也沒有出門的理由了?！眳菄秸f，“在杭州這種互聯(lián)網(wǎng)十分發(fā)達(dá)的城市，線上是基本生活，而線下能讓生活更精彩?！?/p>

除了打通線上與線下的壁壘，吳國平還把“杭兒風(fēng)”刮向了海外。2018年，外婆家首次進(jìn)入多倫多，頗受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

外婆家多倫多店

而吳國平也看到了外婆家現(xiàn)階段的不足——沒有做到標(biāo)準(zhǔn)化。“想要和更多人分享的話，一定是像美國的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲模式，像星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基，之所以可以做成世界連鎖的大店，都是如此?！?/p>

“未來走向世界的企業(yè)中，我覺得一定會出現(xiàn)中餐?！眳菄接脠?jiān)定的語氣說道。

從運(yùn)河邊的小小孩童，到杭派餐飲界icon uncle吳；從馬塍路上的小餐廳，到走向世界的外婆家。那句“外婆喊你吃飯了”，還會走向更遠(yuǎn)的地方。