16日，北京新增確診病例31例。自疫情反彈以來，北京至今共新增確診137例，其中有10例與餐飲相關(guān)，甚至有一家川菜館5人感染。

餐飲成重災(zāi)區(qū)。北京市重大突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)提升到二級，一時間，北京的餐廳幾乎都接到做核酸檢測的通知。

疫情突降新發(fā)地，讓餐企前期的復(fù)工努力全部清零，食材溯源被嚴陣以待。

餐飲老板們是時候重新審視供應(yīng)鏈的安全了。

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餐廳閉門，員工連夜做核酸檢測 ?

老板們：只希望疫情早點過去 ?

“唉，聽天由命吧！”

位于海淀區(qū)王莊路上的火鍋店主小夏，6月16日上午接到了市場監(jiān)督管理局的通知，要求餐飲商家必須接受核酸檢測。前一天下午，火鍋店已接受并完成對全店的消殺。

小夏的店開在幾個大學(xué)附近，因為疫情，學(xué)校遲遲無法開學(xué)，門店每天都在賠錢。

新發(fā)地爆發(fā)聚集性疫情，讓門店的經(jīng)營雪上加霜。6月13日全天進店10桌，14日僅3桌，15、16日均是0桌。

因為是加盟店，大部分食材由總部直配，剩下的從周邊中小批發(fā)市場自采，與新發(fā)地并無交集。

“這兩天，店里的員工都去做核酸檢測了，在結(jié)果沒出來之前我們暫不營業(yè)，只做外賣?！?/p>

17日下午，位于大興區(qū)的黃燜雞店主老張告訴餐見君，16日就接到了當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門要求做核酸檢測的通知，門店所有員工都已按要求進行了檢測，但目前結(jié)果還沒出來。

餐見君看到朋友圈里，有不少北京的餐飲老板曬出連夜做核酸檢測的排隊圖。

“只希望一切平安，門店早些開門營業(yè)?！?/p>

老張說道，新發(fā)地突然休市后，也波及到了自身，雖說門店的雞肉全部由供應(yīng)商直供，但土豆類食材均從市場購入，休市的第二天，他們完全就買不到土豆了，不過政府的應(yīng)急措施很到位，接下來第三天、第四天就恢復(fù)正常了。

13日，新發(fā)地閉市，作為北京最大的果蔬批發(fā)市場，一時切斷附近很多商家的采購渠道。

在北京合生匯的“骨里骨氣”，是疫情前不久開業(yè)的新店，剛從春節(jié)疫情的重壓下緩過來，如今不僅客流驟減，食材供應(yīng)也受到影響。

店長說，之前只要晚上10點跟供應(yīng)商溝通用量就行，現(xiàn)在中午12點就要跟他們聯(lián)系，不然可能就沒貨了。

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10例與餐飲相關(guān)，餐飲成重災(zāi)區(qū) ?

餐企紛紛“自證清白”

根據(jù)北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會通報，6月16日0-24時新增31例新冠肺炎確診病例，六天共新增137例，其中10例皆與餐飲相關(guān)，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。

餐飲成新疫情重災(zāi)區(qū)。

目前，北京市場監(jiān)管局對全部餐飲服務(wù)單位進行消殺，相關(guān)行業(yè)協(xié)會要求餐企全面檢查食材源頭，針對高風(fēng)險食材，如水產(chǎn)品和牛羊肉等原材料進行篩查，做好索證索票和臺賬記錄等各項溯源工作。

餐企也正在加快推進自查工作?？涓刚ù瘓F創(chuàng)始人袁澤陸表示，即便公司的供應(yīng)鏈都在外省，也都進行了排查。

而且，北京多數(shù)餐企紛紛發(fā)表聲明，和新發(fā)地撇清關(guān)系，強調(diào)門店食材全部原產(chǎn)地直采，有專門合作的冷鏈企業(yè)運輸。

北京合生匯購物中心店的“上野屋臺”也跟各個供應(yīng)商要到了源頭的供應(yīng)證明，打算在大眾點評和餐廳門口，貼上相關(guān)證明。

▲圖片來源：上野屋臺（合生匯店）大眾點評

餐見君也了解到，北京大型連鎖餐飲企業(yè)，在新發(fā)地采購的量并不大，一般都有自己的供應(yīng)體系，或者由第三方供應(yīng)商直供。

僅有少部分，離新發(fā)地較近的中小餐飲企業(yè)在新發(fā)地采購。

雖然新發(fā)地影響的餐飲商家有限，但食材供應(yīng)端的安全問題再次被嚴待。

一火鍋商家說，中低端的企業(yè)主要都是凍貨，相應(yīng)的小型供應(yīng)鏈企業(yè)受影響最大，他們要從上游拿貨，自己存庫存，這個過程一旦發(fā)生意外，損失就很大。

尤其是在北京公布的確診病例中，不少確診者是新發(fā)地水產(chǎn)海鮮區(qū)的從業(yè)人員。食材冷鏈運輸?shù)陌踩俅伪粩[上臺面。 ?

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新發(fā)地休市警示 ?

可控供應(yīng)鏈對餐企的重要性 ?

“北京疫情突發(fā)，加大餐飲的挑戰(zhàn)，集中表現(xiàn)在對供應(yīng)端的考驗，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價或者供貨不穩(wěn)定，風(fēng)險就來了。 ”

華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳海濤認為，食材可溯源、供應(yīng)鏈可控 的重要性，在此刻凸顯。 尤其是凍品食材，更加考驗供應(yīng)鏈企業(yè)的標(biāo)準化和嚴控力。

1?建立自有或合作供應(yīng)鏈，嚴控采運流程??

疫情暴漏了批發(fā)市場存在的管理漏洞，比如貨物進廠存在檢疫漏洞，病毒有機會蒙混過關(guān)；倉儲與銷售完全無隔離，病毒可以從貨物混入人群；新發(fā)地規(guī)模較大，有大量的人群聚集。

當(dāng)史上最狡猾的新冠病毒，遇上防范松懈的農(nóng)貿(mào)市場，便一擊即中。

相比于批發(fā)市場點對面的交易模式，建立自有或合作供應(yīng)鏈，安全性和效率都是最高的。

特別是“三文魚”被推上熱議風(fēng)口，提高倉儲物流檢疫水平，嚴格執(zhí)行進出貨的查消檢驗，已經(jīng)勢在必行。

陳海濤表示，“從種植養(yǎng)殖食材、采購、運輸、庫管、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣，網(wǎng)絡(luò)化帶動一體化的服務(wù)，供應(yīng)鏈企業(yè)都能實現(xiàn)嚴格把控，安全可追溯?！?/p>

2?考慮長線庫存，優(yōu)化食材儲備和周轉(zhuǎn)率??

新發(fā)地事件，對餐企未來的安全庫存敲醒了警鐘。

以生鮮為例，易耗品，變量很大，因此安全庫存會做得很少。以往從新發(fā)地采購的商家，會把自己的庫存降到無限低，利用現(xiàn)場周轉(zhuǎn)，不定期從市場購入。

可一旦后端發(fā)現(xiàn)變故，直接導(dǎo)致門店貨源緊缺。

“ 大家要考慮做長線、長期的庫存。可借助供應(yīng)鏈，一方面批量采購，標(biāo)準化輸出；另一方面，啟用區(qū)域集貨倉，搭建物流體系?！??

陳海濤舉例說，商戶與華鼎供應(yīng)鏈產(chǎn)生合作，不僅能實現(xiàn)“今天訂，次日達，雙溫配送”，還可利用華鼎供應(yīng)鏈SaaS系統(tǒng)，實時監(jiān)控到每家門店的食材消耗情況。

借助系統(tǒng)，做出準確預(yù)估，并實現(xiàn)“一鍵下單”，降低食材損耗率。

3?簡化中間環(huán)節(jié)，源頭集采降低成本??

由于訂單過于碎片化，或者地處縣級鄉(xiāng)鎮(zhèn)，量的堆積不夠，很多餐飲門店無法滿足源頭直采的標(biāo)準。

采購成本高、缺乏議價能力，也是千千萬萬中小餐飲店的現(xiàn)狀。

比如，一家火鍋店買若干個產(chǎn)品，需要在新發(fā)地找若干個供應(yīng)商，中間環(huán)節(jié)增多。但現(xiàn)在，可以通過第三方供應(yīng)鏈一站式購買，實現(xiàn)共配，提高效率，降低成本。

陳海濤認為，“供應(yīng)鏈企業(yè)就是要深挖餐飲商家痛點，匯聚訂單需求，進行上游集采，讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店?！?/p>

小結(jié) ?

疫情會加快食材溯源和食品安全管理的升級，未來，誰更貼近源頭、更貼近終端，更加安全快捷，誰就是贏家。

防控疫情是一場攻堅戰(zhàn)，要求商家必須提前布局，不僅重視門店前端運營，還要保障后端供應(yīng)的穩(wěn)定。

趁著現(xiàn)在，還有機會修修補補，盡快尋找靠譜的供應(yīng)鏈合作，以增加博弈砝碼。