【熱賣菜】臘鰱魚
· 2020-07-08 11:51:18 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3116
這道菜可以說(shuō)是應(yīng)市場(chǎng)需求研發(fā)出來(lái)的：一是改變了傳統(tǒng)臘鰱魚“咬不動(dòng)”的缺點(diǎn)，在老口味、老原料的基礎(chǔ)上，通過處理方法的改變，將鰱魚腌出蒜瓣肉再“半熏”，這樣就滿足了顧客時(shí)臘鰱魚有初勁、有嫩度、有熏香的要求；二是這種“半熏”的方法在保留了熏香味的同時(shí)，又大大減少魚與煙接觸的時(shí)間，在健康上更符合時(shí)代的要求。
材料：
原料：
自制臘鰱魚1條（約500克）。
調(diào)料：
菜籽油30克，豬油20克，姜末5克，干豆豉10克，黃椒粉20克，高湯500克，蔥段、大蒜葉各10克。
制作方法：
1、自制臘鰱魚入清水浸泡1小時(shí)，取出擺入托盤，直接入蒸箱蒸10分鐘至肉質(zhì)回軟。
2、鍋入菜籽油30克、豬油20克燒至五成熱，下入預(yù)制好的臘鰱魚，中火煎至魚肉略帶金黃，下入姜末5克、蒜末10克、瀏陽(yáng)豆豉10克、黃椒粉20克（辣椒粉很重要），小火炒香，入鰱魚。
3、向鍋內(nèi)沖入高湯500克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜15分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩原來(lái)的一半，下入蔥段、大蒜葉大火收汁，煮出大蒜葉的香味，關(guān)火連魚帶湯一起盛入盆中，配卡式爐上桌。
自制臘鰱魚：
1、取重約1斤的麻鰱魚80條，從背部剖開（魚腹部相連）治凈，將魚平鋪在案板上，用鹽、花椒揉搓均勻，淋少許料酒，碼入保鮮盒內(nèi)，入保鮮冰箱腌3天。
2、將腌好的鰱魚頭用鐵鉤穿起，掛在熏魚桶頂端的木架上，用米糠燃燒出的細(xì)煙熏3天至表面干爽且肉質(zhì)微微縮緊，帶有淡淡的煙熏味。
3、將熏好的魚晾涼后每條單獨(dú)裝入保鮮袋，放保鮮冰箱保存。
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