疫情黑天鵝，讓武漢餐飲業(yè)都面臨著生死考驗(yàn)，而在逆境中，仍有一批優(yōu)秀餐飲品牌屹立不倒。

元銀甲便是其中的代表品牌之一。2月底，老板楊元銀成為雷神山志愿者，3月底，為社區(qū)下沉志愿者做團(tuán)餐，4月初，才開(kāi)始店鋪?zhàn)跃?，社區(qū)團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)……

目前，已有2家元銀甲正常營(yíng)業(yè)，近期還會(huì)復(fù)工一家門(mén)店。

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一個(gè)曾經(jīng)的中南海廚師，低調(diào)的甲魚(yú)烹飪高手

吃的是菜肴，更是人生閱歷

武漢人對(duì)甲魚(yú)情有獨(dú)鐘，喜歡單單燒甲魚(yú)，唱獨(dú)角戲，劍走偏鋒。也喜歡搭配鱔魚(yú)、牛蛙、雞，做一鍋“大雜燴”，每一道菜品，每一塊甲魚(yú)肉，每一滴調(diào)料都講究得淋漓盡致。

"一個(gè)在中南海工作過(guò)的廚師！"這是元銀甲創(chuàng)始人楊元銀的微信簽名。

楊元銀，武漢黃陂大余灣人。外表豪爽粗獷，好客，仗義，內(nèi)里又極具廚藝和商業(yè)天份。

他十幾歲在老通城酒樓做過(guò)學(xué)徒，后師從中國(guó)烹飪大師屈浩，曾在中南海擔(dān)任過(guò)5年的私廚，做得一手好湖北菜，尤其擅長(zhǎng)烹制甲魚(yú)。

從北京回漢后，他先后做過(guò)湖北菜、創(chuàng)意菜、川菜館，最后選準(zhǔn)了甲魚(yú)菜系，元銀甲品牌為眾多食客熟知。

6月15日，記者來(lái)到他位于武昌沿江大道的一家店，正是晚飯時(shí)分，一些客人進(jìn)門(mén)就直接跟他招呼，走進(jìn)熟悉的包房。而他也不停地在微信上“接單”，幫客人安排點(diǎn)菜。時(shí)不時(shí)，又直接下廚，掄起鏟勺，上陣示范，“醬料不能敞著放，味道會(huì)流失”。

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疫情期到雷神山做大廚，

為10000多人做飯，每晚睡紙盒上面

臨近春節(jié)前兩天，元銀甲的團(tuán)年飯已經(jīng)預(yù)定爆滿，可因?yàn)橐咔?，幾乎全部退定。楊元銀出于安全考慮，索性關(guān)門(mén)休息。

直到2月中旬，朋友的一通電話打破了楊元銀的居家隔離生活，“雷神山的廚房忙不過(guò)來(lái)了，需要人，你能來(lái)嗎？”

”等著，我來(lái)，我盡快趕過(guò)來(lái)！”不經(jīng)半刻思考便應(yīng)聲答應(yīng)?？尚^(qū)封了，手上也沒(méi)有相關(guān)證明，怎么出去是一大難題。

楊元銀獨(dú)自在小區(qū)內(nèi)轉(zhuǎn)悠，發(fā)現(xiàn)有個(gè)面包車(chē)停在墻邊，心想：車(chē)停在外面，翻出去就可以了。沒(méi)想到剛把車(chē)開(kāi)到小區(qū)路口，就被攔下來(lái)，“我是去雷神山做志愿者的”，楊元銀激動(dòng)的說(shuō)，急忙把和朋友的聊天記錄給警察看，“放行，請(qǐng)你注意安全”，警察說(shuō)。

初入雷神山，并未想太多，只想讓所有人都吃飽，每天從早上四五點(diǎn)忙到晚上十一二點(diǎn)。

“醫(yī)護(hù)人員在前線治病，我們?cè)诤蠓奖ＷC他們的營(yíng)養(yǎng)健康，讓他們吃好喝好?！边@個(gè)臨時(shí)雷神山廚房小分隊(duì)在不斷地努力，正如他們所言：“雖然我們不是一線的醫(yī)護(hù)人員，但也在盡一份力，盡一份心”。

為了確保飯菜的安全衛(wèi)生，員工們一天測(cè)四次體溫，嚴(yán)格消毒措施。200多人幾乎都是連軸轉(zhuǎn)，每天一萬(wàn)多人次的餐食，工作量是平時(shí)的三倍，但大家沒(méi)說(shuō)過(guò)一個(gè)“累”字。

活動(dòng)板房就是睡覺(jué)的地方，大冬天就著紙盒打地鋪，自行準(zhǔn)備被褥、床單等基本用品，說(shuō)不艱苦都沒(méi)人相信，但是他們也堅(jiān)持下來(lái)了。

“防護(hù)措施做得很到位，病房和廚房隔得比較遠(yuǎn)，所有東西都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格高溫紫外線消殺，未出現(xiàn)感染病例?！?/p>

楊元銀說(shuō)，做了11天雷神山志愿者，所得的22000元報(bào)酬，全部捐贈(zèng)給了武漢紅十字會(huì)?！拔乙仓皇窍氡M盡我的綿薄之力，不足掛齒”。

03

楊元銀的自救之路：

外賣(mài)+社區(qū)團(tuán)購(gòu)+堂食三路齊開(kāi)，開(kāi)寶馬送外賣(mài)。

“荒年餓不死手藝人，只要店還開(kāi)著，生活就還在繼續(xù)?！?/p>

結(jié)束了雷神山志愿者生活后，楊元銀又投身于武昌社區(qū)福利院公益活動(dòng)中，每天為其提供100多份早午餐，下午再準(zhǔn)備散客外賣(mài)餐食，最高一天做了一百七八十份訂單，因?yàn)榈昀镏挥兴蛷N師兩個(gè)人，采購(gòu)菜品、切菜、洗菜、炒菜、打包、送貨等，忙活一天后，整個(gè)人都累散架了。

3月底，他申請(qǐng)到為防疫單位做團(tuán)餐的資格，另一邊積極開(kāi)拓散客外賣(mài)預(yù)定。他說(shuō)，做團(tuán)餐也是想為武漢出一份力，基本不賺錢(qián)；外賣(mài)也是順應(yīng)市場(chǎng)而生的，上線盒飯、蓋澆飯等快餐品類(lèi)，雖然單量一般，但好在看到希望。

“我們是做特色菜的，社區(qū)團(tuán)購(gòu)不失為好機(jī)會(huì)，和團(tuán)長(zhǎng)合作，根據(jù)訂單準(zhǔn)備食材，可以最大化降低成本，讓客戶足不出戶也能享受美食，上線一段時(shí)間，感覺(jué)生意還不錯(cuò)?！睏钤y說(shuō)。

目前，元銀甲已有2家門(mén)店恢復(fù)堂食，預(yù)計(jì)近期還會(huì)恢復(fù)一家門(mén)店?duì)I業(yè)，一般周末生意會(huì)好些，整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在逐步恢復(fù)中，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)至少能保住房租、人員等基本開(kāi)銷(xiāo)。

“去年年底，已經(jīng)和北京一家公司溝通確定好招商加盟的事情，打算這兩年在全國(guó)開(kāi)上千家門(mén)店（直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)+加盟），同步準(zhǔn)備公司上市。如果不是疫情，元銀甲的招商加盟應(yīng)該已經(jīng)走上正軌了，但現(xiàn)在我也打算放慢腳步，先搞好現(xiàn)有的四家店，今年再開(kāi)兩家新店，把武漢的市場(chǎng)地基打牢，再向全國(guó)發(fā)散性擴(kuò)店?！睏钤y表示。

元銀甲精心秘制了38種中草藥成分的醬料，與甲魚(yú)的鮮美完美融合，美味又養(yǎng)生！

最近還推出了一款新品——臘鰱魚(yú)，風(fēng)干后的鰱魚(yú)肉質(zhì)緊嫩，精選地道紅椒配上醬料，又麻又辣，不失為一款夏日下酒必備菜。

元銀甲的甲魚(yú)來(lái)自京山合作養(yǎng)殖基地，以小魚(yú)小蝦為食，肉質(zhì)鮮嫩。

餐廳內(nèi)有四種規(guī)格的甲魚(yú)供客人選擇，現(xiàn)秤現(xiàn)做，把甲魚(yú)這種宴席菜的價(jià)格降到非常親民的層次。

楊元銀見(jiàn)誰(shuí)都是笑呵呵的，即使疫情造成經(jīng)營(yíng)困難，他也是坦然面對(duì)。兩家門(mén)店恢復(fù)堂食后，他自己開(kāi)著寶馬車(chē)去送甲魚(yú)外賣(mài)訂單……

20余年的廚師生涯，十幾年的創(chuàng)業(yè)生涯，經(jīng)歷過(guò)大風(fēng)大浪，他早已煉就了處變不驚、坦蕩無(wú)畏的膽識(shí)。

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武漢餐飲行業(yè)的自救之路

開(kāi)源節(jié)流，“當(dāng)老板”還是“做老板”

有些決定，必須老板拍板；有些事情，必須老板自己來(lái)做。

不再做嘴上說(shuō)說(shuō)的老板，做身體力行的老板。

在保證店鋪正常經(jīng)營(yíng)下，減少不必要的開(kāi)支，開(kāi)發(fā)新渠道用于支撐門(mén)店經(jīng)營(yíng)。

拆整為零，價(jià)格親民更受追捧

根據(jù)顧客需求對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整，滿足更多人口味，價(jià)格走親民路線。

積極開(kāi)展線上社群線下門(mén)店雙向經(jīng)營(yíng)，差異化經(jīng)營(yíng)謀出路。

這是楊元銀自己總結(jié)的當(dāng)老板之道。

疫情對(duì)餐飲業(yè)是一次巨大沖擊，也是一次洗牌，品牌老店、實(shí)力派、靈活轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式、創(chuàng)始人意志堅(jiān)定、順應(yīng)市場(chǎng)能力強(qiáng)……具備這些能力的，還是可以活下來(lái)的。

武漢注冊(cè)的餐飲企業(yè)約有5.1萬(wàn)家，疫情后，小型餐飲積極自救，楊元銀便是其中的代表之一，開(kāi)啟外賣(mài)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等多項(xiàng)手段，五星級(jí)酒店燒烤擺攤緩解經(jīng)營(yíng)壓力……政府推出武漢消費(fèi)券刺激消費(fèi)，增加合作平臺(tái)和增收渠道，減少餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本及費(fèi)用，銀行通過(guò)金融扶持，助力企業(yè)攻克難關(guān)，加速餐飲業(yè)恢復(fù)。

目前餐飲堂食上座率已恢復(fù)四成左右，外賣(mài)經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)近八成。

市場(chǎng)優(yōu)勝略汰法則不會(huì)改變，熬過(guò)了這個(gè)艱難時(shí)期，會(huì)具有更強(qiáng)的生命力，“劫后余生”的活下去。

無(wú)論如何，疫情后的武漢還是那個(gè)武漢，1400萬(wàn)人口就擺在那里，吃飯是剛需，這是武漢餐飲業(yè)不倒的靠山！