【家常菜】口味牛腩
· 2020-07-23 15:44:22 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2005
初加工：
1.新鮮的黃牛的牛腩肉500克洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。鍋熱煸香姜片，入牛腩煸透。
2.凈白蘿卜塊150克焯水；鍋內(nèi)放入熟豬油50克，炒香蘿卜塊，放入東古醬油5克、自制牛肉醬50克炒香，注入骨頭湯500克，大火燒開(kāi)，小火燉至蘿卜入味。
3.鍋內(nèi)放入牛腩油200克，熟豬油和熟雞油各50克，下入蔬菜料（姜、蒜、圓蔥、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，倒入骨頭湯1千克大火燒開(kāi)，下入蠔油50克、十三香粉5克和紅曲米適量中火熬制10分鐘過(guò)濾料渣，也倒入高壓鍋內(nèi)。
4.另起鍋倒入色拉油20克，放入自制牛腩醬100克炒香，倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上高壓鍋的蓋子，壓牛肉40分鐘。
熟處理：
客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛腩、壓牛腩的湯汁和油脂、燉好的蘿卜全部倒入炒鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，出鍋裝入吊鍋內(nèi)，撒香菜點(diǎn)綴。
自磨牛腩油：
取色拉油1千克倒入鍋內(nèi)，下入郫縣豆瓣醬100克和蔬菜邊角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色澤金黃，過(guò)濾料渣即可。
自制牛腩醬：
取伍田牛肉醬230克，番茄醬100克，柱侯醬、白腐乳、紅腐乳各50克，海鮮醬20克，料酒10克，王守義十三香1小包混合，用粉碎機(jī)充分粉碎即可。
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