近日，薛之謙的火鍋店再次“翻車(chē)”，被查出大腸菌群超標(biāo)，食品衛(wèi)生問(wèn)題不合格。公開(kāi)資料顯示，這距離上次出現(xiàn)同樣的問(wèn)題不到3個(gè)月。

此消息一出，明星餐飲店再惹爭(zhēng)議。 網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，就在幾天前，陳赫的賢合莊火鍋發(fā)生一起鍋底爆炸事件，導(dǎo)致消費(fèi)者手部臉部被燙傷，且事發(fā)后門(mén)店經(jīng)理只提出賠償1000元。

演而優(yōu)則商，在娛樂(lè)圈已經(jīng)不是什么新鮮事了。明星們往往在職業(yè)的黃金期開(kāi)始拓展副業(yè)，利用自己的明星效應(yīng)吸引粉絲打卡。相比其他行業(yè)，門(mén)檻相對(duì)較低、現(xiàn)金流較好的餐飲行業(yè)似乎是明星們的主要選擇方向之一。

根據(jù)第三方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲美食的有60%。 然而，現(xiàn)實(shí)情況卻是，明星做餐飲，大多開(kāi)頭越炫酷，最后越黯然離場(chǎng)。天眼查App數(shù)據(jù)顯示，超3成明星餐飲企業(yè)曾出現(xiàn)過(guò)經(jīng)營(yíng)異常。

為什么看似簡(jiǎn)單的餐飲行業(yè)，明星們卻會(huì)處處碰壁呢？因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)背后其實(shí)處處都埋著坑。從餐館設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈管理，到產(chǎn)品定位、運(yùn)營(yíng)管理、加盟督導(dǎo)等，每一項(xiàng)單獨(dú)的業(yè)務(wù)背后都有曲折的實(shí)現(xiàn)路徑，而一旦沒(méi)有處理好任何一個(gè)細(xì)節(jié)，就將讓整個(gè)品牌陷入問(wèn)題和爭(zhēng)議之中。

明星效應(yīng)是一個(gè)放大器，流量會(huì)帶來(lái)第一次消費(fèi)，但產(chǎn)品的品質(zhì)才能決定復(fù)購(gòu)。 如果消費(fèi)者不認(rèn)可，那么等待明星的不僅僅是創(chuàng)業(yè)失敗，更嚴(yán)重的是讓大眾內(nèi)心對(duì)明星形象印象分的削減。??

超3成明星餐飲企業(yè)曾出現(xiàn)過(guò)經(jīng)營(yíng)異常 ?

當(dāng)時(shí)是一個(gè)工作日的中午，北京市海淀區(qū)的一家“熱辣壹號(hào)”里人并不多，零零散散坐著2～3桌客人。張楓回憶，店內(nèi)可以容納約50桌客人吃火鍋、烤肉，但當(dāng)天就餐的客人數(shù)量似乎都要超過(guò)服務(wù)人員。??

“熱辣壹號(hào)”于2013年12月在北京開(kāi)業(yè)，由任泉、黃曉明、李冰冰等多位明星合伙經(jīng)營(yíng)。2015年8月，黃渤、何炅和井柏然入股。

這是張楓第一次來(lái)到明星火鍋店，她是來(lái)打卡的。然而，粉絲濾鏡讓她慕名而來(lái)，卻最終敗興而歸。

“也談不上多失望，就是覺(jué)得口味、服務(wù)不值這個(gè)價(jià)格，3個(gè)人沒(méi)點(diǎn)什么就花了400多?！碑?dāng)問(wèn)及是否還會(huì)復(fù)購(gòu)時(shí)，張楓果斷拒絕了?！熬嚯x我上次去吃已經(jīng)過(guò)去一年了，我最近在美團(tuán)上看見(jiàn)這家店還處于歇業(yè)中，不知道是不是倒閉了?！?/p>

演而優(yōu)則商，尤其是當(dāng)紅明星進(jìn)軍餐飲業(yè)，在娛樂(lè)圈已經(jīng)不是什么新鮮事，但大多數(shù)卻都以失敗告終。 ?天眼查App數(shù)據(jù)顯示，超3成明星餐飲企業(yè)曾出現(xiàn)過(guò)經(jīng)營(yíng)異常。

在公開(kāi)的報(bào)道中，具體的個(gè)案遠(yuǎn)比數(shù)據(jù)來(lái)得更驚心動(dòng)魄。

圖源網(wǎng)絡(luò)

9月2日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局公布的今年第33期省級(jí)食品安全抽檢信息顯示，上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司（上上謙火鍋長(zhǎng)寧店）消毒后的熱水杯、調(diào)料碗檢測(cè)出了大腸菌群。而這個(gè)問(wèn)題早在今年6月，上上謙火鍋南京東路步行街店也曾出現(xiàn)，即由于使用清洗消毒不合格餐具而造成的大腸菌群。

據(jù)悉，上上謙最早是由薛之謙和朋友共同投資創(chuàng)建的串串香火鍋店，主打還原原汁原味的成都火鍋店。

8月30日，一網(wǎng)友在微博發(fā)文稱(chēng)，在長(zhǎng)春賢合莊火鍋新天地購(gòu)物公園店用餐時(shí)鍋底發(fā)生爆炸，導(dǎo)致手部臉部被燙傷，衣服沾滿(mǎn)油漬。 ?該網(wǎng)友還指出事發(fā)后，門(mén)店經(jīng)理提出只賠償1000元的解決方案，賢合莊沒(méi)有處理問(wèn)題的態(tài)度。

公開(kāi)資料顯示，賢合莊是由演員陳赫、歌手葉一茜、主持人朱楨合伙投資成立的火鍋品牌，以鹵味火鍋為店內(nèi)特色之一。

圖源網(wǎng)絡(luò)

7月19日，鄭愷新開(kāi)的火鳳祥火鍋店內(nèi)裝修風(fēng)格深陷抄襲風(fēng)波登上熱搜。 ?從網(wǎng)上消息來(lái)看，鄭愷的店與四川成都“吼堂”火鍋店裝修十分相似。隨后，鄭愷方也承認(rèn)存在部分侵權(quán)事實(shí)。

最近3個(gè)月，引起廣泛熱度的明星餐飲企業(yè)就已出現(xiàn)了3起負(fù)面事件，而公眾不知道到的或許還有很多。 ?

杜海濤的“這是一家自助餐廳”曾引起部分消費(fèi)者出現(xiàn)不同程度的腹瀉現(xiàn)象；

韓寒的很高興遇見(jiàn)你”餐廳被武漢市食藥監(jiān)局官微列出“五宗罪”，遭受多次處罰；

Angelababy賣(mài)出48元一杯的“天價(jià)”奶昔；

……

無(wú)論衛(wèi)生，還是服務(wù)、品牌形象侵權(quán)、價(jià)格爭(zhēng)議，都成為明星開(kāi)餐飲店躲不開(kāi)的問(wèn)題。

60%明星副業(yè)為餐飲美食 ?

前有明星要開(kāi)店在微博上預(yù)熱吸引粉絲打卡，后有負(fù)面消息不斷，但下一波明星依然繼續(xù)跟進(jìn)開(kāi)店。

根據(jù)第三方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲美食的有60%，選擇開(kāi)酒吧的有10%，選擇賣(mài)服裝飾品的有15%。 ?

與此同時(shí)，截至2019年底，我國(guó)共有36萬(wàn)家火鍋店，貢獻(xiàn)了5000億的總收入，占2019年餐飲總收入的20%。

明星投資餐飲選擇火鍋的尤其多。 ?火鍋店投資額度小、利潤(rùn)空間大，是他們選擇火鍋的主要原因之一。據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元，遠(yuǎn)高于快餐業(yè)的2.5萬(wàn)元，正餐的1.02萬(wàn)元。在凈利率方面，火鍋達(dá)到11.8%，同樣高于其他兩種餐飲類(lèi)型。

“相較于需要深厚功底的金融投資而言，開(kāi)火鍋店的門(mén)檻似乎更低?！??長(zhǎng)期關(guān)注消費(fèi)賽道的投資人李容表示，主要是由于火鍋中和了南北口味，在普適性上會(huì)更好一些?；疱伈灰蕾?lài)廚師的烹飪能力，損耗低，十分容易規(guī)模化運(yùn)營(yíng)。

值得一提的是，明星自身星路危機(jī)感會(huì)加速他們變現(xiàn)。 ?如果他們?cè)诼殬I(yè)的黃金期沒(méi)有賺到足夠多的錢(qián)，當(dāng)小鮮肉、小花崛起后，明星賺錢(qián)的空間會(huì)被收窄。所以，很多明星都會(huì)在他們正火的時(shí)候開(kāi)始投資副業(yè)。

“明星效應(yīng)能夠帶來(lái)客流量?！??李容稱(chēng)，明星自身所帶的光環(huán)能夠在門(mén)店剛剛啟動(dòng)時(shí)，就為其帶來(lái)一定的宣傳效果和人流量，這是普通人開(kāi)店所無(wú)法觸達(dá)的。明星往往還會(huì)借助自己的節(jié)目順勢(shì)打廣告，吸引消費(fèi)者。

某種程度而言，明星開(kāi)的店也屬于粉絲經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，會(huì)有粉絲買(mǎi)單。當(dāng)下，年輕人的生活節(jié)奏越來(lái)越快，他們需要一個(gè)能夠發(fā)泄情感的出口，偶像成為了他們能夠看得到的標(biāo)的。為偶像花錢(qián)能夠讓粉絲的內(nèi)心得到滿(mǎn)足。如果該產(chǎn)品還不錯(cuò)的話(huà)，粉絲們還會(huì)奔走相告。

“火鍋是年輕人的愛(ài)好之一，粉絲也以年輕人居多，兩者相結(jié)合，效果不會(huì)太差?！崩钊菡f(shuō)道。

明星創(chuàng)業(yè)愛(ài)餐飲，餐飲創(chuàng)業(yè)愛(ài)火鍋，也就成為明星副業(yè)的標(biāo)配。

明星店并不好做 ?

贏在了起跑線上，卻不能站在終點(diǎn)歡呼，成為了大部分明星餐館當(dāng)下最真實(shí)的寫(xiě)照。看似低門(mén)檻的餐飲行業(yè)，早已處處埋好了深坑。

裝修設(shè)計(jì)只是第一步。 ?一家沙拉店創(chuàng)始人分享道，工程設(shè)計(jì)施工，一定要要求對(duì)方明確到品牌和價(jià)格，自己同時(shí)也要跑建材市場(chǎng)二次驗(yàn)證，這里面有很多貓膩。之后，還要同步到食藥監(jiān)審圖，拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品衛(wèi)生許可證。

在不少前輩的創(chuàng)業(yè)總結(jié)中，鉛筆道還注意到一點(diǎn)，就是要提前了解開(kāi)店地址近些年來(lái)的規(guī)劃意向?！爸氨本┖芏嘟诌呅〉?，后來(lái)因?yàn)橐?guī)劃，臨街處建起了一堵墻。墻的左邊是近在咫尺的餐廳正門(mén)，而右邊則是人行橫道。人流都被隔絕在墻外，餐廳生意自然一落千丈?！?/p>

“即使是明星開(kāi)餐館，產(chǎn)品定位也一定要清晰。” ?一位快餐連鎖餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人李林（化名）對(duì)鉛筆道表示，品類(lèi)的選擇，不是貪圖大而全，而是垂直品類(lèi)。

他解釋?zhuān)熬拖窈５讚瀑u(mài)的不是火鍋，而是服務(wù)。顧客心里都有一桿秤，產(chǎn)品的定位要準(zhǔn)確。比如是主打工作餐還是家庭餐，若是工作餐，定價(jià)就需在30元左右，不能高于顧客的心理價(jià)位。高價(jià)產(chǎn)品，也一定要給出多出來(lái)那部分價(jià)格的理由?！?/p>

明星開(kāi)餐館應(yīng)該以消費(fèi)者的視角切入，除了用裝修和包裝把價(jià)格抬高，更應(yīng)該回歸到產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)做好成本控制，這才是符合周期的消費(fèi)趨勢(shì)，否則難以長(zhǎng)久存活，死亡率高。

后期的運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)也非常重要。 ?而大部分明星只投錢(qián)，無(wú)法全身心投入運(yùn)營(yíng)，導(dǎo)致后期餐館出現(xiàn)各種問(wèn)題。

“以火鍋為例，看上去容易復(fù)制，但背后的供應(yīng)鏈才是致勝的關(guān)鍵點(diǎn)?！崩钊荼硎竞芏嗝餍嵌际琴Y源入股，由于自身的消費(fèi)水平與大眾消費(fèi)者有些許偏差，會(huì)使其對(duì)供應(yīng)鏈等成本投入不敏感，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生大量浪費(fèi)。

等到餐廳進(jìn)入正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)后，一定要嚴(yán)控加盟管理。 ?起初，餐廳因?yàn)槊餍羌映?，加上一些主打特色，很容易吸引加盟商而?lái)。

事實(shí)上，大量的明星餐飲店也都在開(kāi)放加盟。巨大的陷阱正由此展開(kāi)，韓寒此前的餐館也曾曝出這些問(wèn)題，由于管理團(tuán)隊(duì)不成熟，以及對(duì)加盟商的監(jiān)管不到位，導(dǎo)致多家分店的食品安全問(wèn)題被曝光在大眾視野之中。

而一旦有負(fù)面新聞產(chǎn)生，受傷的不僅僅是一家門(mén)店，連帶著明星也會(huì)受到一些爭(zhēng)議。

明星們需要弄清楚的是，流量帶來(lái)的只是一次性消費(fèi)，餐廳的性?xún)r(jià)比、服務(wù)、口味才是真正決定一家餐飲企能否長(zhǎng)期生存下去的法寶。