如果說，以前消費(fèi)者對(duì)植物肉的感知更多是在概念層面，今年各大品牌、線上線下零售渠道植物肉的頻頻現(xiàn)身，讓消費(fèi)者真正接觸到了植物肉，加上疫情讓消費(fèi)者對(duì)健康問題的關(guān)注，植物肉市場(chǎng)似乎迎來(lái)爆發(fā)。近日雀巢發(fā)布植物肉品牌嘉植肴，更讓我們不禁猜測(cè)，植物肉在未來(lái)是否真的會(huì)成為部分食用肉類的替代。

今年以來(lái)，不僅肯德基等“洋快餐”推出植物肉產(chǎn)品，開始全國(guó)布局，不少餐廳和酒吧也悄然出現(xiàn)了植物肉產(chǎn)品，甚至一些中餐館，都有了植物肉的身影。

那個(gè)曾被看作“噱頭”的植物肉，正在不聲不響中，逐步走進(jìn)百姓家。未來(lái)，會(huì)不會(huì)真的成為生活中不可或缺的一部分呢？

01?植物肉市場(chǎng)仍在等待爆發(fā) ?

肯德基推出植物肉產(chǎn)品，并在北上廣深等6座城市上線，僅北京地區(qū)就有37家門店開售；星巴克上線“植物肉”午餐菜單；美國(guó)披薩品牌棒約翰，也在中國(guó)推出首款植物肉披薩；德克士推出新型植物雞肉漢堡；腸粉老店紅荔村推出植物肉腸粉；市面出現(xiàn)涮鍋用植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭、植物肉鍋貼等……

不僅如此，大潤(rùn)發(fā)、歐尚、盒馬鮮生等超市門店，以及天貓、美團(tuán)等電商平臺(tái)上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等食品，也已上架銷售。

△迷你梅菜肉松蝴蝶酥

在“只見刮風(fēng)不見下雨”，被當(dāng)做“噱頭”一段時(shí)間后，國(guó)內(nèi)的植物肉市場(chǎng)，似乎在今年迎來(lái)了爆發(fā)。這不僅是植物肉廠商、餐企推動(dòng)的結(jié)果，更是市場(chǎng)需求的顯現(xiàn)。?

大環(huán)境所需

從大層面來(lái)看，減少肉類消耗是大勢(shì)所趨。

相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，到2050年全球人口將從2018年的76億，增加至91億?，F(xiàn)在全球共飼養(yǎng)550億頭禽畜類動(dòng)物，它們消耗了全球75%可耕地面積的產(chǎn)出，畜牧業(yè)的碳排放，也占全球總排放的14.5%。如果把全球的畜牧業(yè)看作一個(gè)國(guó)家，它便是全球第三大碳排放國(guó)。地球，已不堪重負(fù)。

為后世子孫計(jì)，通過減少畜牧業(yè)，也就是減少食用肉類的消耗，來(lái)減少碳排放，是社會(huì)、政策的大方向。?

消費(fèi)需求?

當(dāng)然，后世之事太遙遠(yuǎn)，從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，眼下對(duì)消費(fèi)端更重要的，一定是消費(fèi)者的意愿。

隨著消費(fèi)者健康、養(yǎng)生意識(shí)的不斷提高，過多的肉類攝入，并由此導(dǎo)致的高肥胖率，及相關(guān)并發(fā)癥，讓消費(fèi)者對(duì)科學(xué)膳食、合理餐飲的需求越來(lái)越高。?

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，42%的中國(guó)人，正在嘗試減少肉類攝入。而且這部分人群數(shù)量與日俱增，新冠疫情之后，消費(fèi)者也更加注重飲食健康。?

有關(guān)調(diào)研結(jié)果也顯示，和6個(gè)月前相比，有接近四分之一的人認(rèn)為，自己的紅肉或海鮮攝入比以前少了，有超過一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性飲食。

這些人中的大部分，都是出于健康考慮而減少了動(dòng)物性食物的攝入，減肥，則是他們的第二大動(dòng)力。

同時(shí)，對(duì)國(guó)人而言，傳統(tǒng)教育中一直有“食素有利健康”這一項(xiàng)，所以相對(duì)于外國(guó)，國(guó)人對(duì)“植物性飲食可以帶來(lái)廣泛益處”更為堅(jiān)信。

但這也導(dǎo)致了口腹之欲，和健康餐飲之間的矛盾。而植物肉，正是解決這一矛盾的良策。

而且，近些年各食用肉類因各種疫情，比如禽流感、非洲豬瘟等，導(dǎo)致供給波動(dòng)，價(jià)格浮動(dòng)較大，不利于市場(chǎng)的穩(wěn)定，餐飲商家也是叫苦不迭，植物肉卻能較好地對(duì)此進(jìn)行補(bǔ)充。

不過就目前來(lái)看，相對(duì)于強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，植物肉的市場(chǎng)普及程度，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成正比，消費(fèi)者也尚未完全從心理上接受植物肉，市場(chǎng)教育尚待完成，植物肉市場(chǎng)還在等待更大的爆發(fā)。

02?雀巢發(fā)布新品牌嘉植肴，推動(dòng)植物肉發(fā)展 ?

近一兩年，麥肯、星巴克等大牌餐企的進(jìn)入，正在加快植物肉的市場(chǎng)化，讓消費(fèi)者更多地認(rèn)識(shí)植物肉，此外，像雀巢新發(fā)布的植物基食品品牌嘉植肴，從后端為餐企提供全面的植物肉解決方案，打消消費(fèi)者“質(zhì)疑”，推動(dòng)市場(chǎng)的發(fā)展。

12月9日，雀巢正式發(fā)布嘉植肴品牌，其植物基系列產(chǎn)品也將全面推向中國(guó)市場(chǎng)，發(fā)布會(huì)上，雀巢大中華區(qū)董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官羅士德還同時(shí)宣布，雀巢在亞洲的第一條植物基生產(chǎn)線——天津工廠也已正式完工，并投入生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

據(jù)悉，雀巢作為全球最大的食品制造商，在1999年就收購(gòu)了植物肉品牌Tivall51%的股份，而Tivall早在1985年就研發(fā)、上市了第一款植物雞排，1998年開發(fā)出用植物蛋白模擬雞胸肉質(zhì)地和味道的全球?qū)＠Ｖ笕赋灿窒嗬^控股、收購(gòu)北歐Nutana Sweden, 及其自有植物肉品牌 “H?lsans K?k”，美國(guó)植物肉品牌 “Veggie Patch”。

可以說，雀巢在植物肉領(lǐng)域，積累了30余年的專業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，這次在國(guó)內(nèi)發(fā)布嘉植肴品牌，并建立生產(chǎn)線，可以極大推動(dòng)國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)的發(fā)展，打消消費(fèi)者對(duì)植物肉的“疑慮”。

消費(fèi)者對(duì)植物肉的“疑慮”，無(wú)非來(lái)自于兩方面，口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全。

談起植物肉，很多人第一時(shí)間會(huì)想到的是 “素肉”，但相比將豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊捆住，蒸煮、定型、放涼的素雞做法，現(xiàn)在的技術(shù)，已經(jīng)能做到讓植物肉 “以假亂真”。?

△迷你芥末爆珠漢堡

比如雀巢嘉植肴推出的植物肉產(chǎn)品，主要蛋白來(lái)源是大豆，由于大豆蛋白特殊的微觀結(jié)構(gòu)，通過高壓處理，大豆蛋白能膨化變性，形成組織蛋白或拉絲蛋白，與肉類纖維的質(zhì)感接近程度更高，讓植物肉達(dá)到真實(shí)肉類的口感，甚至模擬出真實(shí)肉類的彈性和撕扯感。

同時(shí)，雀巢嘉植肴將水果蔬菜濃縮汁、甜菜根粉等, 混在一起，模擬生肉的顏色，在烹飪過程中也會(huì)發(fā)生真實(shí)肉類，從生到熟的顏色變化。

因?yàn)槿忸愑兄敬嬖?，所以?huì)顯得“鮮嫩多汁”，但市面上很多植物肉卻缺少這一點(diǎn)，這也是此前消費(fèi)者對(duì)已推出植物肉“詬病”的地方。

而雀巢嘉植肴通過加入植物油（椰子油和菜籽油）, 模擬生肉油脂成分，給產(chǎn)品帶來(lái)多汁的口感及風(fēng)味。白色的凍椰油顆粒，還會(huì)呈現(xiàn)出大理石的紋理，從視覺上也更接近真實(shí)肉類。?

△山楂花栗茸果味肉脯

這些，都讓雀巢嘉植肴的產(chǎn)品，從口感、香味，到質(zhì)地，看起來(lái)都像真正的動(dòng)物肉。

營(yíng)養(yǎng)方面，就以雀巢嘉植肴的植物漢堡牛肉餅為例，與真實(shí)的生牛肉餅相比，它是純植物配方，脂肪含量、卡路里更低，不含反式脂肪酸，0mg膽固醇，富含12g蛋白質(zhì)，并提供生牛肉餅無(wú)法提供的膳食纖維，滿足人體健康營(yíng)養(yǎng)所需。

作為雀巢旗下的植物基食品品牌，嘉植肴傳承了歐洲先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，從經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)，以及產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)，都非常成熟?？梢哉f，它的進(jìn)入一方面將提升目前國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，另一方面，它的品牌影響力、渠道宣傳本身，也是對(duì)植物肉市場(chǎng)教育的一種推動(dòng)。?

03?植物肉可能成為部分食用肉類替代品 ?

需求不斷增大是植物肉發(fā)展的機(jī)會(huì)，但也給生產(chǎn)商提出了難題，中國(guó)飲食文化講究“色香味俱全”，此前的產(chǎn)品大多以模擬漢堡中的牛肉餅為主，并不符合中國(guó)主流的消費(fèi)習(xí)慣。

雖然今年以來(lái)一些中餐廳出現(xiàn)了植物肉的身影，但因?yàn)榭诟?、生產(chǎn)規(guī)模等問題，尚無(wú)法對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生太大影響。

因此，雀巢嘉植肴根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣與喜好，依靠雀巢30多年植物基領(lǐng)域經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)出更符合國(guó)人口味且易接受的中式菜品，產(chǎn)品高度模擬雞肉、豬肉等常見肉質(zhì)品類，給消費(fèi)者更多選擇空間。?

△嘉植肴竹簽三色椒麻雞

此次發(fā)布會(huì)上，雀巢嘉植肴就發(fā)布了針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者市場(chǎng)的素紅燒獅子頭、素宮保雞丁、素麻辣香鍋等6款產(chǎn)品，和面向?qū)I(yè)餐飲行業(yè)的植物漢堡牛肉餅，植物雞塊，植物牛肉糜及植物豬肉糜4種產(chǎn)品。

面對(duì)越來(lái)越多希望兼顧健康、減肥而減少肉類攝入，和滿足口腹之欲的消費(fèi)者，餐企引入植物肉，也已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，關(guān)鍵在于植物肉產(chǎn)品能否滿足廚師的需求，為整個(gè)餐飲行業(yè)提供解決方案。

雀巢嘉植肴日前發(fā)布的這4款產(chǎn)品，正是針對(duì)這樣的問題，不僅能兼顧西餐，也適用于中餐的多種烹飪方式，為專業(yè)廚師提供了中西式餐飲等多渠道的菜品解決方案，是餐廳、咖啡館、餐飲服務(wù)商及其他食品相關(guān)客戶打造健康，潮流兼具味覺享受的植物基菜品的最佳選擇。

△雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)資深副總裁葛文

發(fā)布4款面向?qū)I(yè)餐飲行業(yè)的產(chǎn)品

日前，老字號(hào)港式茶餐廳避風(fēng)塘推出的植物肉菜品——香煎黑松露植物牛柳，采用的就是嘉植肴植物牛肉餅，已在上海58家避風(fēng)塘門店上市。網(wǎng)紅西餐失重餐廳也使用嘉植肴的植物牛肉糜、植物肉漢堡牛肉餅，研發(fā)上線了植物意面及漢堡菜品。

雀巢嘉植肴及其產(chǎn)品，從消費(fèi)者和專業(yè)廚師兩端都給出了解決方案。

而且雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)資深副總裁葛文表示，未來(lái)雀巢嘉植肴還將繼續(xù)用消費(fèi)者熟知的植物蛋白和原料研發(fā)植物基產(chǎn)品，讓它適用于更多菜品，為消費(fèi)者、廚師提供成為更全面的餐飲解決方案。

△BBQ堅(jiān)果植肴豬肉派

這無(wú)疑將助推植物肉市場(chǎng)的發(fā)展，從而推動(dòng)整個(gè)零售和餐飲行業(yè)在健康生活方式營(yíng)造上的升級(jí)。未來(lái)，在環(huán)境壓力漸大、產(chǎn)品更成熟，加上消費(fèi)者逐漸接受后，植物基產(chǎn)品極可能能實(shí)現(xiàn)部分食用肉類的替代。