又有知名餐企在3.15被曝光后廚衛(wèi)生管理不到位，引來討伐聲一片，更有人說食客應(yīng)有權(quán)要求查看后廚！你支持這個(gè)觀點(diǎn)嗎？后廚應(yīng)該怎樣做好衛(wèi)生管理呢？

△紅廚網(wǎng)攝

前天是3.15消費(fèi)者權(quán)益日，小龍坎就因后廚問題被曝光：

1、入職無需健康證；

2、處理食材不戴手套；

3、食材不洗直接切；

4、土豆發(fā)芽發(fā)黑照樣用；

5、沒有單獨(dú)的涼菜間；

6、水果蔬菜殺魚切肉用的同一把刀；

7、消毒走一下過場(chǎng)就結(jié)束。

事實(shí)上，近年來越來越多知名餐企被曝光后廚衛(wèi)生安全管理存在嚴(yán)重問題。

前年的3.15，有記者暗訪華萊士，同樣無需健康證就能應(yīng)聘成功；掉落地上的食材不清洗直接炸；發(fā)現(xiàn)蟑螂趕走就算；沒賣完的半成品和成品第二天繼續(xù)使用。

去年，網(wǎng)紅店綠茶餐廳也被媒體曝光后廚員工將熟食放在垃圾桶上；處理完的光雞直接扔在地上；餐具不經(jīng)過初步?jīng)_洗就直接扔進(jìn)洗碗機(jī)清洗……

每當(dāng)有類似的后廚食品安全和衛(wèi)生管理問題出現(xiàn)時(shí)，網(wǎng)友就討伐之聲一片，要么說必須嚴(yán)懲相關(guān)責(zé)任人，要么說餐廳必須倒閉。

不少廚友也認(rèn)為，個(gè)別餐廳的后廚管理被媒體放大曝光后，影響的是整個(gè)餐飲業(yè)和廚師群體的形象，必須通過吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照等方式重罰。

同時(shí)，紅廚網(wǎng)小編觀察到，有網(wǎng)友提出了一個(gè)引發(fā)許多人共鳴的觀點(diǎn)：國家應(yīng)該強(qiáng)制規(guī)定，讓食客有權(quán)隨時(shí)進(jìn)后廚檢查和監(jiān)督廚師的工作全過程！

01

食客有權(quán)隨時(shí)檢查餐廳后廚嗎？

這個(gè)觀點(diǎn)在食客圈和廚友圈引發(fā)了激烈的爭(zhēng)論。

為此，紅廚網(wǎng)采訪了十幾位廚友，發(fā)現(xiàn)大家對(duì)“食客有權(quán)要求查看餐廳后廚”有不同的看法：

1.?贊同派：“有助于提升形象”

此派觀點(diǎn)認(rèn)為，后廚做好衛(wèi)生管理工作本就是職責(zé)所在，不管大酒店還是小飯館，食品安全和衛(wèi)生管理都應(yīng)該是第一位，只要做好了這些工作，根本不用擔(dān)心食客進(jìn)后廚查看，他們的舉動(dòng)反而能很好地提升廚師形象和提高餐廳聲譽(yù)。

“食客進(jìn)去看到廚房干凈衛(wèi)生的環(huán)境，緊張但有序的工作節(jié)奏，會(huì)對(duì)廚師工作肅然起敬的?！?/p>

部分廚友認(rèn)為，這樣做能讓食客貼近廚師的工作，知道廚師工作的難度和專業(yè)性，會(huì)逐漸改善廚師在大眾心中的刻板印象，這樣下去可以逐漸提升廚師的社會(huì)地位。

△紅廚網(wǎng)攝

2.?中立派：“忙起來會(huì)耽誤工作”

此派觀點(diǎn)認(rèn)為，隨時(shí)查看餐廳后廚會(huì)影響廚師的工作，如果想要增加透明度讓食客吃得放心，可以設(shè)定參觀時(shí)間，或者參觀日，同時(shí)推廣好“明廚亮灶”工程即可。

而且，在兩年疫情影響之下，餐廳后廚人員配備本來就不夠，不像過去一個(gè)炒鍋標(biāo)配三個(gè)工作人員，現(xiàn)在基本上都是一個(gè)人做三個(gè)人的事，每天都忙得焦頭爛額。如果還讓外人隨時(shí)進(jìn)出廚房，會(huì)阻礙廚師工作。

“沒那么忙的時(shí)候可以去觀看，但忙起來還讓他們進(jìn)來，會(huì)很礙事兒的?！?/p>

△紅廚網(wǎng)攝

3.反對(duì)派：“失去自由”

此派觀點(diǎn)認(rèn)為，本來做廚師就很累了，現(xiàn)在不僅社會(huì)地位低，工資收入低，如果以后還讓食客隨意進(jìn)去“監(jiān)控”工作，那更會(huì)讓大家感覺失去自由，天天被盯防，工作壓力也會(huì)很大。

“意思就是廚師以后沒人權(quán)了唄，像動(dòng)物園里的動(dòng)物一樣被隨意觀賞。”

他們認(rèn)為如果讓食客隨意進(jìn)出，反而很有可能會(huì)造成更多食安隱患。本來就不被大眾所重視，每次某些店出現(xiàn)食品安全事故還要怪罪廚師。

“這叫監(jiān)視，本來廚房上班夠累了，這樣做還沒有自由了。天天事情一出就搞些虛的，要求高，工資不見高！”

△紅廚網(wǎng)攝

02

后廚管理要這樣做

其實(shí)，有食客會(huì)提出上面的觀點(diǎn)也不奇怪，因?yàn)閹缀趺磕?.15都會(huì)有媒體曝光類似的后廚問題。

俗話說“一顆老鼠屎壞了一鍋湯”。站在食客的角度，一家店出現(xiàn)了食安問題和衛(wèi)生管理問題，會(huì)讓大眾覺得：其它餐廳的后廚管理可能也有類似的問題，只是沒有被發(fā)現(xiàn)而已。

△高贊觀點(diǎn)。

大部分兢兢業(yè)業(yè)地做好后廚管理工作的廚師，當(dāng)然會(huì)覺得很冤！

事實(shí)上，對(duì)于這家店曝光出來的問題，有很多廚友也跟紅廚網(wǎng)分析了問題所在，并告訴了小編正規(guī)后廚衛(wèi)生管理和食品安全管理的做法。

1.?應(yīng)聘后廚崗位必須要有健康證：

入職辦理健康證，不僅是《食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等法規(guī)的規(guī)定，更是餐飲行業(yè)的行規(guī)。以往健康證需要花錢檢查也照樣會(huì)去辦理，現(xiàn)在由政府出錢，辦理健康證更是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑椤?/p>

這是因?yàn)閺氖率称沸袠I(yè)，首先要確保員工有健康的身體，才能確保做出來的菜品能讓食客吃得放心。

而且，正規(guī)廚房不僅入職需要健康證，每年健康證到期前的一個(gè)月還會(huì)要求廚師提前換證。持證上崗對(duì)廚師而言也是一種保護(hù)。

有廚友直言：“這家店的廚師長(zhǎng)綜合素質(zhì)完全不合格，他個(gè)人的行為抹黑了廚師的群體形象！”

2.?食材采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存使用皆有標(biāo)準(zhǔn)

①采購驗(yàn)收：

正規(guī)后廚驗(yàn)收食材時(shí)，必須要求供貨商有食品檢疫報(bào)告、食品合格證等可以溯源的證件和單據(jù)，驗(yàn)收人員還會(huì)通過經(jīng)驗(yàn)判定食材的新鮮程度，這是最基本的行業(yè)知識(shí)，一些高端餐飲甚至還會(huì)有專門的驗(yàn)收機(jī)器。

這是因?yàn)橐环矫娲笮凸┴浬桃话愣紩?huì)有自己的供貨標(biāo)準(zhǔn)和供貨體系，可以更加安心；另一方面，國家對(duì)食品安全的監(jiān)管越來越健全，必須要求合法合規(guī)的手續(xù)，正規(guī)途徑采購的食材進(jìn)出賬單，一目了然。

②儲(chǔ)存使用：

正規(guī)后廚對(duì)每一種食材都有儲(chǔ)存和使用的標(biāo)準(zhǔn)。

采購回來的食材，在放進(jìn)倉庫或者冷庫前，必須貼上寫了采購日期和到期日期的標(biāo)簽，再按照日期遠(yuǎn)近取用食材。

需要使用時(shí)，將食材進(jìn)行清潔是一個(gè)基本常識(shí)，只要當(dāng)天要用某種食材，就必須進(jìn)行清洗。

“即便是不可水洗的松茸，也要用刀將外表的泥刮掉，再用干凈的毛巾仔細(xì)擦拭。”

川廚焦師傅告訴紅廚網(wǎng)，如果是立馬進(jìn)行下一步熟制處理不戴手套也無可厚非，但如果是處理刺身、火鍋食材等要直接呈現(xiàn)給食客的食材，就要戴手套處理。

另外，食材使用前，每個(gè)崗位對(duì)食材原料看一看、聞一聞、摸一摸、嘗一嘗，也是一個(gè)基本要求。

有廚友舉例道：“比如炒雞蛋，打荷打雞蛋要先聞一聞?dòng)袥]有臭蛋，打到碼兜里要看一看有沒有雞蛋殼；調(diào)味后要嘗一嘗咸了還是淡了?！?/p>

像這起事件中土豆發(fā)芽、發(fā)黑還使用的情況是絕對(duì)不允許發(fā)生的，一旦出現(xiàn)食物中毒事件，就不僅僅是免單、就醫(yī)、賠償?shù)瘸杀締栴}，更會(huì)對(duì)餐企聲譽(yù)造成不可挽回的損失。

3.?消毒流程人工初步清洗更重要

至于事件中的消毒過程，有廚友指出這要看洗碗機(jī)的型號(hào)。

“事件里的洗碗機(jī)看起來跟我們店里用的差不多，也是要人工先進(jìn)行初步清洗，然后放進(jìn)洗碗機(jī)里沖洗加高溫消毒，整個(gè)過程確實(shí)30秒就能完成?！?/p>

這位廚友表示，洗碗機(jī)的高溫消毒是可靠的，更重要的是對(duì)人工初步清洗的監(jiān)督。

他告訴紅廚網(wǎng)，正規(guī)廚房一般是要填寫一張餐具消毒記錄表，內(nèi)容包括消毒時(shí)間、操作人、餐具種類，有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人即可。

更講究的廚房還會(huì)要求有人驗(yàn)收，能夠有雙重保證，大大降低因?yàn)椴途咝l(wèi)生造成的投訴或者食安問題等事件的發(fā)生概率，也能起到監(jiān)督作用，防止洗碗工偷懶。

△后廚比較常用的洗碗機(jī)，有標(biāo)注高溫消毒和清洗時(shí)間。

除了廚友們的分析之外，小編在這里也提醒一下大家：餐廳賣涼菜，不僅要有資質(zhì)，還要有單獨(dú)的涼菜間，更不用提處理生肉、水果、涼菜要分砧板、刀具。

根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，餐企在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類提出，涼菜屬于單獨(dú)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。

而且，如果要申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)制售涼菜，就必須設(shè)立相應(yīng)的制作專間。

紅廚網(wǎng)在《山東一餐廳因賣涼菜，被頂格罰款一萬元！廚師：拍個(gè)黃瓜都不行了？》一文中有更加詳細(xì)的報(bào)道，大家可以移步閱讀。

結(jié)語

近年來，食品安全問題越來越受到社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注，無論是后廚衛(wèi)生管理不到位廚師被噴，還是廚師、老板因使用火鍋“老油”被拘，都說明了后廚食品安全和衛(wèi)生管理與廚師自身是息息相關(guān)的，一旦出錯(cuò)很可能就要承擔(dān)連帶責(zé)任。

因此，廣大廚友不僅做好廚房的衛(wèi)生工作和食品安全管理，更要提高自我要求，以此為戒。

△紅廚網(wǎng)攝

對(duì)于食客是否有權(quán)隨時(shí)進(jìn)入后廚查看，

你怎么看？

作者 | 江流

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