近年來，隨著餐廳后廚的食品安全問題越來越受關(guān)注，一旦出現(xiàn)違規(guī)操作或者食品安全事故，餐廳和廚師都會陷入社會輿論的聲討當(dāng)中。

這些問題到底是怎么發(fā)生的？又是誰的錯呢？一切都是廚師的問題嗎？

8月23日，據(jù)新京報報道，自6月底起有記者先后臥底“胖哥倆肉蟹煲”位于北京的兩家直營店，發(fā)現(xiàn)這兩家門店的后廚都存在許多食品安全亂象。

報道出來以后，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題很快就沖上微博、知乎熱搜，幾乎全網(wǎng)輿論都在聲討這家餐廳和后廚的廚師。

事件回顧

我們先來看看記者臥底的視頻：

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△視頻來源：新京報社會新聞部

通過視頻，我們可以看出“胖哥倆肉蟹煲”門店后廚存在著以下幾個問題：

1、“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)宰活蟹賣出

據(jù)了解，“胖哥倆肉蟹煲”主打的是“活蟹現(xiàn)宰”。然而據(jù)記者探查，每晚閉店清點的時候，少則會剩下十來只已經(jīng)宰殺好的蟹，多則將近百只。

員工會將死蟹放進冷藏室，等到第二天優(yōu)先拿來充當(dāng)活蟹烹飪售賣給顧客。有時放到第二天的蟹肉已經(jīng)發(fā)黑了，廚房員工清洗后照樣售出。

△圖片來源：新京報視頻截圖

2、過期變質(zhì)土豆、變質(zhì)發(fā)臭半成品照用

臥底的記者發(fā)現(xiàn)，門店包裝土豆第二天即將過期，但后廚管理者卻“支招”：去掉包裝，切成塊，不停泡水、換水，與新鮮土豆混合使用，就連一些發(fā)黑土豆也照樣這么用。

△圖片來源：新京報視頻截圖

除了蟹和土豆，牛排骨、豬蹄、雞爪等店鋪的熱銷產(chǎn)品，如果當(dāng)天用不完，則會分裝保存第二天再用，甚至在明確發(fā)現(xiàn)這些肉類食材已經(jīng)變質(zhì)發(fā)臭后，還照用不誤。

△圖片來源：新京報視頻截圖

3、門店授意后廚“短秤”

除了食材問題，“胖哥倆肉蟹煲”的門店還存在短斤少兩的問題。

“胖哥倆肉蟹煲”的菜單上會明確表示，每份蟹肉煲都會有500克左右的蟹肉。然而根據(jù)記者的暗訪結(jié)果，門店對后廚員工下達的命令是：每份蟹肉煲只能打420克蟹肉，最多不能超過430克。

△圖片來源：大眾點評

4、廚師不戴廚師帽、灶臺污物無人清理

此外，該店的廚師也存在不規(guī)范操作，比如烹飪時不按規(guī)定佩戴口罩，工作的灶臺也藏污納垢無人清理，有時廚師會直接把炒勺、漏網(wǎng)放在臟兮兮的灶臺上，甚至?xí)苯訐旎氐袈湎词植鄣氖祀u爪等問題。

△圖片來源：新京報視頻截圖

視頻經(jīng)曝光后，迅速在網(wǎng)上發(fā)酵，并引起了廣泛的議論。隨后，“胖哥倆”品牌總部公開道歉，表示已對涉事門店進行停業(yè)整頓。之后，北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)管局介入調(diào)查，杭州市市場監(jiān)管局約談“胖哥倆肉蟹煲”杭州總部負(fù)責(zé)人，并突擊檢查了其杭州的23家門店。

而就在此時，有記者發(fā)現(xiàn)胖哥倆其中一家店的店員在執(zhí)法人員到來前丟棄了部分冷藏食材；另一家店也有店員從店內(nèi)往外運送食材。

目前，執(zhí)法人員已扣留監(jiān)控視頻，并對相關(guān)可疑物品進行封存查處。

“胖哥倆”到底錯在哪兒？

對于胖哥倆的門店后廚亂象，很多網(wǎng)友用觸目驚心來形容。那么，在專業(yè)廚師的角度來看，胖哥倆的后廚到底存在哪些問題呢？為此，紅廚網(wǎng)請來兩位廚房管理者，結(jié)合視頻曝光的后廚亂象，談?wù)勊麄兊目捶ā?/p>

1、死海鮮不能過夜，會滋生大量細(xì)菌

針對“隔夜死蟹”第二天照用的問題，黑龍江省某酒店廚師長陳冬羽表示：“死海鮮隔夜最大的問題還不是新鮮程度，而在于會滋生大量細(xì)菌，對人體是非常有害的。”

陳冬羽介紹，正規(guī)的酒店酒樓的死海鮮都不會隔夜，上午進貨中午估清，晚上要用的下午再進，到晚上差不多預(yù)計有剩余，或者中途因為運輸?shù)仍蛟斐珊ｕr死亡，則會用來做特價菜，絕對不能留到第二天。

而深圳觀瀾湖度假酒店行政總廚馮威則直言：“沒有海鮮池的海鮮餐廳就是耍流氓，沒有海鮮池就一定會出現(xiàn)這種‘賣不完又不舍得丟、用又怕有風(fēng)險’的情況?！?/p>

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、半成品熟食存放不能超過48小時

據(jù)陳冬羽介紹，熟食存放一般不能超過48小時，也就是最多不超過兩天，今天加工好的，最好當(dāng)天銷售，放到第二天就要用完，決不能到第三天，否則就會變質(zhì)的。

“這家餐廳一定沒有貼標(biāo)簽按日期取用，而是有什么用什么，用不完放到第三天、第四天也照樣用。”

馮威也表示，正規(guī)的酒樓酒店都會有專門的本成品冰箱來保存半成品食品，而且會明確制造日期、使用日期，過期必須棄置。

△紅廚網(wǎng)攝

3、佩戴口罩防止飛沫，灶臺有空就要清理

馮威表示，廚師佩戴口罩炒菜是行業(yè)規(guī)范，更何況現(xiàn)在仍處于疫情期間，更要戴好口罩。

至于時刻保持灶臺清潔干凈，屬于是后廚最基本的衛(wèi)生管理要求。

據(jù)馮威介紹，一般正規(guī)的餐飲店都會要求每輪飯市結(jié)束就要搞一次清潔，更加注意的廚房還會要求只要有閑暇就要拿水沖干凈灶臺表面。

陳冬羽也認(rèn)同：“我們酒店規(guī)定就是‘隨干隨清理’，因為廚余垃圾積攢在灶臺同樣會滋生細(xì)菌?！?/p>

△紅廚網(wǎng)攝

針對如何選擇餐廳和辨別海鮮新鮮程度兩個深受消費者關(guān)注的問題，兩位師傅也以自己的經(jīng)驗，分別給廣大消費者支了招：

①如何選擇就餐餐廳？

陳冬羽：

第一，少去網(wǎng)紅餐廳，少去只開了一兩年的連鎖餐廳，選擇一些大品牌，或者屹立十年的大型連鎖餐廳，這些品牌經(jīng)得住考驗。

第二，看商家對投訴的態(tài)度。餐飲業(yè)很難做到百分百完美，難免會管理上的漏洞，但事后的態(tài)度是不會騙人的，像海底撈也會出事，但出事后會立馬道歉、賠償、整改，盡可能給到滿意的答復(fù)，這就說明他們一直在改進和成長。

②如何辨別海鮮是否新鮮？

馮威：

以蝦蟹為例吧，如果是蟹的話，新鮮的基本手腳都是比較完整，肉質(zhì)相對飽滿，不新鮮或者長時間冷凍，蟹腳、蟹鉗會掉落，肉質(zhì)會散，會發(fā)柴。

蝦的話，新鮮蝦的蝦頭和脖子連接處較緊，蝦肉彈牙，蝦眼睛依然飽滿，反之肉質(zhì)綿軟松散、蝦頭容易脫落，則不新鮮。

還有一點，吃海鮮的時候盡量不要吃重口味的，因為很多餐廳就是用重口味掩蓋食材不新鮮的事實，尤其是海鮮。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

食品安全事件頻發(fā)，

真的都是廚師的錯？

除了“胖哥倆肉蟹煲”，自4月份以來，包括小龍坎、蜜雪冰城、華萊士、楊國福麻辣燙店、奈雪的茶等均被曝出食品安全問題，也引起了社會廣泛關(guān)注。

他們有些將原因歸于員工操作不規(guī)范，或者說是后廚員工的個人行為。然而，所有食品安全事件都是后廚員工的錯嗎？

很多時候，后廚員工可能只是一個“背鍋俠”而已。

比如上文中胖哥倆門店后廚出現(xiàn)土豆、半成品發(fā)臭依然使用的問題，，該店廚房員工就坦言：“土豆壞了當(dāng)然可以報損，可是能報嗎？報了就會挨（領(lǐng)導(dǎo)）說?！?/p>

陳冬羽說，廚師為什么不去報損？最大的原因就是報損浪費的就是餐廳的錢，管理者會不高興，說不定到頭來還會扣廚師的獎金工資。

△紅廚網(wǎng)攝

還有缺斤短兩的問題，陳冬羽和馮威都認(rèn)為，能不能給足分量，完全要看門店管理者和老板的個人素養(yǎng)，廚師就是打工的，打多少全看老板安排。

“廚師跟消費者又沒有利益關(guān)系，打多了不會加工資，打少了也不會扣工資，說到底‘缺斤短兩’的問題還是門店和老板要求的?！?/p>

陳冬羽認(rèn)為，廚師大部分精力都用在烹飪和廚藝上，其實對很多條例規(guī)定有時候是不太清楚的。而很多餐企為了省事，也都忽略了對員工進行食品安全培訓(xùn)，往往一出事把責(zé)任推到門店，門店把責(zé)任推到廚房，廚房把責(zé)任推到個人，最后則由個別員工“背鍋”。

還有一位受訪廚友無奈地說：“就像前段時間河南某知名品牌的員工毒樹一樣，你說沒有上司或者老板的授意，員工會無緣無故去毒樹嗎？被曝光，還不是那個員工去背鍋。很多時候后廚的管理漏洞不在于廚師，而在于餐廳管理者?！?/p>

△紅廚網(wǎng)攝

結(jié) 語

如今，大眾越來越重視食品安全，同時也對廚師提出新的考驗。

目前，餐飲行業(yè)許多被曝光的食品安全事件大多與廚師的不規(guī)范操作有關(guān)。雖然說不規(guī)范操作與餐廳的管理有關(guān)，但是作為廚師個人來說，也應(yīng)該要加強這方面的知識，才能應(yīng)對來自社會各界越來越嚴(yán)格的食品衛(wèi)生要求。

作者 | 江流

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