廚師采購注意了：解凍后重新冷凍的肉不能再稱冷卻肉、冷鮮肉！
· 2021-09-10 15:48:53 來源：紅廚網(wǎng) 2308
近日，市場監(jiān)管總局、國家標準化管理委員會公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》等3部與肉類相關(guān)的國家標準。業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時表示，這些標準的發(fā)布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。
其中在《冷卻肉加工技術(shù)要求》中，明確了冷卻肉/冷鮮肉的標準，廚師朋友們?nèi)蘸蟛少徯枰粜牧恕?/p>
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營養(yǎng)價值高且安全性高等特點，在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費市場秩序。為規(guī)范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國家標準委制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標準。
據(jù)了解，豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質(zhì)期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲藏的，貨架期更長。
但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統(tǒng)一，有的叫“冷鮮肉”，有的叫“排酸肉”。此次出臺的標準對“冷卻肉”的定義進行了界定，規(guī)定“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
此外，標準還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過程要求，強調(diào)了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求，對包裝與標識也有相關(guān)規(guī)定。如包裝要求，包裝間溫度應不高于12℃，包裝操作不應拖延，產(chǎn)品滯留時間宜小于0.5小時。標識要求，只有符合標準要求的肉類產(chǎn)品才可以標示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準許標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
據(jù)悉，近年來我國市場上有不少從國外進口的畜禽肉，這些肉因為需要長途運輸，都是冷凍的，運到國內(nèi)后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標準禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
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