提起橄欖油，很多廚師的第一印象都是西餐常用油，只有西餐才會(huì)用到。實(shí)際上，如果深入了解橄欖油的特性，大家就會(huì)發(fā)現(xiàn)橄欖油也許更適合中餐。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下橄欖油在中餐里的應(yīng)用。

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：吳巖

橄欖油也是中餐里的“?？?rdquo;

橄欖油最大的特性就是健康。從營(yíng)養(yǎng)成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。中國居民膳食指南就曾建議，推薦中國居民增加以橄欖油為代表的富含油酸（單不飽和脂肪酸）型食用油的攝入，可以多類油更換著吃。

在食客越來越注重健康飲食的當(dāng)下，橄欖油已經(jīng)成為當(dāng)下備受追崇的健康食用油。目前，中國是僅次于美國、巴西、日本的第四大橄欖油進(jìn)口國，每年橄欖油消費(fèi)量在5.9萬噸左右（5.3萬噸進(jìn)口橄欖油+0.6萬噸國產(chǎn)）。根據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)，2020年中國橄欖油進(jìn)口額約為15680萬美元（約9.87億元）?？梢姡蠙煊鸵呀?jīng)成為許多推崇健康生活方式與態(tài)度的消費(fèi)者首選。

近些年來，橄欖油也越來越頻繁應(yīng)用到中餐里，無論是涼拌澆汁、燒烤還是爆炒、清炒都十分適配。

作為澆汁使用，橄欖油可以為菜肴增添額外的風(fēng)味，其耀眼的色澤，還能為菜品增添誘人的光澤。在煎制、爆炒、油炸、燒烤、清炒等烹調(diào)方式上，橄欖油耐高溫的穩(wěn)定特性，有助于鎖住食材的水分，溫和口感也不會(huì)遮蓋食材本身的風(fēng)味。

哈爾濱花園邨國賓館廚師長(zhǎng)陳冬羽告訴紅廚網(wǎng)記者，橄欖油的健康特性，往往能為高檔中餐加分。比如做冷菜，用橄欖油可以增添一種特有的清香味道。他認(rèn)為橄欖油還是用來制作高檔面點(diǎn)和點(diǎn)心的好選擇，比如用來做酥餅和月餅，其特殊香氣能夠降低傳統(tǒng)中點(diǎn)偏油膩的口感，也能增加賣點(diǎn)。

從上文不難看出，橄欖油的健康理念和烹飪特性已經(jīng)得到了廣大消費(fèi)者和中餐廚師的認(rèn)可。但是，市面上那么多橄欖油的種類，廚師們又該如何區(qū)分？下面，紅廚網(wǎng)將以國際油橄欖理事會(huì)的官方解釋，為大家介紹橄欖油的分類和妙用。

妙用橄欖油，打開菜品創(chuàng)新思路

國際油橄欖理事會(huì)（IOC）是1959年在聯(lián)合國的主持下成立的油橄欖和橄欖油領(lǐng)域唯一國際政府間組織。其總部設(shè)立在西班牙馬德里，成員由油橄欖生產(chǎn)國以及相關(guān)貿(mào)易利益國等45國組成（包含18個(gè)會(huì)員，其中 歐盟27個(gè)國家代表一個(gè)整體會(huì)員），致力于油橄欖及橄欖油的可持續(xù)發(fā)展，在推動(dòng)國際油橄欖種植業(yè)全面而穩(wěn)定的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的作用。

據(jù)國際油橄欖理事會(huì)介紹，消費(fèi)者在市場(chǎng)上可找到的橄欖油有分為以下三類：特級(jí)初榨橄欖油, 初榨橄欖油和混合橄欖油。

其中，特級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖油可以直接使用，而特級(jí)初榨橄欖油是品質(zhì)最好的橄欖油，無添加無雜質(zhì)。廣州永利飯店掌門人梅安利告訴紅廚網(wǎng)，特級(jí)初榨橄欖油味道純，果香味最突出，經(jīng)常被用于中餐的涼菜和西餐的沙拉當(dāng)中。

除此之外，橄欖油有耐高溫的特性，在高溫時(shí)仍能保持穩(wěn)定，并防止了維生素等不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，能反復(fù)使用不變質(zhì)，特別適合中餐當(dāng)中的煎炒烹炸。

有川菜師傅試過將橄欖油用于制作經(jīng)典川菜水煮肉片，出來的菜品效果十分讓人驚艷，整道菜不僅保留了水煮肉片麻辣鮮細(xì)嫩的滋味，清香的橄欖油還讓整道菜變得清爽不膩。最重要的是，橄欖油其富含的不飽和脂肪酸讓這道在很多消費(fèi)者眼中重油重辣的川菜變得更加健康了。

廚師創(chuàng)新菜品自有難度，現(xiàn)在更多的是從食材原料和配料調(diào)料入手進(jìn)行微創(chuàng)新。而橄欖油本身特殊香味，又有健康飲食的屬性，或許能夠幫廣大廚友打開創(chuàng)新菜品的新思路。比如在一些傳統(tǒng)中餐里，如果用橄欖油替代傳統(tǒng)食用油做出來改良菜，也許更加貼合當(dāng)今食客追求健康飲食的趨勢(shì)。

橄欖油的健康屬性逐漸被更多人所知。這背后，離不開廣大中餐廚師的積極創(chuàng)新，離不開健康飲食理念的普及，也離不開國際油橄欖理事會(huì)的積極推廣。

三年推廣計(jì)劃正式進(jìn)入尾聲

目前，國內(nèi)油橄欖主要種植于四川、湖南、江西、貴州、陜西等16個(gè)省市地區(qū)，四川成都、甘肅隴南、重慶、福建和湖北均建立了專門的油橄欖種植基地。

從2019年開始，繼在日本、加拿大、巴西和俄羅斯等國成功推廣后，國際油橄欖理事會(huì)在油橄欖生產(chǎn)國之一的中國已經(jīng)對(duì)橄欖油進(jìn)行了第三次推廣，以三年為單位，國際油橄欖理事會(huì)制訂了2019年——2021年的周期推廣計(jì)劃。

2021年12月23日，國際油橄欖理事會(huì)在深圳舉辦了第四屆橄欖油品鑒體驗(yàn)會(huì)。品鑒會(huì)上，Le Stelle星想·地中海餐廳的總廚黃布達(dá)先生現(xiàn)場(chǎng)演示了一道中西融合菜——烤紅鯛魚。黃大廚表示，特級(jí)初榨橄欖油適合低溫烹煮的特性能夠保證莎莎醬略微脆口的口感，如果太高溫，這個(gè)醬汁就會(huì)變得綿軟，從而影響整道菜的質(zhì)感。

成都品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)我們還發(fā)現(xiàn)了一道中西融合菜——香煎貝柱/四川燒椒醬，用低溫慢煮技術(shù)煮熟貝柱后，再用特級(jí)初榨橄欖油煎至兩面金黃。燒椒醬的調(diào)制方面，也用橄欖油調(diào)勻燒椒和海鹽、黑胡椒?，F(xiàn)場(chǎng)大廚表示，橄欖油的清香不會(huì)太重，反而更加突出貝柱的鮮味，燒椒醬本身就是川菜特色醬汁，體現(xiàn)出中餐文化包容、融合的感覺。

梅安利認(rèn)為，橄欖油越來越常出現(xiàn)在“中菜西做”的潮流當(dāng)中，尤其是各種各樣的中高檔私房菜館。“比如煎和牛、煎三文魚、煎銀鱈魚，都可以用橄欖油來煎，更加健康，又能突出食材本味。”

在剛剛落幕的成都品鑒會(huì)后，國際油橄欖理事會(huì)還舉辦初榨橄欖油感官分析高級(jí)培訓(xùn)課程?，F(xiàn)場(chǎng)通過生動(dòng)的授課方法、大量的實(shí)例分析及實(shí)操演練，讓學(xué)員們切身實(shí)地的體會(huì)到培訓(xùn)內(nèi)容豐富性以及可實(shí)際操作性。這對(duì)中國組建國際油橄欖理事會(huì)認(rèn)證的感觀分析品鑒團(tuán)隊(duì)具有重要的指導(dǎo)價(jià)值與現(xiàn)實(shí)意義。

2019年至2021年，國際橄欖油理事會(huì)在中國多地相繼舉辦了系列相關(guān)領(lǐng)域的合作與推廣活動(dòng)，均取得了不錯(cuò)的反響和效果。未來敬請(qǐng)關(guān)注國際油橄欖理事會(huì)，掌握更多新鮮動(dòng)態(tài)！

關(guān)注國際油橄欖理事會(huì)（IOC）官網(wǎng)（https://www.internationaloliveoilchina.org），或者關(guān)注IOC國際油橄欖理事會(huì)官方公眾平臺(tái)，獲取更多相關(guān)信息。

注：文中所有圖片均為國際油橄欖理事會(huì)供圖。