及第粉走品牌化、連鎖化道路

近些年主打各類湖南米粉、柳州螺螄粉的連鎖企業(yè)層出不窮。出生成長于湖南，擁有多年餐飲運營經(jīng)驗羅勇軍，在經(jīng)過長時間調(diào)研和比較后，卻選擇了廣州沙河粉切入粥粉面賽道。

羅勇軍認為，在中國，粉的上百種制法決定了它長期停留在“大品類小品牌”的發(fā)展路徑。要做連鎖，應(yīng)該選擇已在全國有復(fù)制做法的細分類目。干炒牛河作為第一道出現(xiàn)在全球華人餐桌的粉類單品，足以說明沙河粉——這道品質(zhì)上乘的廣東名小吃在“眾口難調(diào)”中，成功打破了空間局限。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，沙河粉最早出自廣州白云山腳的沙河鎮(zhèn)，也因此而得名。2021年6月，沙河粉入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，至此為更多人所熟知。

上乘正宗的沙河粉，最初采用白云山泉水浸泡精選存儲半年左右的大米，而后用傳統(tǒng)的石磨研磨出漿，把米漿舀進竹窩籃之后均勻滾動，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，再放入蒸爐中蒸50-60秒取出，涂上一層花生油，用工具在籃內(nèi)側(cè)沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然后在邊緣處輕揭起沙河粉，疊放在一旁晾至微溫，再用刀在砧板上切出寬度為1厘米的粉條而成。

經(jīng)由這八道工序手工制作而成的沙河粉薄而透明，韌而爽滑，是廣府食客們早、中、晚、夜宵首選的“心頭好”。而千百年來，大灣區(qū)的居民們也賦予了河粉更豐富的吃法，可撈、可湯、可炒、可啫。

把消費者都視為挑剔食客的羅勇軍認為，口味和做法多樣的沙河粉適應(yīng)新時代消費者嘗新的喜好，加上其承載了深厚的文化底蘊，并且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，具備很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

經(jīng)過一番市場調(diào)查，羅勇軍還發(fā)現(xiàn)，市面上大多數(shù)粉店還是以夫妻店、街邊小店的形式存在，品牌意識相對較弱，跟不上消費升級的變遷。

一來二去，2017年，他毅然決定創(chuàng)辦“及第粉”品牌，主打手工現(xiàn)做的特色沙河粉，在產(chǎn)品組合、門店模型、管理經(jīng)營等方面進行了多維度的創(chuàng)新，走差異化、品牌化的連鎖發(fā)展道路。

立足粉類原住地的大灣區(qū)

打造口碑與人氣俱佳品牌

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)估算，目前全國營業(yè)中的粉店有12.4萬家，僅廣州和深圳兩城市粉店數(shù)量為占全國城市粉店的30%。在廣深吃粉原住民激烈的市場競爭中，要想脫穎而出并非易事。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，在廣州大眾點評熱門小吃榜單里，及第粉排名一直靠前；在美團外賣榜單特色湯粉熱銷榜上，及第粉更是位居榜首。

它是如何在廣深兩地做到口碑與人氣俱佳的？紅餐網(wǎng)深入拆解了其背后的經(jīng)營邏輯。

一、推陳出新，獨家手作標準化

事實上，沙河粉的發(fā)展和很多地方特色小吃一樣，是典型的“有品類無品牌”。在廣深兩地，除了較為出名的沙河粉餐廳外，市面上的大多數(shù)沙河粉店都是夫妻店，在新鮮現(xiàn)做的夫妻粉店和依賴廚房高度工業(yè)化的連鎖分店之外，及第粉開創(chuàng)了粉類連鎖的第三條路：手作標準化，創(chuàng)造性的現(xiàn)場制作沙河粉。

據(jù)了解，市面上大部分河粉在選材上多采用陳米或添加淀粉增強粘性，亦或者從廠家集采，工業(yè)化加工，在口感和味道上難以服眾。

羅勇軍認為，及第粉要做就做正宗好吃的沙河粉。經(jīng)過不停地研發(fā)試驗，其研發(fā)團隊發(fā)現(xiàn)采用嚴選新米加純山泉水現(xiàn)磨，純手工鮮制出來的粉皮薄如蟬翼，口感更加細膩，而這種做法健康無添加，也更契合消費者對口感、營養(yǎng)價值等方面的需求。

為了在顧客面前更好地展示食材健康無添加的理念，及第粉在門店中采用了明檔的設(shè)計方式，將制粉的機器以及河粉的整個制作過程，直接呈現(xiàn)在顧客面前。

顧客經(jīng)過及第粉的門店時，經(jīng)常會不自覺地被那扇明亮寬廣的玻璃櫥窗吸引，駐足觀賞手工河粉的整個制作過程，直觀清晰地感受到手工現(xiàn)做的魅力。

而為了打破手工現(xiàn)做的規(guī)?；拗?，實現(xiàn)“千店一粉”的標準化出品，羅勇軍及研發(fā)團隊也做了一系列的舉措，從水和米的配比、每張粉的米漿用量、蒸粉時間、竹窩籃尺寸以及切分寬度都制定了標準的數(shù)據(jù)參數(shù)，以確保手工現(xiàn)做的每一張粉，無論是大小、厚薄以及口感上都可以做到完全一致。

更值得一提的是，按這種做法，不但制粉成本低于市場采購價，而且制粉效率也得以較大的提高。值得一提的是，及第粉進行了全方位系統(tǒng)化改良，蒸粉時間由原來的一分半鐘縮短為60秒以內(nèi)，粉皮脫模從20秒縮短為1-2秒，整體操作流程更加簡單易學(xué)，新人經(jīng)過1-3天培訓(xùn)后可獨立上手操作， 7-15天便能晉級熟練工。

二、粉中狀元，傳承廣府文化

羅勇軍創(chuàng)造性地將同樣在廣東家喻戶曉的“及第”概念與沙河粉進行結(jié)合，為“及第粉”品牌注入了更加深刻的文化內(nèi)涵。

關(guān)于及第概念的起源，可以追溯到科舉取仕時代，殿試頭三名狀元、榜眼、探花，合稱三及第，后人用豬肝、瘦肉、豬粉腸比作“三及第”，由這三種食材制作而成的粥、湯也被相應(yīng)冠以“及第”頭銜，意味著專門為狀元量身定制的，寓意著好的彩頭。到今天，及第粥、及第湯等名小吃早已在廣州家喻戶曉。

在羅勇軍看來，將及第概念和沙河粉結(jié)合起來，一方面能借由及第粥、及第湯等深入人心的小吃名號，為及第粉帶來更大的品牌效應(yīng)；另一方面，也寓意及第粉出品的沙河粉就如古代狀元及第，在林立的粉店中登頂奪魁。

三、全時段經(jīng)營，跑通“粉+小吃”的模式

從品類特性上看，沙河粉在產(chǎn)品形態(tài)和口味上兼容性較強，不但可制成豬腸粉、腸粉、撈粉、湯粉等，還可以與不同食材、醬料搭配，形成豐富的產(chǎn)品組合。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，在產(chǎn)品方面，及第粉也賦予了沙河粉多種形態(tài)、多種口味的組合搭配，比如開胃酸辣撈粉、啫啫豬腸粉、及第招牌撈粉、砂鍋牛腩粉等，為消費者提供豐富的味蕾體驗，也更好地迎合了市場的消費趨勢及口味變化。

在門店菜單設(shè)置上，及第粉則采用了“多變菜單巧定價”的模式，以“親民價”的手作沙河粉作為引流產(chǎn)品，疊加各類搭配廣府小吃，如及第湯、排骨、鳳爪、咸煎餅、蝦餃皇、雙皮奶、紅豆沙等，滿足食客全方位需求，跑通“粉＋小吃”的模式。

據(jù)羅勇軍介紹，門店內(nèi)的每一份粉大約會帶動1.5份小吃的銷售，由于各類爆款小吃單價高于粉類價格，及第粉的門店平均客單價做到了31元左右，高出廣州湯粉快餐單品平均客單80%以上。

值得一提的是，沙河粉作為一道老少皆宜的小吃，將其與不同嶺南小吃搭配形成豐富的產(chǎn)品矩陣，加上產(chǎn)品實現(xiàn)了相對標準化后，及第粉的門店經(jīng)營模式也更靈活，摸索出了一套全時段運營體系，不再拘泥于一日三餐。

四、選址綜合性商圈，打造麥肯連鎖管理體系

“選址商場經(jīng)常會有一個弊端，某個單一時段的客流比較熱，其他時段就比較冷清，這對小吃快餐類的門店營收影響比較大。相比之下，綜合型商圈市場聚集了大量的住宅居民及商務(wù)人士、白領(lǐng)、流動人口，門店全時段的消費相對更有保障。”

羅勇軍告訴紅餐網(wǎng)，及第粉的選址宗旨是“商圈為主，商場為輔”，目前大部分門店都位于熱門商圈的街邊。

在門店模型上，及第粉則從時效、坪效、品效、人效四個維度入手，進行了細細打磨。

比如，在門店經(jīng)營管理上，及第粉參照了麥當勞、肯德基的連鎖門店管理運營體系，規(guī)范通崗管理，加快培訓(xùn)周期。

據(jù)了解，在及第粉門店，從前臺服務(wù)到后廚制作共劃分了16個崗位，新員工要在30個工作日內(nèi)完成并掌握全部崗位的工作，從而打破前廳、后廚的區(qū)域限制，使門店人員可以靈活調(diào)配；管理崗位則需要學(xué)會20個崗位技能，包括人員、貨物、區(qū)域、經(jīng)營利潤管理等，從見習經(jīng)理到餐廳經(jīng)理需經(jīng)過6次考試晉升。

小 結(jié)

過去一年，小吃快餐備受資本青睞，其中粉面賽道更是處于前所未有的熱鬧階段。

作為廣東特色粉面代表之一的及第粉，在傳承特色沙河粉古法技藝的同時，也通過改良滿足了現(xiàn)代消費者對食品新鮮、營養(yǎng)、健康的升級需求。未來，它能否帶領(lǐng)沙河粉在競爭激烈的粉面賽道中突圍而出？我們拭目以待。

注：本文配圖均由及第粉提供。