每年清明前后，珠江口的江河鮮紛紛洄游產(chǎn)卵，迎來(lái)肉質(zhì)和滋味最為上乘的時(shí)候。近日，紅廚網(wǎng)探訪了南沙十四涌疍家妹，創(chuàng)始人郭英杰向我們介紹了六種時(shí)令江河鮮的特性和做法。

文｜江流

編輯｜王白石

題圖｜紅廚網(wǎng)攝

江河鮮該如何辨別、挑選、處理和制作，相信長(zhǎng)期生活在水邊的人最有發(fā)言權(quán)。在中國(guó)就有這么一群人，他們常年生活在水上以打魚(yú)為生，長(zhǎng)年累月漂浮于海上、江上，像浮在水上的雞蛋，故得名“疍家人”。

疍家人也因?yàn)槌Ｄ旰徒雍ｕr打交道，對(duì)各種江河海鮮食材的特性和當(dāng)造期都了如指掌，并且善于用簡(jiǎn)單原始的烹飪手法突出食材的最佳風(fēng)味。

在廣州的南沙，也有著這樣的一群疍家人。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“春鳊秋鯉夏三黎，冷鱭熱鱸冬至鱔”，是疍家人一句廣為流傳的俗語(yǔ)。

“這句話說(shuō)的就是疍家菜‘不時(shí)不食，不鮮不食’最好的印證。我始終認(rèn)為，無(wú)論是什么魚(yú)，懷春的時(shí)候都是最肥美的，因?yàn)檫@時(shí)候的魚(yú)需要積蓄足夠多的能量，準(zhǔn)備繁殖。”南沙十四涌疍家妹創(chuàng)始人、粵港澳十大名廚郭英杰向紅廚網(wǎng)介紹。

“不時(shí)不食，不鮮不食”是疍家飲食文化的精髓。不需要過(guò)度的烹調(diào)，花俏的擺盤(pán)，只選每個(gè)季節(jié)最肥美當(dāng)造的食材、用最簡(jiǎn)單的做法就能做出食材本身“鮮味”，而這也是疍家飲食文化的核心。

每年開(kāi)春，廣州的疍家人會(huì)將第一個(gè)水季在珠江口咸淡水交界捕撈到的時(shí)令食材，統(tǒng)稱為“三月水”。下面，就一起來(lái)看看“三月水”都有哪些時(shí)令食材，以及它們的特性和烹飪方法吧。

鳳尾魚(yú)

腹中有籽，最為珍貴

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材簡(jiǎn)介：

鳳尾魚(yú)，因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾而得名。不過(guò)，疍家人更多稱之為馬鱭魚(yú)。

每年開(kāi)春，鳳尾魚(yú)的母魚(yú)開(kāi)始從咸淡水交界洄游至淡水水域產(chǎn)卵，也是最佳的捕撈期。

食材產(chǎn)地：

我國(guó)的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產(chǎn)。

食材特性：

每年3-4月是鳳尾魚(yú)最當(dāng)造的兩個(gè)月。母鳳尾魚(yú)魚(yú)鰭呈鮮艷的黃色，腹部有籽，味道鮮美，十分適合食用。和母魚(yú)不同，公鳳尾魚(yú)的魚(yú)鰭則呈青色，腹部平坦，味道一般。

因此，漁民大多取母鳳尾魚(yú)烹飪食用。

因?yàn)轼P尾魚(yú)無(wú)法人工飼養(yǎng)，價(jià)格稍貴，離水即需冰藏保存，一般都是當(dāng)天捕撈當(dāng)天賣(mài)的，因此要嘗到它的鮮味就需要運(yùn)氣了。

據(jù)郭英杰介紹，這個(gè)時(shí)候的鳳尾魚(yú)大多有魚(yú)籽，在處理的時(shí)候需要注意保護(hù)好完整的魚(yú)籽。一般疍家人的處理方式是，先刮去魚(yú)鱗，然后刀口從魚(yú)鰓蓋切入，用刀尖將魚(yú)鰓和內(nèi)臟一起刮出，清洗干凈，而不是直接從魚(yú)腹切入。目的就是為了不破壞魚(yú)籽。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

另外，疍家人還會(huì)特地將完整的鳳尾魚(yú)籽，晾曬制成鳳尾魚(yú)籽干（俗稱馬鱭春）。處理過(guò)程和改刀鳳尾魚(yú)一樣，需要小心翼翼地取出魚(yú)籽，并且不能劃破包住魚(yú)籽的薄衣，在晾曬之前需要用淡鹽水浸泡15分鐘左右（這可以讓晾曬好的鳳尾魚(yú)籽風(fēng)味更佳），然后再在陽(yáng)光充足的條件下曬一天半即可。

曬干的鳳尾魚(yú)籽用來(lái)蒸東西最是鮮美，用來(lái)做煲仔飯回味無(wú)窮。

烹飪技巧：

新鮮的鳳尾魚(yú)圓潤(rùn)飽滿而光澤，無(wú)破損或被壓扁。如果挑選過(guò)程中，肉質(zhì)像果凍般Q彈的鳳尾魚(yú)，反而肉質(zhì)差，千萬(wàn)不要選。

鳳尾魚(yú)的吃法有很多，最常見(jiàn)的是清蒸，也可香煎或是煎焗。

不過(guò)，比起清蒸，香煎或是煎焗會(huì)更適宜。鳳尾魚(yú)下油鍋前，需先將鳳尾魚(yú)魚(yú)鰓摘去以免味道發(fā)苦。香煎鳳尾魚(yú)的做法也十分簡(jiǎn)單，鳳尾魚(yú)加少許鹽腌制一會(huì)，之后熱鍋下油，將清理過(guò)后的鳳尾魚(yú)煎至兩面金黃即可。

鳳尾魚(yú)籽干的食用方法與臘味相同，可以放姜絲和少量生油蒸，也可以直接制作煲仔飯。

香煎鳳尾魚(yú)

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

主料：

鳳尾魚(yú)。

調(diào)料：

鹽，花生油。

做法：

1、鳳尾魚(yú)去鱗，從鰓部切入去除魚(yú)鰓，抽出內(nèi)臟，洗凈，用少許鹽略微腌制入底味，備用。

2、熱鍋至冒青煙，調(diào)至中小火，下油，下魚(yú)煎香一面，翻面加蓋繼續(xù)煎制至金黃，即可盛出。

漕蝦

清明吃蝦，就吃漕蝦

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材簡(jiǎn)介：

漕蝦是廣東南番順（南海、番禺、順德）一帶的叫法，也有叫作“曹蝦”，這是珠江三角洲一帶出產(chǎn)的一種野蝦，與江浙地區(qū)同樣當(dāng)造的白蝦屬于同種食材。

漕蝦在咸淡水交界處生長(zhǎng)，每到清明時(shí)節(jié)都回游江河產(chǎn)卵。這時(shí)的漕蝦只有尾指大小，肉質(zhì)緊實(shí)飽滿，富有彈性，十足鮮甜。不過(guò)，漕蝦天生個(gè)子?jì)尚?，最大也不?huì)超過(guò)成人中指大小，而且由于過(guò)去濫捕濫撈，常見(jiàn)大小不過(guò)拇指大小。

食材產(chǎn)地：

我國(guó)的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產(chǎn)。

食材特性：

漕蝦一年四季都有，但只有清明前的一個(gè)月才最鮮、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕蝦到了產(chǎn)卵期，就會(huì)洄游到淡水水域產(chǎn)卵。

和其它蝦相比，漕蝦最特別之處在于煮熟后，蝦殼仍然如櫻花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的蝦肉和橙紅或微褐色的蝦籽。

漕蝦的蝦頭也十分鮮美，在清明前這個(gè)季節(jié)，漕蝦蝦頭多見(jiàn)金紅色的蝦膏，是全蝦最香所在。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

不過(guò)漕蝦離開(kāi)大海后，隔晚就會(huì)死掉，因此只能每日兩次捕撈進(jìn)貨，還得提前預(yù)訂。

因此，廣東人有個(gè)說(shuō)法，“清明吃蝦，就吃漕蝦”，“千蝦萬(wàn)蝦不如漕蝦”，說(shuō)的就是漕蝦的鮮美和難得。

烹飪技巧：

漕蝦個(gè)子?jì)尚。r殼細(xì)薄得連殼吃也不會(huì)硌牙。

挑選漕蝦，一般可以從蝦籽的顏色入手。當(dāng)造的漕蝦的蝦籽呈橙色，以帶紅籽的品質(zhì)最優(yōu)，這時(shí)蝦肉的口感最佳，如果蝦籽已經(jīng)是紫黑色的話，說(shuō)明漕蝦已經(jīng)成熟，蝦肉的口感相對(duì)會(huì)老。

時(shí)令漕蝦，疍家人認(rèn)為白灼最能體現(xiàn)其鮮美。為了保持其鮮嫩口感，白灼的水溫不用太高，在40-50度水溫即可下蝦，慢慢至水微開(kāi)即可撈出。

除了常見(jiàn)的白灼，也可以石燒漕蝦，把漕蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟即可。

此外，韭香炒漕蝦也不錯(cuò)，漕蝦佐以韭菜、蔥粒、加上一點(diǎn)點(diǎn)生抽和麻油調(diào)味，就可以做出一道色香味俱全的時(shí)令菜肴。

白灼漕蝦

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

主料：

漕蝦。

調(diào)料：

鹽，水，花生油。

制作：

熱鍋倒入水，撒入少許鹽，倒入適量花生油，待水溫?zé)?0度，下入漕蝦，待水開(kāi)后即刻撈出即可。

三月黃

三月黃魚(yú)，一魚(yú)六吃

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材簡(jiǎn)介：

“三月黃”是疍家人對(duì)出產(chǎn)在南沙咸淡水交界的一種黃魚(yú)的叫法，是每年開(kāi)春3月~5月獨(dú)有的時(shí)令食材。

黃魚(yú)有一個(gè)特性，就是會(huì)在每年開(kāi)春后的三月至五月，從海里洄游到江河產(chǎn)卵。此時(shí)的黃魚(yú)身體肥美，鱗色金黃，發(fā)育達(dá)到頂點(diǎn)，最具食用價(jià)值。

“三月黃”的名字也因此得來(lái)。

三月黃屬海魚(yú)，表面有非常清晰的三點(diǎn)斑以及明顯的黃色紋路。對(duì)于黃魚(yú)的品質(zhì)，老饕都一直認(rèn)為，只有在咸淡水交界處生長(zhǎng)的黃魚(yú)才最肥美，滋味最鮮。

食材產(chǎn)地：

我國(guó)的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產(chǎn)。

食材特性：

三月黃在疍家人當(dāng)中又稱為小三黎魚(yú)（三黎魚(yú)，學(xué)名叫“鰣魚(yú)”，與長(zhǎng)江鰣魚(yú)同源，清蒸最佳，口感肉質(zhì)嫩滑，極為鮮美，被食客譽(yù)為“淡水石斑”）。三月黃一年四季皆有，但只有在每年開(kāi)春后的三月至五月，味道最佳。

三月黃名字中的“三月”正是突出其時(shí)令性——產(chǎn)量最高，肉質(zhì)最肥，口感最好。

△三月黃制作一魚(yú)六吃。圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

烹飪技巧：

郭英杰介紹，鮮活的三月黃價(jià)格可以去到十幾塊一斤，但死掉的三月黃價(jià)價(jià)格只有3-4元一斤。因?yàn)?，現(xiàn)宰現(xiàn)殺的三月黃肉質(zhì)鮮美肥嫩，但是死掉的三月黃肉質(zhì)則發(fā)生變化，口感大打折扣，很少有人會(huì)買(mǎi)來(lái)吃。

郭英杰向紅廚網(wǎng)介紹，挑選三月黃，魚(yú)身黑斑越明顯、越肥，品質(zhì)越好。

三月黃做法很多，清蒸、蒜蓉油鹽蒸、香煎都可，不過(guò)疍家人還會(huì)將其用鹽腌制一晚，第二天再食用，稱為“一夜情”。

在疍家妹，其創(chuàng)始人郭英杰還結(jié)合廣府和順德飲食文化，創(chuàng)出了一魚(yú)六吃的做法：魚(yú)肉刺身，魚(yú)皮椒鹽，魚(yú)頭魚(yú)尾豉汁蒸，魚(yú)腩蒜蓉鹽油蒸，魚(yú)脊骨煎制金黃色后滾爛隔渣取汁用菜心粒滾粥，魚(yú)籽、魚(yú)霍清蒸。

其中，三月黃刺身口感爽彈，入口甘香鮮甜，被不少食客追捧。

三月黃刺身

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

主料：

三月黃。

輔料：

檸檬絲，洋蔥絲，蒜片，陳皮，泡椒，蔥白絲，酸姜。

調(diào)料：

鹽，生抽，花生油，芥末。

制作：

取鮮活三月黃，先去尾放血，后宰殺去頭去鱗，順著魚(yú)脊骨切開(kāi)，起魚(yú)皮、去魚(yú)腩，片成薄片或者長(zhǎng)條，擺入刺身盤(pán)，搭配檸檬絲、洋蔥絲、蒜片、陳皮、泡椒、蔥白絲、酸姜、鹽、花生油、醬油、芥末上桌，即成。

黃皮頭

開(kāi)春報(bào)魚(yú)春，油鹽水蒸皆鮮甜

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材簡(jiǎn)介：

黃皮頭，又有人稱為“黃眉頭”，還有個(gè)名字叫獅子魚(yú)，一是說(shuō)它頭圓如同舞獅所用的獅頭，二是指這種魚(yú)多集中在獅子洋生長(zhǎng)，故此得名。

據(jù)郭英杰介紹，以往黃皮頭是東南沿海常見(jiàn)魚(yú)種，但前些年由于過(guò)度捕撈，導(dǎo)致產(chǎn)量下降，個(gè)頭也沒(méi)有以前大。“現(xiàn)在一籠只能捕到10條左右，導(dǎo)致價(jià)錢(qián)比較貴，一斤最高能去到130元。”

黃皮頭多數(shù)身長(zhǎng)在8-10厘米左右，體重1-2兩，全身呈金橙黃色，最大也能到3兩，個(gè)頭越大，品質(zhì)越好。

食材產(chǎn)地：

我國(guó)東南沿海均有出產(chǎn)。

食材特性：

黃皮頭越大條、越金黃越好吃，以2兩到2兩半重為最佳。黃皮頭的肥美程度，會(huì)根據(jù)“水巡”的早晚（也就是潮汐的時(shí)間）而有所不同。

天冷的時(shí)候魚(yú)雖然小，但魚(yú)油夠多，魚(yú)味最香；而清明前抱春時(shí)節(jié)，肉質(zhì)最靚，最滑嫩。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

這是因?yàn)槊磕?月中旬至4月上旬黃皮頭正值產(chǎn)卵期，尤其以清明前最肥，因此有“開(kāi)春報(bào)魚(yú)春”的說(shuō)法。

黃皮頭一旦離水很快就會(huì)死掉，要想活得鮮活的黃皮頭，就需要上水就把它挑出，放入海水養(yǎng)殖箱里養(yǎng)殖。

烹飪技巧：

黃皮頭以大條為佳，疍家人會(huì)將它的規(guī)格分為特大皮、大皮、中皮。所謂皮，是指成年手指的寬度，大皮即是三個(gè)手指的寬度，如此類(lèi)推。

在烹制此魚(yú)時(shí)，要保留它的魚(yú)肚（魚(yú)鰾）和魚(yú)肝，切勿將其去掉，不然就少了幾分滋味。

黃皮頭用來(lái)清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“開(kāi)春抱魚(yú)春”的黃皮頭肉質(zhì)最鮮嫩，簡(jiǎn)單地用油鹽水蒸，略點(diǎn)綴些自制的辣豆豉就非常鮮美。

黃皮頭魚(yú)蒸手剁肉餅

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

主料：

黃皮頭魚(yú)，豬肉（肥瘦二八分）。

輔料：

鮮魷，姜，蒜。

調(diào)料：

鹽，花生油。

制作：

1、黃皮頭魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟，洗凈瀝水備用；豬肉洗凈，瀝水備用；鮮魷洗凈，用鹽腌制片刻，改刀切粒備用；姜、蒜分別剁蓉，備用。

2、豬肉剁碎，加入少許魷魚(yú)粒，調(diào)少許鹽作底味，稍加摔打后鋪在碟子中，按壓成肉餅。

3、肉餅入蒸柜大火蒸2分鐘（六成熟左右）取出，鋪上黃皮頭魚(yú)，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，調(diào)入少許花生油，再入蒸柜大火蒸4分鐘即可。

花魚(yú)

會(huì)蹦會(huì)跳，肉滑刺軟

△圖片來(lái)源：受訪者郭英杰供圖

食材簡(jiǎn)介：

花魚(yú)，又稱“花跳”，屬亞熱帶沿岸性小魚(yú)，大如拇指?；~(yú)棲身于沿海泥沙灘上及咸淡水交界的地方，善跳躍，平時(shí)生活于泥穴中，晚上就是翹首北望，受驚時(shí)借尾柄彈力，迅速跳入洞中，其反應(yīng)極為敏捷，所以又稱為“猴泥”。

本次介紹的花魚(yú)就是產(chǎn)自廣州南沙的一種本地花魚(yú)。

食材產(chǎn)地：

花魚(yú)在大多于溫暖的河口、港灣、紅樹(shù)林區(qū)之咸淡水域及沿岸的淺水區(qū)及在底質(zhì)為淤泥、泥沙的灘涂處活動(dòng)。廣東一帶的花魚(yú)，以珠海和南沙居多。

相較于外省花魚(yú)，廣東野生的本地花魚(yú)體形頗為參差，有大有小，不會(huì)太整齊劃一。體表花紋明顯，更為明亮，行話叫白身一點(diǎn)。花魚(yú)還分成?；ê秃踊▋煞N，肉質(zhì)口感有所區(qū)別。

食材特性：

每年3-4月，花魚(yú)最為肥美，肉質(zhì)飽滿。花魚(yú)其色澤呈黑白灰，全身花斑，身形又短又胖，最長(zhǎng)也不過(guò)食指大小。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

烹飪技巧：

郭英杰向紅廚網(wǎng)介紹，身形越胖乎乎的花魚(yú)，肉質(zhì)越是肥美鮮甜。

花魚(yú)內(nèi)臟有苦膽，烹飪前需去除干凈，否則有股土腥味，烹飪前用刀拍一拍，擠出內(nèi)臟即可。

花魚(yú)有健身補(bǔ)血的功效，民間常用來(lái)煲湯以補(bǔ)身體，孕婦尤其適用，美味可口。民間傳說(shuō)花魚(yú)滾湯有助病人手術(shù)后傷口愈合。疍家妹有一種比較受歡迎的做法，便是水滾后將花魚(yú)放入，轉(zhuǎn)小火浸3分鐘，不用放油、鹽、姜就十分鮮美。

除此之外，疍家妹還有一道姜蔥煀花魚(yú)，以蠔油和豉油汁打芡，半煎焗花魚(yú)。郭英杰介紹，這種做法味道鮮，頗為惹味，既能吃到花魚(yú)的鮮嫩，又能品嘗到汁醬的香口，一舉兩得。此外，蛋家妹還有紅棗荷葉杞子蒸花魚(yú)的做法，這則是一種較為滋補(bǔ)清鮮的做法。

花魚(yú)香菜豆腐湯

△圖片來(lái)源：受訪者郭英杰供圖

主料：

花魚(yú)，豆腐。

輔料：

姜片，香菜。

調(diào)料：

鹽，胡椒粉。

制作：

花魚(yú)拍暈宰殺開(kāi)肚，取出內(nèi)臟，清洗干凈，入油鍋煎香，加適量水煮開(kāi)，入豆腐、姜片，大火煮至湯色微微成白色，調(diào)入鹽、胡椒粉，撒入香菜，即成。

白鴿魚(yú)

下價(jià)食材的“逆襲”

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材簡(jiǎn)介：

白鴿魚(yú)與花魚(yú)屬于近親，同樣屬于“彈跳魚(yú)”科，富含人體高度不飽和脂肪酸。

有種說(shuō)法是，白鴿魚(yú)的名稱由來(lái)是由于白鴿愛(ài)吃的緣故。不過(guò)在疍家漁民中流傳的說(shuō)法是由于白鴿魚(yú)雙眼長(zhǎng)在頭頂部分，“眼高于頂”是“白鴿眼”，所以才得名。

據(jù)了解，白鴿魚(yú)過(guò)去一般都是廣東的漁民自留食用，后來(lái)逐漸被廚師和美食家發(fā)現(xiàn)其鮮美，從而被廣大食客所熟知。

食材產(chǎn)地：

白鴿魚(yú)據(jù)說(shuō)是珠海和南沙一帶獨(dú)有的特產(chǎn)，只生長(zhǎng)在珠江口一帶咸淡水交界處，灘涂肥沃無(wú)污染源的河堤邊上或蓮藕塘里。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

食材特性：

與花魚(yú)一樣，每年3-4月是白鴿魚(yú)最肥美的當(dāng)造期。白鴿魚(yú)味道鮮美，只不過(guò)現(xiàn)在由于水質(zhì)變差，加上電捕嚴(yán)重，市場(chǎng)上的白鴿魚(yú)體型不如從前。

烹飪技巧：

白鴿魚(yú)的魚(yú)膽自有一股甘香，喜歡的食客尤其偏愛(ài)，但如果生長(zhǎng)環(huán)境不佳的話，其魚(yú)膽會(huì)有一股泥腥味，烹飪前需要處理掉。

白鴿魚(yú)魚(yú)身修長(zhǎng)，肉質(zhì)鮮嫩，味道極鮮。烹飪手法也不復(fù)雜，滾湯、香煎、砂鍋焗、豉油蒸都別有風(fēng)味，其中煎焗白鴿魚(yú)是一道有著濃郁水鄉(xiāng)特色的南沙疍家名菜。

煎焗白鴿魚(yú)

△圖片來(lái)源：受訪者郭英杰供圖

主料：

白鴿魚(yú)。

輔料：

姜茸，蔥花。

調(diào)料：

生抽，鹽。

制作：

1、白鴿魚(yú)用少許鹽腌制去除表面粘液，拍暈宰殺取出內(nèi)臟（如果嫌魚(yú)膽有苦味可去除魚(yú)膽；如果希望更有風(fēng)味，則可保留魚(yú)膽，見(jiàn)仁見(jiàn)智）。

2、熱鍋下油，轉(zhuǎn)小火，下白鴿魚(yú)先煎至底下一面呈金黃，再一起翻面，繼續(xù)煎制。

3、下入爆香的姜茸，調(diào)入生抽，加蓋燜焗收汁，撒入蔥花，出鍋即成。