近日，58同城、餐飲行業(yè)頭部媒體紅餐網(wǎng)以及專業(yè)支持美團聯(lián)合推出《餐飲新領袖說》直播交流活動，為餐飲業(yè)從業(yè)者應對當下環(huán)境提供了諸多可行性建議。

在充滿不確定性的百年大變局下，伴隨著國際形勢的瞬息萬變和疫情的反反復復，各行各業(yè)都受到了前所未有的挑戰(zhàn)。其中，餐飲業(yè)作為聚集性場所經(jīng)營行業(yè)首當其沖，從經(jīng)營模式、管理方法再到用人策略，都迎來不小的考驗，但仍有先驅(qū)者獨辟蹊徑實現(xiàn)了逆襲增長。

5月11日，在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會的指導下，58同城、餐飲行業(yè)頭部媒體紅餐網(wǎng)以及專業(yè)支持美團聯(lián)合推出《餐飲新領袖說》直播交流活動，活動還邀請了餐飲行業(yè)逆勢增長“榜樣”——霸蠻和紫光園兩家餐企負責人，在近2小時的思想碰撞中，5位行業(yè)大咖，從行業(yè)發(fā)展渠道到個體經(jīng)營方法論，從業(yè)務經(jīng)營新模式到用人管理策略調(diào)整，為餐飲行業(yè)從業(yè)者應對當下環(huán)境提供了諸多可行性建議。

01.

觀現(xiàn)狀：新餐飲發(fā)展模式逐漸涌現(xiàn)

逆境下仍有不退反進的榜樣

后疫情時代，餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了變革。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧指出，近兩年疫情的倒逼，讓餐飲業(yè)開始呈現(xiàn)新的風貌：

一方面，隨著疫情的爆發(fā)，餐飲結(jié)構和發(fā)展質(zhì)量發(fā)生變化，落后的產(chǎn)能逐漸被淘汰，“資本助力模式”“產(chǎn)業(yè)賦能模式”“業(yè)態(tài)融合模式”“私域流量變現(xiàn)模式”“靈活用工降本增效模式”等新的餐飲發(fā)展模式不斷涌現(xiàn)；另一方面，外賣的布局成為餐飲企業(yè)當下的重要布局，未來外賣可能將占餐飲業(yè)總營收的四分之一或五分之一。

這些餐飲新模式的出現(xiàn)也給整個行業(yè)帶來新的發(fā)展思路，事實上已經(jīng)有一些企業(yè)通過創(chuàng)新趟出了一條鮮明的發(fā)展路徑。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧

來自霸蠻的聯(lián)合創(chuàng)始人&培訓學校校長宋碩先生提出，霸蠻能快速取得今天的優(yōu)異成績，離不開“無界餐飲”的經(jīng)營模式探索，即線上+線下、到店+到家、餐飲+零售多維度結(jié)合。

霸蠻緣何能逆勢增長？宋碩先生進一步解釋稱，首先，選好賽道，市場足夠大，天花板要高，頭部企業(yè)沒有那么集中，有品類沒品牌且有潛在紅利可挖掘。

其次，要有好的產(chǎn)品，霸蠻堅持“四不原則”嚴把品質(zhì)關和獨特的產(chǎn)品賣點。

第三，講好品牌故事，善用適合的營銷方法，打造自己的流量池。

最后，在應對疫情時充分發(fā)揮無界餐飲模式的作用，調(diào)動員工組織線上售賣渠道，一邊和主播合作，一邊鼓勵員工自己直播，同時拓展線下團購、生鮮到家等渠道，保障產(chǎn)品及時送達顧客。

△霸蠻米粉聯(lián)合創(chuàng)始人&培訓學校校長宋碩

另一位“新領袖”北京市紫光園餐飲有限責任公司集團總裁劉政先生表示，紫光園能取得今天的成績要歸結(jié)于賽道、附加、聚焦、組織四大優(yōu)勢。疫情后，紫光園從自身“檔口+”的業(yè)務優(yōu)勢出發(fā)，結(jié)合疫情情況，迅速調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，放大檔口作用，提供便民服務。

2022年，紫光園主動打響“紫光保衛(wèi)戰(zhàn)”，從為社區(qū)防疫人員提供餐食的公益行動，到走進社區(qū)，為客戶提供專屬服務，再到做線上直播，每一步動作都建立在保障好吃、新鮮、極致性價比的經(jīng)營理念基礎上，堅守不忘初心。

△北京市紫光園餐飲有限責任公司集團總裁劉政

疫情影響了餐飲行業(yè)，但也并非就全盤推翻整個行業(yè)。獨辟蹊徑或許會有風險，但相較于什么都不做終究還有希望。

02.

探未來：拓外賣、穩(wěn)流量

招聘用人達成動態(tài)平衡

“餐飲行業(yè)健康發(fā)展的大趨勢不變。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會青年聯(lián)盟秘書長付濤先生則從政策、行業(yè)等宏觀角度出發(fā)，指出未來餐飲行業(yè)根據(jù)服務對象不同，將出現(xiàn)“兩級化”發(fā)展趨勢：

一邊是大餐廳依托其環(huán)境、職業(yè)廚師技藝，開始提供個性化服務；而另一邊是中小餐廳，以標準化產(chǎn)品為主要經(jīng)營內(nèi)容，包括社區(qū)餐飲、社區(qū)食品零售商店等。

△北京市餐飲行業(yè)協(xié)會青年聯(lián)盟秘書長付濤

付濤先生預計，后者中的小而美餐廳在未來兩年的發(fā)展會超乎想象，宏觀層面看，主要歸結(jié)于四方面原因：

1. 以冷鏈為代表的技術和相關設備設施的完善；

2. 預制菜的發(fā)展，在一定程度上給餐廳帶來了新的盈利模式；

3. 餐飲工業(yè)化和標準化已經(jīng)成為一個確定性的命題，規(guī)模化效應已逐步呈現(xiàn)且越來越明顯；

4. 無論是直營還是加盟，餐飲連鎖化進程都會加快。

大勢之下，餐飲業(yè)未來又當如何發(fā)展？幾位大咖也分別從外賣業(yè)務拓展、人員培訓等方面給出建議。

美團到店餐飲生態(tài)發(fā)展部負責人王東烽先生指出，結(jié)合當前餐企嘗試外賣業(yè)務拓展的情況，從平臺運營角度給出3點建議：

1. 產(chǎn)品要對路，從以往產(chǎn)品中篩選適合外賣的產(chǎn)品，或者努力開發(fā)新的外賣品類；

2.流程要細化，從出餐速度、打包質(zhì)量、服務意識和投訴應急預案等方面做精細化梳理；

3. 服務要到位，在擴大客戶范圍的同時，管理好客戶預期，通過軟性服務保障產(chǎn)品流量。

此外，王東烽指出，流量上來后，要招專人做外賣，優(yōu)先內(nèi)部員工培養(yǎng)，一定要經(jīng)過專業(yè)培訓再上崗，如果營收狀況良好，可以考慮找有經(jīng)驗的兼職，或者一個一個精細化招聘，并做好崗前培訓。

外賣業(yè)務需要大量的人力基礎，但如何保證人員的充足？

付濤秘書長指出，工資只是一方面，越來越多的求職者從只看工資待遇，轉(zhuǎn)變到更加注重工作愉悅度、自由度、工作環(huán)境、住宿條件、假期等其他福利。“我們對待招聘來的員工，不能只要求他們以阿慶嫂式的服務服務客人，作為管理者，我們也應該用感情，用阿慶嫂式的態(tài)度對待他們。”

劉政稱，在用工層面，要針對內(nèi)部員工進行管理下沉、萬眾創(chuàng)業(yè)，鼓勵員工到一線了解實際，更好的推進業(yè)務發(fā)展。宋碩也建議，要利用好富余人手開拓新業(yè)務，人才技能要向多元化發(fā)展。

樊寧先生也從行業(yè)媒體角度提出，餐飲企業(yè)應該借助招聘工具做精準招聘，提高效率，人員培訓上要加大力度，讓員工更快適應企業(yè)節(jié)奏，企業(yè)更要為自己的招聘和經(jīng)營留出“彈性空間”。

宋碩對此表示了贊同，同時補充到，企業(yè)需要善用招聘平臺，定制精細化的招聘需求，精準對應人才，才能招到適合自身企業(yè)發(fā)展的員工，在人力方面不掉鏈子，保證企業(yè)的基本用工需求。

結(jié) 語

無論世道好壞，持續(xù)增長、持續(xù)盈利都是企業(yè)追求的目標。在疫情反復的特殊時期，餐飲企業(yè)面臨巨大的環(huán)境挑戰(zhàn)，但同時也伴隨著難得的變革機遇。

活下來，而且還要活得好！并非遙不可及，但首先企業(yè)還得走出去。

58同城在58神奇月期間，針對餐飲企業(yè)從優(yōu)惠政策上提供專屬的“餐飲安心招套餐”，從專業(yè)助力上力邀餐飲行業(yè)大咖分析形勢、總結(jié)經(jīng)驗。此外，還提供招聘專場幫助餐飲企業(yè)精準匹配人才。58同城一系列惠企助企舉措，始終和企業(yè)站在一起，共克時艱，共迎“新食代”。

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