入行時(shí)，他覺(jué)得坐著雕刻就很幸福；如今，入行二十多年，他卻發(fā)現(xiàn)自己越來(lái)越不“安分”。

開(kāi)平“粵菜師傅”、鼎纮私房菜主理人陳宏新，因?yàn)閻?ài)上了挑戰(zhàn)，做遍了后廚不同崗位；又因?yàn)橄硎懿煌似返呐腼兏杏X(jué)，開(kāi)始挑戰(zhàn)融合潮菜，挑戰(zhàn)更加自由的創(chuàng)意烹飪。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

做廚師不能死磕一個(gè)崗位，

要不斷挑戰(zhàn)自己

“入行覺(jué)得能坐著雕刻，已經(jīng)很幸福了。”

1996年，17歲的陳宏新進(jìn)到江門(mén)臺(tái)山當(dāng)?shù)氐娜羌?jí)酒店——寧城酒店當(dāng)學(xué)徒。

剛?cè)胄械年惡晷?，不?huì)跟師傅們搞關(guān)系，每天只知道待在水臺(tái)殺魚(yú)，“每天殺魚(yú)殺到滿(mǎn)身魚(yú)腥，被人嫌棄，卻連大廚房都進(jìn)不去。”

連大廚房都進(jìn)不去的陳宏新，每天忙忙碌碌，而做荷王的同事卻每天只需要坐著雕刻胡蘿卜就行。這刺激到了陳宏新，他覺(jué)得自己也可以成為這樣的人。

于是，在閑暇時(shí)間，陳宏新會(huì)在后廚撿一些邊角料回來(lái)，在水臺(tái)練雕刻，甚至還會(huì)趁荷王下班，拿荷王的雕刻作品出來(lái)研究。同時(shí)，他也開(kāi)始學(xué)其他人，晚上下班請(qǐng)師傅們吃夜宵打交道。

“那時(shí)候工資350元，住宿和吃飯都要扣錢(qián)，剩下的我都拿去請(qǐng)師傅吃飯了，為的是求他們教我技術(shù)。”

陳宏新的“會(huì)做人”，讓師傅們覺(jué)得這個(gè)小伙子挺機(jī)靈的，加上陳宏新自學(xué)雕刻出來(lái)的東西也“有模有樣”，便調(diào)他進(jìn)大廚房做打荷。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

陳宏新很珍惜這次機(jī)會(huì)，午休也拿來(lái)練雕刻。事實(shí)證明，他在雕刻上確實(shí)有一定天賦，進(jìn)了大廚房?jī)扇齻€(gè)月，他的作品比荷王的作品還要精美。

這一切都被總廚看在眼里，他給了陳宏新更多的機(jī)會(huì)，先是安排他跟砧板學(xué)刀功，后來(lái)還給他上灶做員工餐的機(jī)會(huì)。陳宏新也沒(méi)有辜負(fù)總廚的賞識(shí)，他在每個(gè)崗位都做到了最好。

3年后，陳宏新成為了酒店的砧板師傅，并且在炒菜上也有了一定基礎(chǔ)。

之后，陳宏新跳出了酒店，開(kāi)始輾轉(zhuǎn)在各家餐廳工作，跟隨不同廚師長(zhǎng)學(xué)藝。而為了學(xué)到自己想學(xué)的知識(shí)，陳宏新總是不走尋常路，比如他會(huì)在一家店做到砧板主管后，跳出來(lái)做尾鍋；但是做到頭鍋，又跳出來(lái)做頭砧，或者去燒臘、刺身檔應(yīng)聘。

“做廚師不能死磕一個(gè)崗位，每個(gè)崗位都值得學(xué)習(xí)，這樣才能不斷挑戰(zhàn)自己。”

就這樣，“跳脫”的陳宏新基本摸透了后廚各個(gè)崗位，自己也成為了一位綜合性的廚藝工作者。

但是，陳宏新卻并不滿(mǎn)足于此，他想要接觸更廣闊的粵菜市場(chǎng)、學(xué)習(xí)更多樣的粵菜。

于是，2003年陳宏新只身前往珠三角找工作。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

第一站，他到了東莞。

這時(shí)，學(xué)徒時(shí)期練就的扎實(shí)雕刻功夫，成了他找工作百試百靈的敲門(mén)磚。每去一個(gè)新場(chǎng)，陳宏新都能以花王身份順利入職，之后通過(guò)轉(zhuǎn)崗升職學(xué)習(xí)不同崗位的技術(shù)。

而在以花王兼砧板入職東莞花園酒店，做到頭砧崗位后，陳宏新又開(kāi)始“不安分”起來(lái)，這次他選擇前往深圳尋找新的機(jī)會(huì)。

他先是以花王兼刺身入職名豪半島酒店，之后一路攀升，做到了行政副總廚。

陳宏新將自己的這段經(jīng)歷稱(chēng)為螺旋式上升的方式，即每個(gè)崗位都去學(xué)、去做，并且厚積薄發(fā)，不斷發(fā)展。

2013年，在外歷練十年后，陳宏新回到臺(tái)山，先后在當(dāng)?shù)氐闹频杲鸨踢B鎖酒店和開(kāi)平潭江半島酒店擔(dān)任行政總廚。這時(shí)候的陳宏新已經(jīng)不是當(dāng)年的“愣頭青”，他工作穩(wěn)定，生活無(wú)憂(yōu)，年底還會(huì)有分紅，生活可謂過(guò)得十分愜意。

但幾年以后，陳宏新內(nèi)心再次躁動(dòng)起來(lái)，他開(kāi)始懷念過(guò)去接觸新知識(shí)、新場(chǎng)時(shí)的新鮮感和不斷挑戰(zhàn)自我的興奮感。

這次，他想要挑戰(zhàn)做會(huì)所的高端菜。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

陳宏新了解到，做會(huì)所總廚，“創(chuàng)意烹飪”是必要條件之一。于是2021年，陳宏新選擇到廣州，學(xué)習(xí)分子料理，接觸最新鮮潮流的烹飪技術(shù)，并加入極客廚房成為一名講師。

在這個(gè)過(guò)程中，陳宏新產(chǎn)生了做融合菜的想法，他把目標(biāo)鎖定在融合潮菜上。

比起廣府菜、順德菜、客家菜，潮州菜更注重海鮮食材的使用，而也因?yàn)檫@點(diǎn)，很多高端會(huì)所做的都是潮州菜。

此外，陳宏新還有自己的優(yōu)勢(shì)，他說(shuō)自己是臺(tái)山人，入行以來(lái)積累了豐富的海鮮經(jīng)驗(yàn)；其次，他學(xué)習(xí)了分子料理技術(shù)，可以更好地呈現(xiàn)潮州菜。

在不斷的學(xué)習(xí)和研發(fā)中，陳宏新慢慢地摸索出了做融合潮菜的方向。

無(wú)懼挑戰(zhàn)，

用謙卑心態(tài)做好融合潮菜

“做融合潮菜，確實(shí)是有難度的。”

很多人認(rèn)為潮州菜只能由潮汕人來(lái)做，陳宏新也知道，自己不是潮汕人，對(duì)潮菜的理解肯定不如本地師傅。盡管有過(guò)學(xué)習(xí)潮州菜的經(jīng)歷，但他決定以謙卑的心態(tài)去重新學(xué)習(xí)潮州菜。

“如果不真正深入當(dāng)?shù)亓私馐裁词浅敝莶耍敝莶说奶厣?，潮汕各種食材的特性，是做不出地道的潮菜，做出來(lái)的融合菜也就如無(wú)根之萍。”

于是，陳宏新幾乎每個(gè)月都會(huì)抽時(shí)間，前往潮汕每個(gè)區(qū)、縣、鎮(zhèn)，住上3、5天，四處走訪采訪，無(wú)論是當(dāng)?shù)馗叨司茦恰⒗献痔?hào)還是街邊小店，都是他學(xué)習(xí)的目標(biāo)。遇到特色的菜式和食材，他會(huì)虛心請(qǐng)教潮汕師傅具體的做法和背后的烹飪?cè)怼?/p>

他記得有一次在潮州，品嘗到當(dāng)?shù)貜N師制作的一道咸檸檬燉海螺，入口那一刻咸鮮味直沖腦海，“咸檸檬的清新咸香，將海鮮本身的鮮味又推高了一個(gè)層次，我才明白原來(lái)潮汕的腌制品和海鮮搭配，還能有這種效果。”回去以后，陳宏新便研發(fā)了一道咸檸檬熟醉花螺，深受食客歡迎。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

在不斷學(xué)習(xí)的過(guò)程中，陳宏新也會(huì)帶著思考，他會(huì)問(wèn)自己：當(dāng)?shù)貫槭裁匆@樣做？這種食材還可以怎么做？如果我做的話，怎樣做才夠新穎又符合市場(chǎng)和餐廳定位？

印象最深刻的一次，陳宏新和朋友在一間名叫“當(dāng)海”的傳統(tǒng)餐廳吃到一道酸梅苦腸湯?？嗄c本是豬腸帶苦的那一節(jié)，很多地方都會(huì)棄置不用，而潮州師傅卻刻意保留苦腸那種苦味，配合酸梅的酸，反而成為夏日消暑又開(kāi)胃的湯品。

之后，陳宏新將這道酸梅苦腸湯的做法帶回廣州，運(yùn)用分子料理的手法融合成一道開(kāi)胃湯，得到了大家的一致好評(píng)。

在不斷學(xué)習(xí)中，陳宏新迎來(lái)了實(shí)戰(zhàn)機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)，廣州老厝的老板想要開(kāi)間做新派融合潮菜的新厝，陳宏新被看好他的師叔推薦，成為了新厝的總廚。

新厝的定位是高端融合潮菜，針對(duì)的是年輕商務(wù)人群和高端食客，選址在一線江景。陳宏新知道潮菜給很多人印象比較傳統(tǒng)老派，因此設(shè)計(jì)了更加新派的菜單，如將潮汕特色食材油柑果做成爆珠球狀，用老菜脯香煎斑節(jié)蝦……

創(chuàng)新的菜品，獨(dú)特的創(chuàng)意，新厝試營(yíng)業(yè)不久后就廣受好評(píng)，很快成為廣州新派潮菜的代表性品牌。

而新厝的成功也讓陳宏新增強(qiáng)了信心，覺(jué)得自己走這條路走對(duì)了。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

但是，他并沒(méi)有自滿(mǎn)，而是持續(xù)和客人和同行的深入交流，他認(rèn)為這樣有助于加深對(duì)潮州菜的理解。

陳宏新很注重與客人的交流，在會(huì)所工作，他每次都會(huì)親自與客人見(jiàn)面，講述每一道菜的制作思路以及想要表達(dá)故事，收集客人的反饋。不少時(shí)候，客人會(huì)給到很多自己的看法，還會(huì)將自己的所見(jiàn)所聞分享給陳宏新，比如潮州某個(gè)地方的柚子很好，某個(gè)地方紫菜不錯(cuò)等。

陳宏新會(huì)立刻記下，或先采購(gòu)一批回來(lái)研發(fā)新菜，或下次采風(fēng)特地前往學(xué)習(xí)。

他還喜歡定期約師兄弟一起聊天吃飯，一起聊聊大家最近接觸到的新食材或者有意思的菜品，加深對(duì)食材的理解，而靈感就這樣在交流碰撞中迸發(fā)了。

2022年，陳宏新又選擇了重新開(kāi)始，參與了高端會(huì)所鼎纮的籌備開(kāi)業(yè)。鼎纮以會(huì)員制為主，針對(duì)人群是更加見(jiàn)多識(shí)廣的年輕企業(yè)家，對(duì)菜品的要求更高，但這反而讓他更有沖勁。

“雖然是新挑戰(zhàn)，但我有信心。”

融合菜未來(lái)大有可為，

重要的是膽大心細(xì)

“傳統(tǒng)菜大家吃得多，很多人對(duì)吃的要求越來(lái)越高，融合菜未來(lái)大有可為。”

做融合菜的心得，陳宏新總結(jié)出四字法則：膽大，心細(xì)。

所謂膽大，陳宏新解釋道：“創(chuàng)意要大膽，要敢于將傳統(tǒng)菜拆分重組，以更加新穎的方式呈現(xiàn)給客人。”

以紅廚紅菜拍攝的新菜——米油韭菜東海黃魚(yú)線為例，這道黃魚(yú)線借鑒了順德魚(yú)羹的做法，用潮汕砂鍋粥的粥油取代水與黃魚(yú)骨熬制魚(yú)湯做湯底，并加入韭菜汁調(diào)色。此外，陳宏新大膽地將東海大黃魚(yú)取肉做成魚(yú)線，再用潮州江東竹筍增添口感、潮州咸菜增加咸鮮味，使得“整道菜吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，但是入口又有砂鍋粥綿滑和魚(yú)湯的鮮味”，十分特別。

△米油韭菜東海黃魚(yú)線。圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

心細(xì)，陳宏新表示指的是味道要細(xì)致，選材也要細(xì)致。

“客人見(jiàn)到菜品會(huì)驚艷其顏值，色、香、味、型，色型先到位，感受到餐廳的特色，然后在吃入口的瞬間，感受到菜品的味道，從而有種意猶未盡的感覺(jué)。”

從本次紅廚紅菜拍攝的融合潮菜——慕斯沙茶羊肚菌我們或許可以理解到陳宏新說(shuō)的意思。

這道菜，融合了廣府菜釀羊肚菌的做法，選用潮汕當(dāng)?shù)靥厣Ｎ段r米、瑤柱提鮮，再用分子料理技術(shù)將原本不甚美觀的沙茶醬做成沙茶醬慕斯，口感更加絲滑的同時(shí)，卻讓人一吃就知道這是潮菜味道。

△慕斯沙茶羊肚菌。圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

“選材要細(xì)致，就是食材要契合時(shí)令和餐廳定位。”

陳宏新的另一款新菜——荷塘月色小金杯就是最好的印證。

這道菜，他借鑒了杭幫菜龍井蝦仁的靈感，用潮汕本地單樅茶代替龍井茶做茶湯，食材選用當(dāng)季的漕蝦、嫩藕、雞頭米，做成了一道夏日解膩的時(shí)令融合菜。

△荷塘月色小金杯。圖片來(lái)源：受訪者供圖

雖然有不少人認(rèn)為，融合菜大多華而不實(shí)，虛有其表，但陳宏新卻并不認(rèn)同。

他認(rèn)為，融合菜，顧名思義就是兩種或以上菜系及手法相互融合重新呈現(xiàn)的菜系，這可以給廚師更多創(chuàng)新和發(fā)揮的地方。

“潮州菜可以與順德菜融合，可以與廣府菜搭配，還可以加入分子料理的手法，非常自由。但是，這種自由又不是天馬行空的，都是基于廚師對(duì)菜系和食材的了解。”

陳宏新認(rèn)為，真正的融合菜必定是有根可尋，有典故有來(lái)歷的，未來(lái)餐飲市場(chǎng)也必定會(huì)有融合菜的一席之地。

“現(xiàn)在很多中餐廚師都會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)分子料理，這是因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)環(huán)境變了，傳統(tǒng)菜大家見(jiàn)得多、吃得多，現(xiàn)在追求吃得新、吃得有儀式感，器皿、環(huán)境和菜品賣(mài)相還要好看，融合菜正好滿(mǎn)足大家的需求，市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越廣闊。”

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

記者手記：

溝通《紅廚紅菜》拍攝當(dāng)天，記者與陳宏新師傅在他辦公室見(jiàn)了面。陳宏新擺開(kāi)茶具，沖泡了剛從潮汕帶回來(lái)的單樅茶。

熟練的手法、地道的茶香，不知道的還以為他是地道的潮汕人。

以小見(jiàn)大，由此可以看出，陳宏新已經(jīng)將潮汕文化和潮汕人的生活習(xí)慣融入到生活當(dāng)中。