有人眼中的烹飪是一條向上攀登的階梯，但在極客大廚、分子料理講師何竟迅眼里，烹飪是有很多方向的無(wú)窮之路，每一條路都有不同的門，門后是各種迷人的風(fēng)景。

48歲入行，63歲學(xué)習(xí)分子料理，69歲依然在一線“玩”烹飪，何竟迅在烹飪這條路上不斷探索，越走越快。打開的門越多，他對(duì)烹飪的熱愛就越濃。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

48歲“浪子”入行學(xué)廚，

參加烹飪比賽大受震撼

何竟迅很少提起自己48歲前的往事，他用三個(gè)詞總結(jié)了那48年：“知青”“挖掘機(jī)工人”“東山少爺”。

17歲那年，何竟迅上山下鄉(xiāng)當(dāng)知青，5年后回廣州開挖掘機(jī)謀生。也許是當(dāng)知青那5年吃過(guò)太多苦，回廣州的他覺得有一份足以生存的工作就夠了，平日里喜歡唱歌跳舞到處“浪”，只想追求當(dāng)下的燈紅酒綠和喧囂浮華，十足的浪子派頭。

按照這樣的發(fā)展軌跡，何竟迅是不可能與烹飪結(jié)緣的。然而，人生有時(shí)候就是如此的富有戲劇性。

1987年，當(dāng)時(shí)正值出國(guó)熱，普通人出國(guó)途徑不多，考一個(gè)廚師證算是捷徑，證明自己有一技之長(zhǎng)能在國(guó)外謀生。何竟迅也隨大流，考了一個(gè)初級(jí)廚師證。

遺憾的是何竟迅錯(cuò)過(guò)了最后的報(bào)名日期，出國(guó)未果，再次重回建筑行業(yè)當(dāng)工人，繼續(xù)過(guò)著普通工人的生活。

2001年，全國(guó)迎來(lái)下崗潮，48歲的何竟迅也成為了下崗工人。當(dāng)時(shí)的他除了開挖掘機(jī)外再無(wú)一技之長(zhǎng)，為了生存只好參加了政府的“4050”下崗工人再就業(yè)培訓(xùn)。

△松露手撕雞。圖片來(lái)源：受訪者供圖

何竟迅想起自己當(dāng)初考過(guò)廚師證，祖輩又是順德人，便選擇了中餐培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容屬于速成的基礎(chǔ)培訓(xùn)，包括選料選材的食材知識(shí)、殺雞殺魚的刀功知識(shí)以及家?；洸说呐腼儭?/p>

然而，48歲的年齡，讓他有點(diǎn)承受不住高強(qiáng)度培訓(xùn)，雖然體力尚可，但對(duì)烹飪的理解和學(xué)習(xí)能力、吸收能力都大不如前。但是他有韌勁，肯吃苦。

剛開始學(xué)拋鍋時(shí)，他沒能掌握要領(lǐng)，只知道用手臂和肩臂的蠻力去翻，導(dǎo)致晚飯時(shí)連筷子都拿不住，后來(lái)在老師指導(dǎo)下苦練了3天，慢慢才學(xué)會(huì)用手腕巧勁拋鍋；學(xué)豉油皇蒸魚，殺魚時(shí)不知道怎樣掌握好刀口的分寸，何竟迅便在課余時(shí)間自費(fèi)買了五、六條魚來(lái)練，直到能完美切出老師要求的形狀。

培訓(xùn)結(jié)束后，何竟迅去到企業(yè)做員工餐和商務(wù)接待的工作，這樣一晃11年過(guò)去了。

這11年間，何竟迅始終只是將廚師當(dāng)成一份謀生的職業(yè)，把烹飪當(dāng)成生存的手段，雖然喜歡烹飪，但沒有投入太多的熱情，工作生活平穩(wěn)得就像過(guò)去開挖掘機(jī)。

可命運(yùn)有時(shí)候就是這么奇妙，會(huì)突然給平淡的生活打開一扇新的門。

2013年的一個(gè)休息日，何竟迅去到廣州天河城閑逛，見到央視節(jié)目《味覺大戰(zhàn)》舉行海選，心中一動(dòng)，便報(bào)了名，現(xiàn)場(chǎng)制作了一道椒鹽蝦，獲得評(píng)委一致好評(píng)，順利入圍全國(guó)四十強(qiáng)。

“當(dāng)時(shí)就是想去玩一下，沒想到這次參賽讓我見識(shí)到什么才是真正的廚師和廚房。”

△圖片來(lái)源：截圖自《味覺大戰(zhàn)》節(jié)目

節(jié)目規(guī)則是，全國(guó)四十強(qiáng)齊集北京進(jìn)行pk。到了北京之后，節(jié)目組先讓所有人參加為期兩天的培訓(xùn)。何竟迅這才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)真正的廚房和廚藝比賽是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，包括清潔、時(shí)間、火候、呈現(xiàn)甚至連砧板都分生熟，上菜時(shí)要暖碟，這與過(guò)去做員工餐完全不同。

毫無(wú)懸念，正賽第一輪，何竟迅就被淘汰了。

何竟迅告訴紅廚網(wǎng)，參加《味覺大戰(zhàn)》是他“人生最大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)”，培訓(xùn)老師是北京飯店的廚師團(tuán)隊(duì)，比賽按照六道國(guó)宴級(jí)別的出菜順序，包括從開胃菜、前菜、湯、主菜、主食到果品的完整流程。

這讓他大開眼界，他才知道原來(lái)烹飪不是做幾道家常菜這么簡(jiǎn)單，而是要根據(jù)每種食材的特性選擇最合適的烹調(diào)方法。

這次參賽過(guò)后，何竟迅覺得自己對(duì)烹飪的理解是十分淺顯，“甚至還沒正式入門”。這讓他決心要開始惡補(bǔ)更多的烹飪知識(shí)。

63歲學(xué)分子料理，

打開廚藝的新大門

盡管沒能在北京參賽獲得好成績(jī)，但是何竟迅也由此得到一位餐飲老板的賞識(shí)，并將他推薦到廣州一間會(huì)所做廚師。做會(huì)所后時(shí)間相對(duì)充裕，何竟迅便利用空閑時(shí)間去圖書館看書，再將自學(xué)到的知識(shí)用于日常工作當(dāng)中。

“能夠獲得別人的肯定，就更要努力證明自己。那時(shí)候，我經(jīng)常瘋狂‘刨書’，晚上去廣州圖書館，你絕對(duì)能找到我。”

做會(huì)所，對(duì)出品的品質(zhì)要求較高，食客來(lái)自五湖四海，廚師需要對(duì)海鮮、干貨食材的特性有非常深厚的理解。

何竟迅在鉆研傳統(tǒng)粵菜技法的同時(shí)，開始針對(duì)性學(xué)習(xí)不同菜系比較有特色的技法，再重點(diǎn)學(xué)習(xí)高端食材的烹飪技巧。

△紫蘇奶油小青龍。圖片來(lái)源：受訪者供圖

有一次，會(huì)所臨時(shí)接待了一位江浙客人，想吃清湯魚頭，而后廚沒有提前備料。正當(dāng)大家一籌莫展的時(shí)候，何竟迅看到會(huì)所后廚常備的上湯和用來(lái)燉湯的天麻，靈機(jī)一動(dòng)地結(jié)合了粵菜湯品天麻燉魚頭制作了一道有粵菜風(fēng)味的清湯魚頭?？腿顺院筚澆唤^口，“當(dāng)時(shí)整個(gè)魚頭都吃完了”。

“現(xiàn)在做廚師，不能只專注一個(gè)菜系，而是要熟知每個(gè)地方菜系的特色，必須多接觸、多學(xué)、多走，在不同菜系的文化之間穿梭。”

正因?yàn)橛辛艘粩嘟佑|新鮮知識(shí)的意識(shí)，2016年，63歲的何竟迅在朋友圈看到有同行分享分子料理相關(guān)菜品和培訓(xùn)時(shí)，沒有多想就報(bào)名參加了。

分子料理是一種全新的烹飪技術(shù)，其中包括很多新的原材料、設(shè)備、手法，尤其是會(huì)用到外語(yǔ)，這些知識(shí)對(duì)已經(jīng)63歲的何竟迅而言，學(xué)習(xí)難度很大。

但性格堅(jiān)毅的何竟迅沒有止步，他再次開始自學(xué)，首先就是提升外語(yǔ)能力，通過(guò)查字典、上網(wǎng)看視頻、跟做西餐的師兄弟交流，不斷提升外語(yǔ)能力，一點(diǎn)點(diǎn)“啃”下分子料理。

大部分人只會(huì)參加一期，何竟迅則會(huì)不惜用幾年時(shí)間去消化、鞏固。

△金蒜咸檸檬燜白鱔。圖片來(lái)源：受訪者供圖

2016年，當(dāng)時(shí)何竟迅即使參加完培訓(xùn)完，還是會(huì)選擇經(jīng)常留在極客廚房做員工餐，通過(guò)旁聽、看別人做菜，不斷去消化、鞏固、溫故知新學(xué)到的知識(shí)。

何竟迅發(fā)現(xiàn)，分子料理其實(shí)是一種創(chuàng)新烹飪手法，底層思維是用多元靈活思路去演繹每一道菜，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行色彩搭配、呈現(xiàn)方式、擺盤各個(gè)維度的變化。

比如粵菜傳統(tǒng)白切雞，通常是一整只呈現(xiàn)，但如果要位上菜，不帶骨最好。何竟迅想到可以利用分子料理將食物打破重組的方法，將整雞去骨取肉、起皮，進(jìn)行重塑，配合做成慕斯的姜蔥汁，搭配具有嶺南文化的盛器去呈現(xiàn)，雞肉更加精美，但入口就知道這是白切雞，依然感受到皮爽肉滑、雞有雞味的粵菜底蘊(yùn)。

努力終有回報(bào)，何竟迅順利成為極客廚房的一名講師，而分子料理的技術(shù)性、烹飪理念和底層思維，更是為何竟迅打開了一扇追求廚藝的新大門，讓他在60多歲的年紀(jì)，創(chuàng)意思路依然不輸年輕的師兄弟們。

2019年，何竟迅斬獲第五全國(guó)分子廚藝烹飪大賽中餐組冠軍，并奪得最佳甜品獎(jiǎng)。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

63歲學(xué)分子料理，何竟迅自覺毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，可他偏偏靠著最簡(jiǎn)單的“多聽、多看、多學(xué)”，用看起來(lái)最笨的方法，在分子料理當(dāng)中找到了自己對(duì)烹飪的那一份熱愛。

69歲，還要廚藝這條“不歸路”走下去

毫無(wú)疑問(wèn)，廚師是一項(xiàng)非常辛苦的職業(yè)，更何況何竟迅已經(jīng)是一位年近70歲的老師傅，他自覺無(wú)論是思維、手腳靈敏程度、記憶力，都遠(yuǎn)不及年輕人。

但得益于前48年的經(jīng)歷，無(wú)論是下鄉(xiāng)做知青，還是做機(jī)械工人，都是一件辛苦的工作，這就造就了何竟迅能夠吃苦的性子。“辛苦程度就好比以前是騎單車，現(xiàn)在開電動(dòng)車，雖然都是只有兩個(gè)輪子，但起碼不用腳蹬。現(xiàn)在做廚房有瓦遮頭，還是要舒服一些，哈哈！”

何竟迅認(rèn)為烹飪是一條“不歸路”，真正入了廚藝大門以后是不可能止步不前的，因?yàn)榭傆胁粫?huì)做的菜、不會(huì)調(diào)的新醬汁、并不了解的食材等著廚師去挖掘、學(xué)習(xí)。

“就像第一天炒菜心、第二天炒菜心，第三天不可能還炒菜心。這時(shí)，就該炒一下通心菜、芥蘭菜，那炒的方法肯定有所區(qū)別，你就要不停地去學(xué)，才能在廚藝這條路上越走越遠(yuǎn)。”

現(xiàn)在，何竟迅對(duì)烹飪的追求更加自由和隨性，偶爾會(huì)接一些私宴，做會(huì)所時(shí)認(rèn)識(shí)的朋友們只要有家宴，第一時(shí)間都會(huì)想起他：“何師傅，來(lái)呀，做頓飯。”

朋友們給的酬勞不俗，但年近70歲的他無(wú)需再為金錢奔波，朋友們也知道他脾性，從不提有多少酬勞，而是說(shuō)：“聽說(shuō)你最近又有新菜，趕快來(lái)讓我們?cè)囋嚢　?rdquo;

何竟迅就會(huì)歡天喜地地“上當(dāng)”。

“有人喜歡你做的菜，就是帶給廚師最大的榮譽(yù)感。”

事實(shí)上，與做一些私人接待相比，何竟迅更喜歡隔三差五就去極客廚房幫忙準(zhǔn)備晚宴，或者與師兄弟們一起“玩”研發(fā)，哪怕做一下員工餐，也很有樂(lè)趣。

“對(duì)烹飪的追求更加自由和純粹了。”

有很多人認(rèn)為廚師是吃青春飯，年輕才有動(dòng)力和資本去學(xué)習(xí)，但何竟迅卻認(rèn)為，廚師是有很多方向的“不歸路”，無(wú)論何時(shí)入行都不晚。

何竟迅告訴紅廚網(wǎng)，廚藝與烹飪是人文生活中的其中一個(gè)版塊，這個(gè)版塊的知識(shí)不是一成不變的，而是隨著時(shí)代和社會(huì)發(fā)展一路變化而變化的，所以廚藝學(xué)無(wú)止境，可以一直做到老、做到做不動(dòng)，“就像日本壽司之神、法國(guó)名廚博古斯，都是這樣的。”

“廚藝無(wú)極限，哪怕八十多歲，只要有一顆學(xué)習(xí)的心、鉆研的心，都是可以有不同的東西出現(xiàn)。我很高興能在這條路上一直走下去。”

△姜蔥雞。圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

記者手記：

為了向紅廚網(wǎng)提供最新的原創(chuàng)菜品（具體請(qǐng)見今日二條），何竟迅準(zhǔn)備了好幾個(gè)晚上，寫菜單、寫配比，還特地抽時(shí)間做出來(lái)讓紅廚網(wǎng)攝制組一一拍攝。

紅廚網(wǎng)印象最深的是那一道姜蔥雞，不見姜蔥，醬汁卻濃郁的姜蔥香氣，入口無(wú)骨，舌尖卻分明告知這就是姜蔥雞的味道。

將傳統(tǒng)粵菜用新的做法重新演繹，何竟迅找到更加適合自己的風(fēng)景。