星級(jí)酒店里面的水煮魚(yú)，到底有什么不同？
紅廚編輯部 · 2022-06-17 15:39:46 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3389
起源于重慶渝北地區(qū)水煮魚(yú)，
因油而不膩、辣而不燥、
麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩
廣受食客的歡迎。
如今這道水煮魚(yú)
經(jīng)過(guò)不斷改良，
又有了更多別樣的風(fēng)味，
今天，
粵菜大廚為大家展示
新派水煮魚(yú)的做法。
今日大廚
劉金波
中國(guó)名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
劉金波大廚在進(jìn)行《紅廚紅菜》的拍攝過(guò)程中，講解了幾點(diǎn)做新派水煮魚(yú)的要點(diǎn)。
首先，在選魚(yú)時(shí)，要選擇魚(yú)刺比較少，肉質(zhì)較好的活鱸魚(yú)。挑選鱸魚(yú)時(shí)鱗片要完整，沒(méi)有外傷，有外傷的魚(yú)容易感染病菌。
其次，魚(yú)宰殺后先不要開(kāi)膛，要事先放血，放過(guò)血的魚(yú)，魚(yú)肉比較白，腥味也會(huì)比較少。
第三，在切魚(yú)片的時(shí)候，要盡量把魚(yú)片切成雙飛片，即第一刀片到魚(yú)皮不切斷，第二刀再切斷。雙飛片不僅可以更好地保留魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)，還能吃到更大片的魚(yú)肉，口感更好，造型也更好看。
在片的時(shí)候一定要注意順著魚(yú)肉的紋路片，如果看不懂紋路那就魚(yú)尾在左，右手持刀，刀刃斜向魚(yú)尾方向下刀，刀刃傾斜的角度決定了魚(yú)片的大小，所以一定要把握好。
新派水煮魚(yú)
食材清單
主料：
鱸魚(yú)1條（約750g）
輔料：
黃豆芽500g、菜花100g、干辣椒15g、 辣椒面15g
調(diào)料：
火鍋底料35g、干鍋醬15g、辣椒醬15g、 豆瓣醬15g、紅湯醬15g、鹽5g、糖3g、味粉5g、雞汁10g、 生粉水25克
制作流程
1.鱸魚(yú)改刀切片。
2.用鹽、味粉、雞粉腌制魚(yú)肉。
3.豆芽、菜花灼熟，放餐盤(pán)做墊底。
4.用油爆香調(diào)料，放入魚(yú)骨翻炒，放湯煮開(kāi)后調(diào)味，將煮熟的魚(yú)骨撈起，再放魚(yú)片煮到七成熟，打芡起鍋。
5.鍋里放辣椒干、蒜末榨油，嗆出香味，熱油倒在魚(yú)片上即可。
注意事項(xiàng)
1.魚(yú)骨肉炸過(guò)，湯才更白更好喝。
2.前期調(diào)味一定要一次下準(zhǔn)，水一次下夠，中間加水加調(diào)料，會(huì)很影響口味。
3.燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)最佳。
4.淋在菜肴上的油一定要夠燙，才能燙出香味。
最終成品
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