做菜也是藝術(shù)創(chuàng)作，需要從生活中吸取靈感不斷突破。老厝精品潮菜出品總監(jiān)、中國烹飪大師、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校客座教授黃進(jìn)賢這樣介紹自己研發(fā)新菜的靈感來源。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

少年入廚房，名師授廚藝

高目標(biāo)，勤勉勵，多問自己憑什么。——黃進(jìn)賢

黃進(jìn)賢生于潮汕饒平，在家中排行老四，從小就有一顆七巧玲瓏心，尤其喜歡琢磨美食。

△魅力潮汕，黃進(jìn)賢的家鄉(xiāng)。圖片來源：攝圖網(wǎng)

因?yàn)闋敔敽桶职侄际琴u豬肉的，黃進(jìn)賢的家境算過得去。即使是在物質(zhì)匱乏的年代，家里也時(shí)不時(shí)有肉吃，而正因?yàn)檫@樣，給了少年時(shí)期的黃進(jìn)賢練習(xí)廚藝的機(jī)會。

黃進(jìn)賢說，當(dāng)時(shí)半大的小伙子特別容易餓，而他又特別好吃，因此饞嘴的他就總愛圍在灶臺邊搗鼓，并且還真的讓他搗鼓出一些東西來。

比如，他就曾經(jīng)自創(chuàng)一道豆豉蒸豬肺，新奇的做法和獨(dú)特的口味贏得了一家老小的稱贊。這讓黃進(jìn)賢對廚藝的興趣，也愈加濃厚。

△傳統(tǒng)豆豉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

時(shí)間來到1992年，年少的黃進(jìn)賢已經(jīng)長成17歲的大小伙子，也順利高中畢業(yè)。出于各種原因的考慮，他沒有繼續(xù)求學(xué)，而是進(jìn)入了哥哥開的金環(huán)大酒樓做采購。

做采購的幾年經(jīng)歷，大大豐富了他對食材的了解和把控，而善于交際的他也因此和后廚的廚師們打成一片。出于對烹飪的熱愛，他在閑暇時(shí)間總會向師傅們請教烹飪技巧。雖未上灶，但心里早已躍躍欲試。

如果按照常規(guī)的劇本，黃進(jìn)賢背靠哥哥這棵大樹估計(jì)會一直干著采購的工作，轉(zhuǎn)折點(diǎn)來到了1994年。

△食材采購，受訪人黃進(jìn)賢供圖

那一年，黃進(jìn)賢哥哥的酒樓轉(zhuǎn)型結(jié)業(yè)，沒了工作的他在哥哥的推薦下進(jìn)入汕頭市南海漁村做廚師。

因?yàn)橛惺烊私榻B，即使任何經(jīng)驗(yàn)都沒有，黃進(jìn)賢還是得到了上灶炒菜的機(jī)會。然而，廚藝并不是有關(guān)系就行的，考究的是實(shí)打?qū)嵉氖稚瞎Ψ颉?/p>

入行頭一個(gè)月，黃進(jìn)賢就遇到了人生最難熬的日子：不但打荷送上來的菜品不會做，甚至很多新菜連見都沒見過。

當(dāng)時(shí)廚藝界有“當(dāng)師傅不可問同行”的規(guī)矩，沒有經(jīng)驗(yàn)又沒系統(tǒng)學(xué)過烹飪的黃進(jìn)賢陷入了窘?jīng)r。但是，事已至此，黃進(jìn)賢只能硬著頭皮上。

不認(rèn)識菜品，就在灶邊偷看其他師傅做菜，偷偷將做法記下；基本功欠缺，下班后就主動留在廚房練拋鍋；為了和后廚的師傅打好關(guān)系，他還主動承擔(dān)了鹵水的工作。

△鹵水鵝頭，受訪人黃進(jìn)賢供圖

就這樣，邊學(xué)邊做，兩個(gè)月后，黃進(jìn)賢成為了一名合格的炒菜師傅。

然而，黃進(jìn)賢的壓力并沒有減輕。

那時(shí)的南海漁村，各路菜系師傅云集，每個(gè)人都有自己的拿手菜。黃進(jìn)賢半路出家，基礎(chǔ)差，不要說擅長的菜系，連自己能做什么菜系心里都沒底。

為了找到自己的方向，黃進(jìn)賢再一次發(fā)揮了自己善于交際的特長，下班就與不同菜系師傅交流，多嘗試新菜式，尋找自己最擅長的菜式。

最終，在嘗試過川菜、湘菜、廣府菜、潮菜后，潮汕人黃進(jìn)賢將潮菜確定為自己未來專攻的菜系，決心用記憶中的家鄉(xiāng)味在后廚闖出了一片天。

△潮汕生腌蠔，受訪人黃進(jìn)賢供圖

功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過四年的努力，黃進(jìn)賢從普通廚師做到了廚師長的崗位，工資收入也得到了大大的提高。

這大大堅(jiān)定了黃進(jìn)賢鉆研潮菜的決心。1998年，黃進(jìn)賢果斷辭去南海漁村總廚的職位，進(jìn)入潮菜之父林自然坐鎮(zhèn)的大林苑精細(xì)潮州菜任廚師長，并正式拜師林自然，開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)精細(xì)潮菜。

△黃進(jìn)賢（左）與林自然（右）合影，受訪人黃進(jìn)賢供圖

廚藝高超的林自然，為人卻十分平易近人，做菜教徒常常親力親為。而黃進(jìn)賢在拜師學(xué)藝的日子里，與師傅發(fā)展成一段亦師亦友關(guān)系。師傅在教授他潮菜的各類技法外，還會鼓勵他自己去創(chuàng)新研發(fā)，期間兩人還合作出品了數(shù)十道新菜品，其中一道脆皮豬婆參廣受食客喜愛，至今仍是大林苑的保留菜式。

△脆皮豬婆參，受訪人黃進(jìn)賢供圖

經(jīng)商創(chuàng)業(yè)，離廚又歸來

在師傅的帶領(lǐng)下，黃進(jìn)賢對潮州菜的理解和技藝都得到了突飛猛進(jìn)的進(jìn)步。但是，他的心卻開始不“安分”起來。

2004年，社會上刮起了一股經(jīng)商熱，本就心思活絡(luò)的黃進(jìn)賢也不甘示弱，選擇走出廚房下海闖一闖。當(dāng)時(shí)黃進(jìn)賢哥哥的配送生意做得風(fēng)生水起，他也帶著一腔熱情投入了配送市場。這次經(jīng)商讓黃進(jìn)賢有了廚房外更廣闊的見識，大到經(jīng)濟(jì)形勢、國家大事、股市行情，小到家長里短、人情世故，都有了豐富的積累。

從鍋碗瓢盆到瓷磚鋼管的轉(zhuǎn)變并不容易，但黃進(jìn)賢能吃苦，腦子活，配送生意在他的努力下漸漸走上正軌。

不過，生意有了起色，可黃進(jìn)賢卻發(fā)現(xiàn)自己越發(fā)懷念以前在廚房的日子。一道道美味佳肴從自己手中誕生的成就感，是其他工作沒有的。

2005年，昔日恩師的一通電話將黃進(jìn)賢再次拉回廚房。事情的起因是，一位老客找到林自然，希望林自然推薦一名弟子幫忙籌辦深圳圣家精細(xì)潮菜，將新開的酒店扶上路。

籌備新店需要兼顧臺前幕后，要廚藝高超把控菜品質(zhì)量，還要人情練達(dá)維護(hù)新老客戶,做過總廚又創(chuàng)過業(yè)的黃進(jìn)賢很合適。因此，林自然第一時(shí)間就想到了黃進(jìn)賢。

△豆豉焗土雞，受訪人黃進(jìn)賢供圖

經(jīng)過這一年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，黃進(jìn)賢也對自己的內(nèi)心有了更清晰的認(rèn)知，他明白了自己心中所愛：比起干配送自己更喜歡做菜。

于是，黃進(jìn)賢果斷找朋友接手配送生意，決定重返廚房。

在深圳圣家精細(xì)潮菜做行政總廚期間，黃進(jìn)賢通過自己的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，很快將酒店的名氣打響。

比如，在原材料的選擇上，黃進(jìn)賢堅(jiān)持一定要“鮮”。他說，潮菜的精髓就在食材上。因此，他要求廚房用到的原材料要新鮮、當(dāng)季、最好鮮活。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而為了達(dá)到目標(biāo)，每個(gè)季度黃進(jìn)賢都會帶領(lǐng)采購團(tuán)隊(duì)去到原材料產(chǎn)地，品嘗、考察，甚至為了保證食材的新鮮要求采用包車運(yùn)輸，爭取當(dāng)天送達(dá)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

‍好的菜品也需要結(jié)合市場，所以在做菜之余黃進(jìn)賢也會選擇與食客交流，收集他們的意見，從而改進(jìn)菜品口味。

黃進(jìn)賢的熱情與認(rèn)真為酒店帶來了一批熟客，也給自己帶來了新機(jī)會。2007年，黃進(jìn)賢在其中一位熟客的推薦下遠(yuǎn)赴海南新國賓館精細(xì)潮州菜做行政總廚。

在海南工作時(shí)，細(xì)心的黃進(jìn)賢發(fā)現(xiàn)無論是深圳的潮菜還是海南的潮菜，多是比較傳統(tǒng)的菜式。各潮菜酒店和餐廳的菜單相差不大，很難突出哪家店的特色，口味上僅有細(xì)微差別。這些菜品雖然保留了傳統(tǒng)潮菜的經(jīng)典口味，但是缺乏創(chuàng)新，難以長久的留住食客。

這時(shí)，在黃進(jìn)賢的心中萌發(fā)了要做創(chuàng)新潮菜，創(chuàng)好菜的念頭。

研發(fā)創(chuàng)新菜，靈感源自生活

2009年，黃進(jìn)賢從海南回到廣州，這次他為創(chuàng)新菜而來。干勁滿滿的他擔(dān)任了老厝、新厝、品薈和廣州新珠江大酒店的出品顧問，以飽滿的熱情投入了新菜品的研發(fā)工作中。

△黃進(jìn)賢生活照，受訪人黃進(jìn)賢供圖

作為出品總監(jiān)，黃進(jìn)賢需要管好幾個(gè)店的出品，還要研發(fā)一些新的菜品。但是，創(chuàng)新的靈感不是一蹴而就的，這需要積累。

黃進(jìn)賢一直有隨身攜帶筆記本的習(xí)慣，方便自己隨時(shí)記錄新想法，抓住每個(gè)轉(zhuǎn)瞬即逝的靈感。

比如，生腌往往采用各種味道濃郁的調(diào)料腌制海鮮，雖然吃起來爽口又過癮。但也掩蓋了海鮮原本自帶的海水的鮮甜。黃進(jìn)賢回想起自己小時(shí)候會在退潮時(shí)和哥哥們一起撿小扁蟹拿回家，爸爸會用老辦法將它們腌制起來，簡簡單單一把海鹽，卻能最大限度保留扁蟹的鮮甜。

童年的記憶給了黃進(jìn)賢靈感，他改良了爸爸腌蟹的老辦法，研發(fā)出潮汕古法腌扁蟹，讓食客也能體會到扁蟹初出海水時(shí)的鮮美滋味。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

同時(shí)，多年從廚的經(jīng)驗(yàn)讓他對食材的特色十分了解，這也讓他在研發(fā)過程中能得心應(yīng)手。“有味使之出，無味使之入”，通過口味互補(bǔ)來豐富、融合食物的口味。

比如潮汕老菜脯具有味道濃郁，咸香四溢的特點(diǎn)，單獨(dú)食用會太咸。黃進(jìn)賢用它來焗味道相對比較清淡的鮑魚和大蝦，研發(fā)出了菜脯焗鮑魚和菜脯焗大蝦，兩種食材的口味互補(bǔ)，咸香與清香相得益彰，贏得了許多食客的喜愛。

△潮汕老菜脯，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

此外，他也很看重來自食客和廚師的建議。他倡導(dǎo)集思廣益，在后廚任何人對菜品有改進(jìn)意見他都會認(rèn)真傾聽，并樂于實(shí)踐。如果廚師提出的意見確實(shí)能夠改進(jìn)菜品口感，他就會修改菜品配方。當(dāng)有熟客點(diǎn)新菜時(shí)，黃進(jìn)賢會在食客用餐結(jié)束后專程去詢問他們對菜品的體驗(yàn)，如果有食客提出建議他會記在筆記本上，回到后廚再細(xì)細(xì)研讀。

在黃進(jìn)賢的努力下，近百道新品在老厝廚房和廣州新珠江大酒店面世，菜品花樣繁多，能滿足不同口味的食客的喜好。當(dāng)歸乳鴿、熟地豬頸肉、菜脯焗鮑魚、鮮花椒蒸蟹、豆醬焗土雞······天上地下水中，沒有黃進(jìn)賢做不香的美食！

△鮮花椒大紅蟹，受訪人黃進(jìn)賢供圖

一口鮮美的潮菜為黃進(jìn)賢積累了一批熟客，幾家酒店都蒸蒸日上，不滿足于現(xiàn)狀的黃進(jìn)賢又開始尋求自身其他新的突破。

授藝兼授德，培養(yǎng)新廚師

2012-19年黃進(jìn)賢遇到兩件喜事，一是他終于完成了多年夙愿成為了一名黨員。從小擁軍愛黨的他在廣州新珠江大酒店從2000名候選人中脫穎而出，經(jīng)過半年考察期后順利入黨。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

二是，他成為了廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的一名客座教授，可以為培養(yǎng)新一代廚師貢獻(xiàn)自己的一份力量。

黃進(jìn)賢說，大多數(shù)潮菜師父與徒弟間的關(guān)系并不密切，不如廣府菜師父那么注重傳承和親身教導(dǎo)，導(dǎo)致想學(xué)潮菜的年輕師傅只能學(xué)到形，難學(xué)到精髓。直到他遇到了自己的恩師林自然，才發(fā)現(xiàn)一位好的師傅對徒弟的教育是多么的重要。

恩師的諄諄教導(dǎo)讓黃進(jìn)賢受益匪淺，也讓他決定培養(yǎng)徒弟時(shí)要和師傅一樣，不但授藝還要授德，培養(yǎng)更多德藝雙馨的潮菜廚師。

因此，無論是教學(xué)生還是管團(tuán)隊(duì)里面的人，黃進(jìn)賢都有一套自己的標(biāo)準(zhǔn)。

首先，要求學(xué)生和徒弟不講粗口，文明做菜。他說，現(xiàn)在外面很多人對廚師都有誤解，覺得廚師是大老粗，他認(rèn)為并不是這樣的，廚師只是性格比較直爽，因?yàn)槌床孙L(fēng)機(jī)大，嗓門大而已。他希望通過教育學(xué)生和徒弟，創(chuàng)建文明廚房，改變大家對廚師的刻板印象。

△黃進(jìn)賢與同事們，受訪人黃進(jìn)賢供圖

其次，一定要懂得思考。做菜如做人，有靈魂的菜品一定能讓人感受到的。沒有自己的想法，只會照搬，是沒有出路的。

還有一點(diǎn)，就是要懂得謙虛學(xué)習(xí)。學(xué)海無涯苦作舟，廚藝之路沒有止境，只有善于學(xué)習(xí)才能走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。

黃進(jìn)賢說，現(xiàn)在一個(gè)廚師需要五年到十年才能成為大廚，變現(xiàn)時(shí)間長，在這之前付出和收入往往不成正比，加上很多廚師不被重視，這導(dǎo)致新手收入低，入行新人少。廚師們需要做的是改變社會對廚師的刻板印象，如文化不高、舉止粗魯?shù)?。?dāng)廚師的地位與其他行業(yè)技術(shù)人才平等時(shí)，收入和地位就會得到提升和改變了，廚師的現(xiàn)狀也會發(fā)生改變。

△圖片來源：受訪人黃進(jìn)賢供圖

對年輕廚師，黃進(jìn)賢還提出了幾點(diǎn)建議：

第一，目標(biāo)要高。哪怕現(xiàn)在是在水臺殺魚，也應(yīng)該把做總廚或者自己開飯店作為目標(biāo)。

第二，有了目標(biāo)還要時(shí)常提醒自己，每月、每年提醒自己目標(biāo)是什么。根據(jù)最終目標(biāo)來提升自己的綜合能力，比如想做老板就要從現(xiàn)在開始積累人脈、學(xué)習(xí)管理知識。

第三，要勇于走出自己的小圈子，多認(rèn)識不同圈層的人。這樣不但能拓寬自己的視野，也能鍛煉自己的社交能力。