疫情的反復(fù)讓餐飲線下經(jīng)營(yíng)遭受重創(chuàng)，但艱苦之下，仍有生機(jī)。后疫情時(shí)代，線上、線下經(jīng)營(yíng)的結(jié)合正在成為越來(lái)越多餐飲商家新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊。

疫情反復(fù)、不確定，餐飲業(yè)還舉步維艱。

2022年以來(lái)，西安、深圳、上海、北京、廣州、成都、蘇州、哈爾濱、沈陽(yáng)等全國(guó)多地遭受疫情的反復(fù)。堂食的開(kāi)開(kāi)停停，讓餐飲企業(yè)損失慘重。這其中，不勝其數(shù)的餐飲小店，生存更是難上加難。

但同時(shí)我們也看到，大部分餐企并沒(méi)有自怨自艾，而是拼盡全力自救。與此同時(shí)，一些外部力量也開(kāi)始關(guān)注餐飲業(yè)，持續(xù)為餐飲業(yè)復(fù)蘇增添新動(dòng)力，助力行業(yè)破局，重燃餐飲人的信心。

比如，此前抖音生活服務(wù)發(fā)起的“助商惠民計(jì)劃”之“這是我愛(ài)的哈爾濱”活動(dòng)，就助力哈爾濱當(dāng)?shù)乇姸嘀行〔推笥瓉?lái)新的發(fā)展良機(jī)，找到新出路。

這些煥發(fā)新生的餐企，有做手工冷飲的社區(qū)小店；有立志革新的百年老字號(hào)；也有新開(kāi)的烘焙小店，今天，我們來(lái)看看他們的故事。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

社區(qū)小店辟蹊徑，創(chuàng)新冰城記憶

“我也沒(méi)想到這效果這么好，到現(xiàn)在還是很感謝幫我宣傳的那個(gè)小妹”。看著慢慢在變好的生意，付冰元發(fā)自內(nèi)心感到欣喜。在不久前發(fā)布的《哈爾濱城市復(fù)蘇報(bào)告》中，付冰元的冰雪清澄手工冷飲榮登當(dāng)?shù)氐牟惋嫙衢T(mén)榜，成了哈爾濱的小網(wǎng)紅店。

付冰元也沒(méi)想過(guò)自己的店會(huì)走上這樣的道路。起初，冰雪清澄手工冷飲不過(guò)是她用來(lái)糊口的一個(gè)依托。為了方便帶孩子，付冰元把店開(kāi)在了家樓下。抱著“不賠錢(qián)就行”的想法，付冰元開(kāi)始奔走于事業(yè)與家庭之間。

一開(kāi)始，店里的生意還不錯(cuò)，味道和性價(jià)比都極高的手工冰棍俘獲了附近居民的芳心，小小的店每天都有不少人來(lái)捧場(chǎng)。但疫情的反復(fù)很快就影響到了付冰元的生意。

疫情期間，許多居民都被關(guān)在了家里，店里的生意出現(xiàn)了直線的下滑。付冰元表示，“我們這有點(diǎn)偏，不太能吸引到外面的顧客，沒(méi)了熟客之后，當(dāng)時(shí)的生意就不太好。”

疫情的來(lái)襲打擊了店里的生意，也讓付冰元看到了門(mén)店經(jīng)營(yíng)的短板所在，在和家人商量之后，她決定想點(diǎn)新手段給店里招攬新顧客。

付冰元想過(guò)在人流更多的地方開(kāi)個(gè)新店，但高額的開(kāi)店成本和招工問(wèn)題很快就讓她打消了這個(gè)念頭；她也想過(guò)派傳單宣傳，但大家都被困在家中，這樣做的效果也不明顯。就在她一籌莫展的時(shí)候，家人給她帶來(lái)了點(diǎn)靈感。

“與其花錢(qián)開(kāi)新店，不如把錢(qián)投到線上去引流吧。”某天刷抖音的時(shí)候，付冰元的家人向她提出了這個(gè)想法。

“我平時(shí)也很喜歡看這些美食推薦視頻，但因?yàn)椴粫?huì)操作，所以也沒(méi)想過(guò)自己做線上引流。”困境之下，付冰元最終還是決定試一試。

過(guò)程并沒(méi)有付冰元想象中那么復(fù)雜。聯(lián)系了抖音生活服務(wù)平臺(tái)后，平臺(tái)很快就給付冰元進(jìn)行了培訓(xùn)，付冰元還特意挑了一個(gè)自己平日里就很喜歡的探店達(dá)人，邀請(qǐng)她拍攝達(dá)人視頻為店里宣傳。

線上帶來(lái)的效果遠(yuǎn)超付冰元的意料。團(tuán)購(gòu)的49元套餐上線兩周就售出1000單，冰雪清澄手工冷飲僅僅用了一周沖上“哈爾濱冷飲種草榜”第一名，7.3萬(wàn)人種草收藏。6月的銷(xiāo)售額更是過(guò)往總營(yíng)業(yè)額的5倍多。

舊故事新演繹，老廚家的文化傳播之旅

存續(xù)了115年，老廚家一直是哈爾濱的名片。2022年，老廚家頂著疫情的影響，又在地標(biāo)街區(qū)開(kāi)了一家新店。嶄新的牌匾下，“城市味道館”顯得額外顯眼。

自2000年接班以來(lái)，鄭樹(shù)國(guó)就一直在想辦法革新老廚家。作為老廚家第四代傳人，鄭樹(shù)國(guó)表示老廚家代表的是哈爾濱的味道，不論遇到什么困難，他都希望老廚家能有更高的追求。

2020年，疫情襲來(lái)，鄭樹(shù)國(guó)看到線下的乏力，開(kāi)始將注意力轉(zhuǎn)移到線上，比如，為老廚家開(kāi)設(shè)了抖音賬號(hào)。11月，賬號(hào)發(fā)布了第一條視頻，內(nèi)容講的就是老廚家和鍋包肉的故事。

2021年哈爾濱疫情加重后，這家百年老店遭到“重創(chuàng)”。先不提暫停營(yíng)業(yè)、暫停堂食對(duì)老廚家的影響，光是受旅游人數(shù)銳減的影響，老廚家到店就餐的顧客就只剩下之前的五分之一。

此時(shí)，老廚家自己運(yùn)營(yíng)線上的弊端開(kāi)始顯現(xiàn)，單純的講歷史故事，進(jìn)行文化傳播的方式不能直接給老廚家?guī)?lái)“看得見(jiàn)”的收益。為了生存，老廚家的運(yùn)營(yíng)思路也開(kāi)始改變。

一方面，老廚家改革了菜單，推出了小份菜；另一方面，借助抖音“助商惠民”計(jì)劃的東風(fēng)，老廚家入駐了抖音生活服務(wù)平臺(tái)，開(kāi)始了自己的線上團(tuán)購(gòu)計(jì)劃。老廚家總經(jīng)理張春雷表示，團(tuán)單僅僅上架10天，銷(xiāo)量就已經(jīng)突破上萬(wàn)份，門(mén)店一躍成為了抖音本地種草榜、熱銷(xiāo)榜、打卡榜的第一名。

6月28日，鄭樹(shù)國(guó)親自下廚，在抖音直播演示了鍋包肉的做法。本來(lái)，根據(jù)鄭家祖訓(xùn)，傳統(tǒng)技法不傳外，但鄭樹(shù)國(guó)卻將祖訓(xùn)打破。大家都紛紛調(diào)侃老廚家“變了味”。但在鄭樹(shù)國(guó)看來(lái)，無(wú)論老字號(hào)還是新品牌，都需要跟上時(shí)代大潮。通過(guò)線上直播的方式讓更多人學(xué)會(huì)鍋包肉的做法，也讓更多人真正了解到老廚家。

據(jù)了解，目前老廚家在抖音上的同城曝光量已有4500多萬(wàn)，下單量為14余萬(wàn)單，累計(jì)銷(xiāo)售額達(dá)80余萬(wàn)元。

美食樂(lè)，成了“烘焙白月光”

“我現(xiàn)在在車(chē)上呢，今天我們新店開(kāi)張。”美食樂(lè)的負(fù)責(zé)人小美表示，入駐了抖音生活服務(wù)平臺(tái)后，美食樂(lè)成了本地名副其實(shí)的“烘焙白月光”。

作為大慶市知名的烘焙品牌，美食樂(lè)來(lái)到哈爾濱后不久就得到了市場(chǎng)的關(guān)注。憑著積累的人氣，美食樂(lè)的生意一直不錯(cuò)。但疫情的到來(lái)給門(mén)店造成了困擾。“我們做的都是烘焙產(chǎn)品，保質(zhì)期都很短，產(chǎn)品賣(mài)不出去的話基本上就只能扔掉。”小美表示，疫情對(duì)他們的門(mén)店生意造成了沖擊，正在困擾的時(shí)候，抖音生活服務(wù)團(tuán)隊(duì)向美食樂(lè)發(fā)來(lái)了邀請(qǐng)。

“本來(lái)我們也一直有開(kāi)展團(tuán)購(gòu)的計(jì)劃，但之前一直都是自己做，合作還是第一次。”小美表示，美食樂(lè)過(guò)去也曾經(jīng)嘗試過(guò)以直播的方式售賣(mài)自己的面包和禮盒，但因?yàn)橹辈ラg的人數(shù)一直不多，效果也并不理想。

借此機(jī)會(huì)，小美決定把實(shí)施團(tuán)購(gòu)計(jì)劃的想法提上日程，“正好借著合作直播，可以看看效果如何。”

最終的效果出乎了小美的意料。首次在抖音生活服務(wù)平臺(tái)開(kāi)啟線上經(jīng)營(yíng)，美食樂(lè)就創(chuàng)造了200多萬(wàn)的支付峰值，月餅禮盒上架即搶購(gòu)一空。“三天賣(mài)了240萬(wàn)，比我們自己直播時(shí)翻了好多倍”。

后疫情時(shí)代

線上經(jīng)營(yíng)成餐企破局思路

毫無(wú)疑問(wèn)，疫情給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的打擊，但危機(jī)中往往也孕育著新的機(jī)會(huì)。

事實(shí)上，對(duì)所有的餐飲企業(yè)而言，將經(jīng)營(yíng)布局從線下轉(zhuǎn)到線上已經(jīng)是大勢(shì)所趨。疫情常態(tài)化后，線下門(mén)店的經(jīng)營(yíng)受阻，諸多餐企都在積極進(jìn)取謀變革，發(fā)力線上經(jīng)營(yíng)。

但要有效進(jìn)行線上經(jīng)營(yíng)的布局并不容易，如何提升顧客的體驗(yàn)感、興趣度和消費(fèi)意愿至關(guān)重要。而從以上幾個(gè)餐飲人的故事中，我們也總結(jié)出了幾個(gè)餐飲企業(yè)布局線上的重點(diǎn)。

一是要確定目的，找準(zhǔn)形式

對(duì)于絕大部分沒(méi)接觸過(guò)線上運(yùn)營(yíng)的餐企而言，采取什么樣的方式進(jìn)行線上的運(yùn)營(yíng)，是難點(diǎn)所在，所以餐企在布局線上時(shí)，一開(kāi)始就要找準(zhǔn)合適的形式。

比如冰雪清澄手工冷飲因?yàn)殚T(mén)店所在的位置比較偏遠(yuǎn)，認(rèn)識(shí)的人不多，很難吸引到顧客。最后和抖音生活服務(wù)達(dá)成了共識(shí)，開(kāi)始讓達(dá)人拍推薦視頻引流，將線上的流量引到線下，實(shí)現(xiàn)了“招新”的目的。

二是要?jiǎng)?chuàng)新方式，突顯品牌特色

在線上也加速內(nèi)卷的情況下，餐企們要想在一眾的直播中脫穎而出，除了堅(jiān)持之外，還需要找到自己的特色，只有和別人不同，才會(huì)有更好的經(jīng)營(yíng)效果。

比如，老廚家就通過(guò)講述自己的門(mén)店文化，用講故事的方式，讓顧客更好地認(rèn)識(shí)到老廚家品牌。創(chuàng)始人鄭樹(shù)國(guó)親自下場(chǎng)傳授鍋包肉秘籍的直播方式，也讓不少人慕名前來(lái)線下門(mén)店學(xué)習(xí)，帶動(dòng)品牌聲量的同時(shí)也為線下門(mén)店帶來(lái)新的客流。

而為了更好地幫助到餐企，不少平臺(tái)也在積極促進(jìn)餐企的線上發(fā)展，以抖音生活服務(wù)為例，除了會(huì)為餐企定制團(tuán)購(gòu)套餐之外，還會(huì)搭建內(nèi)容平臺(tái)，通過(guò)幫助餐企生產(chǎn)線上內(nèi)容，完成線上的經(jīng)營(yíng)布局。

小 結(jié)

上述提到的這些餐企中，大到百年老字號(hào)，小到個(gè)體店，都在疫情下受到?jīng)_擊，即便遇到的困難不盡相同，但通過(guò)利用抖音團(tuán)購(gòu)和達(dá)人引流等線上布局，他們還是于危機(jī)中尋找到了新的增長(zhǎng)可能。總的來(lái)看，線上運(yùn)營(yíng)已經(jīng)成為餐企們破局的思路。

站在動(dòng)蕩時(shí)代下的路口，整個(gè)餐飲業(yè)還需要花費(fèi)更多力氣去迎接未來(lái)。但我們始終相信，辦法總比困難多。餐飲業(yè)的遠(yuǎn)大前程，依然未來(lái)可期。

注：本文配圖均由抖音生活服務(wù)提供，全部均經(jīng)受訪者授權(quán)。