一些粵菜醬汁之所以經(jīng)典，

是因?yàn)闊o論在哪里，

只要吃到這種味道，

就知道這是粵菜。

今天，紅廚網(wǎng)邀請(qǐng)粵菜師傅

為大家?guī)?span style="font-weight: bolder;">四款經(jīng)典醬汁的簡易快手做法。

今日大廚

黃勁

錦和尚品中廚主管

今天黃勁師傅為大家?guī)淼氖撬目罱?jīng)典粵菜醬汁——XO醬、咸蛋黃醬、金銀蒜茸醬和姜蔥茸醬。

黃師傅介紹，XO醬是一種起源于香港的調(diào)味料，其主要使用海產(chǎn)和辣椒制成，味道鮮中帶辣，是一種極具粵菜特色的調(diào)味料。XO醬的配方有很多，根據(jù)制作成本不同而略有變化。今天黃師傅帶來的這款是普通酒樓常用的配方，在家也能輕松制作。

第二款醬汁是咸蛋黃醬，制作不復(fù)雜。咸蛋黃醬口感豐富，咸鮮微甜，色澤金黃，十分有食欲。咸蛋黃醬炒至起氣泡后立馬下入食材，快速翻勻，裹住食材就可以出鍋。咸蛋黃醬能為食材增加一種獨(dú)特香氣和豐富口感。

第三款醬汁是金銀蒜茸醬，這款醬汁十分經(jīng)典，經(jīng)常用來搭配海鮮。金銀蒜這兩種蒜的香味、口感各不相同，生蒜能為菜品帶來濃郁蒜香，金蒜則是增加靚麗色澤以及香脆的口感，整個(gè)醬汁層次豐富，金黃誘人。

黃師傅帶來的最后一款醬汁是十分經(jīng)典的姜蔥茸醬?；洸死铮[茸醬一般用來搭配白切雞，因?yàn)榭梢酝怀鲭u肉鮮味。最經(jīng)典的食用方法就是作為白切雞的搭配蘸醬上桌。

這四款醬汁都是粵菜經(jīng)典，一吃就能感受到粵菜的風(fēng)味。下面。一起來看看具體的做法吧。

XO醬

食材清單

主料：

瑤柱400克，金華火腿300克，蝦米100克。

輔料：

紅蔥頭500克，蒜子500克，指天椒100克，紅辣椒100克。

調(diào)料：

辣椒油200克，食用調(diào)和油1000克，雞粉35克，味粉25克，糖25克。

制作流程

1.瑤柱、火腿分別放入蒸柜蒸熟，冷卻后瑤柱手撕成碎，火腿切絲，蝦米剁碎，待用；紅蔥頭、蒜子去衣，指天椒、紅辣椒洗凈，分別切碎，待用。

2.熱鍋下油，倒入蒜子、紅蔥頭、指天椒、紅辣椒，翻炒出香，再入蝦干、瑤柱，調(diào)小火慢慢炒至干身，然后再下入火腿絲，翻炒均勻關(guān)火，調(diào)入調(diào)料，拌勻即成。

3.放涼后可盛入干凈無油無水盛器，入冰箱保存。

注意事項(xiàng)

1. 下料順序要注意，蒜茸、紅蔥頭等新鮮食材先下，目的是逼出復(fù)合香氣，瑤柱、蝦干火腿后下是為了增加口感和提升鮮味。

2. 火候控制需要注意是全程小火，火候把控不當(dāng)容易有焦糊味。

最終成品

咸蛋黃醬

食材清單

主料：

咸蛋黃10個(gè)。

調(diào)料：

食用油60克，白糖、黑胡椒碎、黃油各適量。

制作流程

1.將備好的咸蛋黃加入少許高度白酒讓每個(gè)咸蛋黃都沾到白酒，然后均勻地鋪在烤盤上放入預(yù)熱好150度的烤箱中烘烤10分鐘。

2.把烤好的咸蛋黃移入盆中，用勺子壓成粉泥。

3.鍋中倒入適量食用油，油溫至三成熱后下入咸蛋黃，接著加入適量黑胡椒碎，適量黃油，白糖調(diào)味。

4.開中小火慢慢炒制，炒到咸蛋黃有香味開始起沙冒泡后即可下入主料翻炒均勻。

注意事項(xiàng)

咸蛋黃醬一定要炒至起沙再下料炒制，否則會(huì)有顆粒感，口感不夠細(xì)膩。

菜例：金沙炸杏鮑菇

金銀蒜茸醬

食材清單

主料：

蒜子500克。

調(diào)料：

調(diào)和油、鹽、糖、雞精各適量。

制作流程

1.蒜子剁成蒜茸，瀝干水。

2.起鍋熱油，油溫?zé)羶沙蔁幔氯?00克蒜茸小火炸8分鐘至金黃色，撈出瀝油得金蒜。

3.剩余200克蒜茸加熱蒜油軟化，拌入瀝干油的金蒜，調(diào)味拌勻即成。

注意事項(xiàng)

1. 炸金蒜一定要注意小火炸，否則容易發(fā)苦。

2. 金蒜拌入銀蒜時(shí)要瀝干油分，否則口感會(huì)膩。

菜例：金銀蒜蒸生蠔

姜蔥茸醬

食材清單

主料：

大姜（水姜）100克。

輔料：

小青蔥75克。

調(diào)料：

鹽，糖，雞精，花生油。

制作流程

1.大姜去皮，刀拍成茸，去姜汁取茸；小青蔥切成小蔥茸。

2.姜茸加蔥茸，按4:3的比例。（如有紅蔥頭姜：蔥：紅蔥頭=5:3:2的比例），加鹽、雞精、糖調(diào)味。

3.熱鍋燒油至120℃，倒入熱油熗出香味即可。

注意事項(xiàng)

1. 選材要用水姜而非老姜，老姜辛辣味過重。

2. 切姜茸時(shí)要順著經(jīng)絡(luò)用刀背剁出姜茸，這樣拍出來的姜茸才會(huì)連筋帶肉，口感更加豐富。

菜例：白切雞