吃火鍋重在口味，味道的重要因素來自味碟，它不僅可刺激食欲，令人胃口大開，也可使原料香上加香，入口利爽。今天，一些廚友便在此，跟大家分享他們的火鍋味碟配方，意在與大家互相交流學(xué)習(xí)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

火鍋麻醬碟

原料：

鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，碎花生仁50克，豆豉50克，鮮湯1250克。

醬料：

豆腐乳5塊，芝麻醬500克，火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克。

調(diào)料：

熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂，一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣，留湯待用。

2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順個(gè)方向攪至稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。

3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

茶油腐乳醬碟

用料：

茶油25克，豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。

制作：

1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。

特妙醬碟

用料：

柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：

花生醬加開水拌稀盛入碗中，加入蒜、姜、洋蔥、香蔥米，沖入滾油激香，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。

鮮椒味碟

主料：

鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機(jī)加50克色拉油攪細(xì)待用。

2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時(shí)，下入攪細(xì)的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。

3.炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點(diǎn)后加入香蔥末。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

紅椒味碟

主料：

鮮紅椒400克(不辣的)，鮮紅美人椒100克(辣的)，大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調(diào)味鹽50克，味精50克。

制作：

將兩種紅椒去籽切細(xì)丁，然后和大蒜一起放入攪拌機(jī)，加入色拉油、香油一起攪細(xì)，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。

香萊味碟

取香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克與少許香菜葉共納同一碗中，攪勻即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，喼汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分?jǐn)噭?，然后分成小碟即可蘸食?/p>

豆豉味碟

永川豆豉20克(剁碎)、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克，加100克滾開的高湯攪勻即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克，紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克，加100克滾開的高湯攪勻即可蘸食，適合配河鮮火鍋。

香辣醬

泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去干凈，用粉碎機(jī)粉碎至細(xì)膩，鍋內(nèi)下花生油5000克燒熱，下入泡椒調(diào)小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記xo醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克，太太樂雞精500克炒香即可，可單獨(dú)上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

麻醬汁1

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸即成。

麻辣燙蘸料

優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克按比例裝入蘸碟，上桌后隨個(gè)人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

小米辣海鮮汁

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈，加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克，調(diào)入雀巢美極鮮味汁500克、味達(dá)美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈。

小魚香料汁

(按10份制作)

原料：

蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：

1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒醬(四川產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可)炒紅時(shí)，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。

3、待料湯燒沸約1分鐘后倒入紅油、香油，即可出鍋。

泡椒汁

(按10份制作)

原料：

四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：

1.四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機(jī)，打至粉碎呈汁狀。

2.上桌時(shí)每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。

麻醬汁2

純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻，食用時(shí)再加點(diǎn)高湯調(diào)稀即可。

蒜泥汁

鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量(否則太膩)，生鵪鶉蛋1位1枚，點(diǎn)餐后每個(gè)碟里打一個(gè)端上去，食用時(shí)所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。

甜辣花生醬

原料：

花生米500克，白糖75克，干紅辣椒25克，精鹽20克，色拉油50毫升。

制作：

1.炒鍋上火，倒入色拉油，下入花生米和干紅辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.將妙好的花生米和辣椒放入料理機(jī)內(nèi)，加適量純凈水打成漿，倒出待用。

3.炒鍋重新上火，倒入花生漿，下入白糖和精鹽調(diào)好甜辣味，攪勻，以小火煮至無水汽且黏稠時(shí)，趁熱裝瓶存用。

說明：

1.花生米和干紅辣椒直接冷油下鍋，小火炒制，不僅香酥可口，顏色也好看，切忌不要炒煳。

2.炒好的花生米和干紅辣椒要涼透，打漿后香味和辣味才會(huì)充分釋放。

蝦膏蒜辣醬

原料：

大蝦膏200克，蒜蓉辣醬200克，蒜瓣50克，干蔥頭50克，咸魚干、朝天干辣椒、蝦米各25克，精鹽、味精、香油、色拉油各適量。

制作：

1.蒜瓣入缽，加少許精鹽搗成細(xì)蓉：干蔥頭、干朝天椒分別切末：咸魚干、蝦米分別用熱水泡軟，擠去水分，剁成末。

2.鍋上火，放色拉油燒熱，下干朝天椒末、干蔥頭末、咸魚干和蝦米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣醬略炒。

4.加適量開水和大蝦膏，以中火熬至諸料融合在一起并有黏性時(shí)，調(diào)入精鹽和味精，出鍋盛容器內(nèi)，淋香油封面后加蓋封存，取用時(shí)可撒一些炸過的蝦米即可。

說明：

1.用足量的熱底油把蒜蓉料炸酥，成品蒜香味才濃。

2.摻水量要控制好，以成品呈半流狀為好，熬制時(shí)，要不時(shí)地用手勺推動(dòng)，并熬干水汽，才可出鍋。

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豆豉香辣醬

鮮辣椒醬250克，剁細(xì)的豆豉250克，姜末50克，蒜末50克，味精、紅油、色拉油各適量。

制作：

1.炒鍋上火，注入色拉油燒熱，放入姜末和蒜末炸出香味時(shí)，加入豆豉炒酥，再加入鮮辣椒醬炒干水汽。

2.最后放入味精和紅油炒勻，盛入碟內(nèi)便成。

說明：

1.用熟油炒酥豆豉，才能將豉香風(fēng)味很好地體現(xiàn)出來。

2.紅油主要助辣椒醬提辣味，也可不用。

花生辣椰醬

原料：

椰漿50毫升，椰絲40克，花生醬15克，蒜末、洋蔥末、紅辣椒末、姜末各10克，辣椒粉5克，水淀粉15克，無鹽奶油30克，花生仁、精鹽、雞精各適量。

制作：

1.炒鍋上火，放入椰絲用小火炒至微黃時(shí)，取出晾涼。

2.原鍋重新上火，放入無鹽奶油加熱，下入蒜末、紅辣椒末、洋蔥末及姜末爆香。

3.加入椰絲、花生醬、辣椒粉、精鹽和雞精拌勻。

4.以小火煮約1分鐘后，加入椰漿再煮約1分鐘，勾水淀粉，攪勻煮沸，最后盛入碟內(nèi)，以花生仁點(diǎn)綴便成。

說明：

1.椰漿和椰絲突出醬的椰香風(fēng)味。

2.花生醬起提香的作用。

3.辣椒粉和紅辣椒末起提辣味的作用。

4.水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

麻辣海鮮醬

原料：

鮮小河蝦500克，黃豆醬100克，干辣椒50克，姜汁、白酒各50毫升，鮮貝露25毫升，青花椒15克，色拉油200毫升。

制作：

1.小河蝦洗凈，同白酒一起放在料理機(jī)內(nèi)打成細(xì)泥；黃豆醬剁細(xì)：青花椒剁碎；干辣椒切末。

2.鍋上火，放入色拉油燒熱，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3.倒入蝦泥、姜汁和黃豆醬，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鮮貝露炒勻炒透，盛入碟內(nèi)，以小河蝦點(diǎn)綴便成。

說明：

1.打蝦泥時(shí)加入少量的白酒，可去掉蝦的苦腥味，且蝦泥打得越細(xì)越好。

2.青花椒一定要剁碎，以便炒制時(shí)可以將麻味更多地釋放出來。

3.加入鮮貝露使醬的海鮮味更濃，如沒有可不用。

4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否則影響色澤和風(fēng)味。

豆香麻醬

原料：

芝麻醬25克，蔥末、姜末各10克，花椒面5克，精鹽5克，紅油25毫升、豆?jié){100毫升。

制作：

1.蔥末和姜末放入碗內(nèi)，加入芝麻醬和精鹽，再分次倒入事先燒熟的豆?jié){中調(diào)勻，然后加入紅油繼續(xù)調(diào)勻。

2.加入花椒面調(diào)勻，盛入碟內(nèi)便成。

說明：

1.豆?jié){一定要煮熟后使用。

2.調(diào)芝麻醬時(shí)，應(yīng)分次加入豆?jié){，這樣才能攪勻。

香辣醬碟

用科：

色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。

A料：

剁細(xì)的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。

B料：

八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：

醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：

先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下干花椒推勻，香料打出即可。

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