獅頭鵝，顧名思義，就是頭上的肉瘤長(zhǎng)得像獅子的鵝。它吃得多，長(zhǎng)得快，成年鵝的體重是普通鵝的3倍，也是世界的大型鵝之一。

不過獅頭鵝之所以有名，不僅僅因?yàn)樗捏w型，還因?yàn)樗膬r(jià)格。普通的鵝可以賣到200多元，但是一只獅頭鵝則可以賣到500元起，如果是老鵝價(jià)格還會(huì)更高，單單是一個(gè)鵝頭就要賣到上千元。

獅頭鵝為什么能賣那么貴？這種食材的獨(dú)特之處在哪里？為什么很多餐廳做鹵鵝都要首選獅頭鵝呢？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

“智者不入愛河，鐵鍋只燉大鵝，愛河傷心又難過，大鵝暖心又抗餓。”從這句話中可以看出，無論你有多emo，吃鵝都能讓你瞬間溫暖有愛，可以說很符合中國人吃貨的本質(zhì)。

鵝作為一種家禽，品種更是多種多樣，每個(gè)品種都有自己獨(dú)特的做法和口感，相信各位廚師一定不陌生。今天紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）要介紹的是有鵝界“勞斯萊斯”之稱的鵝中翹楚——獅頭鵝。

獅頭鵝為什么會(huì)被譽(yù)為鵝界的勞斯萊斯？這還得從它的身價(jià)說起。

據(jù)媒體報(bào)道，2020年在廣東汕頭舉行的澄海獅頭鵝國際互聯(lián)網(wǎng)節(jié)曾舉辦“最大獅頭鵝”大賽。當(dāng)時(shí)，一只34.4斤的獅頭鵝獲得鵝王稱號(hào)。隨后此次收集的老鵝頭被拍賣，一只鵝頭的拍賣價(jià)格就賣到了14000多元。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

鵝王的價(jià)格自然不同凡響，但是普通獅頭鵝的老鵝頭一個(gè)也要賣到上千元。這只能說獅頭鵝確實(shí)身價(jià)非凡。

獅頭鵝為什么能賣得這么貴？與其它鵝相比，它又有什么特別之處？下面紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下這種產(chǎn)自廣東汕頭澄海的獅頭鵝。

鵝界“巨無霸”，體重可達(dá)40斤

獅頭鵝原產(chǎn)自我國廣東省潮州市饒平縣浮濱鄉(xiāng)，現(xiàn)主要分布于澄海、潮安、汕頭市郊等地，是我國民間培育出來的最大優(yōu)良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。迄今已經(jīng)有200年的養(yǎng)殖歷史。

據(jù)饒平縣浮濱鎮(zhèn)溪樓村村史記載，在明朝嘉靖二十四年，該村張姓十七房公，從野生鵝類中選擇出體型較大的個(gè)體進(jìn)行家養(yǎng)馴化、選擇，最終繁衍出體壯、頸粗、頭部長(zhǎng)有五個(gè)瘤且形極似獅頭的“鵝”，也就是我們現(xiàn)在所說的獅頭鵝。

獅頭鵝與一般的鵝相比，有著顯著的特征。

首先是外貌特征，獅頭鵝的個(gè)頭非常大。一般，一只成年的公鵝體重大約在10—12公斤左右，一只母鵝的體重大約在9—10公斤，如果養(yǎng)殖得當(dāng)，存活時(shí)間久，體重甚至能達(dá)到15—20公斤以上。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

要知道一只普通的鵝大約只有3-5公斤，說它是鵝界的巨型選手一點(diǎn)也不為過。

其次，獅頭鵝的頭部很大，因?yàn)樗樕嫌幸环N特殊的肉瘤物質(zhì)，這種肉瘤會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)不斷增大，并且這種肉瘤看起來還特別像獅子頭，所以才得名獅頭鵝。

它的羽毛與一般的鵝相比，也有明顯的區(qū)別。獅頭鵝的羽毛是灰褐色或銀灰色，腹部羽毛呈白色，頭大眼小，而普通的鵝羽毛多呈白色或黑色，喙扁闊，頸長(zhǎng)，尾短。

另外，獅頭鵝的生活習(xí)性也和普通鵝不同，獅頭鵝的行動(dòng)比較遲鈍，覓食能力較差，主要依賴人類的投喂。

不過，這也導(dǎo)致了獅頭鵝的生長(zhǎng)速度非?？欤蟛糠衷陴B(yǎng)殖兩個(gè)月以內(nèi)，就能發(fā)育成熟。

除此之外，獅頭鵝還是妥妥的“暴躁君”，因?yàn)樗鼈€(gè)頭較大，再加上天生的攻擊性，打起架來一般的家禽都不是它的對(duì)手，甚至有時(shí)還會(huì)對(duì)人類發(fā)起攻擊?？芍^，看家護(hù)院的“小能手”。

而獅頭鵝除了身上的肉可以吃，鵝毛還是制作羽絨服的上等原料。

全身是寶，獅頭鵝貴得有理

上面提到，獅頭鵝基本全身是寶，所以價(jià)格比較高。其實(shí)，獅頭鵝價(jià)格高還有很多原因。

從獅頭鵝的生長(zhǎng)繁育率來看，雖然它在飼養(yǎng)70到90天平均體重就能達(dá)到6千克，但它的繁育率和產(chǎn)蛋率卻非常低，因此從鵝苗開始就決定其價(jià)格不會(huì)低。

據(jù)了解，獅頭鵝的產(chǎn)蛋季節(jié)一般集中在每年的9月到第二年的4月，但季度平均產(chǎn)蛋數(shù)量只有20個(gè)左右，與其他家禽相比實(shí)在是不算高。

這樣的產(chǎn)蛋率也就導(dǎo)致孵化鵝苗的量也不會(huì)太高。紅廚網(wǎng)曾看過報(bào)道，一只獅頭鵝的小鵝就能賣40元左右一只。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

從飼養(yǎng)成本來看，獅頭鵝長(zhǎng)得快，體型又大，所以它的食量也會(huì)比一般的鵝更大，由于行動(dòng)遲鈍，覓食能力差，基本都依賴于人工的投喂，養(yǎng)得越久人工食材成本就越高。

從養(yǎng)殖環(huán)境來看，獅頭鵝的養(yǎng)殖多以圈養(yǎng)為主，而獅頭鵝的體型又較大，所以鵝廠的占地面積會(huì)比一般的家禽更大，而且還要靠近有水的地方，如果不是自家的養(yǎng)殖場(chǎng)，租賃成本也不少。

還有，最重要的一點(diǎn)，獅頭鵝并不適合各地推廣養(yǎng)殖。

因?yàn)?，它本身適合生活在溫度較高的地區(qū)，溫度過低會(huì)導(dǎo)致它們的生長(zhǎng)速度減慢或其他類型的疾病，所以，目前國內(nèi)的獅頭鵝大多集中在兩廣地區(qū)，也就造成了“物以稀為貴”的現(xiàn)象。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

養(yǎng)殖成本高、養(yǎng)殖環(huán)境有限，種種原因下，導(dǎo)致了獅頭鵝的養(yǎng)殖成本過高，價(jià)格也比普通的鵝貴很多。一般一只獅頭鵝的售價(jià)在500元左右，如果價(jià)格更好的大約也能賣到六七百元的價(jià)格。

但盡管如此，還是絲毫不妨礙，食客們對(duì)獅頭鵝的喜歡。

獅頭鵝體質(zhì)強(qiáng)健、肉質(zhì)鮮美，入口沒有尋常鵝肉的腥味，食用起來非常的“絲滑”，而且還有豐富的營養(yǎng)成分和很高的藥用價(jià)值，所以很多人對(duì)獅頭鵝情有獨(dú)鐘。

潮汕地區(qū)，獅頭鵝更是潮汕人餐桌必不可少的美食。

在潮汕地區(qū)一直流傳著這樣一種說法，“無鵝不成宴，無論多么名貴的宴席，只要桌上沒有一盤鹵鵝，就不能稱為宴席。”足見，潮汕人對(duì)獅頭鵝的喜愛程度。而且在潮汕地區(qū)，獅頭鵝基本上也是過節(jié)宴請(qǐng)賓客時(shí)必備的菜肴。

食神蔡瀾也曾多次在公眾場(chǎng)合稱贊過獅頭鵝的極佳品質(zhì)，把它奉為“禽中之王”。

因?yàn)楠{頭鵝受食客喜愛，所以廚師們也就花大量時(shí)間研究了獅頭鵝的各種做法。

獅頭鵝的多種烹飪技法

獅頭鵝最常見和最深入人心的做法自然是鹵。作為廣東十大經(jīng)典名菜之一，南派鹵味的經(jīng)典之作，潮汕鹵鵝跟牛肉丸、魚丸等同列為潮汕名菜之一。

一般的做法是將鵝宰好，取內(nèi)臟，洗凈后晾干，全身擦鹽，腌半個(gè)鐘，鹵藥包提前配好，放進(jìn)鹵水鹵制，加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜，等鹵水翻滾之際，下鵝鹵制而成。剛出鍋的鹵鵝，外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

獅頭鵝鹵制的鹵水需要選用多種香料，除了常見的陳皮、八角、茴香等，還會(huì)放入南姜去腥和增香。

由于每家的配方不一樣，因此各家的鹵鵝味道也有所不同。

上面提到，獅頭鵝價(jià)格高，因此一般做成鹵鵝后會(huì)按部位售賣。其中，鵝翅，鵝掌（鵝爪），鵝頭和鵝脖是四類最有特色鹵鵝食品。

鵝翅相比雞翅顯得更為肉質(zhì)緊實(shí)，且富有彈性；鵝掌則是膠原蛋白的集中地，口感脆香有嚼勁；鵝脖除去緊實(shí)爽口的鵝皮外內(nèi)部的肉則顯得十分細(xì)膩柔緊；鵝頭則是部分老饕的最愛，包含鵝舌，鵝冠等組成獨(dú)特口感的食材。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

獅頭鵝除了做成鹵鵝外，其他做法也是多種多樣，如紅燒獅頭鵝、白斬鵝、潮州燒雁鵝、鵝肉火鍋、香辣炒鵝片、紅燜鵝骨等等。

其中，潮州燒雁鵝是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的名菜，傳說是前新加坡總統(tǒng)李光耀訪粵時(shí)特點(diǎn)的菜式，在嶺南地區(qū)也流傳得比較廣泛。

目前，潮州燒雁鵝的做法也廣為人知。

首先，將準(zhǔn)備好的鵝，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒等材料鹵熟。然后在皮部涂上濕生粉，將骨斬成部分帶肉的小塊，抹上濕生粉，放油鍋炸，成品外脆、內(nèi)嫩，淋上胡椒油，再伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽、梅膏醬等食用，是很多食客都沒有辦法拒絕的美味。

還有白斬鵝。

雖然白斬鵝看似其貌不揚(yáng)，但它的做法卻不簡(jiǎn)單。講究的廚師會(huì)將獅頭鵝和二十多只雞同鍋熬煮，雞熟透后先撈起來，鵝在雞湯中再浸煮2個(gè)小時(shí)，充分吸收雞湯的鮮美后才出鍋。

如果在這樣煮好的白斬鵝再淋上特別調(diào)制的川式醬汁，就可以做成獨(dú)一無二的“口水鵝”。

現(xiàn)在也有很多廚師，發(fā)明了許多新鮮的做法，如用獅頭鵝做成鵝肉火鍋。

廚師會(huì)選將鵝內(nèi)部分比較老的肉剔出，剁碎，加上陳皮、荸薺、豬肥肉、淀粉混合打至起膠，擠成肉丸做成鵝肉丸；肉質(zhì)比較嫩的部分則做成無骨切片，直接下鍋燙熟食用。

還有的廚師推出了香辣炒鵝片。

香辣炒鵝片，選用肉質(zhì)嫩中有韌的鵝胸肉切片，之后經(jīng)過腌制，猛油拉至八成熟，再配上青椒、香芹、大紅袍、蔥蒜等回鍋爆炒調(diào)味而成，非常符合當(dāng)下年輕人追求重口味的口感。

那關(guān)于獅頭鵝的做法，各位廚師還知道多少呢？