香菇大家吃得多了，但是長在“毒樹”上的香菇，你吃過嗎？馬桑菌，長在馬桑樹上的一個菌類，因為味道鮮美、口感好，營養(yǎng)豐富而受到青睞。下面，就和紅廚網(wǎng)一起了解一下這種在香菇界正逐漸“走紅”的馬桑菌吧。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

生長在海拔1200米的野生美味

馬桑菌的得名很簡單粗暴，就是因為生長在馬桑樹上而得名。

馬桑樹是貴州大山里的一種樹，最高十多米，主干長得不是很大，而且很脆。因為馬桑菌的材質(zhì)，讓其長到2米多3米左右的時候就會自然的彎腰往下生長，因此在當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;馬桑樹兒高又高，長到五尺就彎腰”的順口溜形容它。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

馬桑樹因為易折斷，不利于攀爬果實有毒，又由于含水多，不利于燃燒，有些人們砍柴時都不會砍馬桑樹，便用馬桑樹來暗喻沒用、不招人喜歡的東西。

其實，馬桑樹并非沒用的樹，它的樹皮、樹干、樹根也是一種藥材。有活血行氣、消腫止痛、祛瘀解毒的效果。特別是當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)一到冬天馬桑樹的樹干會長出鮮美的野生菌之后，馬桑樹的身價地位就直線上升。

△圖片來源：陳立供圖

馬桑樹上長出來的野生菌，口感厚實、香味怡人，燉肉、煲湯、炒菜都很美味，并且長出來的不止一種菌類，平菇、香菇及其他不知名的菌類都有可能出現(xiàn)。大家統(tǒng)一將其稱為馬桑菌。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而野生的馬桑菌也因其復(fù)雜的品種被稱為千年紅、馬鞍子、水馬桑、野馬桑（云南），馬桑柴（貴陽），烏龍須、醉魚兒、鬧魚兒（成都），黑龍須、黑虎大王（云南曲靖），紫桑（云南文山）。

不過，野生的馬桑菌雖然美味，但數(shù)量不多，品種又雜，因此在此前只能作為大山里面村民們加菜的野味。

后來，經(jīng)過科學(xué)家的培育研發(fā)，2013年野生馬桑菌經(jīng)過馴養(yǎng)，得到大力推廣，成為了貴州等地的重要經(jīng)濟作物，并從此從大山走向大眾餐桌，成為大家都能品嘗到的美味。

△圖片來源：陳立供圖

不是所有的香菇都叫馬桑菌

上文提到，野生馬桑菌的菌類十分復(fù)雜，這也限制了其品質(zhì)和產(chǎn)量。經(jīng)過人工養(yǎng)殖后的馬桑菌，規(guī)避了這種情況，以香菇養(yǎng)殖為主。

所以，我們在市場上看到的馬桑菌是屬于香菇的一種，但菌朵更大，色澤也更深。主要在冬季采收，現(xiàn)在已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝宿r(nóng)閑時增收的主要作物。

同為香菇，怎么普通樹木上長出來的就叫香菇，而馬桑樹上長出來的就叫馬桑菌呢？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)（新鮮香菇）

△圖片來源：陳立供圖（新鮮馬桑菌）

這是因為馬桑樹上長出來的香菇，有其獨特之處。拿普通的干香菇和干馬桑菌相比，它們的泡制時間就有很大不同。

一般干香菇泡發(fā)需要2小時左右，而干馬桑菌泡發(fā)只需要十五分鐘，方便快捷又易泡發(fā)的特性，很容易就讓它從普通香菇中脫穎而出。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，從營養(yǎng)功效上，馬桑菌也勝過普通香菇。

紅廚網(wǎng)了解到，馬桑菌作為一種藥食同源的食物，它富含多種氨基酸，對于人體增強免疫力、抗血栓、健胃保肝、預(yù)防佝僂病及貧血有顯著作用。

由于味香肉鮮、營養(yǎng)價值高、有很好的食補效果，馬桑菌的身價也不低。現(xiàn)在干馬桑菌的市場價大約在每150克在130-150元左右，遠遠高于普通香菇的價格。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

雖然馬桑菌可以種植，但是也有特定的采收季節(jié)，一般是每年11月開始采收，累計可以采收四個月。由于這個特性，馬桑菌也成為了貴州人民冬季增收致富的好幫手。

馬桑菌入饌，燉炒烤涮皆宜

馬桑菌鮮美的口感，豐富的營養(yǎng)價值，已經(jīng)被越來越多的廚師發(fā)現(xiàn)認(rèn)可。不少餐廳的大廚會用干品馬桑菌燉湯，在特定的季節(jié)推出。

其實，馬桑菌鮮品食用也非常鮮美，在貴州當(dāng)?shù)睾芏嗳硕际侵苯邮秤悯r品的。不過因為新鮮的馬桑菌保存不易且容易損壞，因此市場上大多是干品。

△圖片來源：陳立供圖

馬桑菌的做法很多，燉炒烤涮皆宜，且鮮香潤滑，營養(yǎng)豐富，讓人食之回味無窮。不過最經(jīng)典的做法還是燉雞湯。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

因為馬桑菌含有豐富的鳥苷酸鹽，而雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質(zhì)會發(fā)生協(xié)同作用，使產(chǎn)生的鮮味遠遠大于各自單獨使用時。

馬桑菌土雞湯

主料：

土雞一只。

輔料：

干馬桑菌、紅棗、生姜、枸杞。

做法：

1.取少許馬桑菌，用溫水泡發(fā)十五分鐘。

2.土雞剁塊、焯水。

3.將紅棗、馬桑菌、姜片、雞塊放入砂鍋中，加入山泉水燉煮兩小時。

4.加入白糖、食鹽調(diào)味，加入枸杞再煮十分鐘即可。

當(dāng)下，雖然馬桑菌的營養(yǎng)價值和美味已經(jīng)被大多數(shù)人認(rèn)可，但是因為還沒有得到大量的推廣，目前普及度還不高，對于馬桑菌的做法市場上目前也比較單一。

對此，紅廚網(wǎng)認(rèn)為，這正是各位大廚進行菜品研發(fā)的好機會。如果能發(fā)掘出馬桑菌的更多吃法，從而為自己的餐廳推出幾道馬桑菌特色菜，相信一定能吸引很多食客。