他，入行之初做過三次學(xué)徒，每次都有不同成長(zhǎng)；歷經(jīng)考驗(yàn)，他成長(zhǎng)為創(chuàng)意菜領(lǐng)域的大廚，但仍想時(shí)時(shí)挑戰(zhàn)自我；他，就是曾將一家月流水10萬的小餐廳打造成月營業(yè)額百萬，開的分店還獲得米其林的中式烹調(diào)師（技師）、佛山雄盛星廚私房菜行政總廚梁光華。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

歷經(jīng)三次學(xué)徒生涯，在痛苦中成長(zhǎng)

1998年，還在讀初中的梁光華因?yàn)楦赣H生意失敗，家庭經(jīng)濟(jì)變得十分困難，就連他的學(xué)雜費(fèi)都要東湊西湊拖到最后才交。

懂事的梁光華想著家里還有弟弟要供養(yǎng)，就想著早點(diǎn)出來工作分擔(dān)家里的壓力。他的親舅舅是一位川菜師傅，自己開了一家街邊店，跟他說：“不讀書，那就學(xué)一門手藝吧。”于是，梁光華就成了舅舅店里的一個(gè)小工。

每天早上，梁光華6點(diǎn)起床，幫著打包早點(diǎn)、收錢找續(xù)，早市結(jié)束后幫著師傅們洗菜摘菜切菜，午市幫著打荷上菜、收檔開單，忙到3點(diǎn)休息一小時(shí)，又立馬要起來準(zhǔn)備晚市，備料串串，有時(shí)候還要負(fù)責(zé)一些單鍋小炒，一直工作到凌晨12點(diǎn)下班，這一天才算結(jié)束。

“那時(shí)候每天工作都特別飽和，現(xiàn)在回憶起來會(huì)覺得特別辛苦，但那時(shí)很單純，就是只知道跟著舅舅做、跟著師傅們學(xué)，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)了解餐飲和廚師是怎么回事。”

在舅舅家當(dāng)學(xué)徒兩年多，梁光華從一個(gè)懵懂無知的學(xué)生，蛻變成有一定廚藝基礎(chǔ)的少年郎。

△圖片來源：受訪者供圖

2000年，舅舅要去日本，便把梁光華介紹到朋友的店。這次梁光華仍然要從學(xué)徒做起，剛?cè)肼毦鸵獨(dú)Ⅳ~和燒煤。

剛開始，梁光華不敢殺魚，被師傅當(dāng)眾責(zé)備；每天晚上所有人下班，他還要用炭渣保持灶內(nèi)剩余煤炭不熄滅，第二天一早要在師傅們上班前用鐵鉗撥開炭渣，加炭復(fù)燃。

那段時(shí)間，梁光華每天都會(huì)被煤灰熏黑臉，回到宿舍洗臉一盆水都是黑的。而且宿舍環(huán)境很差，一到下雨天就漏水，滴滴答答地打在梁光華的床上。

有一次下大暴雨，雨水把被子都浸濕了。剛洗完臉的梁光華心里覺得又委屈又不甘，很想就這么回家。但是一想到父親和家人，梁光華又覺得那些委屈和不甘似乎沒那么重要了，重要的是自己在從廚這條路怎么走下去。

“那時(shí)最受不了的時(shí)候，就會(huì)想起我父親。父親雖然生意失敗了，但他樂觀又堅(jiān)毅的性格對(duì)我還是影響很大。以前逢年過節(jié)一家人圍坐一團(tuán)，父親會(huì)讓大家唱歌，輪到他唱的時(shí)候，歌聲洪亮有力，十分有感染力。”

想通之后，梁光華變得更加堅(jiān)韌，拼了命地學(xué)砧板、學(xué)炒菜，吸收各種廚藝知識(shí)。

△圖片來源：受訪者供圖

很快，梁光華的努力被舅舅的朋友看在眼里，2001年把他推薦到成都當(dāng)?shù)氐男羌?jí)酒店新城酒店當(dāng)學(xué)徒。

進(jìn)了酒店做學(xué)徒后他才發(fā)現(xiàn)，酒店的后廚與社會(huì)餐飲有很大區(qū)別。

酒店后廚設(shè)備齊全先進(jìn)，人員配置完善，衣著整潔，分工明確，流程清晰。出品方面，不止有川菜，還會(huì)有粵菜和江浙菜。福利待遇方面，無論是住宿環(huán)境還是收入，做酒店廚師都比做社會(huì)餐飲好很多。

師傅們的性格也好很多，當(dāng)時(shí)酒店里的老廚師開例會(huì)的時(shí)候特別喜歡說：“希望你們真的能夠做到‘長(zhǎng)江后浪推前浪’，廚藝要比我們這代強(qiáng)，所以你們要努力，不懂就問。”

梁光華特別珍惜這次能進(jìn)酒店廚房的機(jī)會(huì)，也在心里暗自下決心要成為像老師傅一樣的大廚。

△圖片來源：受訪者供圖

如果說前兩次學(xué)徒經(jīng)歷是打亂拳，什么都干，什么都要靠自己摸索，那在新城酒店的幾年，梁光華就是系統(tǒng)性地學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。短短4年，他不僅學(xué)習(xí)了川菜，還對(duì)粵菜和江浙菜基本的烹飪有了一定理解，對(duì)酒店廚房系統(tǒng)性的運(yùn)作也有了清晰的了解。

2006年，梁光華正式成長(zhǎng)為一位川菜炒鍋師傅，同時(shí)對(duì)粵菜也有了一定的了解。剛好有朋友告知他云南昭通一家三星級(jí)酒店招廚師長(zhǎng)，梁光華想試一下自己的實(shí)力，便帶著三位熟悉的同事一起前去試菜。憑借幾道川粵融合菜，他順利應(yīng)聘成功，正式開啟了自己的廚藝探索之路。

不斷尋找更大的挑戰(zhàn)，

只為探尋自己的邊界在哪里

在云南酒店當(dāng)廚師長(zhǎng)的2年，梁光華對(duì)團(tuán)隊(duì)管理又有了一定的理解。2008年，26歲的梁光華經(jīng)朋友推薦，去到四川內(nèi)江駐北京辦事處擔(dān)任宴會(huì)廳廚師長(zhǎng)。

“2008年是國家第一次舉辦奧運(yùn)會(huì)，能夠去北京工作，對(duì)我而言就是一件很榮幸的事情。”

在北京做接待的工作雖然不像在酒店那般繁忙，但接待的都是政要明星，容不得一點(diǎn)馬虎，梁光華在烹飪上也變得更加細(xì)致耐心。因?yàn)樽龀鰜淼牟似方?jīng)常得到客人們的贊賞，眾明星時(shí)常會(huì)邀請(qǐng)他合影留念。

客人的肯定一直激勵(lì)著他不斷鉆研廚藝，這也給他帶來新的機(jī)會(huì)。

2012年，當(dāng)時(shí)廣州榕意的老板聯(lián)系到梁光華的師傅，希望他推薦懂川菜和粵菜的師傅去擔(dān)任榕意總廚，師傅力推薦了梁光華。

△圖片來源：受訪者供圖

來到榕意后，梁光華和團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了一份比較綜合的菜單，除了川菜還有淮揚(yáng)菜、粵菜、魯菜等。經(jīng)過一段時(shí)間的市場(chǎng)檢驗(yàn)，梁光華團(tuán)隊(duì)將一些既有融合創(chuàng)意、市場(chǎng)接受度又高的菜品留下。

在不斷研發(fā)創(chuàng)新的過程中，梁光華發(fā)現(xiàn)自己對(duì)粵菜的理解還不夠，以前做的只能說是不辣的菜，而真正的粵菜博大精深，并不僅僅是不辣就能代表的。因此，梁光華經(jīng)常向認(rèn)識(shí)的粵菜師傅請(qǐng)教，然后又將對(duì)粵菜的理解用于研發(fā)創(chuàng)意菜當(dāng)中。

而在這個(gè)不斷調(diào)整和學(xué)習(xí)的過程中，榕意的定位也變得越來越清晰。最終，定位為以川菜為基底，融合粵菜、淮揚(yáng)菜等各家所長(zhǎng)的創(chuàng)意中國菜。

然而，梁光華在做創(chuàng)意中國菜的過程中，并非人人都認(rèn)可。有一次，兩個(gè)中年廚師打著應(yīng)聘的名堂去踢館，去到梁光華辦公室就質(zhì)問他：“你的餐廳憑什么叫創(chuàng)意中國菜，你賣的不就是川菜嗎？”

梁光華沒有生氣，只是耐心解釋著自己的菜單，解釋為什么會(huì)這么做，創(chuàng)意的思路是什么，還帶著他們?nèi)デ皬d看，兩人看罷不再出聲，而是默默離開。

“這次踢館讓我印象很深，從此每研發(fā)一道菜我都會(huì)多一個(gè)視角客觀地看待這道菜，哪里有不足，哪里可以優(yōu)化。”

△圖片來源：受訪者供圖

比如，榕意的菜單有一道松鼠魚，很受歡迎。有一次，梁光華發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)了這道菜，到最后還剩下三分之一甚至一半，就不吃了。多次巡臺(tái)后他找到了原因：傳統(tǒng)松鼠魚整魚酥炸，食客用筷子夾的時(shí)候只能夾炸得酥脆的部分，剩下的魚肉不方便食用。

于是，梁光華便著手改良了這道菜：魚頭、魚尾、魚身分開，魚身起魚肉切小塊，改花刀再炸，炸好后堆疊成魚塊，前后搭配炸好的魚頭魚尾，擺成松鼠的形狀，澆汁上桌。

經(jīng)過他的改良，這道創(chuàng)意松鼠魚造型別致，食客食用體驗(yàn)更好了，而且過去要用大魚才能做出傳統(tǒng)松鼠魚造型，現(xiàn)在用小魚也能做出想要的效果，成本反而更低。

在榕意的幾年，梁光華沒有原地踏步，而是不斷地用菜品去測(cè)試自己的想法，再通過巡臺(tái)的方式去得到食客的反饋，一點(diǎn)點(diǎn)加深自己對(duì)創(chuàng)意菜的理解。在梁光華和團(tuán)隊(duì)的努力下，榕意創(chuàng)意中國菜獲得了越來越多食客和同行的肯定。

△圖片來源：受訪者供圖

2017年，為了印證創(chuàng)意菜思路能不能再獲成功，梁光華又開始尋找新的挑戰(zhàn)。恰逢此時(shí)，佛山陶醉館文化餐廳的老板邀請(qǐng)他做出品總監(jiān)。

梁光華入職后發(fā)現(xiàn)，陶醉館定位中端私房菜館，環(huán)境不錯(cuò)，但餐位太少，只有5個(gè)包間，月營業(yè)額10來萬，只能勉強(qiáng)維持著餐廳運(yùn)營。

梁光華決定接受這個(gè)挑戰(zhàn)，他想知道自己的邊界在哪里。

接手陶醉館以后，梁光華第一時(shí)間就是將門店擴(kuò)大了200平方增加餐位，之后結(jié)合餐廳定位設(shè)計(jì)了一套古色古香的融合菜餐單。用了2年時(shí)間，陶醉館的月營業(yè)額基本可以穩(wěn)定在100萬，之后分別在佛山廣州開設(shè)了分店。

△圖片來源：受訪者供圖

“運(yùn)氣特別好，在廣州的分店拿到了2020年廣州米其林餐盤獎(jiǎng)。”

好的創(chuàng)意菜，

融合要大膽，求證要小心

“如何做好創(chuàng)意菜，我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)就是‘大膽融合，小心求證’。”

梁光華的融合菜，創(chuàng)意十分大膽，有時(shí)候大膽到敢于顛覆傳統(tǒng)。

比如這次參與紅廚紅菜拍攝，梁光華做了一道椒香饞嘴蛙。傳統(tǒng)的饞嘴蛙是一道典型的川菜，梁光華的創(chuàng)意在于不僅用到了川菜的泡椒，還加入了粵菜會(huì)用到的檸檬葉、西芹，以及東南亞菜才會(huì)用到的香蕉油。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

整道菜看起來色澤鮮艷，一看就是川菜的符號(hào)，但是吃起來既能吃到川菜的麻辣，還有東南亞菜的酸冽開胃，其中更有粵菜的清新，諸味融合，既能滿足嗜辣人群的口味，不吃辣的食客也忍不住嘗試。

“傳統(tǒng)饞嘴蛙味道單一，我覺得味型可以更加豐富，這樣才能與其它品牌的做法形成差異化，果然融合了粵菜和東南亞菜的口味后，市場(chǎng)反響特別好。”

梁光華認(rèn)為，創(chuàng)意要大膽，但要用市場(chǎng)和食客的反饋小心求證這種創(chuàng)意到底可不可行。

在拍攝紅廚紅菜的時(shí)候，梁光華還做了一道酸筍藤椒魚，創(chuàng)意思路就來自于傳統(tǒng)水煮魚。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

梁光華介紹道，傳統(tǒng)水煮魚也就是沸騰魚，雖然好吃，但是重油重辣，與當(dāng)代人追求健康飲食的趨勢(shì)相悖，于是他便用鮮辣椒鮮花椒代替干辣椒，使得這道菜少了燥熱，但整體口味微麻微辣，新鮮蔬菜熬的醬汁更能符合當(dāng)下養(yǎng)生的理念。

梁光華告訴紅廚網(wǎng)，這道菜剛推出就比較火，一開始用的是鮮筍，后來螺螄粉風(fēng)靡全國，酸筍也成了近年來比較火的食材，便用酸筍代替了鮮筍。

“這種創(chuàng)意讓整道菜的成本低了，但口味上與魚片的嫩滑形成了對(duì)比，記憶點(diǎn)反而更加突出，市場(chǎng)反饋也論證了我的預(yù)測(cè)。”

除了拍攝的這兩道菜品，梁光華前段時(shí)間新研發(fā)的香辣鴿子腿也可以論證他“大膽融合，小心求證”的創(chuàng)意理念。

△圖片來源：受訪者供圖

梁光華介紹道，鴿子腿本身就是一種小眾又高品質(zhì)的健康食材，但很少人會(huì)單獨(dú)拿鴿子腿做菜。他將腌制好的鴿子腿用低溫慢煮的方式煮熟，再用粵菜煎制的方式煎香表面，最后調(diào)以川菜的口味，成菜鮮辣嫩滑，十分美味。這道菜推出后，不僅客人喜愛，就連很多同行都對(duì)梁光華的創(chuàng)意大加贊賞。

“創(chuàng)意不一定是這道菜變得有多好看，創(chuàng)意應(yīng)該是各個(gè)維度的，包括了看不見的成本控制和食客的體驗(yàn)，看得見的擺盤和造型，吃得出來的口味。”

記者手記：

采訪的最后，談及川菜未來發(fā)展，梁光華稱不敢妄言。

“以前我可能會(huì)很飄地侃侃而談，會(huì)說自己是某某總廚，但自從做了新東方的老師，我給學(xué)生上課的同時(shí)也給自己上了一課，不懂就要說老師也不懂，回去查資料，然后告訴你。”

梁光華告訴紅廚網(wǎng)，做菜時(shí)可以天馬行空，但上課時(shí)面對(duì)幾十雙眼睛，就要嚴(yán)謹(jǐn)，不要誤人子弟。

“我希望能通過做老師和分享做菜的方式，做點(diǎn)對(duì)川菜發(fā)展真正有意義的事情，哪怕只是很小很小的事情。”

△圖片來源：受訪者供圖